Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные – ароматизированными.

Ароматизированное вино — это натуральное или специальное вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов.

По химическому составу (содержанию спирта и сахара) вина подразделяют на натуральные: сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; и специальные: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные (табл.1.4).

Таблица 1.4

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока

выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Молодые вина – это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализумые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки – напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относят вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3-х лет.

По составу сырья вина могут быть сортовые, купажные. Для сортовых вин используют виноград одного сорта или с добавлением до 15% винограда другого сорта. Купажные вина готовят из смеси нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные.

Белые вина. Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда. Натуральные вина обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. У специальных — окраска более интенсивная — от светло-золотистой до темно-янтарной.

Розовые вина. Получают из винограда белых и красных сортов винограда, красных виноматериалов или получают смешиванием белых и красных вин. Цвет — от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Красные вина. Вырабатывают из винограда красных сортов сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие, дубильные вещества из семян, кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет и терпкий, вяжущий вкус. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Требования к качеству вин

Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые».

Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Белые столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

По физико-химическим показателям они должны соответствовать следующим требованиям:

· Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений (±1,0%) должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%

· Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений (±5,0г/дм³) должна быть: для сухих – не более 4,0 г/дм³, для полусухих – более 4,0 и менее 18,0 г/дм³, для полусладких – не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм³, для сладких – не менее 45,0 г/дм³

· Массовая концентрация титруемых кислот с учетом допустимых отклонений (±1,0г/дм³) должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм³

·  Массовая концентрация летучих кислот должна составлять в пересчете на уксусную кислоту не более 1,10 г/дм³

·  Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 16,0 г/дм³

· Массовая концентрация лимонной кислоты должна быть не более 1,0 г/дм³

· Массовая концентрация общего диоксида серы: для сухих – не более 200 мг/дм³, для полусухих, полусладких и сладких – не более 300 мг/дм³

Упаковывают столовые вина по ГОСТу Р 51149.

Маркировка каждой единицы потребительской тары должно быть по ГОСТу Р 51074 с указанием следующей информации:

─ Наименования столового вина;

─ Наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

─ Товарного знака изготовителя (при наличии);

─ Даты розлива;

─ Объема;

─ Объемной доли этилового спирта, % об.;

─ Наименования по содержанию сахара. Допускается одновременно указывать массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих столовых вин), г/дм³;

─ Условий хранения;

─ Обозначения настоящего стандарта;

─ Штрихового кода продукта (при наличии);

─ Информации о подтверждении соответствия.

Хранение столовых вин – по ГОСТ Р 51149.

Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

Пороки вина

Пороки вин вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами и, как правило, трудноисправимы. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

Оценка больных и особенно порочных вин требует от ви­нодела определенных мер осторожности, чтобы сохранить сен­сорную впечатлительность. Случайно обнаруженные больные вина с дегустации снимаются и оценке не подлежат. Если же болезнь вина распознается по внешнему виду (наличие харак­терного осадка, специфическое изменение цвета вина), то без особой надобности этот образец оценивать не следует. Вина, химический состав которых сильно изменен в результате забо­левания, поражают вкусовые рецепторы дегустатора и делают его неспособным к тонкой оценке следующих образцов. Остат­ки порочных и больных вин нельзя сливать в общую посуду. Особое внимание следует обратить на тщательную мойку бока­лов после больных и порочных вин.

Работая с вином, постоянно пробуя его на выдержке или во время обработки, опытный винодел может предусмотреть возникновение пороков и предупредить их появление.

К порокам вин относятся изменения биохимического, физико-химического, а иногда и химического характера. Например, неприятный привкус плесени, гнилостный привкус возникает при использовании плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также при переработке винограда, пораженного плесенью.

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:

- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой рези­ны, с которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменя­ется. Появляется в процессе спиртового брожения, а также хра­нения виноматериалов в герметических емкостях без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода (H₂S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этил-меркаптан C₂H₅-SH, сообщающий вину неприятный устойчи­вый чесночно-луковый запах, гнилостный вкус. Возникает вслед­ствие использования винограда после обработки его серосодер­жащими препаратами, пересульфитации сусла, а в игристых винах — при использовании рафинированного сахара, в который добавляют ультрамарин, имеющий в своем составе серу.

Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями.

Дегустатор должен уметь вовремя распознать этот порок, в начальной стадии легко устранимый и безобидный. Если не принять своевременные меры к удалению сероводорода, то он вступает в реакцию со спиртами образуя меркаптаны, облада­ющие отвратительным запахом, избавиться от которых в вине чрезвычайно трудно.

Легкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. Если этого недостаточно, вино сульфитируют.

- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином.

- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание). 

- привкус щелочи появляется в результате хранения вина в необработанных или плохо обработанных новых железобетон­ных резервуарах, а также при недостаточной промывке емкос­тей, обработанных раствором соды. Вино во вкусе напоминает мокрую золу.

 - привкус дубовой клепки. Посторонний жесткий вкус осо­бенно чувствуется в белых винах. Появляется при использова­нии в виноделии новых, плохо обработанных бочек. Во избе­жание этого порока новые бочки вымачивают, многократно меняя воду, затем хорошо пропаривают содой и без нее.

- металлический привкус возникает от наличия в вине повышенного количества железа, цинка, меди, других тяже­лых металлов. Вино приобретает неприятный металлический привкус, явную окисленность.

- привкус сульфатной (серной) кислоты. В вине ощущается резкий металлический кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе. В молодых виноматериалах СО₂ и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H₂SO₄ (более 40 мг/дм³) изменяет окраску: белые вина становятся тем­но-соломенными, красные — очень яркими. Причина заключает­ся в сульфитировании мезги, сусла и вина повышенными доза­ми SO₂. Свободная сернистая кислота в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H₂SO₄. Предельная массо­вая концентрация сульфатов (в пересчете на K₂SO₄) по реко­мендациям МОВВ для ординарных вин, составляет 1 г/ дм³, для вин выдержанных более 2 лет — до 1,5 г/ дм³, для полусладких — до 2 г/ дм³, для хересов — 2,5 г/ дм³.

- выжимочный или гребневый тон появляется в вине из прессовых фракций сусла, после брожения неосветленного, несульфитированного сусла, что особенно заметно в молодых белых винах.

- лекарственные тона. В вине чувствуется неприятный за­пах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Применение пестицидов в неустановленные сроки может приводить к появ­лению в вине лекарственного тона.

- гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются указанные тона.

Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной мо­жет быть и расположение виноградников вдоль шоссейных до­рог, что приводит к загрязнению атмосферы выхлопными га­зами. Хранение различных сильно пахнущих химических ве­ществ в винохранилищах приводит к тому, что в вине появля­ются указанные выше тона.

  Болезни вин.

Своевременно проведенный дегустационный анализ виноматериалов при их хранении и обработке позволяет опытно­му виноделу определить начало развивающейся болезни и при­нять меры к оздоровлению вина.

Известны две группы микроорганизмов, вызывающие болезни вин: аэробные и анаэробные. К аэробным относится винная плесень, вызываемая пленчатыми дрожжами Микодер­ма вини, Ганзенула, Пихия и уксусное скисание — наиболее распространенное и особенно опасное заболевание. К анаэроб­ным относятся молочно-кислое скисание, маннитное броже­ние, ожирение, прогоркание вина, развитие мышиного тона.

Цвель (винная плесень) - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО₂ и Н₂О. Крепость вина выше 12% об и температура хранения ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65^оС.

Цвель вина являет­ся хорошим фоном для бактериального заражения, например, уксусного скисания.

Уксусное скисание - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает неприятный запах и резкий колючий вкус. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35⁰С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха.

Уксусные бактерии при температуре ниже 6оС прекращают развиваться.

Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75⁰С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.

Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.

Ощущение уксусно-этилового эфира в винах зависит от содержания в нем спирта и ароматических веществ; так в белых столовых винах порог чувствительности этилацетата равен 40 мг/ дм³, а в красных столовых винах 140 мг/ дм³. Содержание уксусно-этилового эфира в этих пределах не ухудшает аромат и вкус вина.

Уксусная кислота может также образовываться молочно­кислыми и другими видами бактерий.

Молочно-кислое скисание. Происходит в результате дея­тельности молочно-кислых бактерий, которые сбраживают са­хара в низкокислотных крепленых винах с образованием молочной и уксусной кислоты, а иногда и СО₂.

Больное вино приобретает характерный вид. Оно стано­вится тусклым, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются «шелковистые волны», которые хорошо просматриваются при взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Затем вино при­обретает неприятный сладковатокислый, резкий вкус, свое­образный запах, напоминающий квашеную капусту. Часто за­болевание сопровождается мышиным тоном и тоном прогорк­лого масла. При далеко зашедшем процессе вино непригодно к употреблению. Маннитное брожение сладких вин является раз­новидностью молочно-кислого скисания.

 Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90⁰С или 30 минут при 70-80⁰С.

Прогоркание вина. Процесс прогоркания связан с разложе­нием глицерина под действием бактерий и протекает в две фазы: биологическую, когда глицерин превращается бактерия­ми в акролеин, и химическую, когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами, что и обуславливает горький вкус. Поэтому горькие вещества, по своему составу близкие к горь­ким веществам хмеля, чаще всего накапливаются в красных винах с большим количеством полифенолов.

Мышиный тон. Возникает в малоспиртуозных, низкокис­лотных столовых и крепленых винах. Механизм образования мышиного тона не имеет точного определения. В начальной ста­дии заболевания в вине появляются неприятные вкусовые от­тенки, которые при опробовании вина ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевку­сие). Особенно легко обнаружить мышиный тон при обратном выдохе через нос. Это неприятное вкусовое ощущение долго остается во рту. При развитии болезни некоторые вина мутне­ют, выпадает осадок, а мышиный запах и привкус настолько увеличиваются, что вино становится совершенно непригодным к употреблению.

  Недостатки вин.

Нежелательные изменения или врожденные дефекты вина, которые поддаются исправлению, называют недостатками. Например, негармоничная кислотность вина, грубость вкуса, по­мутнения от выпадения винного камня, воздушный привкус выветренного вина, дрожжевой привкус, тон фильтр-картона и др.

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13% об делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

Недостатки вина винодел-дегустатор отмечает визуально или на вкус и затем принимает меры к их устранению.