ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНА

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

РЕФЕРАТ

Дипломная работа состоит ____ страниц машинописного текста, 9 таблиц, 35 рисунков, имеет _____ приложений на ____ страницах. В процессе написания использованы _____ источников литературы. По структуре дипломная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка литературы и приложений.

В первой главе рассмотрены потребительские свойства вин, их классификация и ассортимент. Проанализированы нормативно-технические требования к качеству и безопасности белых вин, к сырью и материалам для их производства.

Во второй главе представлены данные о предприятии ОАО «Янтарное», истории его развития, ассортименте выпускаемых сейчас вин. Проведен анализ технологических факторов, формирующих качество и ассортимент белых вин, рассмотрен контроль качества вин на предприятии.

В третьей главе рассматривается анализ качества и конкурентоспособности белого полусладкого вина «Казачки», выпускаемого заводом ОАО «Янтарное». Рассмотрены микробиологические факторы, ответственные за пороки и болезни вина. Рассмотрена органолептическая оценка качества вина, учитывающая большое многообразие оттенков букета, вкуса.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990г., подчеркивается, что "история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни".

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.». Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека. Однако в практику виноделия, особенно отечественного, широко входит использование различных концентратов в производстве вина вместо полноценного цикла работы с натуральным виноградным соком. Поэтому исследование процесса производства виноградного вина и качества продукции этого производства все более актуально.

Целью дипломной работы является исследование технологии производства и качества белых натуральных вин на примере ОАО «Янтарное».

Чтобы достигнуть поставленной цели, решались следующие задачи:

ü изучить классификацию белых вин по различным признакам;

ü изучить требования, предъявляемые к качеству натуральных вин, рассмотреть пороки вин;

ü провести анализ технологии производства белых вин;

ü изучить методы определения качества органолептических и физико-химических показателей вин на натуральных образцах;

ü провести экспертизу качества вин различных производителей;

ü провести сравнительный анализ конкурентоспособности белого вина ОАО «Янтарное».

В процессе выполнения дипломной работы использовались товарно-сопроводительные документы, технологические документы производства вина ОАО «Янтарное», нормативная документация, учебные пособия и периодическая литература, Интернет.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав и заключения.

Пищевая ценность вина

Вина содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят:

— сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах – до 0,3%, полусухих – до 3%, полусладких – до 8%, в сладких до 20%, в ликёрных – до 35%. Энергетическая ценность от 60 до 200 ккал.

— ферменты;

— органические кислоты (винная, яблочная и др.);

— витамины С, группы В, РР, Р:

витамин В₁ — при недостатке которого нарушается водный обмен;

витамин В₃ - его нехватка приводит к остановке роста;

витамины — В₃, В₆, В₁₂, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;

витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту;

— минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ; в их число входят более 20 микро- и макроэлементов;

— полисахаридные пектиновые вещества и фенолы помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов;

— дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы.

В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80% чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, - эфирные масла, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.

Алкоголь является естественным продуктом обмена веществ. В крови и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л на него реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и самоконтроль. Если содержание алкоголя увеличивается до 1,0 г/л, человек плохо управляет мышцами, при 2,0 г/л — его тянет ко сну, а 5,0 г/л - доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.

В небольших количествах спирт снимает стресс и, кроме того, при его окислении организм получает энергию.

Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны красные, с большим количеством дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при анемии. При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами. При авитаминозе можно пить любые вина, а при переломах или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые минеральными веществами. Простудные заболевания лечат красным вином с сахаром.

Вина уберегают от кишечной инфекции, так как вино убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное вино, оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит.

Требования к качеству вин

Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые».

Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Белые столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

По физико-химическим показателям они должны соответствовать следующим требованиям:

· Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений (±1,0%) должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%

· Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений (±5,0г/дм³) должна быть: для сухих – не более 4,0 г/дм³, для полусухих – более 4,0 и менее 18,0 г/дм³, для полусладких – не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм³, для сладких – не менее 45,0 г/дм³

· Массовая концентрация титруемых кислот с учетом допустимых отклонений (±1,0г/дм³) должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм³

· Массовая концентрация летучих кислот должна составлять в пересчете на уксусную кислоту не более 1,10 г/дм³

· Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 16,0 г/дм³

· Массовая концентрация лимонной кислоты должна быть не более 1,0 г/дм³

· Массовая концентрация общего диоксида серы: для сухих – не более 200 мг/дм³, для полусухих, полусладких и сладких – не более 300 мг/дм³

Упаковывают столовые вина по ГОСТу Р 51149.

Маркировка каждой единицы потребительской тары должно быть по ГОСТу Р 51074 с указанием следующей информации:

─ Наименования столового вина;

─ Наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

─ Товарного знака изготовителя (при наличии);

─ Даты розлива;

─ Объема;

─ Объемной доли этилового спирта, % об.;

─ Наименования по содержанию сахара. Допускается одновременно указывать массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих столовых вин), г/дм³;

─ Условий хранения;

─ Обозначения настоящего стандарта;

─ Штрихового кода продукта (при наличии);

─ Информации о подтверждении соответствия.

Хранение столовых вин – по ГОСТ Р 51149.

Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

Пороки вина

Пороки вин вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами и, как правило, трудноисправимы. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

Оценка больных и особенно порочных вин требует от винодела определенных мер осторожности, чтобы сохранить сенсорную впечатлительность. Случайно обнаруженные больные вина с дегустации снимаются и оценке не подлежат. Если же болезнь вина распознается по внешнему виду (наличие характерного осадка, специфическое изменение цвета вина), то без особой надобности этот образец оценивать не следует. Вина, химический состав которых сильно изменен в результате заболевания, поражают вкусовые рецепторы дегустатора и делают его неспособным к тонкой оценке следующих образцов. Остатки порочных и больных вин нельзя сливать в общую посуду. Особое внимание следует обратить на тщательную мойку бокалов после больных и порочных вин.

Работая с вином, постоянно пробуя его на выдержке или во время обработки, опытный винодел может предусмотреть возникновение пороков и предупредить их появление.

К порокам вин относятся изменения биохимического, физико-химического, а иногда и химического характера. Например, неприятный привкус плесени, гнилостный привкус возникает при использовании плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также при переработке винограда, пораженного плесенью.

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:

- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой резины, с которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется. Появляется в процессе спиртового брожения, а также хранения виноматериалов в герметических емкостях без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода (H₂S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этил-меркаптан C₂H₅-SH, сообщающий вину неприятный устойчивый чесночно-луковый запах, гнилостный вкус. Возникает вследствие использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, пересульфитации сусла, а в игристых винах — при использовании рафинированного сахара, в который добавляют ультрамарин, имеющий в своем составе серу.

Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями.

Дегустатор должен уметь вовремя распознать этот порок, в начальной стадии легко устранимый и безобидный. Если не принять своевременные меры к удалению сероводорода, то он вступает в реакцию со спиртами образуя меркаптаны, обладающие отвратительным запахом, избавиться от которых в вине чрезвычайно трудно.

Легкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. Если этого недостаточно, вино сульфитируют.

- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином.

- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).

- привкус щелочи появляется в результате хранения вина в необработанных или плохо обработанных новых железобетонных резервуарах, а также при недостаточной промывке емкостей, обработанных раствором соды. Вино во вкусе напоминает мокрую золу.

- привкус дубовой клепки. Посторонний жесткий вкус особенно чувствуется в белых винах. Появляется при использовании в виноделии новых, плохо обработанных бочек. Во избежание этого порока новые бочки вымачивают, многократно меняя воду, затем хорошо пропаривают содой и без нее.

- металлический привкус возникает от наличия в вине повышенного количества железа, цинка, меди, других тяжелых металлов. Вино приобретает неприятный металлический привкус, явную окисленность.

- привкус сульфатной (серной) кислоты. В вине ощущается резкий металлический кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе. В молодых виноматериалах СО₂ и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H₂SO₄ (более 40 мг/дм³) изменяет окраску: белые вина становятся темно-соломенными, красные — очень яркими. Причина заключается в сульфитировании мезги, сусла и вина повышенными дозами SO₂. Свободная сернистая кислота в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H₂SO₄. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на K₂SO₄) по рекомендациям МОВВ для ординарных вин, составляет 1 г/ дм³, для вин выдержанных более 2 лет — до 1,5 г/ дм³, для полусладких — до 2 г/ дм³, для хересов — 2,5 г/ дм³.

- выжимочный или гребневый тон появляется в вине из прессовых фракций сусла, после брожения неосветленного, несульфитированного сусла, что особенно заметно в молодых белых винах.

- лекарственные тона. В вине чувствуется неприятный запах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Применение пестицидов в неустановленные сроки может приводить к появлению в вине лекарственного тона.

- гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются указанные тона.

Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной может быть и расположение виноградников вдоль шоссейных дорог, что приводит к загрязнению атмосферы выхлопными газами. Хранение различных сильно пахнущих химических веществ в винохранилищах приводит к тому, что в вине появляются указанные выше тона.

Болезни вин.

Своевременно проведенный дегустационный анализ виноматериалов при их хранении и обработке позволяет опытному виноделу определить начало развивающейся болезни и принять меры к оздоровлению вина.

Известны две группы микроорганизмов, вызывающие болезни вин: аэробные и анаэробные. К аэробным относится винная плесень, вызываемая пленчатыми дрожжами Микодерма вини, Ганзенула, Пихия и уксусное скисание — наиболее распространенное и особенно опасное заболевание. К анаэробным относятся молочно-кислое скисание, маннитное брожение, ожирение, прогоркание вина, развитие мышиного тона.

Цвель (винная плесень) - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО₂ и Н₂О. Крепость вина выше 12% об и температура хранения ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65^оС.

Цвель вина является хорошим фоном для бактериального заражения, например, уксусного скисания.

Уксусное скисание - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает неприятный запах и резкий колючий вкус. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35⁰С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха.

Уксусные бактерии при температуре ниже 6оС прекращают развиваться.

Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75⁰С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.

Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.

Ощущение уксусно-этилового эфира в винах зависит от содержания в нем спирта и ароматических веществ; так в белых столовых винах порог чувствительности этилацетата равен 40 мг/ дм³, а в красных столовых винах 140 мг/ дм³. Содержание уксусно-этилового эфира в этих пределах не ухудшает аромат и вкус вина.

Уксусная кислота может также образовываться молочнокислыми и другими видами бактерий.

Молочно-кислое скисание. Происходит в результате деятельности молочно-кислых бактерий, которые сбраживают сахара в низкокислотных крепленых винах с образованием молочной и уксусной кислоты, а иногда и СО₂.

Больное вино приобретает характерный вид. Оно становится тусклым, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются «шелковистые волны», которые хорошо просматриваются при взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Затем вино приобретает неприятный сладковатокислый, резкий вкус, своеобразный запах, напоминающий квашеную капусту. Часто заболевание сопровождается мышиным тоном и тоном прогорклого масла. При далеко зашедшем процессе вино непригодно к употреблению. Маннитное брожение сладких вин является разновидностью молочно-кислого скисания.

Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90⁰С или 30 минут при 70-80⁰С.

Прогоркание вина. Процесс прогоркания связан с разложением глицерина под действием бактерий и протекает в две фазы: биологическую, когда глицерин превращается бактериями в акролеин, и химическую, когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами, что и обуславливает горький вкус. Поэтому горькие вещества, по своему составу близкие к горьким веществам хмеля, чаще всего накапливаются в красных винах с большим количеством полифенолов.

Мышиный тон. Возникает в малоспиртуозных, низкокислотных столовых и крепленых винах. Механизм образования мышиного тона не имеет точного определения. В начальной стадии заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые при опробовании вина ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие). Особенно легко обнаружить мышиный тон при обратном выдохе через нос. Это неприятное вкусовое ощущение долго остается во рту. При развитии болезни некоторые вина мутнеют, выпадает осадок, а мышиный запах и привкус настолько увеличиваются, что вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Недостатки вин.

Нежелательные изменения или врожденные дефекты вина, которые поддаются исправлению, называют недостатками. Например, негармоничная кислотность вина, грубость вкуса, помутнения от выпадения винного камня, воздушный привкус выветренного вина, дрожжевой привкус, тон фильтр-картона и др.

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13% об делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

Недостатки вина винодел-дегустатор отмечает визуально или на вкус и затем принимает меры к их устранению.

Технология производства вин

2.3.1 Сырье для приготовления вина

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда (рис.2.1)

Рис.2.1 Сорта винограда: а – Бианка, б – Мускат венгерский, в – Подарок магарача, г – Ритон, д – Саперави, е – Саперави северный, ж – Фиолетовый ранний

Время сбора винограда имеет важное значение. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли, возможно, полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в табл.2.1.

Таблица 2.1

Кондиции винограда для приготовления вин

Тип вина	Сахаристость, %	Кислотность, %
Столовое белое	16-18	7-9
Столовое красное	17-19	7-8
Десертное	21-22 и выше	6-7
Полусладкое	22-23 и выше	7-8

Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, собирают виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного.

Только из винограда, достигшего технической зрелости, можно получать стабильные столовые вина хорошего качества. Из низкосахаристого винограда получаются столовые вина низкоспиртуозные, малоэкстрактивные, трудно поддающиеся стабилизации. Такие вина особенно легко подвергаются микробиологическим заболеваниям, в них часто развиваются уксуснокислые бактерии, плесени, пленчатые дрожжи.

Вина с низкой кислотностью биологически нестойки. В них легко развиваются уксуснокислые, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, также образуются различные помутнения.

Контроль приемки винограда ведется в журнале «Контроль приемки винограда», в котором указывается дата сбора и приемки, сорт винограда, количество (кг) показатели качества (сахаристость, титруемая кислотность, раздавленные плоды, поврежденные вредителями, болезнями, примеси).

Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

Купаж для вина. Купаж – смесь виноматериалов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина. Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые. В состав купажа в производстве ароматизированных вин входят сухие виноматериалы (реже крепленые), сахарный сироп, настой ингредиентов, экстракт ароматический и спирт-ректификат. Основным компонентом купажа является виноматериал, который составляет около 80% общего объема. Виноматериалы перед купажированием в некоторых случаях обрабатывают активированным углем и другими сорбентами. Свекловичный сахар в купаже задают в виде сахарного сиропа. Настой ингредиентов составляет 1,5-6,5% объема купажа в зависимости от вида ароматизированного вина. Спирт увеличивает крепость и придает вкус и аромат вину. Готовый купаж подвергают дополнительной обработке (фильтрации, оклейке).

В купаж рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года, обеспечивающие тонкость вкуса и букета, повышающие пенообразующую способность купажа. Допускается введение в купаж лимонной кислоты для повышения титруемой кислотности не более чем на 2 г/дм3. При нарушении физико-химического равновесия и появлении опалесценции или мелкодисперсной мути проводят оклейку купаж рыбьим клеем. Для придания стойкости к кристаллическим помутнениям купаж охлаждают до температуры - 2°-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и фильтруют при температуре охлаждения, а для удаления кислорода обрабатывают в потоке совместно с дрожжами, иммобилизованными на насадке. Обработанный купаж выдерживают в стационарных условиях или в потоке.

Условия хранения.

ОАО «Янтарное» хранит вино на акцизном складе (рис.2.10).

Рис.2.10 Акцизный склад хранения ОАО «Янтарное» на 120 тыс. бутылок

Вино с длительной выдержкой содержатся в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации

- отсутствие сильных запахов

- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (в месяцах).

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

ОАО «ЯНТАРНОЕ»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной дипломной работе были исследованы факторы, формирующие качество и конкурентоспособность виноградных вин, проведена экспертиза качества пяти образцов белого полусладкого столового вина от разных производителей.

Натуральные вина – вина, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, которые содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения.

Натуральные вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара и спирта, продолжительности выдержки, по составу сырья.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина.

Вина содержат большое количество полезных для организма веществ, которые укрепляют стенки сосудов, способствуют снижению холестерина в крови, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов, уберегают от кишечной инфекции.

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Наиболее типичными болезнями натуральных виноградных вин являются цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокислое скисание, прогоркание вина и мышиный тон.

В данной дипломной работе был проведен анализ рисков и определение критических контрольных точек в производстве вина, формирующих качество виноградных вин.

Было выяснено, что контрольными точками являются переработка винограда, получение и хранение сусла, дображивание, доливка и переливка; критическими контрольными точками являются подготовка сырья, брожение и фильтрование.

Были выявлены источники установленных рисков, предупреждающие и корректирующие действия.

В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность вина.

В данной дипломной работе была проведена экспертиза качества пяти образцов белого полусладкого столового вина от разных производителей:

– Вино столовое полусладкое белое Винный Квартал «Левый берег», г.Миллерово

– Вино столовое полусладкое белое «Бианка», г.Цимлянск

– Вино столовое полусладкое белое «Garranc» «Карранк», Испания

– Вино столовое полусладкое белое «Коварство и Любовь», Краснодарский край

– Вино столовое полусладкое белое «Казачка», Мартыновский район

Экспертиза образцов по органолептическим показателям показала, что маркировка всех образцов соответствует ГОСТ Р 51074, все образцы прозрачные, без осадков и примесей.

Цвет образцов №1,2,3 и 4 – соломенный, у образца №5 – соломенный с золотистым оттенком. Аромат: образцы №1 и 3 – винный, образец №2 – нет сортового аромата, образец №4 – окисленный с неприятным тухлым запахом, образец №5 – чистый винный с ароматом виноградной ягоды. Вкус: образец №1 – винный, образец №2 – с мышиным тоном, образец №3 – мягкий винный, образец №4 – кислый, образец №5 – мягкий гармоничный винный.

Первый образец относится к категории качества низкое, второй – неудовлетворительное, третий – отличное, четвертый – неудовлетворительное, пятый – отличное.

По физико-химическим показателям качества вина все пять образцов соответствуют требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые».

Для оценки конкурентоспособности выбран графический метод (метод радара).

Факторами, формирующими конкурентоспособность виноградных вин, являются вкус, цвет, букет, прозрачность, цена, оформление и дизайн бутылки и информация на этикетке.

Из сравнения радаров конкурентоспособности пяти образцов следует, что более конкурентоспособным является образец №5, а именно вино столовое полусладкое белое «Казачка» Мартыновского района.

Определив проценты конкурентоспособности вин пяти разных производителей, можно сделать вывод о том, что вино ОАО «Янтарное» лидирует, т.е. значение его коэффициента ближе к единице. Самое меньшее значение коэффициента конкурентоспособности имеет вино ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория^®».

Значения индексов сил конкурентоспособности вин говорят о том, что вино ОАО «Янтарное» лучше вина ОАО «Миллеровский винзавод» на 32,26%, вина ОАО «Цимлянские Вина» на 105%, вина «Черубино Вальсанджакомо, С.А.» на 28,13% и вина ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория^®» на 134,30%.

Для повышения конкурентоспособности предприятию ОАО «Янтарное» необходимо добиться отличия вина в глазах покупателей от товаров конкурентов, а именно улучшить оформление и дизайн бутылки и этикетки; выбрать из намеченных к производству товаров один, являющийся наиболее привлекательным для всех покупателей, и осуществить на этой основе прорыв на рынке; своевременно изъять экономически неэффективный товар из сбытовой программы предприятия; найти выход на новые рынки как со старыми, так и с новыми товарами; постоянно обновлять и увеличивать ассортимент выпускаемой продукции, т.к. чем обширнее параметрические ряды и ассортиментные наборы, тем выше вероятность того, что покупатель найдет для себя оптимальный вариант закупки; использовать сервисные услуги и рекламу, которые требуют дополнительных затрат, но увеличивают объем продаж и прибыль; открыть фирменные магазины.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ