ЗАДАЧИ ПО ЭКСПЕРТИЗЕ МОЛОКА
ЗАДАЧА № 1
Молоко коровье
Цвет – белый.
Вкус – специфический, молочный.
Запах – молочный.
Консистенция – обычная, не водянистая.
Плотность – 1,032 мг/см3.
Содержание жира – 3,5%.
Кислотность – 180T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов.
Тест на соду – оранжевое окрашивание при добавлении розоловой кислоты.
Тест на крахмал – цвет молока не меняется при добавлении раствора Люголя.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 2
Молоко коровье
Цвет – голубоватый.
Вкус – слабовыраженный.
Запах – слабовыраженный.
Консистенция – водянистая.
Плотность – 1,029 мг/см3.
Содержание жира – 2,0%.
Кислотность – 140T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 5 часов 40 минут.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменения окраски не наблюдается.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 3
Молоко коровье
Цвет – красноватый.
Вкус – кислый.
Запах – кислый.
Консистенция – слизистые тяжи на стенках цилиндра после взбалтывания.
Плотность – 1,030 мг/см3
Содержание жира – 3,3%
Кислотность – 200T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 2 часа
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.
Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 4
Молоко коровье
Цвет – белый с желтоватым оттенком.
Вкус – молочный, сладковатый.
Запах – молочный, приятный.
Консистенция – нормальная.
Плотность – 1,029 мг/см3.
Содержание жира – 3,3%.
Кислотность – 170T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя цвет молока меняется на синий.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 5
Молоко коровье
Цвет – голубоватый.
Вкус – кисловатый.
Запах – кисловатый.
Консистенция – водянистая.
Плотность – 1,024 мг/см3
Содержание жира – 3,3%
Кислотность – 260T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 1 час.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 6
Молоко коровье
Цвет – белый.
Вкус – нетипичный для молока.
Запах – кисловатый.
Консистенция – слизистая.
Плотность – 1,040 мг/см3
Содержание жира – 2,0%
Кислотность – 190T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 1час.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 7
Молоко коровье
Цвет – голубоватый.
Вкус – слабовыраженный.
Запах – слабовыраженный.
Консистенция – водянистая.
Плотность – 1,027 мг/см3
Содержание жира – 3,3%
Кислотность – 140T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 7 часов.
Проба на кипячение – отрицательная.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 8
Молоко коровье
Цвет – красноватый.
Вкус – своеобразный, молочный.
Запах – молочный.
Консистенция – обычная.
Плотность – 1,030 мг/см3
Содержание жира – 3,4%
Кислотность – 180T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 5 часов 55 минут.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 9
Молоко коровье
Цвет – белый.
Вкус – кисловатый.
Запах – ощущается запах керосина.
Консистенция – слизистые тяжи на цилиндре после взбалтывания молока.
Плотность – 1,029 мг/см3
Содержание жира – 3,3%.
Кислотность – 240T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 1час 20 минут.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 10
Молоко коровье
Цвет – белый.
Вкус – кисловатый.
Запах – кисловатый.
Консистенция – нормальная.
Плотность – 1,028 мг/см3
Содержание жира – 3,2%.
Кислотность – 150T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 2 часа.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя - синее окрашивание.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 11
Молоко коровье
Цвет – белый
Вкус – слегка кисловатый
Запах – слегка кисловатый
Консистенция– нормальная.
Плотность – 1,028 мг/см3
Содержание жира – 3,5%.
Кислотность – 210T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 4 часа.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя - окраска молока не изменилась.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 12
Молоко коровье
Цвет – белый с желтоватым оттенком.
Вкус – молочный, сладковатый.
Запах – молочный, приятный.
Консистенция– стойкий след на стенках цилиндра.
Плотность – 1,045 мг/см3.
Содержание жира – 2,2%.
Кислотность – 190T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест накрахмал – при добавлении раствора Люголя цвет молока не меняется.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 13
Молоко коровье
Цвет – белый.
Вкус – кислый.
Запах – кислый.
Консистенция– большое количество слизи
Плотность – 1,030 мг/см3
Содержание жира – 3,4%
Кислотность – 400T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 10 минут.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 14
Молоко коровье
Цвет – голубоватый.
Вкус – кисловатый.
Запах – кисловатый.
Консистенция– водянистая
Плотность – 1,025 мг/см3
Содержание жира – 3,3%
Кислотность – 250T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 3 часа
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.
Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 15
Молоко коровье
Цвет – белый.
Вкус – специфический молочный.
Запах – специфический молочный
Консистенция– стойкий след на цилиндре после взбалтывания молока
Плотность – 1,045 мг/см3
Содержание жира – исследование не проводилось
Кислотность – 170T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдалосьоранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 16
Молоко коровье
Цвет – голубоватый.
Вкус – специфический молочный.
Запах – специфический молочный
Консистенция– стойкий след на цилиндре после взбалтывания молока
Плотность – 1,034 мг/см3
Содержание жира – 2,0%
Кислотность – 150T
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдалось оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧИ ПО ЭКСПЕРТИЗЕ МУКИ
ЗАДАЧА № 1
Пшеничная мука
Цвет – белый с желтоватым оттенком
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Тест на ощупь – мука не охлаждает руку, без комков
Влажность – 13%
Содержание клейковины – 20%
Кислотность - 3°
Содержание металлических примесей – 2 мг/кг
Проба Говаловского – отрицательная
Проба с реактивом Несслера – отрицательная
Проба с реактивом Гоффмана – отрицательная
Насекомые-вредители – не обнаружены
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 2
Ржаная мука
Цвет – сероватый
Вкус – горький
Запах – затхлый
Тест на ощупь – мука охлаждает руку
Влажность – 20%
Содержание клейковины – 23%
Кислотность - 10°
Содержание металлических примесей – 3 мг/кг
Проба Говаловского – положительная
Проба с реактивом Несслера – положительная
Содержание спорыньи – 0,04%
Насекомые-вредители – не обнаружены
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 3
Пшеничная мука
Цвет – белый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Тест на ощупь – мука однородная, без комков, не охлаждает руку
Влажность – 12%
Содержание клейковины – 30%
Кислотность - 4°
Содержание металлических примесей – 2 мг/кг
Проба Говаловского – отрицательная
Проба с реактивом Несслера – отрицательная
Содержание спорыньи – 0,03%
Насекомые-вредители – не обнаружены
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 4
Ржаная мука
Цвет – сероватый, с вкраплением черных частиц
Вкус – горький
Запах – специфический приятный
Тест на ощупь – при сжатии муки в кулаке комок не образуется.
Влажность – 15%
Содержание клейковины – 24%
Кислотность - 5°
Содержание металлических примесей – 2 мг/кг
Проба Говаловского – отрицательная
Проба с реактивом Несслера – отрицательная
Проба с реактивом Гоффмана – ярко малиновое окрашивание
Насекомые-вредители – не обнаружены
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 5
Пшеничная мука
Цвет – бело-желтый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Тест на ощупь – мука однородная, без комков, не охлаждает руку
Влажность – 9%
Содержание клейковины – 29%
Кислотность - 3°
Содержание металлических примесей – 5 мг/кг
Проба Говаловского – отрицательная
Проба с реактивом Несслера – отрицательная
Содержание спорыньи – 0,05%
Насекомые-вредители – не обнаружены
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 6
Ржаная мука
Цвет – сероватый
Вкус – сладковатый
Запах мёда
Тест на ощупь – при сжатии муки в кулаке образуется комок, который рассыпается в разжатой ладони.
Влажность – 18%
Содержание клейковины – 23%
Кислотность - 4°
Содержание металлических примесей – 1 мг/кг
Проба Говаловского – отрицательная
Проба с реактивом Несслера – отрицательная
Проба с реактивом Гоффмана – окрашивание не наблюдается
Насекомые-вредители – тест не проводился
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 7
Пшеничная мука
Цвет – белый с желтоватым оттенком
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Тест на ощупь – мука не охлаждает руку, без комков
Влажность – 12%
Содержание клейковины – 28%
Кислотность – 4,5°
Содержание металлических примесей – 3 мг/кг
Проба Говаловского – отрицательная
Проба с реактивом Несслера – отрицательная
Содержание спорыньи – 0,6%
Насекомые-вредители – не обнаружены
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 8
Ржаная мука
Цвет – коричневый
Вкус – горький
Запах - затхлый
Тест на ощупь – охлаждает руку.
Влажность – 17%
Содержание клейковины – 24%
Кислотность - 6°
Содержание металлических примесей – 2 мг/кг
Проба Говаловского – запах тухлых яиц
Проба с реактивом Несслера – желтое окрашивание
Проба с реактивом Гоффмана – окрашивание не наблюдается
Насекомые-вредители – тест не проводился
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 9
Пшеничная мука
Цвет – бело-желтый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Тест на ощупь – мука однородная, без комков, не охлаждает руку
Влажность – 11%
Содержание клейковины – 32%
Кислотность - 4°
Содержание металлических примесей – 6 мг/кг
Проба Говаловского – отрицательная
Проба с реактивом Несслера – отрицательная
Содержание спорыньи – 0,5%
Насекомые-вредители – не обнаружены
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).
ЗАДАЧА № 10
Ржаная мука
Цвет – сероватый
Вкус – горьковато-кислый
ЗАДАЧИ ПО ЭКПЕРТИЗЕ ХЛЕБА
ЗАДАЧА № 1
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – желтоватый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 49%
Кислотность – 8º
Пористость - 70%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 2
Ржаной хлеб
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – коричневый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - утрачена
Влажность - 59%
Кислотность – 15º
Пористость - 50%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 3
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, без вздутий
Цвет – желтоватый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 42%
Кислотность – 7º
Пористость - 60%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 4
Ржаной хлеб
Верхняя корка – отстает от мякиша
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – коричневый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 48%
Кислотность – 11º
Пористость - 40%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 5
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, без вздутий
Цвет – желтоватый
Вкус – сладковатый
Запах – ванильный
Эластичность - нормальная
Влажность - 40%
Кислотность – 4º
Пористость - 75%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 6
Ржаной хлеб
Поверхность – ровная, гладкая
Около нижней корки – слой сырого (непропеченного) теста
Цвет – коричневый
Вкус – кислый
Запах – кислый
Эластичность - утрачена
Влажность - 50%
Кислотность – 14º
Пористость - 44%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 7
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, без вздутий
Толщина нижней и верхней корок – 0,3 см
Цвет – желтоватый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
В мякише обнаружен кусок бумаги
Эластичность - нормальная
Влажность - 43%
Кислотность – 6º
Пористость - 70%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 8
Ржаной хлеб
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – коричневый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 47%
Кислотность – 10º
Пористость - 51%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 9
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, без вздутий
Цвет – желтоватый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Слой непропеченного теста возле нижней корки.
Толщина корок – 0,6 см.
Мякиш - негомогенный
Эластичность – утрачена.
Влажность - 49%
Кислотность – 12º
Пористость - 45%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 10
Ржаной хлеб
Верхняя корка – отстает от мякиша
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – коричневый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 52%
Кислотность – 13º
Пористость - 42%
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
ЗАДАЧА № 1
Мясо говяжье
Органолептическое исследование:
Мясо имеет сухую, обветренную поверхность, покрыто темной корочкой.
На разрезе цвет мяса светлее, чем обычно, без блеска.
Эластичность снижена – ямочка, образованная от надавливания пальцем восстанавливается плохо.
Запах мяса – слегка кислый.
Тканевой жир – матово-серый, при надавливании – слегка липнет к пальцам.
Костный мозг темнее, чем обычно, начинает отслаиваться от стенок полости трубчатых костей.
Химические исследования:
Проба с реактивом Несслера – мутность появляется после добавления 6 капель реактива, желтый цвет – сразу или после добавления 10 капель через 20-30 минут.
Проба Андриевского – 100 мл водного экстракта мяса фильтруются за 15 минут. Фильтрит – слегка сероватый.
Бактериоскопическое исследование:
Несколько десятков кокков и несколько палочек в поле зрения. Небольшие следы распада мышечной ткани.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о свежести мяса.
ЗАДАЧА № 2
Мясо говяжье
Органолептическое исследование:
Поверхность мяса покрыта зеленоватой слизью.
Цвет мяса на разрезе – зеленовато-серый.
Запах - гнилостный.
Эластичность полностью утрачена.
Тканевой жир – серый, с грязным оттенком, при надавливании – сильно липнет к пальцам.
Костный мозг темный, жидкий, не заполняет просвет трубчатых костей.
Химические исследования:
Проба с реактивом Несслера – мутность появляется уже после добавления первых капель реактива, после добавления 10 капель реактива появляется стойкое желтое или красное окрашивание с выпадением осадка после отстаивания.
Проба Андриевского – 100 мл водного экстракта мяса фильтруются за 1 час. Фильтрит – грязно-серый, мутный.
Бактериоскопическое исследование:
Большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек. Значительные следы распада мышечной ткани.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве мяса.
ЗАДАЧА № 3
На продовольственном складе одной из воинских частей была обнаружена партия консервированной рыбы в металлических банках, внешний вид которых вызывал подозрение. Банки были вздуты с двух сторон, при надавливании пальцем с трудом продавливались внутрь банки и быстро возвращались в исходное состояние при прекращении надавливания. При вскрытии банок их содержимое с шипением выделялось наружу.
ЗАДАЧА № 4
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате, в одной свиной туше при малом увеличении микроскопа в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах.
1. Что делать с тушей животного, в котором обнаружены такие «образования»?
ЗАДАЧА № 5
Врачу санатория доложили, что из-за аварии вышли из строя холодильные установки, в которых хранился трехдневный запас свежего мяса. Через сутки температура в камерах повысилась до 16 
и на мясе появился липкий налет, снизился тургор, но на разрезе цвет мяса оставался розовым. Мясо стало издавать слегка кисловатый запах, который после хорошей промывки холодной водой исчез.
1. Дайте заключение о свежести мяса.
ЗАДАЧА № 6
При исследовании мяса было установлено, что мясо обладает хорошими органолептическими свойствами. При постановке пробы на аммиак не наблюдалось пожелтения раствора и появления мутности. При постановке пробы Андриевского за первые 5 минут профильтровалось более 52 мл водного экстракта мяса.
При бактериоскопии в мазках обнаружены единичные экземпляры кокков и палочек. Следов распада мышечной ткани обнаружено не было.
При гельминтологическом исследовании на 40 см2 мяса обнаружены две живые финны.
Дайте оценку качества мяса.
ЗАДАЧА № 7
С продовольственного склада на пищеблок больницы было доставлено 50 кг говядины, при органолептическом исследовании которой вызвал сомнению запах. Цвет и тургор мяса были нормальными.
ЗАДАЧА № 8
При наружном осмотре банок жестяных консервов было выявлено, что часть банок имеет глубокие вмятины. При осмотре некоторых банок отмечено, что донышки банок слегка вздуты с одной стороны, при надавливании легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное состояние. Ржавчины нет, банки смазаны защитным слоем технического жира.
ЗАДАЧА № 9
Рыба
Органолептическое исследование:
Чешуя – гладкая, блестящая, покрыта прозрачной слизью. Чешуя плотно прилегает к мышечной ткани и с трудом удаляется при чистке рыбы.
Глаза – прозрачные, блестящие, выпуклые.
Жабры ярко красные, без запаха.
Мышцы плотные, с трудом отделяются от костей.
Цвет мышечной ткани соответствует виду рыбы.
Запах специфический, рыбный.
Брюшко не вздуто.
При помещении уснувшей рыбы в сосуд с водой, она тонет.
Химическое исследование
Проба с реактивом Эбера – отрицательная
Проба на сероводород – отрицательная.
ЗАДАЧА № 10
Рыба
Органолептическое исследование:
Чешуя – матовая, покрыта грязно-серой слизью, неплотно прилегает к мышечной ткани и легко удаляется при чистке рыбы.
Глаза – мутные, западают в орбиту.
Жабры грязно-серые, покрыты слизью, иногда гнойничками. Имеют гнилостный запах.
Мышцы дряблые, легко отделяются от костей.
Запах неприятный, гнилостный.
Брюшко вздуто.
При помещении уснувшей рыбы в сосуд с водой, она всплывает на поверхность, вверх брюшком.
Химическое исследование
Проба с реактивом Эбера – резко положительная.
Проба на сероводород – резко положительная.
ЗАДАЧА № 11
Мясо говяжье
Органолептическое исследование:
На разрезе цвет мяса – темно красный, его поверхность блестящая с мраморностью, слегка влажная.
Эластичность – ямочка, образованная от надавливания пальцем восстанавливается быстро
Запах мяса – специфический, мясной.
Тканевой жир – белый, твердый, при надавливании крошится.
Костный мозг желтый, заполняет всю полость трубчатых костей.
Химические исследования:
Проба с реактивом Несслера – при добавлении реактива водный экстракт мяса не мутнеет и не желтеет.
Проба Андриевского – В течение первых пяти минут фильтрации водного экстракта мяса образуется 60 мл прозрачного розового фильтрата, еще через пять минут весь оставшийся экстракт профильтровывается.
Бактериоскопическое исследование:
Единичные палочки и кокки в поле зрения. Нет следов распада мышечной ткани.
Исследования на гельминты – не проводилось.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о свежести мяса.
ЗАДАЧА № 12
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате, в одной из говяжьих туш в мышцах живота были обнаружены образования белового цвета размером с горошину. Их количество на площади 40см2– 5 штук.
1. Что за образования были обнаружены в мясе?
ЗАДАЧА № 13
В лабораторию для исследования поступило мясо (говядина).
I . При химическом исследовании выявлено:
1. Проба с серно-кислой медью в бульоне – появление хлопьев после прибавления к бульону 5% водного раствора сернокислой меди.
2. Проба с реактивом Андриевского – 100 мл водного экстракта мяса профильтровывается за 20 минут. Фильтрат – слегка мутный.
II. Бактериоскопия–в поле зрения множество палочек и кокков с преобладанием кокков. Незначительные следы распада мышечной ткани.
III. Гельминтологическое исследование – личиночные стадии гельминтов не обнаружены.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о свежести мяса.
ЗАДАЧА № 14
Мясо говяжье
Органолептическое исследование:
Мясо покрыто тонкой корочкой. На разрезе цвет мяса– темно красный, поверхность блестящая, слегка влажная.
Упругость: ямочка, образованная от надавливания пальцем восстанавливается быстро.
Запах мяса – специфический, мясной.
Тканевой жир – белый, твердый, при надавливании крошится.
Костный мозг- желтый, заполняет весь просвет трубчатых костей.
Химические исследования:
Проба с реактивом Несслера – после добавления 5 капель реактива появилось пожелтение, при этом прозрачность экстракта не уменьшилась и муть не появилась.
Проба Андриевского – 100 мл водного экстракта мяса фильтруются за 10 минут. Фильтрат – розовый, прозрачный.
Бактериоскопическое исследование:
Несколько единичных палочек и кокков в поле зрения. Нет следов распада мышечной ткани.
Гельминтологическое исследование – при микроскопировании мазков, приготовленных из образцов мяса взятых их ножек диафрагмы туши, обнаружена одна трихина.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о свежести мяса.
ЗАДАЧА № 15
РЫБА
Органолептическое исследование:
Чешуя – гладкая, блестящая, покрыта прозрачной слизью. Чешуя плотно прилегает к мышечной ткани и с трудом удаляется при чистке рыбы.
Глаза – прозрачные, блестящие, выпуклые.
Жабры ярко красные, без запаха.
Мышцы плотные, с трудом отделяются от костей.
Цвет мышечной ткани соответствует виду рыбы.
Запах специфический, рыбный.
Брюшко не вздуто.
При помещении уснувшей рыбы в сосуд с водой, она тонет.
Химическое исследование
Проба с реактивом Эбера – отрицательная
Проба на сероводород – отрицательная.
ЗАДАЧА № 16
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате, в одной из говяжьих туш в мышцах живота были обнаружены образования белового цвета размером с булавочную головку. Раздавливаются с трудом, с некоторым треском. Их количество на площади 40см2– 2 штук.
1. Что за образования были обнаружены в мясе?
ЗАДАЧИ ПО ЭКСПЕРТИЗЕ МОЛОКА
ЗАДАЧА № 1
Молоко коровье
Цвет – белый.
Вкус – специфический, молочный.
Запах – молочный.
Консистенция – обычная, не водянистая.
Плотность – 1,032 мг/см3.
Содержание жира – 3,5%.
Кислотность – 180T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов.
Тест на соду – оранжевое окрашивание при добавлении розоловой кислоты.
Тест на крахмал – цвет молока не меняется при добавлении раствора Люголя.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 2
Молоко коровье
Цвет – голубоватый.
Вкус – слабовыраженный.
Запах – слабовыраженный.
Консистенция – водянистая.
Плотность – 1,029 мг/см3.
Содержание жира – 2,0%.
Кислотность – 140T.
Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 5 часов 40 минут.
Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.
Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменения окраски не наблюдается.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).
Дата: 2019-03-05, просмотров: 607.
