Выделение оригинальных коктейлей в специальную группу объясняется тем, что они отличаются от других коктейлей способом приготовления, оформлением, специфическим компонентом в рецептуре.
Оригинальные коктейли относятся к классу коротких напитков, закладка компонентов в коротких напитках не должна превышать 50 мл.
Коктейли крастаз выделились в отдельную группу в связи с особой формой подачи и оформлением смешанного напитка, отличительной чертой которого является сахарная полоска (краста) на торцевой части бокала сауэр. Так можно подать любой коктейль (кроме аперитивных), но традиционным является подача коктейлей сауэр.
Особенность приготовления в следующем: первоначально заготавливается лимонная или апельсиновая спираль. Сложив спираль по форме целого фрукта, ее опускают на дно бокала, края ко-
9. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей 257
торого предварительно смачивают соком из кожуры цитрусовых (или различными сиропами и крем-ликерами) и погружают торец бокала в сахарный песок, чтобы в верхней части бокала образовалась краста (корочка). Эта полоска шириной 0,5 см напоминает иней и украшает напиток. Отдельно в шейкере со льдом приготавливают коктейль типа сауэр, обязательно используя ароматический модификатор. Приготовленный коктейль осторожно через фильтр шейкера выливают в оформленный бокал сауэр. Сервируются коктейли крастаз соломинками.
Коктейли флип сначала определялись как горячие напитки с подслащенным пивом, крепким спиртным основанием, яйцом и специями. Со временем рецептура флипов изменилась и сейчас коктейль состоит из подслащивающего компонента, в роли которого могут выступать алкогольные и безалкогольные сахаросодер-жащие компоненты (сиропы, ликеры, мед), базы (безалкогольные, среднеалкогольные и крепкоалкогольные натуральные напитки, а также их сочетания) и диетического яйца. В роли ароматического модификатора используют тертый мускатный орех для терпких флипов и тертый шоколад для десертных флипов. Иногда флип приготовляют с одним желтком.
Рецептура флипа:
(а+4с) + L + LU
где а — сладкая часть; с — база; L — яйцо; Lx — ароматический модификатор; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: в стакан, наполненный до половины льдом, вливают базу, яйцо и сладкую часть; взбивают миксером в течение 30 секунд и выливают через фильтр в заранее охлажденный бокал для сау вместимостью до 250 мл; приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или другим сухим модификатором.
Примеры рецептур:
| * лимонный сироп 10 мл, * мускат 40 мл, 1 * цо, о тертый шоколад; |
| * малиновый сироп 10 мл, * сок апельсиновый 40 мл, * 1 яйцо, * тертый шоколад; |
* клубничный сироп 10 мл,
* портвейн 40 мл,
* 1 яйцо,
* тертый мускатный орех;
258 |
Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
*вишневый сироп 10мл,
*сок грейпфрутовый 40 мл, 0 1 яйцо, 0 тертый мускатный орех.
Смаш — освежающие крепкоалкогольные смешанные напитки, состоящие из крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и подслащивающего компонента.
Технология приготовления: в фарфоровой ступке вместе с подслащивающим компонентом (сироп, ликер) разминают 2—3 веточки свежей мяты. При отсутствии свежей мяты можно использовать мятный ликер. Затем доливают крепкоалкоголь-ную базу и снова растирают и размешивают. В охлажденный шейкер через фильтр вливают приготовленную смесь вместе со льдом, все интенсивно взбивают. Подают коктейль смаш в бокале сау, гарнируют всевозможными фруктами и ягодами. Оформля-ют этот смешанный напиток засахаренной веточкой свежей мяты (мята, смоченная сиропом, опускается в сахарную пудру).
К коктейлю смаш всегда подаются ложечка и соломинка.
В зависимости от крепкоалкогольной базы можно приготовить бренди-смаш, виски-смаш, водку-смаш.
Рецептуры коктейлей смаш строятся по формуле:
( a +4 c )+ L 2 + f , где L 2 — сок свежей мяты;/- фрукты; 1 часть = 10 мл.
В классическом смаш в роли подслащивающего компонента используется натуральный сироп и только одна крепкоалкоголь-ная база.
| Примеры рецептур: * натуральный сироп 10 мл, * коньяк 40 мл, 0 * 2—3 веточки курчавой мяты, 0 фрукты; |
о апельсиновый сироп 10 мл, 0 водка 40 мл,
0 2—3 веточки свежей мяты, 0 фрукты;
| 0 ликер «Кюрасао» 10 мл, 0 ром 40 мл, 0 2—3 веточки свежей мяты, 0 фрукты; |
0 ликер «Мятный» 10 мл, 0 водка 40 мл,
0 2—3 веточки свежей мяты, 0 фрукты.
9. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей 259
Коктейли зум — специфические крепкоалкогольные смешанные напитки, приготовленные из меда, свежих сливок с большим содержанием жира и базы. Мед перед употреблением подогревают на водяной бане до жидкой консистенции и охлаждают до комнатной температуры.
Технология приготовления: в заранее охлажденный, наполненный до половины льдом шейкер вливают компоненты — сначала мед и сливки, затем базу. Все это интенсивно взбивают и через фильтр выливают в заранее охлажденную коктеильную рюмку. Как ароматический модификатор используют тертый шоколад или всевозможные ароматные ликеры.
Рецептуры зума строятся по формуле сауэр:
(а + 2Ь + 1с): 2 + L ,
где а - подслащивающий компонент — мед; Ь — сливки; с — база; L — ароматический модификатор.
В коктейлях зум константой являются сливки и мед, изменяется только база. Рецептуры рассчитаны на 50 мл.
Типичным представителем группы зум является бренди-зум.
Примеры рецептур:
| 0 мед 5 мл, 0 сливки 10мл, 0 коньяк 35 мл, 0 тертый шоколад; |
0 мед 5 мл,
0 сливки 10мл,
0 водка 20 мл,
0 ликер «Куантро» 15 мл, 0 тертый шоколад;
| 0 мед 5 мл, 0 сливки 10 мл, 0 шоколадный крем 35 мл, 0 ликер «Гранд- Марнъе» 15 мл, ф тертый шоколад; |
0 мед 5 мл;
0 сливки 10 мл,
0 джин 20 мл,
0 тертый шоколад;
| 0 мед 5 мл, 0 сливки 10мл, 0 ром кубинский 20 мл, 0 ликер «Кюрасао» 15 мл, 0 тертый шоколад. |
0 мед 5 мл,
0 сливки 10 мл,
0 ликер кофейный 15 мл,
0 водка 20 мл,
0 тертый шоколад.
■**%
| 261 |
260 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
10. Технология приготовления длинных смешанных напитков
Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки).
Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалаххайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.
По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные.
В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан-шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др.
Хайболл — любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи — все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая сухие вина. Хайболлы могут быть и аперитивами, если базой служат вермуты и ароматные ликеры.
Обычная пропорция хайболла — не более 50 мл базы, два-три больших кубика льда и 100— 150 мл газированного наполнителя.
Большое значение для качества хайболлов имеет наполнитель. Он тонизирует напиток, заставляет его «играть», придает свежесть. Приготовляют хайболл по следующей формуле:.
(с+а)+р,
где с — база; а— ароматический модификатор; р— газированный наполнитель.
Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так:
10. Технология приготовления длинных смешанных напитков
где а — подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать сиропы, ликеры.
Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином.
В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди с несколькими дэшами ликера или сиропа.
Примеры рецептур:
| 0 джин 50 мл, 0 тоник-вода 100 мл; |
0 водка 50 мл,
0 2—3 дэша апельсинового ликера, 0 апельсиновый лимонад 100 мл;
| 0 коньяк 50 мл, 0 шампанское 100 мл; о водка 50 мл, о битер-лимон 100 мл; |
0 ром 50 мл, II
0 кока-кола 100 мл; ||
0 ликер «Куантро» 25 мл, || 0 апельсиновый сок 25 мл, || 0 минеральная вода 100 мл, 0 2—3 дэша ангостуры;
| 0 водка 50 мл, 0 ананасовый сок 100 мл. |
0 виски 50 мл, ||
0 содовая вода 100мл. ||
Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.
Бак отличается от хайболлов тем, что он содержит лимонный сок. Классическим наполнителем является имбирный лимонад. Для приготовления баков используют различные крепкоалкоголь-ные базы — водку, виски, ром, коньяк. При этом нужно придерживаться следующих правил: разбавлять только имбирным лимонадом, использовать сок натурального лимона, не применять подслащивающий компонент.
262 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины большими кубиками льда бокал хайболл вместимостью до 200 мл выжимают сок четверти среднего лимона и опускают лимон в бокал. Затем выливают крепкоалкогольную базу (один напиток или сочетание нескольких) и разбавляют имбирным лимонадом по вкусу посетителя (100 мл). Размешивают барной ложкой, сервируют соломинкой, оформляют кружочком лимона. Таким способом можно приготовить джин-бак, виски-бак, ром-бак, водку-бак.
Примеры рецептур:
| 0 сок натурального лимона 5 мл, 0 джин 45 мл, 0 имбирный лимонад 100 мл; |
0 сок натурального лимона
5 мл,
0 водка 30 мл, 0 Русский бальзам 15 мл, 0 имбирный лимонад 100 мл.
Длинный смешанный напиток бак с шотландским виски называют «Мамми тэйлор», джин-бак иногда называют «Маммиси-стэ», бурбон-бак — «Маммисаузерн» и ром-бак — «Сьюзи тэйлор».
Рикки — длинный смешанный напиток, состоящий из крепко-алкогольной базы, сока лайма и газированного напитка (содовая вода). Обычно рикки подают в бокалах хайболл вместимостью до 250 мл.
Самым известным является джин-рикки — сухой смешанный напиток, не содержащий сахара; в современных рецептурах рикки используется подслащивающий компонент, который употребляется только с дистиллятами.
В зависимости от базы различают рикки алкогольные и безалкогольные, а также аперитивные, если в роли базы выступают горькие настойки, битеры. Возможны сочетания различных баз и подслащивающего компонента, в роли которого выступают фрук-тово-ягодные сиропы и ликеры.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины большими кубиками льда бокал хайболл вместимостью до 250 мл выжимают половину лайма и опускают ее в бокал. Затем выливают 10 мл любого подслащивающего компонента, заполняют содовой водой и все это размешивают барной ложкой. Сервируют палочкой для размешивания.
10. Технология приготовления длинных смешанных напитков 263
Наиболее популярны: эпл-джек-рикки, эприкот-рикки, бур-бон-рикки, черри-рикки, джин-рикки, слоу-джин-рикки, водка-рикки.
Примеры рецептур:
| * апельсиновый ликер 5 мл, * сок лайма 5 мл, * водка 40 мл, * содовая вода 100 мл; 0 сок лайма 5 мл, 0 слоу-джин 45 мл, 0 содовая вода 100 мл; |
* натуральный сироп 5 мл,
* сок лайма 5 мл,
* джин 40 мл,
* содовая вода 100 мл;
* абрикосовый ликер 5 мл,
* сок лайма 5 мл,
* эприкот-бренди 20 мл,
* водка 20 мл,
* содовая вода 100 мл.
| * ликер мятный 5 мл, * сок лайма 5 мл, * водка 40 мл, * содовая вода 100 мл. |
* ликер «Бенедиктин» 5 мл,
* сок лайма 5 мл,
* водка 20 мл,
* вермут сухой 20 мл,
* содовая вода 100 мл.
Коллинз — длинный смешанный напиток, состоящий из подслащенного основания, лимонного сока, льда и минеральной
воды.
Подаются коллинзы в бокалах хайболл вместимостью до 350 мл. В принципе коллинз тот же сауэр, но разбавленный минеральной
водой.
В смешанных напитках существует большая семья коллинзов, из них наиболее популярны «Том Коллинз», приготовляемый на основе джина «Олд Том», и «Джон Коллинз» на голландском джине. Из-за острого вкуса и слишком сильного аромата вместо голландского джина в последнее время для «Джона Коллинза» используют английский джин. Еще одна модернизация в приготовлении коллинза коснулась наполнителя. Вместо обыкновенной минеральной воды стали употреблять специальный газированный напиток «Том Коллинз микс» с цитрусовым ароматом и вкусом. Это исключило необходимость использовать свежий лимон, но превратило коллинз в обыкновенный хайболл, в некоторых
| 265 |
264 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
случаях с использованием подслащивающего компонента. Классический коллинз приготовляют только с соком свежего лимона.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины большими кубиками льда бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают сок натурального лимона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольную базу; все это хорошо размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова размешивают. Оформляют коллинз кусочком лимона.
Используя различные базы и их сочетания, можно приготовить большое количество напитков коллинз. Константой в этом длинном смешанном напитке является лимонный сок, подслащивающий компонент может изменяться.
Формула построения рецептур коллинзов следующая:
где а — сладкая часть (сиропы, ликеры); Ь — кислая часть (только сок лимона); с — база; р — минеральная вода; 1 часть =10 мл.
Если в роли наполнителя используется «Том Коллинз микс», то формула выглядит иначе:
(2а + 8с) + р.
Примеры рецептур:
| * сок лимона 20 мл, * голландский джин 60 мл, * минеральная вода 100 мл, * сироп 20 мл; |
* натуральный сироп 20 мл,
* сок лимона 20 мл,
* джин «Олд Том» 60 мл, *минеральная вода 100 мл, *сироп 20 мл;
| * сок лимона 20 мл, * виски ирландское 60 мл, * минеральная вода 100 мл, * сироп 20 мл; * сок лимона 20 мл, 0 кубинский ром 60 мл, 0 минеральная вода 100 мл. |
0 сок лимона 20 мл, 0 виски бурбон 60 мл, 0 минеральная вода 100 мл, о сироп 20 мл;
* сок лимона 20 мл,
* эпл-джек 60 мл,
* минеральная вода 100 мл,
* сироп 20 мл;
10. Технология приготовления длинных смешанных напитков
Физ — тонизирующий прохладительный напиток, похожий на коллинз, но имеющий специфические особенности в технологии приготовления и ряде компонентов, в частности в физе присутствует эмульгатор.
Процесс приготовления физа состоит из двух этапов: сначала взбивают коктейль сау в шейкере, а затем разбавляют наполнителем и размешивают в бокале хайболл барной ложкой.
Для разбавления физа используется сифонная вода, а в частных случаях шампанское.
При использовании воды из сифона напиток быстро теряет шипучие свойства, поэтому физы — напитки не для длительного времени, тогда как коллинз за счет спокойного насыщения углекислотой, находящейся в минеральной воде, долго сохраняет га-зированность. Физы — шипучие напитки, а коллинзы — спокойные.
В физе база берется в меньшем объеме, чем в коллинзе. В физе используется лед фраппе и эмульгаторы (яйцо, белок, желток, сметана), а в коллинзе — кусковой лед и отсутствуют эмульгаторы. В физе возможны различные интерпретации компонентов, как в сау, используется ароматический модификатор.
Физ с яичным белком называют серебряным, с желтком — золотым, с целым яйцом — королевским, а со сметаной — крем-физ. Иногда физ вместо сифонной воды разбавляют шампанским, и такой физ называется бриллиантовым.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины кокте ильным льдом шейкер вливают все компоненты, кроме наполнителя и модификатора, интенсивно взбивают в течение 10—15 секунд (если имеется эмульгатор, взбивать нужно в миксере). Затем в бокал хайболл вместимостью от 250 до 350 мл, заранее охлажденный и наполненный до половины льдом фраппе, выливают содержимое шейкера (миксера). Заполняют сифонной водой (по вкусу потребителя) или, если нужно, шампанским, размешивают все это барной ложкой и спрыскивают модификатором.
Оформление физа зависит от наличия эмульгаторов: физ с эмульгатором — только кусочком лимона или апельсина на торец бокала, без эмульгатора — всевозможными фруктами и ягодами.
 | |||||||||||||||||
| | | | |  | |  | | ||||||||||
10. Технология приготовления длинных смешанных напитков Вариант II |
| 266 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков Примеры рецептур: Вариант I |
| Коблер — американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепкоалко-гольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве |
* натуральный сироп 20 мл,
* сок лимона 20 мл,
* джин 60 мл,
* вода из сифона 100 мл;
* сироп 20 мл,
* соклимона20мл,
* джин 60 мл,
* желток яйца,
* вода из сифона 100 мл;
* сироп 20 мл,
* сок лимона 20 мл,
* джин 60 мл,
* шампанское 100 мл;
* сироп 20 мл,
* сок лимона 10 мл,
* сок лайма 10 мл,
* джин 50 мл,
* белок яйца,
* сладкий крем 10 мл,
* вода из сифона 100 мл;
* ликер «Куантро» 20 мл, 0 *ок лимона 20 мл, 0 коньяк 40 мл, 0 вода из сифона 100 мл.
* сироп 20 мл,
* сок лимона 20 мл,
* джин 60 мл,
* белок яйца,
* вода из сифона 100 мл;
* сироп 20 мл.
* сок лимона 20 мл,
* джин 60 мл,
* целое яйцо,
* вода из сифона 100 мл;
* ликер «Мараскино» 20 мл,
* сок лимона 20 мл,
* джин 40 мл,
* сливки 10 мл,
* апельсиновый сок 10 мл,
вода из сифона 100 мл;
* сироп 20 мл,
* сок лимона 20 мл,
* слоу-джин 60 мл,
вода из сифона 100 мл;
0 ликер кофейный 20 мл, 0 сок лимона 20 мл, 0 коньяк 40 мл, 0 вода из сифона 100 мл.
* малиновый сироп 10 мл,
0 сок лимона 20 мл, 0 водка 70 мл,
0 малиновый лимонад 100 мл, о 2—3 дэша желтого «Шартреза», 0 фрукты;
0 сироп ананасовый 10 мл,
0 сок лимона 20 мл,
0 водка 70 мл,
0 ананасовый газированный напиток 100 мл,
0 2—3 дэша зеленого «Шартреза»,
0 фрукты;
Вариант III
0 сахарный сироп 20 мл,
0 ямайский ром 20 мл,
0 водка 60 мл,
0 сок 3—5 веточек свежей
мяты, 0 2—3 дэша ангостуры;
267
0 малиновый сироп 10 мл,
0 сок лимона 20 мл,
0 джин 70 мл,
0 малиновый газированный напиток 100 мл,
0 2—3 дэша желтого «Шартреза»,
0 фрукты;
0 сироп ананасовый 10 мл, 0 соклимона20мл, 0 коньяк 70 мл, 0 ананасовый напиток 100 мл, 0 2-3 дэша зеленого «Шартреза», 0 фрукты.
0 сахарный сироп 20 мл, 0 ямайский ром 20 мл, 0 кубинский ром 60 мл, 0 сок 3—5 веточек свежей
мяты, 0 2-3 дэша ангостуры.
268 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепкоалкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают:
* для коньяка — шампанское,
* для джина — тоник или имбирный лимонад,
* для виски —' содовая вода,
* для рома — кока-кола, пепси-кола,
* для фруктово-ягодных бренди — соответствующий фруктово-ягод-ный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20—30 мл (для несладких баз).
Крепкоалкогольная база по объему не должна превышать 50 мл, а винная — 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100 мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десертных вин рекомендуется использовать не сахарный сироп, а ароматные ликеры. Комбинация различных сиропов и ликеров придает коблеру аромат и вкус. При приготовлении сладкого коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сервируется напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, муку-зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер. Формулы для построения рецептур коблеров: (2а + 8с) +/— для винной базы;
(2а + 8с) + (3 +/— для винной базы с наполнителем (особые случаи).
Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; р — наполнитель; /— фрукты.
Пример рецептуры:
0 ликер «Гранд-Марнье» 15 мл, 0 коньяк «Мартель» 35 мл, 0 шампанское 100 мл, 0 фрукты.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл
10. Технология приготовления длинных смешанных напитков 269
влить 15 мл ликера «Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить 100 мл шампанского, снова перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и соломинкой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты.
Кулер — одна из разновидностей группы хайболла. Подается в бокале хайболл вместимостью не менее 250 мл. В старых рецептурах предлагалось использовать в качестве разбавителей имбирный лимонад или содовую воду. Сейчас популярностью пользуется кулер, разбавленный сидром; вместо сидра можно использовать соответствующие базе газированные и натуральные безалкогольные напитки. Кулер должен быть сухой, т.е. не содержать сахара. База может быть винной или крепкоалкогольной в объеме 50 мл. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько капель лимонного сока. Оформляется кулер спиралью — срезанной кожурой целого лимона или апельсина, свисающей с края бокала.
Классическим кулером является кальвадос-кулер. Формулы для построения рецептур кулеров: с + р — для крепкоалкогольных баз; 2с + р — для винных баз, где р — сидр или газированные напитки.
Примеры рецептур:
| 0 яблочный бренди 50 мл, 0 сидр 100 мл, 0 спираль лимона; |
0 мускат 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл, 0 2—3 дэша сока лимонного, 0 спираль лимона.
Сэнгэри — смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепкоалкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения. Сэнгэри, приготовленное с крепкоалкогольными напитками по объему не более 50 мл и креп-
10. Технология приготовления длинных смешанных напитков
271
леными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь.
Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента, разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.
Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше. Формулы для построения рецептур сэнгэри:
(2а + 8с) + а + р — для сэнгэри на винной основе (охлажденный);
(2а + 8с) + а — для сэнгэри на пивной основе (горячий и холодный).
Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; а — тертый мускатный орех; (3 — холодная или горячая вода; 1 часть =10 мл.
| Примеры рецептур: 0 ликер «Бенедиктин» 20 мл, 0 любой сорт пива 80 мл, 0 тертый мускатный орех; |
0 ликер «Куантро» 10 мл, •0 светлый кубинский ром
40 мл,
0 вода холодная 100 мл, 0 тертый мускатный орех;
| 0 малиновый сироп 20 мл, 0 портвейн красный 80 мл, 0 вода горячая 100 мл, 0 тертый мускатный орех. |
0 вишневый сироп 20 мл, 0 портвейн красный 80 мл, 0 вода горячая 100 мл, 0 тертый мускатный орех.
Слинг — одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепкоалкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор — ангостура. В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный напиток — водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга.
Формула для построения рецептур: (2а + 2Ь + 6с) + а + Р,
где а — кусочек лимона; р — содовая или минеральная вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыснув 2—3 дэша ангостуры.
Примеры рецептур:
| 0 сахарный сироп 20 мл, 0 соклимонаилилайма20мл, 0 ликер «Бенедиктин» 20 мл, о джин 40 мл, 0 2—3 дэша ангостуры, 0 имбирный лимонад 100 мл, о кусочек лимона на торец бокала. |
0 сахарный сироп 20 мл, 0 соклимонаилилайма20мл, 0 вишневый бренди 20 мл, 0 джин 40 мл, 0 2—3 дэша ангостуры, 0 минеральная вода 100 мл, 0 кусочек лимона на торец бокала.
Тодди определяется как смесь базы, подслащивающего компонента, пряностей и горячей воды. Для аромата в виде гарнира употребляется кусочек лимона. В состав пряностей, используемых в тодди, входят: корица, гвоздика, мускатный орех. В роли базы выступают крепкоалкогольные напитки, а в роли подслащивающего компонента — сахарный сироп. База по объему не должна превышать 50 мл, а вместе с подслащивающим компонентом — 75 мл.
| 273 |
272 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
Формула для построения рецептур:
(а + 2с) + а + а3 + р,
где а не более 3 палочек корицы и 3 звездочек гвоздики; а3 — тертый мускатный орех; р — горячая вода; 1 часть = 25 мл.
Технология приготовления: в заранее подогретый бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают компоненты, кладут пряности, кроме тертого мускатного ореха, и заполняют горячей водой. Размешивают барной ложкой, сверху посыпают тертым мускатным орехом и опускают кружок лимона. Приготовленная смесь настаивается 3 минуты, затем процеживается и сервируется чайной ложкой на блюдце. Рекомендуется в зимнее время года.
Примеры рецептур:
| О джин 40 мл, 0 сахарный сироп 20 мл, 0 корица 2-3 палочки, 0 гвоздика 2-3 звездочки, 0 горячая вода 150 мл; |
0 красное Абрау-каберне 150
мл,
0 коньяк 20 мл, 0 корица 2-3 палочки, 0 гвоздика 2-3 звездочки, О кружок лимона.
Технология приготовления
Дата: 2019-02-25, просмотров: 654.
