Бруцеллез. Инфекционная хроническая болезнь многих видов живот-ных и человека, характеризуется абортами, задержанием последов, эндо-метритами, артритами.

Возбудитель и его устойчивость. Бруцеллез вызывается бруцеллами 11-и видов:

Brucella abortus - возбудитель бруцеллеза крупного рогатого скота, лошадей;

Br. melitensis1- возбудитель бруцеллеза овец и коз,

Вr. suis - возбудитель бруцеллеза свиней.

Brucella canis, Brucella ceti, Brucella inopinata и др.

Для человека опасны бруцеллы всех видов, но наиболее опасным и патогенным является возбудитель бруцеллеза овец и коз.

Бактерии рода бруцелл неподвижны, спор и капсул не образуют.

Предубойная диагностика. Болезнь чаще протекает без симптомно (латентная форма), в связи с этим согласно инструкции по борьбе с бруц-еллезом животных введены обязательные серологические или аллергиче-ские методы исследования, а также ПЦР. Нередко могут встречаться от-дельные признаки: у коров и овец - задержание последа, маститы, аборты во второй половине беременности. Также может сопровождаться серозны-ми бурситами, артритами, гигромами, тендовагинитами, а у быков, бара-нов, хряков - орхитами, эпидидимитами.

У лошадей бруцеллез протекает преимущественно летентно, но ино-гда сопровождается гнойными артритами и бурситами в области холки.

Послеубойная диагностика. Во внутренних органах (печень, почки, селезенка) обнаруживают различной величины абсцессы. В печени находят множественные гранулы с некрозом в центре. При хроническом течении болезни поражаются лимфоузлы (они увеличены). Региональные лимфо-узлы опухшие, иногда в них встречаются очаговые некрозы и гнойники.

ВСО и мероприятия. Мясо крупного рогатого скота, свиней, вер-блюдов, лошадей, положительно реагирующих на бруцеллез, при отсут-ствии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничения после 12 часового созревания мяса. При установлении пато-логических изменений в тушах и органах, выпускают на колбасные и кон-сервные изделия с соблюдением повышенного технологического режима (температура 90 ºС в течении 1 часа, внутри батона не ниже 75 ºС, диаметр не более 5 см).

Шкуры, рога и копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллез козе ове-чьего типа выпускают после дезинфекции.

Молоко от коров, положительно реагирующих на бруцеллез перера-батывают на топленое масло или кипятят в течении 5 минут, используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от коров оздоравливаемого стада, запрещается направлять на рынок, в столовые и на маслозавод. Его обезвреживают путем пастеризации при температуре 70 ºС – 30 минут, или при 90 °С в течении 20 секунд.

Туберкулез. Хроническая инфекционная болезнь многих видов с/х и диких животных в том числе и птиц. Зарегистрировано более чем у 55 ви-дов млекопитающих и около 25 видов птиц. Болеет и человек. Возбудитель относится к миобактериям. Основное значение имеют 3 вида: M.tuberculosis. M.bovis. M. Avium. Mycobacterium tuberculosis – аэробная, тонкая, прямая или слегка изогнутая неподвижная палочка. Грамположительна, спор и капсул не об-разует. Устойчива к кислотам и щелочам, высыханию и низким темпера-турам.

Микроб чувствителен к прямым солнечным и ультрафиолетовым лу-чам, к высокой температуре. В жидкой среде при +100 °С погибает момен-тально, при 70 ºС – в течение 30 минут. В вареной колбасе туберкулезная палочка погибает только в процессе варки при температуре не ниже +90-95 ºС в течение одного часа при достижении температуры внутри батона не ниже +85 ºС.

 Предубойная диагностика. Различают легочную и кишечную фор-мы, у коров различают поражения вымени, а также генерализованный ту-беркулез. При легочной форме животные страдают от одышки, сильного кашля. При аускультации области грудной клетки отмечается влажные или сухие хрипы. Подчелюстные лимфоузлы и заглоточные увеличены, при поражении вымени в процессе вовлекается надвыменные лимфоузлы. Молоко из пораженной доли водянистое, иногда с примесью крови или тво-рожистой массы.

При генерализованном хроническом течении поражаются поверх-ностные лимфоузлы: подчелюстные, заглоточные, околоушные, шейные, коленной складки и др. Они увеличены, плотные, болезненные. Животное истощается.У овец и коз туберкулез чаще протекает бессимптомно. Лошади бо-леют редко.

Послеубойная диагностика. В первую очередь обращают внимание на лимфоузлы. У крупного рогатого скота в легких образуются специфи-ческие узелки (туберкулы) различной величины – от мало заметных до крупного яйца и более. При хроническом течении болезни в туберкулез-ном узелке появляется обызвествление. Поражение кишечника, чаще наблюдается у молодняка, процесс охватывает брыжеечные лимфоузлы. В неблагоприятных условиях, содержания и кормления животных, особенно телят, возбудитель туберкулеза гематогенным путем распро-страняется по всему организму, вызывая генерализованный процесс и по-ражает все органы. 

Дифференциальную диагностику необходимо проводить от актиномикоза, паратуберкулезного энтерита крупного рогатого скота, псевдотубер-кулеза, эхинококозовых пузырей, поражений бластоматозного характера, личинок трематод и некротических фокусов.

При разрезе актиномикозного очага отсутствует отложение извести, на стенках разреза имеется куполообразное впячивание, неприятного запаха, и не поражены региональные лимфоузлы, последнее касается и по-ражения органов и тканей паразитарного и бластоматозного происхождения.

При паратуберкулезном энтерите крупного рогатого скота воспалительный процесс локализуется в стенках кишечника с образованием утол-щений и грубых складок. При псевдотуберкулезе в узелках нет известко-вого образования.

ВСО и мероприятия. На утилизацию направляют:

- туши независимо от состояния упитанности и внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регио-нарными лимфоузлами;

- тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов.

Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы проваривают или перерабатывают в консервы или мясные хлеба, а их внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.

При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествления очагов только в подчелюстных лимфатических узлах их удаляют, а голову вместе с внутренними органами выпускают без ограничений.

При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов кишечник утилизируют, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничений.

Шкуры, полученные от животных, больных туберкулезом, выпускают без ограничений (без дезинфекции).

1. Способы разделки рыбы.

Для консервирования, переработки или реализации используют рыбу целой или разделанной. При разделке удаляют части тела и органы, наименее стойкие при хранении и быстро портящиеся, не съедобные или малоценные в пищевом отношении, а в некоторых случаях и ядовитые, а также способствующие загрязнению продукта. Собирают наиболее ценные органы (икру, молоки, печень и др.), делают дополнительные разрезы на толстых участках с повышенным содержанием мышц и жира.

Кроме того, разделка позволяет повысить рентабельность при консервировании, а некоторым видам рыб придать привлекательный внешний вид. Перед разделкой рыбу, на поверхности которой имеется кровь, слизь, загрязнения, повреждения в холодной воде. Мойку повторяют после разделки рыбы. Основными видами разделки рыбы является: полупотрошение, забрение, обезглавливание, потрошение, потрошение и обезглавливание, потрошение семужной резки, разделка на пласт, полупласт, пласт обезглавленный, разделка на спинку, спинку-балычок и тешу, разделка на скусок.

Существуют и другие способы разделки рыбы, которые применяют редко в зависимости от назначения.