Издержки производства и обращения ресторан­ного хозяйства — это стоимость затрат за исключением стоимо­сти сырья и товаров. Все предприятия питания осуществляют функции производства собственной продукции, продажи про­дукции собственного производства и покупных товаров, атак-же организуют потребление собственной продукции и покуп­ных товаров.

Издержки предприятия питания включают затраты на про­изводство продукции, издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Но на практике разделение издержек производства, реализации и организа­ции потребления не осуществляется, они планируются и учи­тываются совместно как единые издержки общественного питания.

Уровень издержек УИ — это относительная величина издер­жек в процентах к товарообороту:

УИ = (И / Т) 100%.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяй­ства классифицируются на явные и неявные; предельные; аль­тернативные; постоянные и переменные; прямые и косвен­ные; по статьям затрат и др.

Издержки производства предприятия питания включают расходы на топливо, газ, электроэнергию; расходы на ремонт и амортизацию оборудования; затраты на транспортирование сырья; расходы на аренду производственных помещений; за­работную плату работников производства; расходы по хране­нию сырья и полуфабрикатов; расходы на износ, стоимость стирки и починки одежды производственного персонала; часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают: расхо­ды на рекламу; оплату труда торговых работников; расходы на стирку и ремонт одежды торгового персонала; амортизацию тор­гового оборудования; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки на организацию потребления продукции предпри­ятия питания включают: затраты на оплату труда официантов, уборщиц; расходы на стирку и починку столового белья, изно­са столового белья, посуды; прочие расходы, связанные с орга­низацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Основное место в составе издержек занимают издержки производства: на их долю приходится 50—55 % общих затрат. Доля издержек, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35-40 %, а издержек, связанных с реализацией, 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах варьируется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресто­ранах доля издержек производства составляет около 40 %, из­держек по организации потребления - около 50 %, а в кафе и столовых — 55 и 35 % соответственно.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно постоянные), переменные (условно переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение установленного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота; к ним относят: затраты на оплату труда работников по должност­ным окладам и тарифным ставкам; износ основных средств; расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря; часть отчислений на социальные нужды; износ санитарной одежды, столового белья, малоценных быстроизнашивающих­ся предметов; расходы на капитальный и текущий ремонт; часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются в связи с изменениями объема товарооборота: расходы на топли­во, газ и электроэнергию для производственных нужд; процен­ты за пользование кредитом и займами; расходы на транспор­тировку сырья и товаров; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров; потери товаров и продук­тов при перевозке, хранении и реализации; затраты на рекла­му; затраты на тару; сдельный приработок, премиальные вы­платы, если они зависят от объема реализации; часть отчисле­ний на социальные нужды; часть прочих расходов.

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства ока­зывают влияние различные факторы. К внешним факторам от­носятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: эффективность и производительность труда; объем, состав и структура товаро­оборота; структура расходуемого сырья и товаров; форма и система оплаты труда, система премирования; производственная программа; товарооборачиваемость; порядок начисления амортизации и др.

С увеличением товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных. В крупных ресторанах с большим товарооборо­том уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях пита­ния одинаковой мощности (по количеству мест), но имеющих неодинаковый объем товарооборота, объясняется более высо­кой производительностью труда, большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоян­ных расходов, как аренда и содержание помещений, инвента­ря, износ основных средств, заработная плата административ­но-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Организационные факторы: тип и категория предприятия питания; площадь торгового зала, количество посадочных мест; специализация (на что ориентируется и на чем специали­зируется предприятие); режим работы предприятия; оснащен­ность оборудованием, стоимость оборудования, срок его экс­плуатации; методы обслуживания посетителей («шведский стол», саше, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.); организация труда работников, составле­ние графиков выхода на работу, совмещение профессий; сис­тема снабжения предприятий питания полуфабрикатами; ус­ловия хранения сырья и товаров и др.

Развитие материально-технической базы ресторанного хо­зяйства, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием повышают сумму амортизационных отчисле­ний и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. Сле­довательно, повышение эффективности использования ос­новных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материаль­но-технической базы в расчете на единицу продукции товаро­оборота и снижения уровня издержек. Оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что приводит к увеличению това­рооборота и снижению уровня издержек.

Значительное влияние на издержки оказывает масштаб предприятия питания. Экономические преимущества крупно­го производства обусловлены возможностью более рациональ­ного использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продук­ции собственного производства и товарооборотом оптималь­ным образом используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительно­сти труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортирования и хранения товаров. Все это способствует снижению расходов в расчете на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уро­вень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, вследствие широкого ассорти­мента блюд и покупных товаров, изготовления заказных блюд, требований, предъявляемых к процессу обслуживания. Уро­вень издержек ресторана колеблется от 35 до 55% товарооборо­та. Существенно ниже уровень издержек в столовых - пример­но 28—32 % товарооборота.

Одним из основных факторов, способствующих снижению затрат, является внедрение различных форм обслуживания по­требителей. Так, обслуживание официантами посетителей, си­дящих за столами, может дополняться элементами самообслу­живания типа «шведский стол». При использовании самооб­служивания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), повышается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому способствуют развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, доставка блюди кулинарных изделий на дом.

Необходимо отмстить, что специализированные предпри­ятия питания (кулинарии по производству (выпечке) сладких хлебобулочных изделий и т.п.) имеют бол ее низкий уровень из­держек за счет бол ее высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции и высокой оборачиваемости мест.

Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

При планировании издержек производства и обращения ресторанного и гостиничного хозяйства исполь­зуют одни и те же способы и методы. Однако применение мето­да технико-экономических расчетов, экономико-математи­ческих, экономико-статистических, расчетно-аналитических методов имеет отраслевые особенности, связанные с ресторан­ным хозяйством.

Суть метода технико-экономических расчетов В том, что суммированием издержек по статьям устанавливаются общие издержки производства и обращения по ресторанному хозяй­ству. Расчеты по отдельным статьям издержек по сравнению с расчетами затрат гостиничного хозяйства имеют определен­ные отличия и особенности.

Расходы на транспортные перевозки включают в себя стои­мость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта, а также стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах авто­транспортных организаций, стоимость материалов, израсхо­дованных на оборудование транспортных средств. Обычно грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах стоимо­сти завозимого сырья и товаров.

Расходы на оплату труда персонала планируются так же, как и в гостиничном хозяйстве.

Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериаль­ных активов:

- расходы по регистрации договора аренды, лизинга;

- плата за долгосрочную (краткосрочную) аренду, лизинг торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и других отдельных объектов основ­ных средств и объектов, учитываемых в составе нематериаль­ных активов.

При планировании расходов на аренду исходят из арендуе­мой площади и ставок арендной платы. Арендная плата опре­деляется как произведение арендуемой площади на ставку арендной платы за I кв. м.

Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря:

- расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализа­цию и другие коммунальные услуги по действующим тари­фам;

- расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примы­кающих к зданию участков территории (дворов, тротуаров), вывоз мусора;

- стоимость электроэнергии, потребляемой на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров;

- плата сторонним организациям за пожарную безопасность и охрану.

Амортизация основных средств и нематериальных активов. К этой статье относят:

- амортизационные отчисления по объектам лизинга в течение срока действия договора лизинга, производимые в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

- амортизационные отчисления как по собственным, так и по арендованным основным средствам и нематериальным акти­вам, исчисленные исходя из амортизируемой стоимости ос­новных средств и нематериальных активов в установленном законодательством порядке;

- компенсационные расходы за износ (амортизацию) использо­ванных для нужд организации личных транспортных средств, оборудования, инструментов и приспособлений (возмещае­мых в соответствии с установленным законодательством по­рядком).

Затраты и отчисления на ремонт основных средств вклю­чают:

- расходы на ремонт арендуемых торгово-складских помещений и других основных средств;

- расходы на проведение текущего, среднего и капитального ре­монтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудова­ния, транспортных средств, измерительных приборов и инвен­таря, числящихся в составе собственных основных средств; о отчисления в ремонтный фонд или резерв предстоящих затрат по ремонту основных фондов.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП) ресторанного хозяйства планируется также, как МБП гостиниц с учетом действующего порядка списания малоцен­ных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря.

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производст­венных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тари­фов на газ, электроэнергию. На эту статью относят: стоимость электроэнергии, газа, пара, израсходованных на технические цели, приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, по­точных линий для мойки и чистки овощей), включаемых в про­изводство, и издержки обращения в пределах установленных норм их расхода.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают:

- расходы по содержанию холодильного оборудования и его тех­ническому обслуживанию;

- расходы на содержание льдохранилищ;

- расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовой среды, искусственного охлаждения, активной вентиляции и др.);

- стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакетов, оберточной бумаги, шпагата и др.).

Расходы на торговую рекламу учитывают стоимость различ­ных рекламных мероприятий, а также стоимость: рекламы в средствах массовой информации; световой и иной рекламы; изготовления рекламных стендов, указателей; оформления витрин; разработки и изготовления фирменной упаковки; ки­но- и видеоклипов и др.

Проценты за пользование кредитом и займами предусматри­ваются в том случае, если ресторанное предприятие, так же, как и гостиничное, планирует воспользоваться краткосрочны­ми кредитами банка.

Потери товаров и продуктов при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период.

Расходы на тару учитываются за минусом доходов по опе­рациям с тарой. Здесь отражаются амортизация (износ) собст­венной инвентарной тары, тары-оборудован и я и многообо­ротной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары, стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, пла­нируются отдельно по каждому налогу и отчислению по уста­новленным нормативам.

Прочие нормируемые затраты, относящиеся к издержкам обращения, включают:

- затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки обращения) является валовой до­ход организации: оплата информационных услуг, оплата кон­сультационных услуг, оплата маркетинговых услуг; о затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки производства и обращения) явля­ются расходы на оплату труда персонала: расходы на подготов­ку кадров в средних и высших учебных заведениях; страховые взносы по добровольному и дополнительному социальному страхованию;

- затраты, размер которых (для включения в издержки обра­щения) регламентируется конкретными нормативными доку­ментами: обеспечение в пределах утвержденных норм специ­альной одеждой, защитными приспособлениями; затраты на содержание служебного легкового автотранспорта и компен­сации за использование для служебных поездок личных лег­ковых автомобилей в соответствии с действующим законодательством; затраты на командировки, связанные с производст­венной деятельностью (в соответствии с установленными законодательством нормами); оплата аудиторских услуг по обязательной аудиторской проверке.

Расходы по обеспечению условий труда персонала (на освеще­ние, отопление помещений, водоснабжение, с/у и пр.).

Расходы по управлению и функционированию торгово-произ­водственной организации включают:

- содержание и обслуживание технических средств управления;

- материально-техническое обслуживание работников аппарата управления организацией и ее структурными подразделения­ми;

- затраты некапитального характера, связанные с совершенст­вованием организации торговли и управления, расходы по монтажу локальной сети (затраты на разработку проект-но-сметной документации, расходные материалы);

- расходы на оплату услуг связи, включая расходы на почтовые, телефонные, телеграфные услуги, услуги факсимильной и спутниковой связи, интернета, электронной почты и др.;

- расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, форм отчетности, трудовых книжек, на типографские и переплетные работы;

- оплату услуг банков.

Прочие расходы включают:

- стоимость тендерной документации;

- оплату услуг банков, иных кредитных организаций по осуще­ствлению факторинговых операций в соответствии с заклю­ченными договорами;

- оплату работ по сертификации товаров.