Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата (П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно - эпидемиологического надзора).

Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ГОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических).

Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.

Розлив вина проводят горячим или холодным способом (рис.2.6). Последний подразделяется на два варианта: розлив со стерилизующей фильтрацией и без стерилизующей фильтрации. Стерильность вина при сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом.

Рис.2.6 Линия розлива вина ОАО «Янтарное»

Стерильный розлив предполагает высокий санитарно-гигиенический уровень производства, тщательную стерилизацию оборудования, винопроводов, бутылок, пробок и всех вспомогательных материалов, находящихся в контакте с вином. Особое внимание при этом обращают на использование обеспложивающих фильтров, современных ополаскивателей бутылок, а также разливочных и укупорочных автоматов, снабженных специальными устройствами для стерилизации (рис.2.7). Исключительно велико при этом значение окончательного фильтрования перед розливом.

Рис.2.7 Бутыломоечный комбайн в ОАО «Янтарное» (2500 бут в час)

Для стерильной фильтрации применяют фильтры с пластинками, размер глубинных пор которых составляет 0,8-0,2 мкм. Вино предварительно фильтруют через пластинчатые или свечные, а затем через мембранные фильтры.

Большинство вин продается потребителю разлитыми в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Упаковка и маркировка.

В цехе розлива заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными винами – по уровню (рис.2.8).

Рис.2.8 Линия розлива вина ОАО «Янтарное» (розливоукупорочный блок 2500 бут в час)

Укупоривают бутылки корковыми пробками. Поверх на горлышко бутылки надевают бумажный колпачок (рис.2.9).

Рис.2.9 Линия розлива ОАО «Янтарное» (этикировочный автомат 4-х позиционный (этикетка, кольеретка, контрэтикетка, акцизная марка))

Корковая пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Бутылку оформляют этикеткой.

Условия хранения.

ОАО «Янтарное» хранит вино на акцизном складе (рис.2.10).

Рис.2.10 Акцизный склад хранения ОАО «Янтарное» на 120 тыс. бутылок

Вино с длительной выдержкой содержатся в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации

- отсутствие сильных запахов

- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (в месяцах).

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.