Анализ издержек ресторанного хозяйства осу­ществляют для выявления путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработки мероприятий по оптимиза­ции издержек с целью повышения эффективности работы предприятия питания. Исследование издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличе­ния прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа: раскрывают и измеряют влияние фак­торов на издержки, устанавливают степень выполнения плана издержек, анализируют динамику издержек, находят резервы экономии издержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства практиче­ски такие же, как при анализе издержек гостиничного хозяйства.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года) и проводят по месяцам, кварталам, за год.

Абсолютное отклонение (экономия или перерасход) — разница между фактической и плановой суммами издержек (или в ди­намике). Анализ издержек необходимо увязывать с изменени­ем товарооборота и оценивать расходы по их уровню в процен­тах к товарообороту.

Размер изменения (повышения или снижения) РИ — отклоне­ние по уровню издержек от плана (или от прошлого года), ко­торое показывает, на сколько процентов к товарообороту фак­тический уровень расходов выше (или ниже) базисного (пла­нового или фактического за прошлый год):

РИ=УИ_ОТЧ – УИ_БАЗ

где УИ_ОТЧ - фактический уровень издержек за отчетный год, %; УИ_БАЗ — плановый уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Темп изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения ТИ- отношение изменения (сниже­ния или повышения) уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, которое показывает, на сколько про­центов изменился (снизился или повысился) уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принят за 100%:

ТИ = (РИ/ УИ_БАЗ) 100%.

Относительную экономию ОЭ, или относительный пере­расход издержек ОП рекомендуется рассчитывать по сниже­нию (или повышению) уровня издержек

ОЭ(ОП) = Т_{Ф ОТЧ} РИ/100%,

где Т_{Ф ОТЧ} - фактический товарооборот (валовой) за отчетный год, млн руб.; РИ- размер изменения уровня издержек, %. Анализ выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет в разрезе его структурных подраз­делений, а также сопоставлением фактических издержек пред­приятия питания с расходами однотипных предприятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности исполь­зования затрат, выявить резервы повышения экономического потенциала предприятия питания.

При этом выполнение плана и динамику статей издержек, сумма которых прямо зависит от изменения товарооборота (переменные расходы), необходимо оценивать по их уровню, а статьи издержек, сумма которых не зависит от товарооборота (постоянные расходы), анализируют по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего следует изучать статьи из­держек производства и обращения, которые занимают основ­ное место в расходах предприятия, а также те статьи, по кото­рым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на теплоту, газ и электроэнергию для произ­водственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

Сумма издержек по продукции собственного производства И_псп рассчитывается следующим образом:

И_ИСП = Т_ПСП УИ_ПСП/100%,

где Т_ПСП - товарооборот по продукции собственного произ­водства.

Уровень издержек по покупным товарам УИ_ПТ определяется как

УИ_ПТ=УИ_ПСП/К,

где К- стоимость покупных товаров.

Сумма издержек по покупным товарам И_ПТ рассчитывается по формуле

И_ПТ = УИ_ПТ Т_ПТ / 100%,

где Т_ПТ - товарооборот по покупным товарам, тыс. руб.

Товарообораниваемость - при ускорении товарооборачиваемости сокращаются товарные запасы, уменьшаются потери, снижаются проценты за кредит. Все это приводит к умень­шению издержек производства и обращения.

Состав товарооборота и доля в общем его объеме продук­ции собственного производства и покупных товаров оказывает значительное влияние на издержки производства и обращения предприятия питания. Установлено, что издержкоемкость производства и реализация собственной продукции в 2,1 — 2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Следовательно, увеличение в товарообороте удельного веса продукции собст­венного производства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот.

Снижение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары приводит к росту товарообо­рота и снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на издержки их подразделяют на зависящие и не зависящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. После этого по расходам, не зависящим от изменения цен, исчисляют их уровень к товаро­обороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из издержек, не зависящих от измене­ния цен, рассчитанного в процентах к товарообороту в дейст­вующих ценах, вычитают эти издержки, рассчитанные в про­центах к товарообороту в сопоставимых ценах, и таким обра­зом определяют влияние ценового фактора.