Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.
244 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
1. Смешивание в питьевом стакане — самый простой способ приготовления смешанного напитка. В этом способе все компоненты смешиваются в питьевом стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешиваются коктеильной ложкой. Готовят к употреблению питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан ставят на стойку примерно на полминуты, а затем освобождают ото льда. Если полагается по рецепту, стакан снова заполняется льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется так: стакан держат левой рукой под углом 60° и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение 30 с. Таким образом приготавливают газированные и негазированные напитки типа база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгаторов.
2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление на
питка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном
стакане приготавливается несколько порций.
3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления
напитка используют компоненты с большим содержанием са
хара и частично эмульгатора. Последовательность приготовле
ния смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер ох
лаждается, приготавливают все необходимые компоненты; по
том шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же
заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и кол
пачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и
быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь
ном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд;
напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько
секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные на
питки.
Правила эксплуатации шейкера:
перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запахов;
после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;
6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей 245
о шейкер следует всегда держать в разобранном виде.
4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготовления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро-вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.
Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.
1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или дру
гих смешанных напитков, нужно убедиться в наличии состав
ных частей.
2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.
3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкоголь-
ных баз.
4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.
5. При смешивании напитков следует начинать с подслащиваю
щего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и закан
чивать базой.
6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так
как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным со
ком.
7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению)
яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Со
блюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличе
нии объема напитка.
8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки
приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десерт
ные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Сме
шанные напитки, содержащие в своем составе небольшое ко
личество алкогольных компонентов (игристые коктейли, кок
тейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и
более.
Качество приготовляемых напитков в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком KB или «Юбилейным», будет иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».
246 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитко»
7. Технология приготовления и рецептура безалкогольных коктейлей
Коктейль «Золушка»: растереть 3 яичных желтка с 4 ст. л. сахара, залить половиной стакана кипящего молока, быстро перемешать и охладить; затем по очереди тонкой струйкой влить полтора стакана разных ягодных соков (клубничный, черносмородиновый, малиновый и т.п.). Хорошо взбить, подавать охлажденным.
Коктейль «Чебурашка»: около половины стакана земляничного или другого ароматного варенья взбить со стаканом охлажденного молока и половиной стакана сливок до пены, сверху посыпать тертым шоколадом.
Коктейль «Красная шапочка»: 1 кг моркови натереть на мелкой терке, залить половиной стакана холодной воды, оставить на 2 часа. Затем отжать через марлю, добавить клюквенный сок (около стакана), сок одного лимона или половину чайной ложки лимонной кислоты, сахар по вкусу, взбить веничком.
Основной компонент физа — игристого, пенящегося напитка — газированная минеральная вода (или вода, газированная в сифоне) и соки с кислым вкусом. Физ подают на стол в большой крюшоннице или вазе, разливают большой ложкой в высокие стаканы, снабжая каждый соломинкой. Рекомендуется положить в стаканы кубики льда.
Настоящий физ получают, если все компоненты (кроме газированной воды) предварительно перемешать в шейкере, чтобы смесь хорошо вспенилась. Затем смесь разливают по бокалам или стаканам и только потом добавляют «газировку».
Физ «грейпфрут», В грейпфрутовый сок влить вишневый сироп, развести минеральной водой. Сока и сиропа взять поровну, воды — вдвое больше.
Физ «персей». Способ приготовления — тот же, что и физа «грейпфрут»; составные части — грейпфрутовый сок, апельсиновый сироп, газированная вода (на одну порцию соответственно 80-20-50 г).
Физ «малина». Смешать (на одну порцию) 20 г лимонного сока и 30 г малинового сиропа, долить в стакан 100 г минеральной газированной воды.
8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 247
Физ «тропики». В ананасовый сок или компот (50 г) влить лимонный сок (20 г) и вишневый сироп (10 г), развести минеральной водой (70 г).
Физ «лимон». Взбить лимонный сок (40 г) и сахарный сироп (50 г) с одним белком, добавить стакан газированной воды.
Физ «цитрус». Лимонный и апельсиновый соки (по 40 г), клубничный сироп (60 г) взбить с яичным белком, развести газированной водой (полтора стакана).
Физ «абрикос». Абрикосовый сок с мякотью (80 г), лимонный сок (20 г) и белок одного яйца взбить, добавить 2 стакана газированной воды.
Так же готовится физ «вишня», только вместо абрикосового сока за основу берут вишневый сок с мякотью, добавляют для аромата чуть больше лимонного сока; чтобы физ не получился слишком кислым, следует влить немного сахарного сиропа.
Безалкогольные коктейли приготовляются из овощных или фруктовых соков (их можно заменить сиропами), сахара, молока. Взбитый коктейль нужно остудить — положить в него 2 или 3 кубика льда.
Морковный коктейль: 1 стакан морковного сока, сок 1 апельсина и 1/2 лимона, столовая ложка меда, 1/2 стакана йогурта. Взбивают коктейль в электромиксере.
Коктейль из крыжовника: 1/2 стакана сока крыжовника, 1/2 стакана холодного молока, 1 желток, 1 ст. л. меда. Взбивают в электромиксере.
Малиновый коктейль: 1/2 стакана малинового сока, 1/2 стакана холодного молока. Готовят, взбивая в миксере.
Коктейли подают в широких рюмках или небольших стаканах, пьют через соломинку.
8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей
Группа коктейлей сауэр относится к вечерним коктейлям, а по объему — к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Коктейли группы сауэр (возможно применение названия «сау») - напитки с выраженным
248 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания.
Классический сауэр готовится по следующей формуле:
(а + 2в+7с),
где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть = 10 мл.
В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фрук-тово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли сладкой части (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.
Название классического коктейля сауэр определяется названием базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.
Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух \ крепкоалкогольных напитков):
* сахарный сироп 10 мл,
* лимонный сок 20 мл,
* водка 40 мл,
* вишневый бренди 30 мл.
Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совмещаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.
Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических коктейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кислоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотношениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, целое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,
8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 249
апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешанные битеры и аперитивы).
Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей формуле:
(а+2в+7с) + L + LU где L - ароматический модификатор; Lx — эмульгатор.
Используя формулы сауэр, можно не только построить и приготовить коктейли по международным рецептурам, но и изобрести свои фирменные на отечественных напитках:
* ликер «Кянну-Кукк» 5 мл,
* ликер «Лимонный» 5 мл,
* сок лимонный 10 мл,
* сок апельсиновый 10мл,
* водка 50 мл,
* клубничная настойка 20 мл,
* 1 яйцо,
* 2—3 дэша «Русского бальзама».
На основе изложенного предлагается скелет построения коктейлей типа сауэр.
I. Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;
2) с несколькими крепкоалкогольными напитками; во втором ва
рианте участвуют только дистилляты.
II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:
1) замена сладкой части а:
а) фруктовыми сиропами,
б) плодово-ягодными ликерами,
в) ароматными ликерами,
г) сочетанием фруктовых ликеров,
д) сочетанием фруктовых сиропов,
е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров,
ж) медом;
2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со-
ками и их сочетанием;
3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — кон
станта:
а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;
б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;
250 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткоп
в) сочетанием соков цитрусовых с медом.
III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной
базы, где с — константа:
1) замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);
2) замена кислой части;
3) одновременная замена кислой и сладкой частей.
IV. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр, где а и в — константы:
1) замена кислой части,
а) сочетанием базы с одним ликером,
б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,
в) сочетанием базы с несколькими ликерами,
г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;
2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и
в — константа:
а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,
б) сочетание цитрусовых.
V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгато
ров:
1) с белком,
2) с желтком,
3) с целым яйцом,
4) со сметаной.
VI. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием аромати
ческих модификаторов.
При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо соблюдать следующие рекомендации:
* если база — ром, используется только светлый кубинский ром;
* если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;
* если база — виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые ликеры;
* если база — виноградный бренди (коньяк), используются лимонный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди сочетается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.
Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-
8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 251
пируют соломинкой. Подают в коктейльной рюмке емкостью до
150 мл.
Коктейли типа сау с эмульгаторами приготавливают в миксере, не гарнируют, но можно оформить кружочками лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале сау емкостью до 250 мл.
При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл емкостью от 150 до 300 мл.
Дайкири (или, как его иногда называют, бакарди) один из популярных коктейлей группы сау. В роли базы рекомендуется использовать только кубинские белые сорта рома. Кислую часть составляет сок лайма, можно использовать и сок лимона, но настоящий сухой дайкири приготовляется только с соком лайма. Увеличение количества сладкой или кислой частей ведет к ухудшению качества коктейля. Вместо сахарного сиропа можно использовать фруктовые сиропы, сиропы фалернум и оржа. Часто вместо сиропов используется ликер «Крем д'ананас».
Пример рецептуры стандартного дайкири:
* сахарный сироп 10 мл,
* сок лайма 20 мл,
* белый кубинский ром 70 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.
Сайд кар является вторым наиболее популярным коктейлем из
группы сау.
В дневное время смешиваются в равных пропорциях лимонный сок, ликер «Куантро» и бренди. Для вечернего времени рекомендуется готовить по формуле:
(а+2в+7с).
В роли подслащивающего компонента используется ликер «Куантро», в роли кислой части — лимонный сок, в роли базы — коньяк.
Пример рецептуры:
0 ликер «Куантро» или «Трйпл сек» 10 мл,
О лимонный сок 20 мл,
0 коньяк или арманьяк 70 мл
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло цедры.
Такой же напиток, только с яблочным бренди вместо коньяка, называется «Эпл Джек».
Группа фраппе и фрозен отличается от остальных коротких напитков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе — смешанный напиток, содержащий холодный черный кофе. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и наполненный доверху льдом фраппе стакан оддфэшен или в коктейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры — мятный и анисовый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.
Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:
(4к+с)и(а+с+8к):2,
где к — холодный черный кофе; с — ликеры; а — подслащивающий компонент — фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.
Примеры рецептур:
| *коньяк 10 мл, * холодный кофе 40 мл; |
* ликер «Куантро» 5 мл,
* коньяк 5 мл,
* холодный кофе 40 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и подать методом фраппе. Гарнируют коктейли фраппе взбитыми сливками. Например:
* ирландское виски 10 мл,
* холодный кофе 40 мл, *сливки взбитые 2 ст. л.
Сервируются соломинками и, когда требуется, чайной ложкой.
Особенностью коктейлей группы фрозен является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом фрозен можно подавать практически любой коктейль, кроме содержащих эмульгаторы. Технология приготовления:компонентыс большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладывают в миксер, где взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в снеговую алкогольную массу.
Приготовленная масса закладывается в заранее охлажденные в морозильном отсеке холодильника металлические бокалы фрозен и сервируется чайной ложкой.
Среди напитков фрозен наиболее популярны коктейли типа сауэр: фрозен дайкири, фрозен «Саузерн комфорт сауэр», фрозен «Оранж блоссом», фрозен «Ред лион». Рекомендуются эти коктейли в жаркое время года.
Группа свизл — это коктейли типа сауэр, для приготовления которых требуется специальный инструмент — свизл. Последний представляет собой стержень любой длины, изготовленный из любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), имеющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под углом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ладонями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.
В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной кондиции.
В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, используются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкоголь-ные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктейли-аперитивы ароматического типа, но все же предпочтение отдается коктейлям типа сауэр как прекрасным прохладительным вечерним коктейлям. Формула свизл: ( a +2 b +7 c ):2+ L + L 2 + f ,
где а — сахарный сироп или ликер; Ъ — сок лимона или лайма; с — ямайский ром или другие дистилляты; L — ангостура; L 2 — веточки свежей мяты; /— фрукты.
С ромом или джином обычно употребляют сок лайма, с други- , ми дистиллятами — лимонный сок. С ромом в роли подслащивающего компонента выступают сиропы оржа или фалернум, с виски - ликер.
Коктейли группы шейк состоят из тех же компонентов, что и коктейли сауэр, но соотношение между компонентами другое. Уменьшение доли кислого компонента превращает сауэр в более креп-
254 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков Я 8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 255
кий напиток и влечет за собой изменение фруктового аромата. В роли сладкого компонента здесь выступают ароматные ликеры (например, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряный»), в роли базы — крепкоалкогольные напитки, содержащие более 45 % об. спирта. Ароматические модификаторы и эмульгаторы в приготовлении не участвуют. Коктейли шейк приготавливают в смесителе со льдом и подают в коктейльной рюмке. Соломинкой не сервируют. Предлагают эти коктейли мужчинам.
Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компонента используются разные сиропы: для приготовления дейзи -малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимоном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и веточкой мяты.
Как база употребляются крепкоалкогольные напитки и их сочетание, как кислая часть — лимонный сок или сок лайма, а как ароматический модификатор — ликеры «Шартрез», «Бенедиктин», «Мятный».
Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.
Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, вливают содержимое шейкера.
Дейзи заполняют малиновым напитком, а фикс — ананасовым газированным напитком и размешивают барной ложкой. В завершающий момент вспрыскивают для дейзи 2—3 дэша желтого «Шартреза», а для фикс — зеленого «Шартреза». Сервируют соломинкой и ложкой для фруктов. Формула построения рецептур дейзи и фикс:
(а+2Ь+7с)+ a+b+f
где а — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; а — ароматные ликеры; (3 — малиновый газированный напиток для дейзи и ананасовый для фикс; /— фрукты; 1 часть = 10 мл.
Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, свежей мяты и льда.
Основные правила приготовления джулепа:
1. Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее
350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более
приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы
стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более
тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной
салфеткой. Сервируется на блюдце.
2. Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается
в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.
3. При приготовлении джулепа используется только свежая
мята — 3—5 веточек на порцию.
4. В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высо
кого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего
компонента — только натуральный сахарный сироп.
5. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты,
вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в
сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей
мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напи
ток.
6. Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или
мелко растолченный.
Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновремен- но размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают половину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.
В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом посуду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профильтрованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-
256 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
вают содержимое. Затем посуду для джулепа заполняют льдом до трех четвертей и вливают оставшуюся часть той же крепкоалкоголь-ной базы. Далее опять размешивают барной ложкой до тех пор, пока весь напиток не охладится. Чтобы придать более экзотический вкус, в джулеп добавляют выдержанный ямайский ром.
Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахаренной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан охлажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.
В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоал-когольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.
Формула построения рецептур джулепов:
(2 a +2 d + 6 c ) +сс, +а2,
где d — ароматический компонент — ямайский ром; щ — сок свежей мяты; а2 — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.
Дата: 2019-02-25, просмотров: 585.
