Виноделие делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.

Основным процессом первичного виноделия является спиртовое брожение.

На предприятии белые столовые вина готовят по сле­дующей технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, броже­ние, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина. Их получают на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механиза­ции и автоматизации. На рис.2 2 показана линия ВПЛ-20К.

Рис.2.2 Аппаратурно-технологическая схема производства столовых полусухих и полусладких вин

 Виноград из бункера-питателя 1 поступает в валковую дробилку-гребнеотделитель 2, откуда раздробленная масса (мезга) насосом 3 направляется в стекатель 4, а затем в пресс 5, в котором отделяется сусло. Затем насос 6 нагнетает сусло в сульфитодозатор 7, где оно обрабатывается SO₂. В резервуарах 8 происходит осветление сусла (отстаивание). Далее насос 9 перекачивает сусло в установки для сбраживания 10, в которые одновременно поступает чистая культура дрожжей (ЧКД). После этого виноматериал поступает в емкости 11, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосом 12 направляется в сульфитодозатор 13, затем в емкость для эгализации (эгализация — это смешивание нескольких партий) 14 и далее насосом 15 на дальнейшую обработку.

На рис. 2.3 показано дробильно-прессовое отделение ОАО «Янтарное» мощностью переработки винограда – 3000 т за сезон

Рис.2.3 Дробильно-прессовое отделение ОАО «Янтарное»

Для получения высококачественных столовых виноматериалов дробление винограда и отделение гребней осуще­ствляют на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эта машина (рис.2.4) представляет собой дробильное устройство, состоящее из двух восьмилопастных резиновых валков 1, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги.

Рис.2.4 Схема валковой дробилки-гребнеотделителя

Гребнеотделяющее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра 2, внутри которого вращается вал с бичами 3, служащий для выведения из машины гребней. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность поступает в сборник 5, откуда с помощью шнека 6 выводится из машины и направляется через патрубок 7 в стекатель. Гребни выводятся через горловину 4.

Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых от­деляют сусло-самотек, идущее на приготовление высококаче­ственных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. Частич­но осушенная мезга поступает в наклонный цилиндр с вращаю­щимся шнеком, где происходят прессование мезги и получение сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое коли­чество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20-24 ч. Одно­временно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в сусло вводят SO₂ из расчета 75-120 мг/ дм³. В процессе отстаивания происходит осветление сусла. Перед ос­ветлением сусло может охлаждаться до температуры 10-12⁰С. В этом случае продолжительность отстаивания 10-12 ч.

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары (рис.2.5).

Рис.2.5 Емкости для брожения вина в ОАО «Янтарное»

При периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% объема сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на уров­не 15-20°С. В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает пери­од брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8-10 сут. Скорость броже­ния постепенно снижается, и начинается третий период броже­ния — дображивание (тихое брожение), которое длится 2-3 неде­ли. В этот период СО₂ образуется слабо, дрожжи постепенно оседа­ют на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спир­том и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены между собой системой трубопроводов, обеспечиваю­щей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, за­полнение и освобождение установки. Сбраживаемое сусло перетекает из резервуара в резервуар последовательно под давлением образующегося диоксида углерода.

При получении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматичес­ких веществ. Красные столовые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Их готовят из крас­ных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6-9 г/ дм³. После дробления и отделения гребней мез­га поступает в накопительные резервуары, смешиваясь в потоке с SO₂ (75-100 мг/ дм³). Для получения красных вин существует не­сколько технологических схем переработки винограда. Сущность одной из них заключается в том, что полученную мезгу загружа­ют в резервуары, в которых брожение протекает при температуре 28-32°С. В процессе брожения под действием выделяющегося СО₂ на поверхности бродящего сусла всплывает кожица винограда — образуется так называемая «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» перио­дически, 3-4 раза в сутки, перемешивают. При достижении необходимой окраски и полноты молодое вино отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать также путем предварительной тепловой обработки мезги при 55-60⁰С до приобретения суслом требуемой окраски, после чего мезгу охлаждают и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают точ­но так же, как и белое.

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, ко­торые присущи выдержанным, зрелым винам. Технологические приемы, с помощью которых виноматериал улучшает свои свой­ства, приобретает стабильность, осуществляют в соответствии с утвержденными технологическими схемами обработки виноматериалов и вин. Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая следующие операции: купаж, деметаллизацию, оклейку осветляющими веществами, термообработку, фильтрование и др.

При выдержке вин в бутах используют такой техно­логический прием, как доливка и переливка вина. Вследствие ис­парения вина при хранении в бочке образующееся пространство заполняется воздухом, что отрицательно сказывается на качестве вина. Для того чтобы исключить доступ воздуха к вину, проводят доливку бочек и бутов вином того же сорта и возраста. Допускает­ся использование более старого вина, более молодое использовать нельзя. Вино доливают в период хранения через определенные промежутки времени в зависимости от типа вина и его возраста. Цель переливки — своевременное отделение вина от осадка и при­ведение всей массы вина в однородное состояние. Переливку про­водят открытым способом при свободном доступе воздуха или закрытым. Поглощенный вином кислород участвует в окислитель­ных процессах, происходящих в вине, что способствует накопле­нию веществ, участвующих в создании букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки переливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина происходит в анаэробных усло­виях.

Купаж проводят для получения однородной партии с вырав­ненными показателями по цвету, содержанию кислот, сахара и т.д. Для этого смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизацию осуществляют с целью обработки вин гексациано-(П)-ферратом калия (K4[Fe(CN6]), фитином, трилоном Б, ко­торые, реагируя с нежелательными компонентами вина — тяже­лыми металлами, образуют осадки и выводят их тем самым из вина. Это повышает стабильность и улучшает вкус вина.

Оклейка вина — введение органических (желатин, казеин, та­нин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сор­бентов, вступающих во взаимодействие с коллоидами вина и обра­зующих хлопьевидные скопления, которые при оседании увлека­ют за собой взвеси и вещества, способные образовывать муть и придавать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение ускоряет созревание и стабилизацию вин, так как при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные и красящие вещества, белковые и пектиновые соединения и мельчайшие взвешенные частицы, по­гибают бактерии и споры грибов.

Тепловая обработка (60-65°С) обусловливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенности некоторым типам вин.

Фильтрование через различные материалы (диатомит, пер­лит) — это освобождение вина от частиц, вызывающих образова­ние мути, полное осветление (до прозрачности с блеском).

Для вина применяют и другие способы обработки. Выбор спо­соба обработки определяют в зависимости от состояния и типа из­готовляемого вина.

Вино — сложная система, в которой непрерывно протекают различные физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа создания вина можно выделить наиболее ха­рактерные процессы и явления, в соответствии с которыми разли­чают несколько стадий развития вина: образование, формирова­ние, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина связана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое.

Формирование вина характеризуется физическими, химически­ми и биологическими процессами, протекающими в период дображивания, и заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, про­исходит образование кристаллов винной кислоты, выпадение в осадок которых улучшает вкус вина и повышает его стойкость. Яблочная кислота разлагается на молочную кислоту и СО₂, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрож­жевых клеток, выделение СО₂, растворившегося при брожении и осветлении вина. Такое вино еще незрелое, молодое.

Созревание вина связано с процессами, которые идут в период выдержки вина, и обусловлено в основном окислительными про­цессами, протекающими в вине с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно-восстановительных реакций частично выпадают в осадок белковые, пектиновые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски и вкуса вина. В вине развивается букет. В процессе созревания идет целый ряд химических превращений составных веществ вина, например реакции эфирообразоваиия. На стадии созревания вина протекают процес­сы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Длительность выдержки, в результате которой вино стано­вится зрелым и пригодным к розливу, зависит от целого ряда фак­торов, важнейшими из которых являются тип и общая экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность, усло­вия обработки и выдержки.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых дегустационных свойств (зрелого и способного к розли­ву состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Последующее хранение вина должно осуществляться в герметически закрытых емкостях для исключения контакта вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных условиях (чаще всего в плотно укупоренных бутыл­ках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, которые идут за счет составных частей вина без участия кислорода, т.е. протекают реакции восстанови­тельного характера. В результате этих процессов в вине особенно сильно формируются тонкий вкус и аромат — букет старения. В этот период органолептические свойства вина достигают макси­мального развития.