Наряду с производством продуктов, содержащих все сухие вещества молочной сыворотки (напитки, сгущенная и сухая сыворотка) либо отдельные компоненты сыворотки (жир, белки, лактоза), возможно также получение производных главных компонентов сыворотки. Так, физико-химическим и биологическим воздействием на лактозу производится направленная конформация ее в желательном направлении с последующим получением производного в чистом виде. Основным производными лактозы, представляющими практический интерес в настоящее время, являются галактоза, лактулоза, лактозил-мочевина и органические кислоты (молочная, лимонная и др.).
3.6.3.1. Получение галактозы. Галактоза является естественной составляющей молекулы лактозы. Остаток моносахаридов d-глюкозы и d-галактозы соединенных кислородным мостиком (гликозидная связь), образует 4-0-β-D-галактопирано-α-D-глюкопиранозу, или лактозу (рис. 3.53.).
Рисунок 3.53.
Рисунок 3.53. – Схема гидролиза лактозы
Получение галактозы сводится к разрыву гликозидной связи с последующим разделением компонентов. Обязательным условием является прекращение реакции на данной стадии, что исключает последующий гидролиз моноз, а также их полимеризацию. Процесс протекает в присутствии воды по следующей схеме:
С12Н22О11 + Н2О 
С6Н12О6 + С6Н12О6
Лактоза Вода Глюкоза Галактоза
Галактоза мало распространена в природе, единственным практически приемлемым источником ее получения является лактоза молока. Она химически активна, кристаллизуется из водных растворов в виде больших призм, малорастворима: при 0˚С в 100 г воды растворяется 10,3 г галактозы (глюкозы 35 г).
Необходимость, получения галактозы в виде чистого препарата обусловлена потребностями медицины, химии и микробиологии.
Технология галактозы основана на ферментативном или кислотном гидролизе рафинированного молочного сахара с последующей ее выкристаллизацией. Более распространен кислотный гидролиз (инверсия). Хотя кислотный гидролиз лактозы идет несколько медленнее (труднее) кислотного гидролиза сахарозы, 1 % раствора лактозы полностью гидролизуется в течение 1 ч 40%-ной серной кислотой при 100 ˚С. Гидролиз соляной кислотой может протекать при температуре 10 - 100˚С.
Изучен кислотный гидролиз лактозы в осветленной сыворотке с использованием соляной кислоты. Зависимость степени гидролиза, лактозы от времени выдержки при различных значениях рН показана на рис .3.54.
Рисунок 3.54.
Рисунок 3.54. – Кинетика кислотного гидролиза лактозы в осветленной подсырной сыворотке: 1 – рН=1, t = 130˚С; 2 – рН=1, t = 100˚С; 3 – рН=2, t = 130˚С; 4 – рН=2, t = 100˚С
Анализ процесса показал, что он хорошо описывается уравнением реакции первого порядка:
С = С0е±kτ
,где С0 и С — концентрация непрореагировавших молекул лактозы в текущий момент времени; k - постоянная реакция; τ- время выдержки.
Значения k, вычисленные исходя из анализа логарифмических анаморфоз степени гидролиза лактозы γ по выражению In(1 - γ) = - kτ приведены в табл.3.49.
Таблица 3.49.
| Активная кислотность | Температура, ˚С | Значения k, мин-1 |
| 1 | 130 | 0,0975 |
| 1 | 100 | 0,0375 |
| 2 | 130 | 0,0175 |
| 2 | 100 | 0,025 |
Приведенные данные позволяют численно оценить влияние активной кислотности и температуры на скорость кислотного гидролиза лактозы и направленно управлять им.
Влияние концентрации лактозы на степень гидролиза показано на рис. 3.55. Хотя степень гидролиза лактозы с увеличением ее концентрации несколько снижается, абсолютное количество гидролизованной лактозы прямо пропорционально концентрации и имеет явно выраженную, тенденцию роста. Одновременно это свидетельствует о том, что идет обратный процесс — синтез глюкозы и галактозы в лактозу. В целом кислотный гидролиз лактозы в осветленной подсырной сыворотке достаточно эффективен.
Рисунок 3.55.
Рисунок 3.55. – Зависимость абсолютного количества гидролизованной лактозы от ее начальной концентрации после трехчасовой выдержки: 1 – рН=1, t = 130˚С; 2 – рН=1, t = 100˚С
Известен гидролиз лактозы до моноз путем пропускания растворов через катионит.
Технологическая схема производства d-галактозы категории "чистая" приведена ниже.
 |
Технологическая схема производства d-галактозы
Производство d-галактозы осуществляется следующим образом. В водный раствор рафинированного молочного сахара вносят серную кислоту, нагревают смесь до 100 °С и выдерживают в течение 4 ч, постоянно перемешивая. Для удаления окрашенных веществ используют активный уголь, а для нейтрализации - мел. Смесь фильтруют и выпаривают при температуре не выше 70 °С до уменьшения объема в 2-3 раза.
Для выкристаллизации галактозы в сироп вносят уксусную кислоту. При охлаждении до 15-20 °С и выдержке в течение 7 сут галактоза выкристаллизовывается, а глюкоза остается в растворе.
Для выделения кристаллов галактозы из раствора их промывают этиловым спиртом. Полученную техническую галактозу вновь растворяют в дистиллированной воде, раствор осветляют активным углем, разбавляют этиловым спиртом и фильтруют. Фильтрат охлаждают до 18-20˚С, вносят затравку чистой галактозы и выдерживают в течении 4 сут, постоянно перемешивают. Суспензию центрифугируют. Кристаллы сушат при 50-60 °С до влажности не выше 0,5 %. Выход чистой галактозы составляет 12,8% массы использованной лактозы. Спирт и отходы регенерируют.
Галактоза как продукт должна отвечать следующим требованиям: внешний вид - белый кристаллический порошок; вкус сладкий; зольность не более 0,2%; содержание тяжелых металлов не более 0,005%.
3.6.3.2. Глюкозогалактозный сироп. Производство сиропа включает следующие процессы: сбор фильтра, подсгущение, очистку и деминерализацию, досгущение, рафинацию, фильтрацию, резервирование, расфасовку.
В качестве исходного сырья используют фильтрат ультрафильтрационных установок (пермеат), который собирают в накопительную емкость. После этого проводят предварительное сгущение фильтрата до концентрации сухих веществ 20— 22%. Возможно применение для этой цели наряду с вакуум-выпарными и обратноосмотических установок, что экономически более выгодно. Подсгущенный фильтрат направляют в резервуары для отваривания альбумина, где его очищают от азотистых веществ с подкислением соляной кислотой и нагреванием до 90—95 °С. Фильтрат выдерживают в течение 15—20 мин, затем производят центробежную очистку на сепараторе-очистителе. Очищенный подсгущенный фильтрат гидролизуют соляной кислотой и деминерализуют на электродиализной установке. Деминерализованный фильтрат досгущают в вакуум-выпарной установке и перекачивают в реактор, где производят рафинацию адсорбентами (активный уголь и диатомит) при температуре 75±5°С в течение 10—15 мин. Раствор с рафинирующими средствами направляют на фильтр-пресс. Очищенный глюкозогалактозный сироп собирают в емкость. Фасовка — во фляги или другую тару. Схема технологической линии производства глюкозогалактозного сиропа представлена на рис. 3.56.
Рисунок 3.56.
Рисунок 3.56. – Схема технологической линии производства глюкозогалактозного сиропа: 1 — насосы; 2— резервуар; 3 — вакуум-выпарные установки; 4—ванна для отваривания альбумина; 5 — сепаратор-осветлитель; 6 — реакторы; 7 — электродиализная установка:; 8 — фильтр-пресс; 9—резервуар для наведения диатомита; 10 — сифон; 11 — баллон с соляной кислотой; 12 — воздушный компрессор
3.6.3.3. Конформация лактозы в лактулозу. По данным С. Адахи и С. Паттона, лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, очень гигроскопичное и хорошо растворимое в воде. Лактулоза, перекристаллизованная из 50%-ного раствора метанола, имеет вид гексагональных бесцветных пластин, образующих гроздья (скопления). Температура плавления 158 -165 ˚С. По вкусу она слаще, чем лактоза, но менее сладкая по сравнению с сахарозой. Инфракрасный спектр характере резким поглощением в областях карбонильной, метальной и ной групп. Лактулоза дает реакцию Сулливана на кетозу, восстанавливает жидкость Фелинга при нагревании, не окисляется бромом. При гидролизе дает галактозу и фруктозу. Удельное вращение лактулозы [α] 
= -174; мутаротирует в растворе при 20 ˚С от -23,9 до 51,5 (через 2 мин) в состоянии стабильности. Обнаружена в женском молоке, молочных консервах. Можно предполагать ее наличие в .продуктах из молочной сыворотки (сгущенная, сухая, меласса, сиропы).
Лактулоза химически и биохимически мало изучена и считается аналогичной лактозе, хотя гидролизуется несколько легче.
Еще в 1900 г. было установлено, что в желудочно-кишечном тракте детей грудного возраста преобладает bifidus - микрофлора, являющаяся антагонистом патогенных и гнилостных микроорганизмов.
В 1948 г. Ф. Петуели и Г. Кристенс впервые выделили из женского молока вещество, способствующее росту Bact. bifldus. Позднее Петуели расшифровал строение этого вещества и показал, что оно является углеводом из класса ди-сахаридов (олигосахара) - 4-β-d-галактозидо-d-фруктоза, которая была названа лактулозой. По химическому строению лактулоза отличается от лактозы тем, что в состав дисахарида входит фруктоза вместо глюкозы.
Имеются рекомендации по применению лактулозы в рецептурах продуктов детского питания: "Semper-Bifidus" (Швеция), "Relacton" (Чехословакия), "Abfalas" (Франция), фирмы "Morinago" (Япония), «Малютка» (Россия).
В этой связи разработана технология препаратов на основе лактозы, которые получили название лакто-лактулозы.
Теоретически получить лактулозу можно из лактозы путем перегруппировки остатка молекулы d-глюкозы во фруктозу с переходом альдозной формы в кетозную (pис. 3.57.).
Рисунок 3.57.
Рисунок 3.57. – Схема конформации лактозы в лактулозу
Механизм этого превращения трактуется и моет быть осуществлен по-разному. Так, в слабощелочной среде d-глюкоза легко трансформируется путем перегруппировки через энольную форму во фруктозу:
ОН
СН2-СН-СН-СН-СН-СН=О
ОН ОН ОН ОН
Глюкоза
ОН
СН2-СН-СН-СН-С(ОН)=СН-ОН
ОН ОН ОН
Энольная форма
ОН
СН2-СН-СН-СН-С=СН2ОН
ОН ОН ОН О
Фруктоза
Для создания щелочной среды рекомендуется вводить суспензию известкового молока или раствора аммиака.
Энолизация лактозы протекает даже легче, чем чистой глюкозы. Например, при 50 ºС в присутствии 0,4 н раствора NaOH за 20-60 мин до 47% лактозьг превращается в эндиол, который считается исходным веществом для синтеза лактулозы.
Лактулозу можно получить из лактозы перегруппировкой (по Амадори) путем обработки раствора соляной кислотой при нагревании с образованием промежуточного продукта — лактозиламина. Известен биологический синтез лактулозы в растворах лактозы изомеразами микробного происхождения.
Наиболее приемлемым для практической реализации и распространенным является метод, основанный на внутримолекулярной перегруппировке лактозы в щелочной среде по α-А-трансформации. При этом важнейшими факторами, определяющими течение процесса, являются: природа щелочи и ее концентрация; температура и время, обеспечивающие перегруппировку альдозы в кетозу (глюкозы во фруктозу) при минимуме побочных реакции; способ выделения лактулозы из смеси углеводов и побочных продуктов.
Ф. Петуели предложил технологию получения лакто-лактулозы путем нагревания раствора чистой лактозы до 150 °С при рН 5-9 с выдержкой. После этого концентрат частично освобождают от лактозы кристаллизацией и сепарированием. Полученный препарат рекомендован для обогащения коровьего молока. Р. Танака приготовлял такой же препарат из подсырной сыворотки путем ее нагревания в щелочной среде.
Ниже приведена технологическая схема получения лакто-лактулозы (по О. Н. Яковлевой).
Готовый продукт представляет собой белый гигроскопический порошок с отношением содержания лактозы к лактулозе 1:1. При использовании лакто-лактулозы при выработке продуктов детского питания были получены хорошие результаты.
Японская фирма "Morinago" выпускает некристаллизующийся сироп лакто-лактулозы прозрачного вида с таким же соотношением лактозы и лактулозы (1:1).
В целях организации отечественного производства углеводного препарата лакто-лактулозы для продуктов детского питания во BНИИМСе (Э.Ф. Кравченко, В. Я. Матвиевский) проведены специальные исследования по разработке технологической схемы.
 |
Технологическая схема получения лакто-лактулозы
Оптимальные параметры накопления лактулозы в растворах лактозы следующие: исходная концентрация лактозы в растворе 20%; рН 12; продолжительность термостатирования при 36 °С 4 ч.
Сироп лакто-лактулозы, полученный по уточненным технологическим параметрам, из раствора рафинированного молочного сахара, характеризовался следующими показателями:
| Плотность | 1158±2 |
| Массовая доля сухих веществ,% | 35,5±0,85 |
| В том числе: | |
| лактозы | 16,1±0,35 |
| лактулозы | 16,2±0,35 |
| галактозы | 1,4±0,15 |
| неидентифицированных углеводов | 0,8±0,25 |
| минеральных веществ | 0,5±0,15 |
| азотистых соединений | Следы |
| прочих веществ | - |
| Титруемая кислотность, ˚Т | 5±1,5 |
| рН | 6,6±0,5 |
| Вязкость, Па·с | 0,01±0,002 |
| Показатель преломления | 1,395±0,0002 |
| Оптическая плотность | 15,2±0,45 |
| Гомогенность, % | 100 |
Полученный сироп можно отнести к довольно чистым углеводным препаратам (чистота 75 ед.). Он состоит в основном из лактозы и лактулозы; имеет нейтральную реакцию рН среды и хорошие органолептические показатели (чистый сладкий вкус без посторонних привкусов и запаха). Одновременно следует отметить, что полученный продукт имеет значительную зольность и темно-коричневый цвет. В этой связи необходима проработка комплекса вопросов по повышению качества лактулозы.
3.6.3.4. Сироп лактолактулозы. Вырабатывают из молочного сахара-сырца. Предназначен для производства продуктов детского и диетического питания.
Производство сиропа лактолактулозы показано на рис. 3.58.
Рисунок 3.58.
Рисунок 3.58. – Последовательность технологических процессов производства сиропа лакто-лактулозы
Молочный сахар-сырец растворяют в реакторе-растворителе при температуре 70—75 °С до концентрации сухих веществ 15%. После полного растворения в раствор вносят рафинирующие средства: активный уголь—1,2—2%, диатомит—1,5—2, бланкит — 0,05%. Затем раствор выдерживают в течение 20 — 30 мин при непрерывном перемешивании. Готовый раствор с рафинирующими средствами направляют на фильтрование в рамный фильтр-пресс. В очищенном растворе проводят изомеризацию лактозы. Процесс ведут в эмалированном реакторе. Он включает известкование раствора лактозы, его термостатирование и нейтрализацию. В рафинированный раствор лактозы, находящийся в реакторе, при температуре 70 °С вносят раствор гидроокиси кальция (5 л на 1 м3 раствора лактозы) концентрацией 20% и 20%-ный раствор едкого натра (8 л на 1 м3 раствора лактозы). Раствор термостатируют в течение 15 — 20 мин, после чего нейтрализуют 20%-ным раствором лимонной кислоты (4 л на 1 м3 раствора лактозы). По завершении процесса нейтрализации раствор повторно очищают на рамном фильтр-прессе. Очищенный раствор сгущают в вакуум-выпарной установке при температуре, не превышающей 70 °С, до плотности раствора 1255 — 1300 кг/м3. Сгущенный раствор охлаждают в кристаллизаторе до температуры 5 — 10° С в течение 1 — 2 ч. Скорость охлаждения — 2 — 3 °С/ч. После этого кристаллизат разделяют на сироп и влажные кристаллы лактозы центробежным способом. Влажные кристаллы направляют на растворение, а раствор лактолактулозы фасуется во фляги или другую, согласованную с потребителем тару.
Срок хранения — не более 3 месяцев при температуре 10 — 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Схема технологической линии производства сиропа лактолактулозы представлена на рис. 3.59., а физико-химические показатели – в табл.3.49.
Рисунок 3.59.
Рисунок 3.59. – Схема технологической линии производства сиропа лакто-лактулозы: 1—реактор-растворитель; 2 — фильтр-пресс; 3 — насосы; 4 — резервуар для сбора очищепного сиропа; 5 — вакуум-выпарная установка; 6 - расфасовочный автомат; 7 — центрифуга; 8 —кристаллизатор; 9 — реактор для изомеризации; 10 — резервуары для щелочей и лимонной кислоты
Таблица 3.49. - Физико-химические показатели сиропа лактолактулозы
| Показатель | Норма |
| Массовая доля: | |
| сухих веществ, %, не менее | 50,0 |
| лактулозы, %, не менее | 32,0 |
| золы, %, не более | 2,8 |
| Кислотность титруемая, ºТ | 20—25 |
| Кислотность активная (рН) | 5,5—6,5 |
| Плотность, кг/ м3 | 1255—1260 |
В настоящее время в СевКавГТУ проводятся интенсивные исследования по совершенствованию технологии производства лактулозы. Изучалось влияние катализаторов и компонентов лактозосодержащего сырья на процесс изомеризации лактозы в лактулозу, в частности накопление лактулозы в присутствии борной кислоты, использование гидроксидов натрия и кальция. Исследовались эффективности различных способов очистки растворов лактулозы от балластных веществ (электродиализ, ионообмен). Разработаны способы безреагентной технологии лактулозы на основе электроактивирования лактулозосодержащего сырья. Экологический мониторинг технологии лактулозы показал, что безреагентная технология более экологична, снижает антропогенную нагрузку на окружающую среду. Качественные показатели получаемой лактулозы улучшаются. Изучены особенности изомеризации лактозы в лактулозу непосредственно в белково-углеводном молочном сырье, в частности в молочной сыворотке. Это позволяет получать пищевые и кормовые продукты и полуфабрикаты менее затратным способом.
Совершенствование технологии производства лактулозы продолжается.
3.6.3.5. Лактит — новый перспективный неинтенсивный сахароза-менитель. Он представляет собой многоатомный спирт (так же, как сорбит или ксилит), полученный гидрированием природного молочного сахара (лактозы) при высокой температуре и под высоким давлением в присутствии никелевого катализатора. Моногидрат лактозы представляет собой белый кристаллический порошок.
По своим физико-химическим свойствам лактит ближе других неинтенсивных сахарозаменителей к сахарозе и практически не требует каких-либо изменений в технологии при использовании взамен сахара в производстве пищевых продуктов, которые в этом случае имеют ту же массу и структуру, что и на основе сахарозы.
Сравнительные характеристики лактита, сахарозы и сорбита приведены в табл.3.50.
Таблица 3.50. - Сравнительные показатели сахарозаменителей
| Показатель | Лактит | Сорбит | Сахароза |
| Сладость (относительная) | 0,4 | 0,6 | 1,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/г | 2,0 | 3,1 | 4,0 |
| Гигроскопичность (поглощение влаги за 3 сут при 25 °С), г/100 г, при относительной влажности, %: | |||
| 85 | 0,5 | 15,0 | 0,5 |
| 95 | 1,5 | 32,0 | 6,0 |
| Растворимость, г/100 мл воды при температуре, ºС: | |||
| 10 | 105,0 | 170,0 | 190,0 |
| 25 | 140,0 | 230,0 | 205,0 |
| 30 | 170,0 | 250,0 | 210,0 |
| Теплота растворения, ккал/г | -12,4 | -26,6 | -4,3 |
| Снижение точки замерзания. °С, при концентрации раствора, %: | |||
| 10 | -0,3 | –0,9 | -0,3 |
| 20 | -1,5 | -3,0 | -1,5 |
Лактит обладает чистым сладким вкусом и не оставляет постороннего привкуса во рту.
В то же время энергетическая ценность лактита в 2 раза ниже сахарозы, он не способствует образованию налета на зубах и кариесу, не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови. К тому же он негигроскопичен, хорошо растворим в воде, эффективно снижает точку замерзания, обладает значительной вязкостью.
Лактит разрешен в качестве пищевой добавки Минздравом РФ.
3.6.3.6. Синтез лактозил-мочевины. Известны и достаточно хорошо разработаны способы получения лактатов аммония по схеме:
СН3СНОНСООН + NН3 
СН3СНОНСООNН4
Молочная кислота Аммиак Лактат аммония
Для этого лактозу молочной сыворотки сбраживают до молочной кислоты и обогащают азотом за счет нейтрализации ее аммиаком. На этой основе в США создан кормовой продукт "Лактовей". Процесс производства включает: сбраживание лактозы сыворотки культурой Lb. bulgaricus, нейтрализацию образующейся молочной кислоты аммиаком с получением лактата аммония, сгущение до 55-70% сухих веществ в вакуум-аппарате, регулирование рН до 6,8. Готовую кормовую добавку можно хранить при температуре окружающей среды без порчи. Запланировано создать производство мощностью 100 т продукта в сутки. Продукт рекомендуется в качестве белковой добавки в рацион коров взамен соевой муки. При этом считается, что он по питательной ценности в вкусовым достоинствам превосходит соевую муку, поэтому расход кормов сокращается на 10 - 15 %.
В вашей стране на этой основе разработана технология продукта "Сыворотка молочная сгущенная аммонизированная". Однако описанные способы получения лактатов аммония довольно длительны и предусматривают применение высокотоксичного аммиака.
Другим направлением обогащения молочной сыворотки азотом получение лактозил-мочевины по схеме, приведенной на рис. 3.60. В ряде стран именно этому направлению отдается предпочтение. В связи с этим проведены интересные исследования, результаты которых опубликованы в тезисах XXI Международного молочного конгресса.
Рисунок 3.60.
Рисунок 3.60. – Схема синтеза лактозил-мочевины
Использование мочевины по сравнению с аммиаком имеет ряд имуществ: нетоксичность, отсутствие запаха, высокая концентрация азота, превышающая, например, казеин в 9 раз. Килограмм мочевины по азоту заменяет 2 .кг переваримого протеина корма.
Технология получения кормового продукта должна предусматривать взаимодействие лактозы молочной сыворотки с мочевиной в присутствии минеральных кислот, выдержку смеси в течение 15—96 ч при температуре 65-80 °С и ее нейтрализацию. Как правило, используется сгущенная сыворотка. В результате реакции лактозы с мочевиной образуется лактозилуреид, отличающийся малой растворимостью и медленно расцепляющийся ферментом уреазой. В результате с помощью, микроорганизмов желудка происходит более полная утилизация Аммонийного азота, поэтому не возникает опасность отравления животных избытком аммиака.
На этой основе шведской фирмой "Астра-Эвос АВ" разработана технология кормового продукта "Эваплус".
Молочную сыворотку, содержащую около 6 % сухих веществ, сгущают и подвергают ультрафильтрации. В сгущенный фильтрат (пермеат) вводят мочевину. В результате реакции получают продукт, содержащий лактозил-мочевнну, часть сывороточных белков и непрореагировавшей лактозы, а также минеральные соля. Используют продукт в жидком и сухом виде. По кормовой ценности, согласно данным фирмы, продукт не уступает соевым бобам.
В УкрНИИмясомолпроме (Г. А. Ересько и др.) на этом принципе разработана технология концентрата из молочной сыворотки под названием "КСОНА", для получения которого может быть использован любой вид молочной сыворотки, в том числе соленая и ультрафильтра, а также меласса молочного сахара.
Технологический процесс включает внесение в подкисленную сыворотку мочевины в количестве 28% массы сухих веществ, сгущение смеси в вакуум-аппарате до требуемой концентрации, охлаждение, обогащение серой и при необходимости раскисление.
Готовый продукт представляет сиропообразную или густую пастообразную массу, текучую при температуре выше 36 °С. Цвет от светло- до темно-желтого. Вкус чистый с кисломолочным запахом.. Содержание массовой доли сухих веществ 40 и 60%, в том числе 25-39% сырого протеина и 15—20% лактозы, кислотность не выше 350 и 600 °Т. Продукт содержит лактозилуреид и все составные части молочной сыворотки. Массовая доля кальция, фосфора и серы составляет 0,4—0,6%. На производство 1 т продукции с массовой долей 40 и 60 % сухих веществ расходуется соответственно: сыворотки молочной 5,7 и 8,9 т; мочевины (карбамида) — 88 и 137 кг; сернокислого натрия — 37 и 57 кг.
По сравнению с кормами на основе лактата аммония "КСОНА" отличается высоким содержанием протеина, ресурсе- и энергосберегающей технологией, имеет длительный срок хранения. Стоимость "КСОНЫ" находится на уровне сгущенной сыворотки. Экономический эффект составляет 22 руб. на 1 т продукта. Концентрат предназначен для комбикормовой промышленности, скармливания жвачным животным непосредственно в хозяйствах и для силосования кормов.
Кормовая ценность "КСОНЫ" с. массовой долей сухих веществ 40% и 60% составляет соответственно 0,42 и 0,62 кормовой единицы; 156 и 233 г переваримого протеина, или, в пересчете на сухое вещество 1,04—1,08 кормовой единицы. По питательности "КСОНА", как и "Эваплус", может быть приравнен к соевым бобам. Введение 17 % кормового концентрата в комбикорма повысило их ценность и улучшило стойкость гранул к крошливости. При скармливании "КСОНЫ" в опытном хозяйстве "Коммунист" Винницкой области крупному рогатому скоту дополнительный привес составил 220 кг на 1 т продукта.
Следует отметить, что направление по химическому обогащению молочной сыворотки азотом находится только в стадии разработки и имеет определенную перспективу.
Контрольные вопросы и задания к главе 3
1. Охарактеризуйте основные типы продуктов, получаемых из молочной сыворотки.
2. Опишите процессы подготовки сыворотки и производства из неё сливок.
3. Чем отличаются сливки, получаемые из подсырной и творожной сыворотки от сливок, получаемых из молока?
4. Опишите направления использования сливок из молочной сыворотки.
5. Перечислите белковые продукты, получаемые из молочной сыворотки.
6. Охарактеризуйте методы и принципы выделения белков из молочной сыворотки.
7. Охарактеризуйте основные альбуминно-творожные изделия и альбуминно-казеиновые концентраты.
8. Охарактеризуйте белковые концентраты из молочной сыворотки.
9. Опишите направления использования белковых компонентов молочной сыворотки в производстве сыров.
10. Какие виды напитков рекомендуются на основе молочной сыворотки или ее компонентов?
11. Перечислите типы сгущенных сывороточных концентратов.
12. Расскажите об общей технологии производства сывороточных концентратов.
13. Перечислите типы сухих сывороточных концентратов.
14. Какие виды дестабилизации консистенции характерны для сгущенных сывороточных концентратов?
15. Перечислите способы устранения выпадения осадка из кристаллов лактозы в сгущенных сывороточных концентратах.
16. Как можно устранить дестабилизацию белков в сывороточных концентратах?
17. Расскажите о концентратах из молочной сыворотки с промежуточной влажностью.
18. Расскажите о сухих концентратах на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока.
19. Назовите основные продукты биохимической обработки молочной сыворотки.
20. Охарактеризуйте основные процессы производства молочного сахара.
21. Охарактеризуйте различные виды молочного сахара.
22. Назовите основные виды продуктов, производных лактозы.
23. Опишите технологический процесс получения лакто-лактулозы.
Глава 4
Технология рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях
Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки помимо непосредственного использования находят широкое применение как компоненты при производстве различных пищевых и кормовых продуктов, технических, медицинских и фармацевтических препаратов. При этом вкусовые качества и биологическая ценность продуктов не только не ухудшаются, но в ряде случаев улучшаются. Кроме того, рациональное использование продуктов и полуфабрикатов из молочной сыворотки позволяет увеличить пищевые и кормовые ресурсы страны. Можно выделить следующие основные направления использования продуктов и полуфабрикатов из сыворотки: при производстве молочных продуктов (сыр, мороженое, кисломолочные продукты и др.); при получении хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий; при выработке продуктов для детского и диетического питания; при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов; при изготовлении кондитерских изделий (пряники, кексы, конфеты, начинки для конфет, кремы для тортов и др.); при производстве других пищевых продуктов (майонез, маргарин, картофельное пюре, сладкие пищевые смеси, различные приправы); при выработке напитков; при производстве медицинских и фармацевтических препаратов, а также в бальнеологической практике; при изготовлении ЗЦМ, кормовых и профилактических продуктов для животноводства. В данной главе освещены возможные пути использования молочной сыворотки и получаемых из нее продуктов в пищевые цели.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 315.
