ЗАДАЧА № 3
На продовольственном складе одной из воинских частей была обнаружена партия консервированной рыбы в металлических банках, внешний вид которых вызывал подозрение. Банки были вздуты с двух сторон, при надавливании пальцем с трудом продавливались внутрь банки и быстро возвращались в исходное состояние при прекращении надавливания. При вскрытии банок их содержимое с шипением выделялось наружу.
Как называются консервы с такими изменениями?
2. Дайте заключение о качестве продукта и возможности его использования в пищу.
Какие дополнительные исследования необходимо использовать для оценки качества данного продукта.
Назовите сроки хранения рыбных консервов.
ЗАДАЧА № 4
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате, в одной свиной туше при малом увеличении микроскопа в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах.
1. Что делать с тушей животного, в котором обнаружены такие «образования»?
Из каких участков туши берется мясо для исследования?
При обнаружении какого количества финн в мясе, оно подлежит технической утилизации или уничтожению?
ЗАДАЧА № 5
Врачу санатория доложили, что из-за аварии вышли из строя холодильные установки, в которых хранился трехдневный запас свежего мяса. Через сутки температура в камерах повысилась до 16 
и на мясе появился липкий налет, снизился тургор, но на разрезе цвет мяса оставался розовым. Мясо стало издавать слегка кисловатый запах, который после хорошей промывки холодной водой исчез.
1. Дайте заключение о свежести мяса.
Возможно ли приготовление всех блюд без ограничения из такого мяса?
3. Назовите исследования, которые необходимо рекомендовать для того, чтобы дать более точное заключение о качестве данного мяса.
ЗАДАЧА № 6
При исследовании мяса было установлено, что мясо обладает хорошими органолептическими свойствами. При постановке пробы на аммиак не наблюдалось пожелтения раствора и появления мутности. При постановке пробы Андриевского за первые 5 минут профильтровалось более 52 мл водного экстракта мяса.
При бактериоскопии в мазках обнаружены единичные экземпляры кокков и палочек. Следов распада мышечной ткани обнаружено не было.
При гельминтологическом исследовании на 40 см2 мяса обнаружены две живые финны.
Дайте оценку качества мяса.
Возможна ли реализация данного мяса через розничную сеть?
Можно ли из указанного мяса готовить блюда, в процессе которых мясо подвергается обжариванию.
ЗАДАЧА № 7
С продовольственного склада на пищеблок больницы было доставлено 50 кг говядины, при органолептическом исследовании которой вызвал сомнению запах. Цвет и тургор мяса были нормальными.
Перечислите пробы, помогающие более четко выявить запах мяса?
Перечислите пробы, при помощи которых можно выявить начальные продукты распада белка в мясе.
В чем сущность пробы с реактивом Эбера?
ЗАДАЧА № 8
При наружном осмотре банок жестяных консервов было выявлено, что часть банок имеет глубокие вмятины. При осмотре некоторых банок отмечено, что донышки банок слегка вздуты с одной стороны, при надавливании легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное состояние. Ржавчины нет, банки смазаны защитным слоем технического жира.
Как называются консервы с описанными выше изменениями.
Перечислите исследования, которые необходимо провести для решения вопроса о возможности использования консервов в пищу.
Назовите сроки хранения мясных консервов.
ЗАДАЧА № 9
Рыба
Органолептическое исследование:
Чешуя – гладкая, блестящая, покрыта прозрачной слизью. Чешуя плотно прилегает к мышечной ткани и с трудом удаляется при чистке рыбы.
Глаза – прозрачные, блестящие, выпуклые.
Жабры ярко красные, без запаха.
Мышцы плотные, с трудом отделяются от костей.
Цвет мышечной ткани соответствует виду рыбы.
Запах специфический, рыбный.
Брюшко не вздуто.
При помещении уснувшей рыбы в сосуд с водой, она тонет.
Химическое исследование
Проба с реактивом Эбера – отрицательная
Проба на сероводород – отрицательная.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 558.
