ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. – М, 1996. Извлечения)

Приложение 25

БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ

Бракераж – это органолептическая экспертиза сырой и готовой продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и пищевых отравлений в учреждении.

Бракераж сырой продукции начинается с изучения сопроводительных документов продуктов, поступающих на пищеблок: сертификатов качества, накладных. На пищеблоке не должно быть продуктов без документов, удостоверяющих их происхождение и качество. Затем проводится осмотр самих продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены. Продукты должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, – характерные для каждого вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и доброкачественности. Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся продукции. Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации (приложение 31).

Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр. Бракераж готовой продукции на пищеблоке ЛПО проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. (Приложение 31)

Приложение 26

ОТБОР СУТОЧНОЙ ПРОБЫ

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках МО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре от +2 °С до +6°С.Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Приложение 27

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОРГАНИЗАЦИИ

ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

(Приказ МЗ РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» № 330 от 05.08.2003 г. с изменениями и дополнениями, приказ Минздравсоцразвития России от 26.04.2006г. № 316 с изменениями, приказ МЗ РФ " Об утверждении норм лечебного питания" № 395-Н от 21.06.2013 г. Извлечения)

Лечебное питание – это питание, отвечающее потребностям больного организма в пищевых веществах, энергии и учитывающее, степень функциональных расстройств и метаболических нарушений, возникающих при заболевании. Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии и строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования его организации в ЛПО вводится система стандартных диет, отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Диеты, разработанные с номерной системой обозначения по номенклатуре предложенной М.И. Певзнером, объединяются или включаются в систему стандартных диет и назначаются в зависимости от стадии, степени тяжести или осложнений со стороны различных органов и систем.

Наряду с вариантами основной стандартной диеты в соответствии с профилем ЛПО используются: хирургические, специализированные, разгрузочные и другие диеты.

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора блюд из картотеки лечебного питания, увеличения или уменьшения количества продуктов, контроля продуктов домашних передач для больных и готовых специализированных смесей.

Различают следующие стандартные диеты:

1. Основной вариант стандартной диеты (ОВД): диеты номерной системы 1,2,3,5,6,7,9,10,13,14,15. Показания к применению: хронический гастрит, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии и др. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Ограничиваются экстрактивные вещества, соль. Блюда готовятся в отварном виде, на пару, запеченные. Температура горячих блюд не > 60-65⁰ С и холодных – не <15⁰ С. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

2. Вариант диеты с механическим и химическим щажением (ЩД): диеты номерной системы 1б, 4б, 4в, 5п (1 вариант). Показания к применению: хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии нерезкого обострения, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь и др. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, умеренным ограничением химических и механических раздражителей. Исключаются острые закуски, ограничивается соль. Блюда готовятся в отварном виде, на пару. Температура горячих блюд не > 60-65⁰ С и холодных – не <15⁰ С. Ритм питания дробный, 5-6 раз в день.

3. Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (ВБД)): диеты номерной системы 4 а, г, э, 5п (II вариант), 7 г, в, 9б, 10б, 11, R-I, R-II. Показания к применению: после резекции желудка через 2-4 мес. по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита, сахарный диабет без ожирения и азотвыделительной функции почек и др. Диета с повышенным содержанием белков, нормальным жиров и углеводов, с ограничением химических и механических раздражителей. Ограничивается соль. Блюда готовятся в отварном, тушеном, запеченном, протертом виде, на пару. Температура горячих блюд не > 60-65⁰ С и холодных – не <15 ⁰С. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

4. Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета (НБД)): диеты номерной системы 7 а, б. Показания к применению: хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотвыделительной функции почек и др. Диета с ограничением белков, с ограничением химических и механических раздражителей. Исключаются экстрактивные вещества, алкоголь, шоколад, кофе. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

5. Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета (НКД)): диеты номерной системы 8, 8а, о, 9а, 10с. Показания к применению: различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения, сахарный диабет II типа с ожирением и др. Диета с умеренным ограничением энергетической ценности преимущественно за счет, жиров и углеводов, исключаются простые сахара, ограничивается соль и жидкость. Включаются пищевые волокна. Блюда готовятся в отварном виде, на пару. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

6. Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета ВБДт (туберкулез)): диеты номерной системы 11. Показания к применению: туберкулез органов дыхания, туберкулема в фазе распада, внелегочной туберкулез, туберкулез в сочетании с другой патологией. Диета с повышенным содержанием белков, жиров и энергетической ценностью, с физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением соли. Блюда готовятся в отварном, тушеном, запеченном виде. Температура горячих блюд не > 60-65⁰ С и холодных – не <15⁰ С. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Для координации всей работы по лечебному питанию в многопрофильных больницах (с числом коек 100 и больше) создается совет по лечебному питанию . В состав Совета по лечебному питанию входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе) - председатель; врач-диетолог - ответственный секретарь, заведующие отделениями - врачи, врачи анестезиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады нутритивной поддержки), заместитель главного врача по хозяйственным части, медицинские сестры диетические, заведующий производством (или шеф-повар). К работе Совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты лечебно-профилактического учреждения. Общее руководство лечебным питанием в больнице осуществляет главный врач или заместитель по лечебной части. Организационное и научно-методическое руководство обеспечивает врач-диетолог. При организации лечебного питания перерывы между приемами пищи не должны быть больше 5 часов днем и 11 часов ночью (между вечерним приемом пищи и завтраком). Для лечебно-профилактических учреждений установлен четырехразовый прием пищи, но при многих заболеваниях необходим 5-6 разовый прием. Режим питания предусматривается при составлении меню-раскладки. Меню составляется на 7 дней диетврачом (диетсестрой) на основные диеты, применяемые в данном учреждении, с учетом набора продуктов, характеристики блюд и ассигнований на питание.

Общее руководство лечебным питанием в больнице осуществляет главный врач или заместитель по лечебной части. В отделениях больниц эти функции выполняют зав. отделениями. Организационное и научно-методическое руководство обеспечивает врач-диетолог. Должность врача-диетолога предусмотрена в больницах с числом коек 500 и больше. При числе коек 300-500 полагается 0,5 ставки, если должность врача-диетолога не предусмотрена, руководство лечебным питанием возлагается на одного из врачей. Потребность в диетсестрах определяется из расчета 1 ставка на 200 коек (в инфекционных больницах – на 100 коек).