Консервы – пищевой продукт, приготовленный из предварительно обработанного животного или рас. сырья , укупоренные в жестяную или стеклянную тару и подвергнутые стерилизации в целях предохранения их от порчи при длительном хранении.
Критерием промышленной стерильности является отсутствием в консервах микроорганизма способного развиться при температуре хранения установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. Остаточная микрофлора обусловлена спорообразующими формами бактерий.
В консервах различают бомбаж:

1)биологический (газы микроорганизмов)

2)Химический (коррозия металла под влиянием кислого содержимого банки).

3)физический (переполнение банки).

Также различают хлопуши – вздутие донышек консервной банки.

Для проверки герметичности в доведенную до кипения воду.

Проверка доброкачественности – термостатическая выдержка(5-7 суток 37 градусов) исследование консерв: обжигают консервы и пробойник и прокалывают крышку. Делают посев на среду кита-торроци и заливают вазелиновым маслом а также сеют на МПБ(На клостридии, ботулинум, стафилококки, БГКП).

Билет № 24

Понятие об антибиотиках. Классификация антибиотиков. Механизмы антимикробного действия.

Антибиотики — химиотерапевтические вещества, продуцируемые микроорганизмами, животными клетками, растениями, а также их производные и синтетические продукты, которые обладают избирательной спо­собностью угнетать и задерживать рост микроорганизмов,

В основе главной классификации химическое строение.

Важные классы синтетических антибиотиков: хинолоны и фторхинолоны (ципрофлоксацин), сульфаниламиды (сульфадиметоксин), имидазолы (метронидазол), нитрофураны ( фурагин).

По спектру действия – 5 групп. Каж­дая две подгруппы: антибиотики широ­кого и узкого спектра действия. К антибиотикам широкого спектра действия относятся аминогликозиды, тетрациклины и др. Антибиотики узкого спектра действия эффектив­ны в отношении небольшого круга бактерий, например полет-миксины действуют на грациликутные, ванкомицин влияет на грамположительные бактерии.

1. антибактериальные

2.в отдельные группы выделяют противотуберкулезные, противолепрозные, противосифилитические препараты.

3. противогрибковые

4. антипротозойные

5.противоопухолевые антибиотики представлены препара­тами, обладающими цитотоксическим действием. Большинство из них применяют при многих видах опухолей, например митоми-цин С.

Действие антибиотиков на микроорганизмы связано с их спо­собностью подавлять те или иные биохимические реакции, про­исходящие в микробной клетке.

В зависимости от механизма действия различают пять групп антибиотиков:

1. нарушающие синтез клеточной стенки. К этой группе относятся, например, ?-лактамы. Убивают бактерии и не оказывают влияния на клет­ки микроорганизма, так как последние не имеют главного компонента клеточной стенки бактерий — пептидогликана. В связи с этим ? -лактамные антибиотики являются наименее токсичными для макроорганизма;

2.нарушающие молекулярную организацию и синтез клеточных мембран. Примерами подоб­ных препаратов являются полимиксины, полиены;

3. нарушающие синтез белка; это наиболее многочисленная группа препаратов. Представителями этой группы являются аминогликозиды, тетрациклины, макролиды, левомицетин, вызывающие нарушение синтеза белка на разных уровнях;

4. ингибиторы синтеза нуклеиновых кислот. (хинолоны нарушают синтез ДНК, рифампицин — синтез РНК);

5. подавляющие синтез пуринов и аминокислот. К этой группе относятся, например, сульфаниламиды.

Источники антибиотиков.

Животные и растительные клетки также могут вырабатывать некото­рые вещества с селективным антимикробным действием (например, фитонциды)

Основными источниками получения природных и полусинтетических антибиотиков стали:

• Актиномицеты (особенно стрептомицеты) — ветвящиеся бактерии. Они синтезиру­ют большинство природных антибиотиков (80 %).

• Плесневые грибы— синтезируют природ­ные бета-лактамы (грибы рода Cephalosporium и Penicillium ) H фузидиевую кислоту.

•Типичные бактерии— например, эубактерии, бациллы, псевдомонады — продуцируют бацитрацин, полимиксины и другие вещества, обладающие антибактериальным действием.

Способы получения.

Существует три основных способа получе­ния антибиотиков:

• биологический синтез (так получают при­родные антибиотики — натуральные продук­ты ферментации, когда в оптимальных ус­ловиях культивируют микробы-продуценты, которые выделяют антибиотики в процессе своей жизнедеятельности);

• биосинтез с последующими химическими модификациями (полусинтетичес­кие антибиотики). Сначала путем биосинтеза получают природный антибиотик, а затем его первоначальную молекулу видоизменяют путем химических модификаций, например присо­единяют определенные радикалы, в результате чего улучшаются противомикробные и фарма­кологические характеристики препарата;

• химическисинтез (так получают синте­тические аналоги природных антибиотиков, например хлорамфеникол/левомицетин). Это вещества, которые имеют такую же структуру.