В работе гостиничного хозяйства используются трудовые, материальные и финансовые ресурсы. Такие ресур­сы потребляются и видоизменяются в затраты. Группирование затрат позволяет выявлять резервы экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов гостиничного хозяйства, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность, оп­ределить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе провести максимизацию прибыли. Группируя издержки на постоянные и переменные, можно определить порог рентабельности гостиницы, запас финансовой прочно­сти, установить ее экономическую рентабельность.

Все затраты подразделяют на несколько групп — затраты на производство и реализацию услуг, затраты на расширенное воспроизводство основных и оборотных фондов, социальные затраты.

По источникам финансирования затраты разделяются на включаемые в себестоимость услуг и восполняемые за счет прибыли.

Себестоимость услуг (издержки) — это затраты на производ­ство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме. Они возмещаются в каждом цикле из выручки. Количество услуг, которое гостиница может предложить для продажи, зависит от уровня затрат на их производство и цены, по которой они будут реализовываться на рынке. Таким образом, себестоимость ус­луг оказывает прямое влияние на прибыль и рентабельность гостиницы и представляет собой стоимостную оценку использованных в процессе оказания услуг природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, нема­териальных активов, трудовых ресурсов и других затрат.

Существуют два подхода к оценке затрат — бухгалтерский и экономический,

Издержки гостиничного хозяйства подразделяются на яв­ные и неявные; упущенных возможностей; предельные; аль­тернативные.

Явные (бухгалтерские) издержки отражаются в отчетах гос­тиничного хозяйства,

Неявные издержки не включаются в себестоимость, по­скольку не имеют форму платежей. Чаще всего это выгода от безвозмездного использования ресурсов, принадлежащих гостинице на правах собственности (например, эксплуатация собственного здания, а не аренда чужого), а также трудовые за­траты владельцев, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Неявные издержки учитываются в расчете чистой эко­номической прибыли и могут иметь постоянный характер, ес­ли они связаны с собственностью на недвижимость.

Издержки упущенных возможностей появляются при выбо­ре конкретной программы, определении наименьшей цены, при которой приходится считаться с наличием «узких» мест, не позволяющих использовать вариант, более выгодный в других отношениях. В результате возникают издержки упущенных возможностей, которые обычно не включают в себестоимость, а используют только в аналитических целях. Если же они учи­тываются в себестоимости, то их показывают отдельно от дру­гих элементов издержек.

Предельные издержки — дополнительные издержки (или прирост издержек) в результате увеличения объемов реализа­ции услуг и товаров на единицу продукции.

Альтернативные издержки — выгода, упущенная из-за ис­пользования экономического ресурса в наиболее доходной сфере деятельности. В зависимости от влияния величины гос­тиничного продукта издержки подразделяются на постоянные и переменные.

Постоянные издержки (условно постоянные) гостиничного хозяйства - это затраты, не зависящие от изменения стоимо­сти гостиничного продукта (выручки от реализации услуг гостиницы). Такие затраты снижаются на единицу продукции и услуг с ростом их объема. Большинство эксплуатационных расходов гостиницы являются постоянными. К ним относят отчисления на амортизацию, аренду, оплату труда, отчисления и затраты на ремонт основных средств и др.

Переменные издержки (условно переменные) — это издерж­ки, общая величина (сумма) которых находится в прямой зави­симости от величины (объема) гостиничного продукта. Они трансформируются в зависимости от объема услуг гостиницы: пропорционально объему услуг, регрессивно (чем больше издержки, тем меньше объем услуг) или наоборот - прогрес­сивно. К ним относятся расходы на воду, стирку белья, транс­портные услуги, электроэнергию, рекламу, затраты на приоб­ретение и выдачу туристам необходимых предметов гостепри­имства.

Средние (или удельные) издержки — это отношение общих издержек к объему реализации услуг и товаров.

По способу отнесения на себестоимость затраты подразделя­ют на: прямые затраты, которые прямо относятся на себестои­мость услуг, и косвенные затраты, которые распределяются по подразделениям, видам деятельности пропорционально пока­зателю выручки от реализации продукции и услуг. К косвен­ным статьям в калькуляции относятся общеэксплуатационные и управленческие расходы.

Себестоимость услуг по экономическим элементам образу­ют: отчисления на социальные нужды; налоги, отчисления и сборы; материальные затраты; расходы на оплату труда; расхо­ды на амортизацию основных фондов; прочие затраты.

Планирование, учет и калькуляция себестоимости услуг гостиничного хозяйства определяются рядом факторов, кото­рые можно подразделить на внешние и внутренние.

К внешним факторам относятся: наличие или отсутствие конкуренции, экономическая ситуация в стране, валютный курс, система ценообразования, инфляция, государственная налоговая политика, стоимость услуг других отраслей, особен­ности эксплуатационной деятельности гостиницы и др.

Среди особенностей эксплуатационной деятельности гос­тиничного хозяйства в первую очередь нужно назвать следу­ющие:

- локальный характер услуг, отсутствие незавершенного произ­водства по основной деятельности;

- постоянная зависимость эксплуатационной деятельности от потребления услуг;

- неравномерность эксплуатационной деятельности из-за не­равномерности потребления услуг по месяцам, неделям, дням. Это существенно усложняет организацию эксплуатационной деятельности и отражается на себестоимости и других эконо­мических показателях;

- отсутствие соразмерной зависимости эксплуатационных за­трат от конечного результата деятельности, измеряемого коли­чеством использованных мест (некоторые эксплуатационные затраты зависят от разных натуральных показателей);

- прямая зависимость качества обслуживания проживающих от организации труда и эксплуатационной деятельности, форми­рования материально-технической базы, что отражается на росте стоимости основных фондов.

Внутренние факторы, влияющие на издержки гостини­цы, делятся на экономические факторы (формы и системы оплаты труда; система премирования работников, эксплу­атационная программа гостиницы, порядок начисления амортизации, эффективность и производительность труда, стоимость гостиничного продукта и др.) и организационные факторы (организация труда работников гостиницы, разви­тие материально-технической базы, тип и категория гости­ницы, категорийность номерного фонда, рекламная полити­ка и др.).