Безалкогольные горячие напитки
⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 23
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Горячие напитки (кофе, чай, какао, шоколад) об­ладают тонизирующими свойствами. Подают их, как правило, по­сле десерта.


 

283

282 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает центральную нервную систему и усиливает сердечную деятельность, кофе временно по­вышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Уме­ренное потребление кофе способствует поддержанию бодрого со­стояния человека и улучшает обмен веществ.

В Россию импортируют кофе бразильский, колумбийский, индийский, индонезийский, йеменский и др. Из них вырабатыва­ется кофе натуральный, представляющий собой смесь некоторых видов кофе, специально подобранных так, чтобы достигалось наилучшее сочетание вкуса, цвета и аромата напитка. Название присваивается по тому виду кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве.

В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе, который подают как в горячем, так и в холодном виде. Приго­тавливают его из различных видов сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, молотьтхна предприятии жареных зерен. В бары кофе может поступать в сырых или жареных зернах. При по­лучении от поставщиков нужно контролировать, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид. Сырые зерна могут хра­ниться длительное время в отличие от жареных, не пригодных для долгого хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность и теряется аромат продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэ­тому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помеще­нии с относительной влажностью не более 75 %.

Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжари­ванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах при температуре 180-200 °С или на плитах. Зерна насыпают на сково­роду слоем 2 см и обжаривают при частом помешивании до равно­мерного коричневого цвета и появления специфического кофей­ного аромата. Обжаренные зерна немедленно охлаждают и высы­пают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками


13. Безалкогольные горячие напитки

или в стеклянные банки с притертыми пробками. Зерна нельзя пе­режаривать или недожаривать, так как это ведет к ухудшению вку­совых качеств и аромата.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Зерна кофе разма­лывают в кофемолках непосредственно перед варкой; для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для кофе черного. Для приготовления крепкого напитка кофе лучше всего варить в электрокофеварке, но можно и на плите. В последнем случае перед началом приготовления кофе турку (джезву) прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей. Обычно ци­корий к молотому кофе добавляют только по желанию заказчика.

Кофе черный (100 мл). Порцию молотого кофе (5—10 г) засыпа­ют в фильтр электрокофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и через 15—20 секунд возвращают ее в вертикальное положе­ние. При подъеме рукоятки готовый кофе наливают из дозировоч­ного цилиндра в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке. Мож­но варить кофе в специально выделенной для этой цели кастрюле. Ее ополаскивают кипятком, засыпают кофе (60 г на 1 л воды), за­ливают кипятком, доводят до кипения и дают настояться несколь­ко минут. При этом гуща оседает на дно. Готовый напиток из каст­рюли осторожно переливают через ситечко в кофейник. Подают кофе в чашках вместимостью 100— 150 мл, в стаканах с подстакан­никами и кофейниках. К кофе можно подать ликер или коньяк в маленьких рюмках. Иногда к черному кофе подают горячее моло­ко в молочниках или сливки в сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.

Кофе по-венски готовят сразу с добавлением сахара. Порцию (10 г) кофе мелкого помола насыпают в специальную посуду — ма­ленькую кастрюльку с длинной ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой, доводят до кипения. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся кофейная пенка. Подают кофе в кофейных чашках с блюдцем вместимостью 50 мл, не процеживая. Отдельно в бокале подают холодную кипя­ченую воду (100 мл) со льдом. Если кофе приготовлен сразу на не­сколько порций, то сначала наливается сам кофе, а затем по чаш-


285

284 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

кам раскладывается кофейная пенка. При подаче в чашки сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.

Кофе-гляссе. В готовый процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. При отпуске кофе наливают в бо­кал, фужер или конический стакан, кладут несколько шариков мороженого и немедленно подают. Сервируют соломинкой и ло­жечкой.

Чай — специально обработанные листья вечнозеленого чайно­го куста, а также приготовленный из этих листьев напиток, обла­дающий своеобразным ароматом и вяжущим вкусом и оказываю­щий на организм легкое возбуждающее действие. Различают чай: байховый (рассыпной) и прессованный (гранулированный). Бай­ховый чай бывает черный, зеленый и желтый (смесь черного и зе­леного чая). Чай должен быть крепким, вкусным и ароматным. Для этого его заваривают следующим образом: в фарфоровый чайник, предварительно ополоснув его кипятком, насыпают су­хой чай из расчета 0,5 г на стакан, заливают небольшим количест­вом кипятка и, покрыв полотенцем или салфеткой, настаивают 3—5 минут, после чего чайник доливают кипятком и разливают. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами или в ро­зетке, лимон, варенье, мед, горячее молоко и сливки.

Чай парой чайников подают в чайных, номерах гостиниц и при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вме­стимостью 250 мл готовят заварку, а в большом — доливном 1 л — приносят кипяток. Одним чайником подают зеленый чай. В чайни­ке емкостью 800 мл готовят зеленый чай, в нем же и подают. В лет­нее время года чай можно подать охлажденным до 8—10 °С в бока­лах или фужерах (с сахаром или без сахара). Пищевой лед подают отдельно.

Какао - порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао гото­вят горячие и холодные напитки, его варят на молоке с добавлени­ем сахара. В готовое какао, налитое в стакан, могут быть положе­ны взбитые сливки.

Горячее какао готовят так: в кастрюлю насыпают какао и са­харный песок, перемешивают, добавляют немного молока и тща­тельно растирают до получения однородной массы. В полученную


14. Украшение коктейлей

массу небольшой струйкой вливают горячее молоко, и, помеши­вая, доводят его до кипения.

Горячий шоколад готовят из шоколада в плитках, предваритель­но измельченного, или шоколада в порошке. Шоколад смешива­ют с сахарным песком, добавляют немного кипятка, растирают, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстакан­никами или в чашках с блюдцами.





Украшение коктейлей

Существует несколько способов украшения коктейлей. Десертные коктейли и коктейли с фруктами украшают преи­мущественно инеем. Иней — это сахарный ободок на верхней кромке бокала. Для образования инея края бокала на ширину при­близительно 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой цедры (при использовании апельсинового сока сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттен­ком). Из нее предварительно выжимают излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам. Затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до ниж­него края сахарного ободка.

Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого кружок надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину круж­ка, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.

Крюшоны украшают нарезанными кубиками дольками лимона или апельсина либо фигурно нарезанной цедрой, а также кружка­ми этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.

Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, иногда сбрыз­гивают лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной ко­рочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.

Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды нака-


 

287

286 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

лывают на деревянные или пластмассовые шпажки, которые опу­скают в бокал.

В качестве декоративного оформления коктейлей часто исполь­зуется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой ши­риной 0,5 см с половины лимона или апельсина. Один конец лен­ты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. В шарообразном бокале цедра расправляется в виде спирали. Од­новременно бокал может быть украшен инеем. Кромку коктейль-ного бокала можно обмакнуть в лимонный сок, а затем в сахар, подкрашенный сиропом или ликерами для образования пестрого ободка.

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенно­го льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.

Сладкие коктейли идеально сочетаются с мараскиновой виш­ней, кусочком ананаса, виноградом, как черным, так и белым, клубникой, киви, яблоком, грушей — все фрукты могут быть гар­нирами напитков, но их необходимо подбирать исходя из ингре­диентов коктейля.

Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли, но без боль­шого количества сливок, коктейли красного, оранжевого, насы­щенно-желтого цвета украшают кружком апельсина, вишней, персиком.

Коктейли с цитрусовым вкусом, с колой, с лимонадом или с большим количеством лимонного сока украшают ломтиком ли­мона или лайма.

Сухие прозрачные коктейли украшают лимоном.

Экзотические коктейли украшают фруктами, дольками фрук­тов и специальными украшениями.

Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, тертым мускатным орехом, молотым кофе, положить сверху на сливки мараскиновую вишню или кофейные зерна.

Коктейли с томатным соком, например «Кровавая Мэри», украшают либо веточкой зелени, либо стеблем сельдерея; подхо­дят также маринованные овощи.

Наиболее часто в баре для украшения приготовленного кок­тейля используются следующие продукты: «пьяная» вишня (виш­ня, вымоченная в крепком спиртном напитке); вишня в сиропе; четверть, половина или целый кружок лимона, лайма или апель-


14. Украшение коктейлей

сина; узкая длинная полоска из кожуры лимона или апельсина, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль); кружок грейпфрута; кружок свежего ананаса; зеленые оливки и маслины; веточки сельдерея, мяты; маленькие марино­ванные луковицы.

Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль, — это неудавшееся украшение. При украшении коктей­лей лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонари­ков, флажков и т.д. несмотря на их популярнось.

Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как заранее нарезанные фрукты могут потерять свежесть. Например, украше­ния из яблок (розочки, перья и т.д.) следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки почернеют.

Приготовление некоторых коктейлей, подаваемых без льда, требует охлаждения бокала. Для этого необходимо держать часть бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можно поступить также следующим образом: положить несколько кубиков льда в бокал и покрутить его вокруг оси, приводя в движение лед. Охла­див бокал, лед выбрасывают.

Палочка (соломинка) для перемешивания коктейлей тоже яв­ляется украшением, и к ее выбору следует отнестись очень внима­тельно. Коктейли можно затейливо украсить декоративными де­ревянными палочками. Многообразие вариантов оформления позволяет выбрать тот, который созвучен тематике бара, рестора­на. Так, для рыбного ресторана подойдут палочки с яркими рыб­ками, для кафе в морском стиле — с якорями и морскими конька­ми, для игровых заведений — с картами. Если хочется особо отме­тить искусство шеф-повара, можно заказать фигурки веселых поварят. Существуют и разнообразные пластиковые палочки для размешивания и украшения коктейлей.

Велико и разнообразие соломинок для коктейлей. Так, в за­темненном зале бара, особенно под Новый год, будут кстати флю­оресцирующие соломинки или соломинки, украшенные цветной фольгой. Вообще каждый напиток «держится» за свою соломинку. Например, для мартини, который наливают обычно в широкий бокал, соломинка должна быть короткой. Для многих напитков используют длинные соломинки — с изгибом или без него. Так,


288 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

для густого молочного коктейля обычно берут соломинки боль­шого диаметра и без изгиба. Из многообразия цветов одни посети­тели предпочитают классические варианты, например черные или прозрачные соломинки, а другие — более яркие.

Сами по себе интересные украшения для коктейлей и десертов бармен может превращать в аппетитные композиции. Например, на­низывать на соломинки или палочки разноцветные вишни, шарики дыни, кружочки лимона, кусочки яблока и зефира, клубнику, чередуя цвета и подбирая контрастные сочетания. Аксессуары для украшения коктейлей выпускаются в различной упаковке (обычно это картон­ные или пластиковые коробки и полиэтиленовые пакеты).

15. Закуски к смешанным напиткам

Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении. К десертным коктейлям в качестве закуски можно предложить тосты (бутерброды, приготовленные с использованием поджарен­ного хлеба) или бутерброды с сыром, сырным или раковым мас­лом, ореховой массой, бужениной, ветчиной, куриным паштетом, свежим помидором.

К смешанным напиткам подаются специальные закуски неболь­ших размеров, с тем чтобы их можно было съесть в один прием. К ним принято подавать «пики», на которые во время еды накалы­вают канапе (закусочные бутерброды) и другие продукты.

К крепким и несладким напиткам можно предложить: О канапе с икрой, ветчиной, бужениной, колбасой, креветками, крабами, раками в майонезе;

* поджаренный белый хлеб (тосты) с анчоусами, кильками с яйцом,

копченой сельдью;

 *палочки из белого хлеба с солью;

* тарталетки с луком и яйцом;

*  сыр, нарезанный кубиками, сырные палочки, печенье с сыром;

* дольки сосисок, поджаренные на сковороде и наколотые на «пики»;

*  колбасу или ветчину в тесте;

* помидоры красные или зеленые (консервированные), фарширо­ванные ветчиной;


 

289

15. Закуски к смешанным напиткам

* шампиньоны, фаршированные сыром, с острым соусом;

* молодой лук в уксусе;

* яйца, фаршированные анчоусами, или сардины с яичным желт­ком;

* оливки, маслины, каперсы, корнишоны, соленый миндаль, фис­ташки.

К десертным коктейлям, коктейлям с фруктами, крюшонам и сладким игристым коктейлям рекомендуется подавать такие изделия:

* тарталетки с вареньем, сладкую соломку;

* трюфели, шоколад, пастилу, мармелад;

* свежие и засахаренные фрукты и ягоды;

* запеченные или моченые яблоки;

* малину или клубнику в тесте.

К слоистым коктейлям и коктейлям с яйцом обычно закусок не предлагают.

Следует отметить, что все эти рекомендации не являются строго обязательными: посетителю бара предоставляется право выбрать любую закуску или кондитерское изделие, включенные в меню.

Так, к слоистым коктейлям могут быть поданы канапе и бутерб­роды, нарезанные в виде квадратиков, кружков и ромбиков, с ки­лечным и селедочным маслом, икрой, лососем или балычными из­делиями, миногой, сардинами или шпротами, ветчиной, бужени­ной, свежим помидором или ранним огурцом. Можно подать также горячие маленькие бутерброды, некоторые горячие закуски, не требующие особой сервировки стола, например жареные курзем-ские колбаски на шпажке, валованы, а также традиционные закус­ки к коктейлям — жареные орехи, соленые палочки с тмином. К бу­тербродам лучше всего подать шпажки, к горячим бутербродам и горячим закускам — закусочный прибор: нож и вилку.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В каком случае смешанный напиток называют коктейлем?

2. На какие группы традиционно подразделяются коктейли-аперитивы?

3. В чем проявляются сходства и различия классификаций смешанных напитков
и коктейлей?'

4 В чем заключаются особенности употребления коктейлей (например, по срав­нению с винами)? 5. Какое влияние оказывает на вкус коктейля база?









ГЛОССАРИИ


290 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

6. Какую роль играют в приготовлении коктейлей соки и как они влияют на по­
требительские свойства готового напитка?

7. Как отличаются по своим потребительским свойствам минеральные (натураль­
ные) и минерализованные (искусственные) воды? Почему для приготовления
смешанных напитков используют только столовые минеральные воды?

8. В каких случаях для смешивания коктейля применяется шейкер?

9. Какая зависимость существует между размером порции коктейля и его кре­
постью?

10. Охарактеризуйте основные черты сходства и различия коктейлей:

а) классических сауэр и коктейлей типа сауэр;

б) флип и зум;

в) физ и ег-ногг.

11. Какие отличительные особенности послужили основанием для выделения в
специальную группу оригинальных коктейлей (ответ сформулируйте на при­
мере любых двух коктейлей)?

12. Какие коктейли относятся к группе хайболл?

13. В чем заключается различие в рецептурах и способах подачи пуншей и крюшо­
нов?

14. Охарактеризуйте группу молочных коктейлей, сформулировав кратко основ­
ные потребительские свойства типичных коктейлей этой группы.

15. Какие принципы следует соблюдать при гарнировании коктейлей?

16. Почему обжаренные зерна кофе необходимо измельчать непосредственно пе­
ред варкой?


Рестораны


293


 


Рестораны

Аванзал — помещение в ресторане для ожидания, сбора и отдыха участ­ников торжества.

Алкогольные напитки - водка, настойки, ликероводочные изделия, вино­градные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Ангостура — горький бальзам, часто классифицируется как горькая водка, очень концентрированный ароматизирующий компонент, выпускае­мый на основе спиртного напитка. В состав входят экстракты корней горечавки (Gentiana gen.), коры хинного дерева, трав и ягод, кожуры апельсина, цветов муската, кардамона, корицы и др.

Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют купажиро­ванием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртовых настоек. Могут быть на крепкоалкогольной основе (джин, водка) и на основе вин (херес, портвейн). Пьютодним-двумя глотками.

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже.

Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраи­ваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Банкетный зал - основное помещение ресторана, где посетители обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торжество).

Банкет с полным обслуживанием — форма обслуживания банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

Банкет с частичным обслуживанием — форма обслуживания банкета, харак­терная для банкетов неофициального характера, когда на стол ставит­ся часть закусок, но участников банкета обслуживают официанты.

Банкет-фуршет — форма обслуживания банкета, при которой гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стульев; закуски подают ма­ленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без по­мощи ножа.

Банкет-чай — вид банкета продолжительностью не более 2 часов, на кото­ром подают чай, а к нему различные закуски (пироги, торты, кексы, печенье и др.).

Баранчик — посуда овальной или круглой формы с крышкой, вмести­мостью 1-6 порций для подачи вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, плова, блинов, цветной капусты и др.


Бизнес-ланч — обед для деловых людей в будни с 12 до 16 часов по отдель­ному меню, включающему 4-5 холодных закусок, 2-3 первых блюда, 3-4 вторых блюда, 2-3 десерта и горячие напитки (чай, кофе).

Блюдо овальное — посуда, предназначенная для поддержания в горячем виде и подачи вторых блюд из натурального жареного мяса.

Бокал для сока или пива — цилиндрической формы, на низкой ножке бокал вместимостью 250—400 мл.

Буфет-хлеборезка — буфет в ресторане, предназначенный для хранения, нарезки и отпуска хлеба, хлебобулочных изделий.

хЗедерко для охлаждения шампанского — емкость, предназначенная для охлаж­дения шампанского, других игристых вин, минеральной воды, безалко­гольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу; изготавли­вают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость — до 5 л.

Вилка двухрожковая — столовый прибор, предназначенный для подачи

сельди. Вилка для раков — столовый прибор с двумя зубцами, используемый при

употреблении раков и крабов.

Вилка для устриц — столовый прибор, один из зубцов которого выполнен в виде лезвия консервного ножа, применяемый при употреблении

устриц.

Вилка для шпрот — столовый прибор, используемый для перекладывания рыбных консервов, имеющий широкое основание в виде лопатки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает дефор­мацию рыбы.

Вилка кокильная — столовый прибор, имеющий три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки, служащий для употребления горя­чих закусок из рыбы.

Вилочка лимонная — столовый прибор, предназначенный для переклады­вания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Воскресный бранч — обслуживание по типу «шведский стол». Может быть с тематическим уклоном. Ассортимент блюд широкий, отдельно орга­низуются чайный и десертный столы.

Вспомогательные помещения ресторана — раздаточные, помещения под склад, . тару и хранение санитарно-технического инвентаря.

I ардероб — помещение для верхней одежды посетителей ресторана, обо­рудованное двусторонними секционными металлическими вешалка­ми с раздвижными кронштейнами.

Горшок керамический — вместимостью 100—150 мл для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 мл с крышкой для приго­товления и подачи первых блюд (шей суточных, супов-пити) и вторых блюд, для запекания овощей с мясом и без мяса.


294


Глоссарии


Рестораны


295


 


Грог — горячий напиток из коньяка (или рома) и сахара, разбавленный ки­пятком.

Декантация (декантирование) — переливание вина из бутылки в графин та­ким образом, чтобы осадок остался на дне бутылки.

Десерт — завершающие блюда обеда.

Десертный прибор — столовый прибор, включающий ложку, нож, вилку: десертная ложка используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов; десертными вилками и ножами сервируют стол, когда в меню имеются фрукты, фруктовые салаты.

Доготовочные цехи - холодный и горячий цехи, где повара занимаются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлени­ем и реализацией в залы ресторана и филиалы предприятия.

Заготовочные цехи — овощной, мясной, рыбный цехи и цех по обработке птицы.

Закуска — характер и форма блюда, подаваемого самостоятельно или в со­ставе обеда; может быть холодной и горячей.

Закусочный прибор — столовый прибор — нож, вилка, подаваемые к холод­ным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам -жареной ветчине, яичницам, блинам и др.

Зал-экспресс — зал, организуемый для ускоренного обслуживания посети­телей с ограниченным обеденным перерывом, располагающий неболь­шим количеством посадочных мест (40-50), обслуживаемый брига­дой из четырех официантов; меню представляет комплексный обед, состоящий из четырех блюд (холодная закуска, первое блюдо, второе горячее блюдо, десерт).

Заправка - добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в ре­цептуре, но существенно улучшает вкус блюда (масло, сметана, соусы и др.).

Игристые вина —легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бо­калы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков).

Икорница — посуда, изготавливаемая из мельхиора, имеющая вставную хрустальную розетку; бывают одно-, двух-, четырехпорционными.

Исполнительная сервировка - сервировка столов по заранее согласованно­му меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д.

Кагор - сладкое вино, содержащее 16 % спирта и 16-20 % сахара.

Канапе - маленькие бутерброды различной формы. Продукты укладыва­ют на мякиши белого хлеба в виде рисунка, оформляют зеленью, ово­щами.


Кокильница — небольшая металлическая раковина на подставке, выпол­ненная как одно целое; предназначена для запекания и подачи рыб­ных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине и др.).

Кокотница — маленькая кастрюлька (вместимостью 75—100 мл) с длинной ручкой, предназначенная для подачи горячих закусок (жюльенов из птицы и дичи, грибов под сметанным соусом и др.). Коктейль-зал — торговый зал ресторана, располагающийся в отдельном помещении или в вестибюле, гармонично вписываясь в группу торго­вых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. В нем проходит обслуживание по типу «банкет-коктейль» для участников фестивалей, совещаний, конференций.

Коллекционные коньяки — марочные коньяки, дополнительно выдержан­ные в дубовых бочках и бутах более 5 лет. Компот — напиток, отвар, приготовленный из одного вида или из смеси

плодов.

Кофе-брейк (кофе-пауза) — организация фуршетных столов для обслужива­ния участников совещаний или конференций. Подают пирожные, пирожки, печенье, бутерброды, канапе, кофе, чай, минеральную воду. Кофейник — посуда объемом 500—1500 мл, напоминает заварочный чай­ник, только выше. Применяется при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц для подачи кофе. Кофейный буфет — буфет в ресторане, предназначенный для приготовле­ния и отпуска кофе, чая; оборудуется кофеваркой, кофемолкой, элек­троплитой, кипятильником, холодильным шкафом. Креманка — стеклянная, хрустальная или мельхиоровая посуда круглой формы диаметром 90 мм на высокой, средней или низкой ножке, предназначенная для подачи сладких блюд, вместимость 150—200 мл.

Ликероводочные изделия — алкогольные напитки, содержащие красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.

Ложка для салата — столовый прибор, предназначенный для перекладыва­ния салата из многопорционной посуды, отличается от столовой большим размером.

Ложка кофейная — столовый прибор, используемый при употреблении

кофе.

Ложка разливательная (половник) — столовый прибор с длинной ручкой ем­костью 50—500 мл, используемый для разливания супов, сладких блюд и молока.

Ложка чайная — столовый прибор, используемый при употреблении чая, кофе с молоком, какао, яиц всмятку и в «мешочек», по размеру больше кофейной.


Рестораны


297


 


Лопатка икорная — столовый прибор, напоминающий по форме плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из ■ икорницы в тарелку.

Лопатка прямоугольная — столовый прибор, предназначенный для пере­кладывания мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная — столовый прибор, предназначенный для переклады­вания паштета, кондитерских изделий.

Лопатка фигурная с прорезями — столовый прибор продолговатой формы, предназначенный для перекладывания рыбных горячих блюд, рыбы заливной.

Льезон — смесь яиц и сливок (реже молока, еще реже — воды), применяе­мая для загущения соусов и супов-пюре.

]у[армит — оборудование, позволяющее поддерживать определенную температуру изделия.

Мельхиор — устойчивый антикоррозионный сплав меди с никелем, по­крытый на 0,33 мм серебром; использующийся для изготовления по­суды и приборов мельхиор содержит 18—20 % никеля и 80 % меди.

Менажница — однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками, предназначенное для подачи основного блюда с гар­ниром.

Меню — ассортиментный минимум, перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), располо­женных в определенном порядке и предлагаемых посетителям ресто­рана в течение всего рабочего дня.

Мерная посуда - посуда, применяемая для отмеривания точных порций напитков, имеет клеймо Госкомитета стандартов.

Металлическая посуда — посуда, используемая в ресторане для доставки блюд из раздаточной к подсобному столу официанта в зале, подачи от­дельных видов блюд непосредственно на стол посетителю.

Метрдотель - администратор зала, руководящий работой официантов, а также швейцара, гардеробщика, уборщиков.

Миска суповая — посуда вместимостью 1 —6 порций, предназначенная для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горя­чих и холодных).

Моечная столовой посуды - помещение ресторана, предназначенное для мытья столовой посуды и столовых приборов; размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым

залом.

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов пи­тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Пище­вая ценность продукта определяется содержанием полноценного бел­ка и жира, витаминов A, D, комплексом витаминов группы В, минераль-


ными солями (фосфором, железом, магнием), экстрактивными веществами. Содержание белков 14—19%, жира 12—15%, у свинины до

Нарезка — разделение готового для еды (сваренного, изжаренного, запе­ченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и др.) на порционные куски и тонкие ломтики.

Настойка — напиток, получаемый в результате настаивания на спирте (водке) различных частей растений (ягод, зерен, семян, листьев, корней, пло­дов), обладающих выраженным ароматом.

Нож-вилка — столовый прибор, предназначенный для нарезки и раскла­дывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пласти­нами; имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож для масла — столовый прибор, используемый для нарезания и пере­кладывания сливочного масла, поданного большим куском; кладут его на правый борт пирожковой тарелки; имеет широкое, изогнутое полудугой лезвие.

Нож-пила — столовый прибор, используемый для нарезки лимона.

Официальный прием — прием, когда присутствующие приглашены на него в силу своего статуса.

Нашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, пред­назначенная для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сварен­ных в «мешочек».

Пороки — изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе произ­водства.

Порционная сковорода — неглубокая посуда на 1—6 порций с низкими бор­тами и двумя ручками, изготовленная из нержавеющей стали или мель­хиора, предназначенная для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, почки в сметанном соусе и



























ДР-)-

Почернение вина — выпадение черного осадка при повышенном содержа­нии солей железа в низкокислотных винах. Предварительная сервировка — сервировка тарелкой, приборами и фужером

до начала обслуживания.

Прейскурант порционных блюд — включает широкий ассортимент разнооб­разных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд с указанием цен. Составляется по определен­ным правилам расположения закусок и блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

Прием-коктейль — вид обслуживания, при котором можно принять много гостей в небольшом помещении в течение непродолжительного вре­мени; гости могут свободно приходить и уходить в разное время.


298


Глоссарии


Рестораны


299


 


Протокол — совокупность правил, условностей и традиций, в том числе и при обслуживании в ресторанах, барах, соблюдаемая представитель­ствами учреждений и официальными лицами в международном обще­нии.

Пряности — свежие или сухие, а иногда и специально обработанные раз­личные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), обладающие сильным специфическим ароматом, даже если они взяты в небольшом количестве, и способные передать его блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке.

Ресторан высшего класса — предприятие общественного питания, предла­гающее оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфорт­ность, разнообразный ассортимент изысканных блюд.

Ресторан люкс — предприятие общественного питания, предлагающее со­временный интерьер, высокий уровень комфортности и разнообразие предоставляемых услуг.

Ресторан первого класса — предприятие общественного питания, для кото­рого характерны простота и оригинальность интерьера, гармонич­ность и комфортность.

Салат — закусочное блюдо; для приготовления используют сырые, варе­ные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, фрукты, отварные мясные и рыбные продукты, дичь и др.

Салатник — посуда из фарфора или стекла квадратной, овальной, прямо­угольной, круглой формы вместимостью 120, 240, 360, 480 мл, пред­назначенная для подачи овощных и фруктово-ягодных салатов, нату­ральных овощей, консервированных грибов и др.

Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; организуется рядом с моечной столовой посуды.

Сервировка стола — завершающий этап подготовки торгового зала ресто­рана к приему посетителей, дополняющий интерьер зала ресторана и ускоряющий процесс обслуживания посетителей.

Сироп — сок, консервированный сахаром. Содержание сахара должно быть не менее 67 %.

Слабоалкогольные напитки — напитки с незначительным содержанием спирта (1,5—6 %).

Сомелье - служащий, ответственный за подачу напитков в ресторане и да­ющий гостям рекомендации по выбору вин и напитков.

Соусник — посуда, изготавливаемая из фарфора, мельхиора и нержавею­щей стали, имеет оттянутый носик и ручку, вместимость 100, 200, 400 мл, предназначена для подачи горячих и холодных соусов.

Соусы — приправа, с помощью которой придается вкус, запах, цвет и осо­бая консистенция различным пищевым продуктам: мясу, рыбе, ово­щам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т.п.


Стакан - посуда цилиндрической, конической или иной формы, исполь­зуемая вместе с подстаканником или без него, предназначенная для подачи кофе, чая, коктейлей и т.п.

Столовое белье — скатерти, салфетки, полотенца, ручники, выполненные из льняных тканей, обладающих высокой прочностью.

Столовый прибор - нож, вилка, ложка, предназначенные для первых и вто­рых горячих блюд; длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше; столовые ложка и вилка используются для перекладывания блюда из общей та­релки в тарелку посетителя.

Стол-экспресс - стол, рассчитанный на 20 человек, имеющий круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия,

соки, напитки. Суп молочный - суп, сваренный на основе молока (обыкновенного, сухого

или сгущенного). Суп прозрачный — суп, основой которого является бульон, сваренный из

говядины, дичи или курицы.

1 аганчик — посуда для подогрева блюд на горячих углях.

Торговый зал ресторана — основное помещение, где обслуживают посети­телей.

Турка (джезва) — посуда в виде маленькой кастрюли с длинной ручкой вме­стимостью 125 и 250 мл из мельхиора или алюминия, используемая для приготовления и подачи кофе.

Фарфоровая посуда - посуда с округлым дном, применяемая для взбива­ния яиц, кремов, для замешивания небольшого количества теста.

Фруктовый прибор — нож, вилка, отличающиеся от десертного прибора меньшими размерами, используемые для подачи фруктов; вилка обыч­но с двумя зубцами.

Фужер - большой бокал на высокой ножке вместимостью 200—250 мл, предназначенный для подачи напитков.

Черпак — ковш на длинной рукоятке.

Шампанизация — процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или ре­зервуарах.

Шампур - вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над углями, нагретой плитой или открытым огнем, а также в духовом шкафу.

Шведский стол — накрытый стол, с которого еда и напитки берутся по вы­бору, без заказа. Заранее оплачено.


300


Глоссарии


 


Шейкер — специальный закрывающийся стакан для взбивания коктей­лей.

Штоф — русская мера объема жидкости. 1 штоф = 10 чарок = 1,23 л. Шумовка — кухонный инвентарь. Большая ложка с дырочками на длин­ной ручке.

Эликсир - любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматиче­ского или вкусового растительного сырья, употребляемый в кулина­рии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и прида­ния направленного вкуса тому или иному блюду или изделию.

Эмалированная посуда — металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспе­чивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для при­готовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емко­стях нельзя приготавливать быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар, а также каши и жареные блюда.

Эма газированная посуда — металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия. Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники. В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Эскагортный пинцет — зажим особой конструкции для жесткого фиксиро­вания раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно.

Эссенция (от лат. essentia - сущность) - в кулинарной практике жидкость или иногда пастообразная масса, небольшое количество которой (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитер­скому изделию аромат, вкус и цвет, характерные для продукта, име­нем которого названа эссенция.

Этикет — совокупность исторически сложившихся правил поведения че­ловека в обществе.

Этикетка — фирменные знаки, придаваемые различным пищевым про­дуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт.


 

Б












АРЫ

Абботс - горький бальзам, выпускаемый фирмой C.W. Abbot.

Абсент (Absenthe) — настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы. Один из самых крепких ал­когольных напитков (70 % спирта). Вырабатывается путем купажиро­вания настоев трав, специй и бренди.

Абсолют — шведская водка, одна из лучших в мире. Содержание спирта —

40%.

Амарето - темно-коричневый миндальный ликер на основе абрикосовых зернышек и трав, которые настаивают на бренди и подслащивают. Имеет аромат миндального ореха. Содержание спирта — 28 %, плот­ность— 1,09.

Амонтильядо — полусладкий херес янтарного цвета с ореховым ароматом. Анис - сладкий ликер, который вырабатывается из масел анисовых семян и горького миндаля, растворенных в крепких спиртных напитках. Имеет выраженный лакричный аромат.

Арманьяк — тип французского виноградного бренди, который вырабаты­вается путем перегонки вина. Производится только в провинции Ар-маньяк во Франции. Содержание спирта — 40 %. Вкус более мягкий, чем у коньяка. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и за­пеканкам.

Аустер (коктейль) - в пер. с нем. «устрица». Свое название получил из-за сходства с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку. Обязательные компоненты — сырой желток, томат-пюре и острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и в какой-то мере отрезвляющее действие напитка.

База — основа для построения любого смешанного напитка; должна со­держаться в большем объеме, чем остальные компоненты, придавать

. тон смешанному напитку, выявляя его основной вкус и характер.

Бар - специализированное предприятие общественного питания для бы­строго обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслу­живанием за столиками.

Барная ложка (или ложка для размешивания) — ложка для смешивания ком­понентов в барном стакане вместимостью 5 мл; изготовляется из не­ржавеющей стали, серебра или пластмассы, имеет спиральную или круглую длинную (35—40 см) ручку с пятачком на конце.



302


Глоссарии


Бары


303


 


Барная стойка — главный элемент бара. У фасадной части стойки для удоб­ства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног. Стойка состоит из двух частей: узкой верхней (высотой 1,2 м), служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка — рабочее место бармена, на ней размещается контрольно-кассовая ма­шина, электромиксер, кофеварка, тостер; оборудуется льдогенерато­ром и т.д.

Барный стакан (или стакан для смешивания) — толстостенный стакан конусо­образной формы, служащий для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов; изго­товляется из стекла или керамики; вместимость до 1 л, имеет носик для слива напитка, перегородку для задержки льда.

Барные пробки — стопорные пробки для закрывания начатых бутылок.

Бархатное пиво - тип эля, очень темного по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.

Билдинг-лоток — длинный ровный участок на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки; может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней.

Блендер - приспособление для смешивания фруктов и льда с другими ин­гредиентами.

Бокал - сосуд в виде большой рюмки на высокой ножке, применяемой для вина, фруктовых вод, минеральной воды, соков.

Бокал для коньяка — бокал яйцевидной или тюльпановидной формы, на низкой ножке, вместимостью до 0,5 л; служит для подачи марочных коньяков.

Бокал для портвейна (хереса) — бокал на ножке, расширенный кверху, вмес­тимостью 60 мл, служащий для подачи крепленых вин.

Бокал для шампанского — бокал вместимостью от 125 до 200 мл на высокой ножке; изготавливается различных форм — от вазообразных до тюль-панообразных; служит для подачи шампанского, а также специфиче­ских коктейлей с шампанским.

Бокал колада — стеклянный бокал конической формы вместимостью 360 мл для коктейлей, приготовленных методами шейк и билд, а также мок-тейлей.

Бокал купе - высокий стеклянный бокал конической формы вместимо­стью 425 мл для подачи замороженных коктейлей и напитков, приго­товленных в шейкере.

Бокал пивной стандартный — бокал для пива вместимостью 300 мл.

Бокал пильзен — высокий стакан для пива вместимостью 425 мл.

Бокал роке (тумблер, олдфешен) — бокал вместимостью 240 мл с утолщен­ным дном, используется для виски, смешанных напитков и некото­рых коктейлей.


Бокал специальный кофейный айриш-кофе — бокал вместимостью 300 мл, в котором подают горячий кофе с ликером.

Бокал тулип - бокал вместимостью 200 мл, в котором подают вино и неко­торые коктейли, в состав которых входит вино.

Бокал хайболл (коллинз) - высокий прозрачный бокал вместимостью 360 мл для подачи безалкогольных напитков, некоторых коктейлей; в них по­дают напитки длинного глотка и двойные напитки.

Бокал харикейн — бокал конической формы с утолщенным дном вмести­мостью 450 мл для коктейлей, приготовленных методами бленд или

билд со льдом.

Бокал шот — прозрачный бокал конусной или цилиндрической формы вместимостью 30 мл, предназначенный для подачи неразбавленных алкогольных напитков и слоистых коктейлей.

Бордосские вина — вина самого прославленного винодельческого района Франции, куда входят пять округов: Грав, Медок, Пормоль, Сотерн и Сент-Эмильон. Готовящиеся здесь вина называют по имени округов

Бренди - крепкий спиртной напиток, вырабатывается в результате пере­гонки сброженного сусла винограда или фруктов. Обычно выдержи­вается в дубовых бочках. Содержание спирта — 40—42 %.

Брют — шампанские вина с самым низким содержанием сахара — после сухого (Dry) и очень сухого (Extra Dry).

Букет — дегустаторское понятие, характеризующее совокупность органо-лептических типичных признаков данного продукта (обычно отно­сится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Это все вкусовые и ароматические черты напитка, характерные лишь для данного сорта. Определяется только субъективно, дегустатором, позволяет с опреде­ленной степенью достоверности сделать заключение о качестве про­дукта, его свежести; не позволяет судить о калорийности, химическом составе, процентном содержании и наличии различных веществ.

Бурбон (Bourbon) — сорт виски, вырабатывается путем перегонки (дистил­ляции) сусла, содержащего 51 % кукурузы, затем выдерживается в но­вых обожженных дубовых бочках в течение 4 лет и разливается при \ крепости 43 %. Имеет янтарный цвет.

Бутылка - основная емкость для хранения и продажи вина. Основные типы: Schlegelflasche, известная также как бутылка для рейнвейна (тон­кая, высокая, с длинным горлом); бутылка Бордо (цилиндрическая, «плечистая», с коротким горлом); бутылка Бургундии (коренастая, со слегка вытянутым носом); Bocksbeutel (плоская, похожая на кеглю); Stifterl (аналог русской чекушки, или четушки, емкостью 0,375 л.). Бутылочки с дэшевыми пробками — емкости для отмеривания и распрыски-вания компонентов, относящихся к ароматическим модификаторам.



304


Глоссарии


Бары


305


 


Вермут - среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирова­ния виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, кореньев различных растений.

Виноградное вино - продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и аромати­зирующих веществ.

Вино натуральное — напиток, полученный в результате алкогольного бро­жения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее.

Вино столовое — напиток крепостью от 9 до 14 % спирта (т.е. содержащий объемную долю спирта от 9 до 14 %), полученный в результате сбра­живания свежего виноградного сока без добавления спирта.

Виски — крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из ячменя, ку­курузы, ржи или пшеницы. После перегонки выдерживается в дубо­вых бочках, постепенно приобретая янтарный цвет и характерный аромат. Содержание спирта — 40 %.

Водка — очищеный и профильтрованый спиртной напиток, смесь очи­щенного спирта (95 %) с умягченной водой. Первоначально выраба­тывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегон­ки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.

Вращающийся стеллаж для бутылок (вертушка) — стеллаж, вмонтированный в барную стойку или прикрепленный к ней, изготовленный из нержа­веющей стали, предназначенный для хранения бутылок.

Выдержка - технологический процесс производства вина, предполагаю­щий хранение молодого вина в укупоренных емкостях без доступа кислорода в течение определенного времени для «созревания». Во время выдержки в вине происходит ряд химических реакций, продукты которых и придают созревшему вину свойственный ему букет. В основ­ном любое вино улучшает свои качества с возрастом при хранении в надлежащих условиях. Однако, к примеру, две трети наименований обычного белого вина готовы к употреблению уже к концу первого года, следовательно, их качество может улучшиться только за редким исключением. Более того, по истечении трех лет это вино скорее всего потеряет свою первоначальную свежесть и аромат. Следовательно, большинство белых вин необходимо употреблять между одним и тре­мя годами выдержки.

Гейзер - насадка на бутылку, служащая для наливания напитков тонкой струей; снабжена пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.


Гектолитр - одна из основных объемных мер в виноделии; 1 гл = 100 л.

Глинтвейн — подслащенное в основном красное (реже белое) вино с саха­ром и пряностями, поданное в горячем виде; в качестве пряностей ис­пользуются корица, гвоздика, мускатный орех; в качестве базы упо­требляются выдержанные крепленые вина типа хереса, портвейна, мадеры, марсалы. Пьют глинтвейн, как правило, горячим, но иногда и холодным.

Грог — первоначально так назывался напиток из рома с водой, который выдавали матросам на британских судах. При приготовлении других видов грога добавляются соклайма и сахар. Вообще, так называют лю­бой напиток, содержащий ром, фрукты и подсластители. Подается, как горячим, так и холодным.

Декантирование (декантация) — от «декантировать» — снять с осадка. Вино осторожно переливается из бутылки в другой сосуд (графин) для из­бавления от отстоявшегося (выпавшего на дно или осевшего на стен­ках) осадка.

Десертные вина — натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12—17 % и сахара 2—35 %. К десертным относятся такие вина, как то­кайское, малага, кагор, мускатное и др.

Джин — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника. Большинство марок бесцветны, но некоторые сорта джина имеют золотистый или соломенный цвет благодаря вы­держке в бочках.

Джулеп - охлажденный освежающий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, свежей мяты (перетертых или целых листов). Приготавливается из виски, бренди, джина, рома или шампанского. Подается со струганым льдом в глазированном льдом же бокале с соломинкой.

Дискобар - бар с площадкой для танцев, работающий до 2-3 часов ночи, а иногда и до утра.

Дистилляция — перегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафинированного продукта.

Длинные (долгие) напитки — смешанные напитки, приготовляемые в боль­ших количествах и содержащие большое количество льда. К ним от­носятся фиксы, баки, рикки, коблеры, кулеры, физы, хайболлы, джу­лепы, слинги, охлажденные пунши.

Дозаторная пробка — пробка, при использовании отмеряющая определен­ную дозу жидкости; выпускают на одну и две унции или на 50 мл.

Дэш - норма, равная 1/32 унции (3-4 капли).


306


Глоссарии


Бары


307


 


Дэшевая пробка — пробка со специальным устройством для разбрызгива­ния определенной нормы жидкости, используются как насадка на горлышко бутылки.

Ег-ногг (в пер. с англ. «горшочек для яиц») - напиток на основе яйца с мо­локом, впервые появившийся в Шотландии. Отличается от флипа тем, что в его состав входит молоко. Из миксера напиток следует перелить в бокал и затем добавить молотую корицу или тертый мускатный орех. Как правило, его название зависит от применяемого сиропа или алко­гольного напитка (малиновый ег-ногг, ананасовый ег-ногг). Принято подавать на Рождество в стакане коллинз с соломинкой.

УтСелтые вина — вина типа хереса, производимые во Франции из пере­зревшего винограда сорта Совиньон. Имеют срок выдержки 6 лет.

Желтый сахар — мягкий вид нерафинированного сахара, в котором сахар­ные кристаллы сохраняют тонкий налет темно-коричневого сиропа.

Задний бар — помещение для хранения основной массы продуктов, вклю­чая алкогольные напитки и бутылочное пиво; часто служит витриной для популярных и новых продуктов.

Зум - напиток, для приготовления которого требуются мед, сливки и обыч­но коньяк. Сбивается в шейкере и наливается поверх колотого льда.

Имбирь — азиатское растение семейства имбирных красновато-коричне­вого цвета. Используется для ароматизации и в качестве специи.

Искрящееся вино — общий термин, охватывающий игристое или газиро­ванное вино, включая и шампанское, независимо от качества и места производства.

Йоркшир — ликер на травах из фруктов и специй. Производится в Англии. Иногда его называют ликер Бронт (Bronte).

Кагор - вино, получившее свое название от города Кагора, расположен­ного на юго-западе Франции и известного своими столовыми винами интенсивного темно-красного цвета.

Канеллер фруктовый — электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры; обычно снабжен электротеркой для снятия цедры.

Кастрюля эмалированная с плотно закрывающейся крышкой — посуда, исполь­зуемая для приготовления горячих смешанных напитков типа пунша.

Кварта — мера емкости, равная 1,14 л.

Ключ барный - открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках; изготовляется из нержавеющей стали.

Коблер — длинный напиток, подаваемый обычно в больших стаканах типа гоблет или коллинз с колотым льдом. Коблеры содержат крепкий


спиртной напиток или вино, фруктовый сок и украшены ягодами, дольками свежих фруктов и веточкой мяты. Первоначально в рецепту­ру входил херес, ананасовый сироп и фрукты в качестве гарнира.

Коктейль - смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглажи­вающего вкусо-ароматического компонента с использованием арома­тических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов.

Коктейль-аперитив — смешанный напиток, содержащий экстрактивные вещества для возбуждения аппетита.

Коктейль-бар — бар, в котором приготавливаются и реализуются смешан­ные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски.

Коктейль-холл — бар с широким ассортиментом смешанных и алкоголь­ных напитков; размещается в основном при ресторанах и гостиницах.

Коллекционные вина — марочные вина особенно высокого качества, кото­рые выдерживаются не менее 3 лет в бутылках.

Коллинз — похожий на пунш длинный напиток, подаваемый в высоких стаканах типа хайболл. Обычно под этим названием подразумевают крепкий сухой (не содержащий сахара) спиртной напиток с лимон­ным или лаймовым соком, который наливается в глазированный ста­кан. Затем добавляются кубики льда, сахар и содовая вода, а в качестве гарнира используется вишня или ломтик фрукта.

Контейнер для льда (ледница) — емкость в виде маленького ведерка из мель­хиора, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпуска­ют в комплекте с щипцами и крышкой.

Контейнер для хранения и переливания напитков — стеклянная емкость в виде кувшина, рассчитанная на 1—2 л, служащая для быстрого наливания напитков.

Контейнер для хранения соломинок — емкость из пластмассы конической формы для хранения соломинок; в гигиенических целях снабжена крышкой.

Коньяк (виноградный бренди) — сорт бренди высшего сорта, вырабатывае­мый с XVII в. только в районе города Коньяк (Cognac) во Франции. Оригинальный крепкий алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом; готовят из коньячных спиртов, получаемых пе--регонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей вы­держкой в дубовых бочках. Коньяк некоторых наименований выдер­живается в течение 60—70 лет. Качество коньячного спирта определя­ет качество изготавливаемого из него коньяка.

Корица — пряность — высушенная кора молодых веток коричного дерева светло-коричневого цвета, обладает приятным запахом и сладким вкусом; выпускается в виде палочек.


308


Глоссарии


Бары


309


 


Короткие напитки — тип смешанных спиртных напитков, содержащих лед и приготовляемых в небольших количествах. К коротким напиткам относят коктейли, шутеры, пускафе, дейзи, красты, ег-ногги и флипы, сэнгэри, сауэры, он зе роке, фраппе.

Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размоло­тые для приготовления напитка, а также напиток из них.

Кофе эспрессо — обычно крепкий кофе, который приготавливается путем пропускания пара под большим давлением через мелко молотые ко­фейные бобы. Обычно изготавливается в кофеварках с большой про­изводительностью, часто автоматических.

Красное вино — обычно сухое вино из винограда красных сортов с содержа­нием алкоголя около 12 %. Основные виды: бургундское, кларет (Cla­ret), бордо (Bordeaux) и розе (Rose). Обычно перед употреблением красные вина охлаждаются до необходимой температуры (отличается для разных вин) и подаются к красному мясу или к темным блюдам из дичи. Откупоривать вино следует примерно за час до подачи к столу, чтобы оно «дышало», т.е. насыщалось кислородом, что способствует более полному проявлению букета.

Крастаз — группа напитков, отличительной чертой которых является са­харная полоска (краста) на верхней кромке бокала.

Крем, крем-ликер — сладкий ликер с высоким содержанием сахара, что придает ему кремоподобную консистенцию, ароматизированный фруктами, орехами, какао и т.д.

Крепкий сидр — сброженный сидр из яблок, зерна или меда.

Крепленое вино — любое вино, в которое добавляются для повышения кре­пости спиртные или крепкие алкогольные напитки (бренди и т.д.).

Крюшон — напиток, для приготовления которого требуется большой кув­шин, куда наливается бренди и Трипл сек (Triple Sec), после чего до­бавляется сладкое вино, сухое шампанское или сидр. Затем в напиток добавляют лед и разливают в винные бокалы.

Кружка с ручкой - фарфоровая или стеклянная посуда вместимостью до 500 мл; служит для подачи индивидуальных горячих напитков.

Куантро — марочный ликер из очищенного бренди с ароматизацией апель­синовой коркой. Имеет более сладкий вкус, чем белый ликер.

Кулер — длинный напиток, который приготавливается из различных ви­дов спиртных напитков, ароматических добавок, колотого льда, гази­рованного напитка (содовая вода или имбирное пиво) и фруктовых корок (обычно апельсиновых или лимонных, срезанных в виде спира­ли, которая прикрепляется к верхней кромке бокала и свисает внутрь).

Купажирование — смешение соков и различных спиртов.

Кьянти — красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда сортов Канайоло, Сангьевезе, Требиано и Мальвазия. Имеют легкую шипучесть и бархатный вкус.


Легкий ром — сухой ром с легким ароматом мелассы (черной патоки). Вы­рабатывается путем перегонки сброженного сока сахарного тростни­ка, тростникового сиропа и мелассы (до 95%). В продажу поступает с содержанием спирта 40%. Выдерживается в необожженных бочках 2-10 лет, почти не приобретает цвета.

Лед коблер — лед для длинных смешанных напитков; имеет вид снега кри­сталлической формы.

Лед физ — лед, применяемый для приготовления длинных напитков.

Лед фраппе — фруктовый лед.

Ликер - крепкий напиток, отличающийся густотой, сладким вкусом и боль­шим содержанием спирта.

Лопатка для льда — приспособление, используемое для наполнения кон­тейнера льдом.

Лоток для гарнира — инвентарь из нержавеющей стали в виде неглубокой емкости, предназначенный для хранения разнообразных гарниров и позволяющий сохранять гарниры в свежем виде.

Лук для коктейлей — небольшая маринованная луковица перламутрового оттенка, используемая в смешанных напитках в качестве гарнира.

Льдогенератор — оборудование, размещающееся в центре рабочего места бармена, предназначенное для образования льда.

Мадера — крепкое виноградное вино, отличающееся от других крепких вин хорошо развитым тяжеловатым букетом с легким тоном каленого ореха, похожее на херес высокой крепостью и малой сахаристостью. Приготавливаются по специальной технологии, называемой мадери-зацией вина.

Мадеризация — процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубо­вых бочках с доступом воздуха.

Мартель — марка коньяка, который производится в районе г. Коньяк во Франции.

Мартини — очень сухой напиток, в котором соотношение джина и вермута варьируется от 5:1 до 8:1. Джин всегда наливается первым.

Мезга — остатки винограда в бродильных емкостях после удаления вино­градного сока. Выжимка, которая состоит из мякоти, кожуры и косто­чек, часто перегоняется в бренди.

Мензурка - мерная стеклянная посуда, имеющая форму усеченного кону­са, вытянутого книзу; изготавливаются со сливом и без слива вмести­мостью 50 мл и более; для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления в миллилитрах.

Мерные стаканы для частевых соотношений — мерные цилиндры с деления­ми 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 и одна целая стандартного коктейля в 50 мл.



310


Глоссарии


Бары


311


 


Мешочек для льда - емкость, в которой размельчают при помощи деревян­ного молотка лед для определенных напитков.

Мускатные вина — изготавливаются из мускатных сортов винограда. Ха­рактеризуются высокой сахаристостью и специфическим ароматом.

Мускатный орех - пряность, семена мускатника серовато-коричневатого цвета, продолговато-овальной формы; имеет острый, слегка горько­ватый вкус; выпускается в основном в размолотом виде, употребляет­ся во многих группах смешанных напитков в роли ароматического мо­дификатора.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длин­ных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напит­ке должен быть не менее 100 мл. Наполнители подразделяют на алко­гольные, шампанское, игристые вина, пиво и безалкогольные (мине­ральные и фруктовые воды, соки, натуральная вода и молоко).

Негас - подслащенное с пряностями вино, разбавленное горячей водой; в роли базы выступают крепленые вина.

Нож-канелль - нож для вырезания вручную твиста из цедры.

Оенология — наука, изучающая основные аспекты виноградарства.

Оригинальные коктейли — короткие смешанные напитки, отличающиеся от других коктейлей способом приготовления, оформлением, специ­фическим компонентом, используемым в рецептуре.

Пата - смешанный напиток, который приготавливают для определен­ной группы гостей и, как правило, в одной большой емкости.

Пафф (пуфф) — разновидность молочного алкогольного пунша, разбавля­ется сифонной водой.

Пестик — приспособление, применяемое, когда нужно растолочь пряно­сти или растереть сахар с фруктами.

Пивные дрожжи - культура грибков, используемая при выработке пива. Пивные дрожжи любят температуру около 35 °С, при которой они ре­продуцируют, дышат и быстро завершают свой жизненный цикл. Од­нако при такой температуре ферментация (брожение) происходит очень быстро и образуется много пены и газов.

Пивные краны — краны для наливания пива, размещающиеся на барной стойке.

Пиво — алкогольный напиток, вырабатываемый из зерна путем фермента­ции солодом и ароматизации хмелем.

Портвейн — сорт вин, берущий свое название от г. Опорто (Oporto) в Пор­тугалии. Крепленое виноградое вино. Портвейны производятся по особой технологии, называемой портвейнизация вина.


Портвейнизация — нагревание виноматериалов в бочках на солнечных пло­щадках в течение двух-трех летних сезонов с последующей выдержкой 12-18 месяцев.

Послеобеденный коктейль - коктейль класса коротких напитков, представ­ляющий собой десертный смешанный напиток (выход от 50 до 75 мл).

Пост-микс машина — пистолет для наливания содовой в напитки; обычно прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

Пробка для шампанского - пробка со специальным зажимом и винтом; употребляется для закрытия начатых и неиспользованных бутылок с шампанским.

Пробка-капельница — пробка, отмеряющая одну каплю жидкости.

Пробковылавливатель - инструмент с загнутыми крючком проволочками, с помощью которых можно захватить провалившуюся в бутылку пробку.

Пунш - зимний горячий (65-70 °С) смешанный напиток, содержащий не более 30 % спиртного напитка, фруктовые соки, молоко, яйца и крем.

Рейнские вина - сорта белого вина, которые первоначально производи­лись в долине реки Рейн в Европе, в основном на территории Герма­нии.

Рефрактометр — прибор для определения содержания сахара в сусле в за­висимости от рефракции света в нем.

Рикки - длинный смешанный напиток, для приготовления которого бе­рут лайм, колотый лед, содовую или любой другой газированный на­питок, а также виски, джин, ром или бренди. Подается с кожурой лай­ма, как коллинз и сауэр.

Рислинг — сорт белого столового виноградного вина.

Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых боч­ках. Содержание спирта в роме 40-80 %. Ром имеет жгучий вкус и своеобразный, сильно выраженный аромат. Цвет его желтый с золо­тым оттенком.

Ростер - приспособление для поджаривания кусочков мяса.

Русский ликер — алкогольные напитки ликерного типа с высоким содер­жанием сахара (28-40 г на 100 мл). Характерным признаком напитка (отличающим его от других алкогольных напитков и, в частности, от настоек) является высокая степень содержания в нем экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов). Употребляют с кофе, чаем, для сдабри­вания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы.

Рюмка для вина - рюмка из тонкого стекла конической или цилиндриче­ской формы вместимостью 75—150 мл.



312


Глоссарии


Бары


313


 


Рюмка для коктейля — 1) рюмка вместимостью до 50 мл на маленькой нож­ке, вытянутой формы, расширяющейся кверху, служит для подачи слоистых коктейлей; 2) рюмка вместимостью до 150 мл цилиндриче­ской формы из тонкого стекла; служит для подачи коктейлей без эмульгаторов.

Рюмка для ликеров и ординарного коньяка - рюмка из тонкого стекла с узким дном вместимостью до 25 мл.

Сакэ — японская водка крепостью 16—18 %, которая вырабатывается из сброженного риса. Обычно подается теплой.

Сауэр — группа коктейлей, получившая свое название из-за общего при­знака — кислого вкуса (от англ. sour — кислый), который создается бла­годаря содержанию в коктейлях цитрусовых соков; высококонцент­рированный пунш. Украшается ломтиком лимона и вишней.

Сахарный сироп — продукт на основе сахара, который лучше растворяется в напитках. Для приготовления сиропа 200 г сахара растворяют в 100 г горячей или кипящей воды.

Свизл — коктейль типа сауэр, приготовляемый с использованием специаль­ного стержня — свизла.

Сидр — неферментированный (неперебродивший) слабоалкогольный (до 7°) газированный напиток, полученный брожением чистого яблочно­го сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок. Имеет золоти­стый или зеленоватый цвет.

Слинг — тонизирующий смешанный напиток, который подают в стакане хайболл как в горячем, так и в холодном виде со льдом. Горячий слинг всегда вливают в предварительно подогретый стакан, разбавляют ки­пятком и перемешивают ложкой.

Слоистый напиток — короткий напиток типа шутер или пус-кафе, в кото­ром все составляющие имеют разную плотность и расположены раз­ноцветными слоями. При приготовлении каждую составляющую сле­дует наливать медленно и осторожно по стенке бокала или по обрат­ной стороне ложки.

Смаш — освежающий крепкоалкогольный смешанный напиток, состоя­щий из крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и под­слащивающего компонента.

Смягчающе-сглаживающий компонент — ингредиент смешанных напитков, сглаживающий остроту базы; его объем в напитке, как правило, мень­ше объема базы.

Снэк-бар — бар быстрого обслуживания у барной стойки с ограниченным ассортиментом блюд; размещается на магистралях, автозаправочных станциях, у административных и культурных центров, открывается рано утром и работает до поздней ночи, иногда круглосуточно,


Совок для льда - приспособление для зачерпывания льда при приготовле­нии нескольких смешанных напитков одновременно.

Содовая вода — газированная вода. Употребляется в чистом виде или в ка­честве наполнителя. Известна также как сельтерская (seltzer) вода.

Стержень свизл — стержень (железный, деревянный, пластмассовый), имеющий несколько лопастей на торце, направленных вверх под уг­лом; лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ладо­нями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым.

Столовые вина — получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения виноградного сусла на мезге. В столовые вина не добавляют ни сахар, ни спирт.

Стрейнер коктейльный — инвентарь из нержавеющей стали, сосуд цилинд­рической формы, снабженный проволочной спиралью; используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.

Стопка для крепких натуральных напитков — посуда без ножки цилиндриче­ской или конической формы вместимостью до 50 мл из толстого стекла.

Сульфатризация — один из самых старых способов сохранить вино и защи­тить его от нежелательных биохимических изменений (также один из способов остановить ферментацию раньше срока для получения вина с повышенным содержанием сахара). На практике осуществляется путем добавления в вино пиросульфита калия в виде таблеток или по­рошка.

Сусло - сладковатый навар на муке и солоде; сусло еще не имеет дрожжей и хмеля, это полуфабрикат для приготовления пива.

Сухие вина — получают в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Относятся к столовым винам.

Сухой джин — любой джин с низким содержанием сахара.

Сэнгэри - коктейль из виски, джина, рома или бренди, к которым осто­рожно доливается портвейн, вино, эль, портер или пиво стаут и добав­ляется щепотка мускатного ореха. Это сладкий, долго пьющийся на­питок, который подается в выдержанном в старинном стиле стакане без всяких горьких добавок.

Текила — крепкий спиртной напиток, продукт перегонки, который выра­батывается из мецкала (mezcal), сока столетника, алоэ американского (century plant), агавы. Наиболее известен напиток из агавы, произво­димый в Мексике в области Халиско.

Тоник - сладкий с горчинкой газированный напиток с привкусом хинина.

Тостер — бытовой электроприбор для поджаривания кусочков хлеба.

Унция — мера объема, равная 30 мл.



314


Глоссарии


Бары


315


 


Фалернум (Falernum) — слабоалкогольный кордиал (сладкий ликер) из трав с островов Карибского моря, плодов лайма и рома.

Ферментация - брожение, процесс разложения сложного раствора (фрук­товых соков и т.д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

Физ — тонизирующий прохладительный напиток с эмульгатором, приго­товляется на основе спиртного напитка, сока цитрусовых и сахара. Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайболл. Затем добавляется содовая вода или шампанское. В качестве эмульгаторов можно использовать яичный белок и желток.

Фильтр — приспособление, служащее для отделения льда от напитка.

Флип — группа смешанных горячих напитков, состоящих из подслащива­ющего компонента (алкогольные и безалкогольные сахаросодержа-шие компоненты — сиропы, ликеры, мед), базы (безалкогольные, среднеалкогольные и крепкоалкогольные натуральные напитки, а также их сочетания) и диетических яиц.

Фризер — холодильное оборудование для приготовления мороженого.

Фруктовая шпажка - острая палочка из дерева или пластмассы, на которую накалывается десерт из фруктов. Затем шпажка кладется в бокал так, чтобы ее верхний кончик оставался снаружи.

Хайболл - любой длинный смешанный алкогольный или безалкоголь­ный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содо­вой, минеральной водой или другими безалкогольными газированны­ми напитками, соками, шампанским и т.д. (коллинз, физ, дейзи). По­дают в бокале хайболл емкостью 250-360 мл.

Хеннеси (Эннеси) - знаменитая марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.

Херес — первначально испанское вино с цветом от светло-желтого до тем­но-коричневого и содержанием сахара от сладкого (херес-крем) до очень сухого. Вырабатывают путем сбраживания винограда, добавля­ют виноградный спирт, затем нагревают и выдерживают при темпера­туре 37—60 °С на протяжении от нескольких месяцев до нескольких лет, после чего охлаждают до 15 °С и выдерживают в дубовых бочках.

Холодильный шкаф — шкаф, предназначенный для хранения пива и соков в бутылках и пакетах; снабжается стеклянными дверцами и большими удобными ручками.

Чай — вечнозеленый кустарник семейства чайных, из которого изготав­ливают пищевой продукт. Молодые листья кустарника проходят ме­ханическую и физико-биохимическую обработку, в результате кото­рой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, крас­ный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный.


Чашка для пунша — фарфоровая или стеклянная посуда вместимостью 250 мл с ручкой.

Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым га­зом при естественном брожении. Создано в 1670 г. французским мо­нахом по имени Дом Периньон. В настоящее время классифицирует­ся по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3 % саха­ра, сухое — до 1,3 %, полусухое — до 5 %, полусладкое — до 8 %, сладкое — до 10 %.

Шардоне — сорт белого винограда, используемый для производства белых бургундских и шампанских вин.

Шейкер коктейльный — барный инвентарь из нержавеющей стали и стекла для приготовления смешанных напитков, состоящий из стакана, боль­шой крышки с ситом, маленькой крышки, стрейнера для отделения напитков от льда.

Шпане — сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содер­жанием алкоголя (20—30 %). Шпансы вырабатываются также с арома­том клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указы­вается в названии.

Штопор рычажного типа — приспособление из нержавеющей стали, имеет два рычага и штопор; используется для извлечения пробок выдержа-ных импортных вин со стопорным устройством для горлышек буты­лок.

ЦДербет — любой ароматизированный мороженый десерт, для приготов­ления которого требуется лед, желатин, ароматические вещества и ча­сто молоко.

Электромиксер — бытовой электроприбор для взбивания коктейлей, со­держащих эмульгаторы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество сахара.

Электронагреватель — электроприбор, служащий для подогрева и приго­товления индивидуальных горячих смешанных напитков.

Экспресс-бар — бар моментального обслуживания, устраиваемый в торго­вых центрах, гостиницах, на стадионах, вокзалах.



316


Библиографический список


 


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях обще­
ственного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2004.

2. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров. Ростов н/Д, Феникс, 2004.

3. Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктей­
ли. Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса. М.: Ев-
робукс, 2004.

4. Извекова В.Г. Бармен, официант. М: Дашков и К, 2004.

5. Карл У. П. Организация обслуживания на предприятиях массового пи­
тания: Пер. с англ. М: Сирин, 2001.

6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприя­
тиях общественного питания: Учебник для средних специальных
учебных заведений. М.: Дел. лит., 2002.

7. Лавренков В.К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: ACT,
2004.

8. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управле­
ние. Ростов н/Д: Феникс, 2004.

9. Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. Мн.: По­
лымя, 1999.

10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пита­
ния: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, ли­
цеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.

11. Ридель X. Бары и рестораны: техника обслуживания. Ростов н/Д: Фе­
никс, 2002.

12. Стиббен Р. Коктейли. Справочник для бармена. Ростов н/Д: Феникс,
2001.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях
общественного питания. М.: Академия, 2003.


Оглавление

Предисловие.......................................................................................................... 5

ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА............................................ ..7

Глава 1. Общие сведения.................................................................................. ...8

1. Рестораны и их характеристика......................................................... 8

2. Организация работы в ресторане..................................................... 13

 

2.1. Особенности организации быстрых обедов......................................... 13

2.2. Встреча и размещение посетителей...................................................... 15

2.3. Прием и оформление заказов................................................................. 15

 

3. Должностные обязанности и права работников ресторана . .  16

4. Общие требования к производственным помещениям . ...  19

5. Торговые помещения ресторана....................................................... 21

6. Оборудование торговых помещений............................................... 25

7. Буфеты и кассы....................................................................................... 26

8. Сервизная................................................................................................. 27

9. Моечная столовой посуды.................................................................. 34

Контрольные вопросы.............................................................................. 35

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей………………..37

1. Начало рабочего дня........................................................................... . 37

2. Уборка и подготовка зала..................................................................... 37

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья............................ 41

4. Сервировка столов.................................................................................. 42

5. Предварительная сервировка............................................................ 52

6. Исполнительная сервировка стола.................................................... 55

7. Виды складывания салфеток............................................................... 56

8. Подготовка официантов к работе..................................................... 59

Контрольные вопросы.............................................................................. 60

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана..................................... 61

1. Обязанности метрдотеля..................................................................... 62

2. Методы организации труда официантов....................................... 64

3. Техника безопасности в работе официанта.................................. 67

. Контрольные вопросы............................................................................... 68

Глава 4. Меню ресторанов............................................................................. 69

1. Назначение и принципы составления меню................................. 69

2. Виды меню.............................................................................................. 78

Контрольные вопросы........................................................................... . 84

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков. . . 85

1. Соусы, заправки, гарниры.................................................................. 85



318                                                                                                         Оглавление

2. Холодные закуски................................................................................. 87

3. Горячие закуски..................................................................................... ..90

4. Супы.......................................................................................................... 91

5. Рыбные горячие блюда........................................................................ 94

6. Мясные горячие блюда........................................................................ ..96

7. Овощные горячие блюда..................................................................... 98

8. Сладкие блюда.................................................................................... ...100

9. Мучные изделия . . . ......................................................................... 102

10. Напитки............................................................................................... 104

Контрольные вопросы............................................................................ 106

Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки 107

1. Алкогольные напитки......................................................................... 107

1.1. Водка................................................................................................... 107

1.2. Ликероводочные изделия.................................................................... 108

1.3. Коньяки................................................................................................ 112

1.4. Смешанные напитки............................................................................ 112

 

2. Классификация вин............................................................................. 116

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам............................ 122

4. Подача вин и напитков.......................................................................... 127

Контрольные вопросы............................................................................... 132

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане............................... 133

1. Встреча посетителей......................................................................... 133

2. Прием и оформление заказа............................................................. 134

3. Подача закусок, блюд и напитков ................................................ 138

4. Способы подачи закусок и блюд................................................... 143

5. Техника работы официанта............................................................. 148

6. Правила поведения за столом......................................................... 153

 

6.1. Основные правила поведения............................................................. 153

6.2. Особенности употребления отдельных блюд.................................... 154

Контрольные вопросы............................................................................ 156

Глава 8. Специальные формы обслуживания...................................... 158

1. Экспресс-обслуживание.................................................................... 158

2. Зал-экспресс, стол-экспресс............................................................. 162

3. Шведский стол...................................................................................... 62

Контрольные вопросы............................................................................ 164

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов....................................... 165

1. Дипломатические приемы................................................................. 165

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания.................................. 169

3. Банкет с полным обслуживанием официантами........................ 172

4. Банкет с частичным обслуживанием официантами.................. 180

5. Банкет-фуршет..................................................................................... 183


Оглавление                                                                                                          319

6. Прием-коктейль...................................................................................... 191

7. Банкет-чай............................................................................................... 193

8. Свадьба.................................................................................................. 195

Контрольные вопросы............................................................................ 200

ЧАСТЫ1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА ............................................... 201

Глава 10. Общие сведения........................................................................... 202

1. Бары, их виды и характеристика...................................................... 202

2. Организация работы в баре................................................................ 205

3. Оборудование, инвентарь и посуда в баре.................................. 208

4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена . 211

5. Подготовка бара и бармена к работе.............................................. 213

6. Техника безопасности и меры пожарной безопасности на

рабочем месте бармена......................................................................... 214

Контрольные вопросы............................................................................ 216

Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных ншиггков . . 217

1. Определение, классификация и теория построения смешанных
напитков и коктейлей............................................................................. 217

2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей . . . 224

3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и
вкусо-ароматических компонентов . . .......................................... 232

4. Характеристика основн ых ал когольных и безалкогол ьных
наполнителей........................................................................................... 239

5. Характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в
приготовлении коктейлей..................................................................... 242

6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и
коктейлей................................................................................................... 243

7. Технология приготовления и рецептура безалкогольных
коктейлей................................................................................................... 246

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных
коктейлей................................................................................................... 247

9. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей .   256

 

10. Технология приготовления длинных смсшинных напитков. 260

11. Технология приготовления и подача группоных смешанных
напитков.................................................................................................... 272

12. Технология приготовления и подача молочных коктейлей . 279

13. Безалкогольные горячие напитки................................................ 281

14. Украшение коктейлей...................................................................... 285

15. Закуски к смешанным напиткам..................................................... 288

Контрольные вопросы.......................................... .............................. 289

ГЛОССАРИИ....................................................................................................... 291

Библиографический список.............................................................................. 316


Учебное издание

ОРОБЕЙ КО Елена Степановна, ШРЕДЕР Наталия Геннадьевна

Организация обслуживания: рестораны и бары

Учебное пособие

Оформление художника М.Е. Зайцева

Художественный редактор А. В. Антипов

Компьютерная верстка А.В. Антипов

Корректор М.А. Елисеева

Сдано в набор 10.12.04. Подписано в печать 27.09.05.

Формат 60x90/16. Бумага типографская № 2.

Печать офсетная. Печ. л. 20,0. Усл. печ. л. 20,0. Уч.-изд. л. 18,52.

Тираж 5000 экз. Заказ № 8436.

Издательский дом «Альфа-М» E - mail : alfa-m@inbox.ru

Издательский Дом «ИНФРА-М»

Адрес: 127282 Москва, ул. Полярная, д. 31в

Тел.: (095)363-4260 (многоканальный)

Факс:(095)363-9212 E-mail: books@infra-m.ru

ОАО "Тверской полиграфический комбинат"

170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон:(0822) 44-42-15

Интернет/Home page - www.tvcrpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru

 
























































































Дата: 2019-02-25, просмотров: 336.

⇐ Предыдущая14151617181920212223
fb
inst
tw
vk
Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. © 2018 - 2024