Смешанные напитки, которые приготавливают для определенного числа гостей и, как правило, в одной большой емкости, называют пати. По способу подачи пати подразделяются на холодные (пунш, крюшон) и горячие (глинтвейн, грог, не-гас, пунш).
Пунши и крюшоны очень похожи. Основное различие состоит в том, что пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливают и подают в крюшон-ницах с разливательной ложкой.
Пунш является одним из старейших смешанных напитков. Английское «пунш» (punch) восходит к древнеиндийскому «панч», что означает «пять». Когда-то в состав пунша обязательно входили пять частей — вино, ром, фруктовый сок, сахар (мед), пряности (гвоздика, корица и др.).
11. Технология приготовления и подача групповых напитков
В зависимости от времени года пунш подают холодный или горячий. Приготовление качественного пунша требует выполнения следующих правил.
1. В качестве базы использовать только крепкоалкогольные на
питки, в качестве наполнителя — натуральную воду, пиво, луч
шие сорта чая, вина и имбирный лимонад.
2. При смешивании придерживаться следующих соотношений на
единицу воды: от 1/4 до 1/3 — крепкоалкогольного напитка или до 1/2 обычной спиртовой базы; пряностей на 1 л пунша: 3— 5 палочек корицы, 2-3 звездочки гвоздики.
3. Пунш не должен быть слишком сладким: подслащивающий
компонент не превышает 200 мл сиропа или 200 г сахарного пе
ска или кускового сахара на 1 л пунша.
4. В пунше должна быть ярко выражена база.
5. Пунш нельзя кипятить.
6. Специальные бокалы или чашки для горячего пунша предвари-
тельно ополаскивают горячей водой, а затем наливают кипяток.
7. Для горячего пунша используются чашки или бокалы вмести-
мостью до 250 мл с ручкой.
Базой для крюшонов являются вина, они менее крепкие, чем пунши, и требуют более длительной выдержки смеси. Можно приготовить как холодный, так и горячий крюшон, но лед в крюшон не кладется — он охлаждается за счет охлаждения шампанского на столе. Признаком хорошего крюшона является фруктовый аромат. В горячих пуншах и крюшонах использование газированных напитков исключается.
Основой пуншей и крюшонов является большое количество разнообразных фруктов: цитрусовые, предварительно собрав эфирные масла кусочком пиленого сахара, разрезают на дольки; плодовые освобождают от косточек и также разрезают на дольки; ягоды тщательно промывают. Семечковые фрукты (яблоки, груши) в крюшонах не употребляют. Для приготовления крюшонов и пуншей используют соки только свежих цитрусовых.
Формула для составления рецептур пуншей и крюшонов:
rt(a267c) 3 P/, где сумма в скобках — компоненты напитка, приготовленного на 10 персон; п — коэффициент показывающий, во сколько раз нужно увеличить (уменьшить) соотношения компонентов в зависи-
274 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
мости от числа персон (на 5 персон: а/1 + Ь + 7с/2); а — подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать: кусковой сахар, сахарный песок, всевозможные сиропы и ликеры; Ъ — сок цитрусовых, ананасовый и их сочетания; с — крепкоалкогольные напитки в пуншах и всевозможные вина в крюшонах; а3 — пряности, в основном гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль (по вкусу); р — наполнитель, в роли которого могут использоваться натуральная вода, чай, пиво, шампанское и другие безалкогольные газированные напитки;/- фрукты; 1 ч = 100 мл.
Технология приготовления холодного пунша: в заранее охлажденную посуду для пунша емкостью не менее 8 л (для данного напитка) вливают компоненты (кроме имбирного лимонада), кладут специи и фрукты. Настаивают в течение получаса. Затем добавляют лед, заливают имбирным лимонадом и хорошо размешивают. Приготовленную смесь через полотняное сито разливают в бокалы или кружки вместимостью 250 мл, предварительно наполнив их фруктами из приготовленного напитка. Сервируют ложкой или вилкой для фруктов.
| Примеры рецептур: сироп лимонный 100 мл, сок ананасовый 100 мл, 0 сок апельсиновый 100 мл, 0 коньяк 700 мл, 0 шампанское сухое 1400 мл, 0 бананы, ананасы, апельсины 1,5 кг, 0 корица, гвоздика по вкусу; |
о сироп натуральный 100 мл, 0 сок лимонный 200 мл, 0 яблочный бренди 100 мл, 0 красное сухое вино 100 мл, 0 ром с золотым ярлыком
500 мл,
0 крепкий чай 400 мл, 0 цедра лимонная с 2 лимонов, 0 дольки лимона 15 штук.
Технология приготовления горячего пунша: в горячий чай положить цедру лимона и настаивать 10—15 минут. Влить сироп и остальные компоненты и, размешав, настаивать в течение получаса. При разливе в бокалы или чашки положить по кружку лимона. Сервировать чайной ложкой.
Глинтвейн (от нем. gluehen — пылать и wein — вино) — групповой смешанный напиток с пряностями (корица, гвоздика, мускатный
11. Технология приготовления и подача групповых напитков 275
орех), поданный в горячем виде. В качестве базы употребляются выдержанные крепленые вина типа хереса, портвейна, мадеры, марсалы. Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом и ужином, к закусочному столу и т.д. Пьют глинтвейны горячими, но иногда и холодными.
Формула для построения рецептур:
(а+9с) + а+а3,
где а — сладкая часть; с — крепленые вина и их сочетания; а — мускатный орех тертый; а3 — пряности; 1 часть = 100 мл.
Пример рецептуры (глинтвейн хересный):
0 сироп апельсиновый 100 мл, 0 херес сухой 450 мл, 0 портвейн белый 450 мл, 0 специи по вкусу.
Технология приготовления: в эмалированную кастрюлю влить базу, подслащивающий компонент и положить специи. Довести до кипения, профильтровать, налить в чашки, сервировать чайной ложкой. В каждую чашку положить дольку лимона.
Грог приготовляют в стакане хайболл с коньяком или ромом, с добавлением сиропа или ликера, горячей воды или крепкого чая. Для аромата иногда добавляют кружок лимона или апельсина. Подают всегда горячим.
Одно из главных правил при изготовлении грога: не следует вливать горячую воду непосредственно в ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются ароматические вещества. Сначала в горячей, но не кипящей воде растворяют сахар, затем в нее добавляют ром или коньяк.
Негас — это подслащенное с пряностями (корица, гвоздика, мускатный орех) вино (обычно портвейн), разбавленное горячей водой. В роли базы, как и в глинтвейнах, выступают крепленые вина. В рецептурах иногда используют и цитрусовые соки. Наполнитель и база обычно берутся в равных объемах.
Формула для построения рецептур:
(а + 9с) + а + а3 + р, где 1 часть равняется 100 мл.
276
Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков 1 и Технология приготовления и подача групповых напитков
277
Пример рецептуры:
* сироп лимонный 20 мл,
* сок лимонный 80 мл,
* портвейн 900 мл,
* специи по вкусу,
* горячая вода 900 мл,
* долька лимона на порцию.
Технология приготовления: в эмалированную посуду до 3 л влить портвейн, сироп и сок. Положить специи и влить половину объема горячей воды. Дать постоять в течение 5 мин, долить остальную воду и размешать. Профильтровав, разлить в соответствующую посуду с ручкой. Опустить дольку лимона. Сервировать чайной ложкой.
В приготовлении негаса можно использовать и сочетание различных баз, как алкогольных, так и безалкогольных. В роли смягчающе-сглаживающего компонента используют молоко, сливки, сметану. В роли эмульгатора выступает яйцо. Желтки и белки взбивают отдельно. Формула для построения:
n ( a +7 d + 2 c ) + 3 a ] + a ,
где а — подслащивающий компонент в роли сиропов и ликеров; d — молоко, сливки или сметана; с — база; ах — яйцо (с увеличением пропорционального соотношения увеличивается и количество яиц); а — мускатный тертый орех или в десертных случаях — тертый шоколад или миндаль; 1 часть = 100 мл.
Пример рецептуры:
* сахарный сироп 100 мл,
* молоко 400 мл,
* сливки 300 мл,
* ром ямайский 100 мл,
* коньяк 100 мл,
* яйца 3 штуки,
* мускатный орех.
Технология приготовления: перед смешиванием основных компонентов взбить отдельно желтки и белки до пенистого состояния; в белок добавить соль по вкусу; в сосуд от миксера, до половины наполненный льдом, влить Сироп, молоко, сливки,
коньяк, ямайский ром; смесь взбивать в течение 1 мин. В заранее охлажденныйи наполненныйдо половины льдом сосуддля негаса соответствующей вместимости влить профильтрованную смесь, ввести желтки, белки и мешать разливательной ложкой до тех пор, пока смесь не станет однородной. Сверху посыпать тертым мускатным орехом. Смеси дать постоять в течение 2 часов и разлить по бокалам, наполненным до половины льдом. Сервировать соломинкой.
Ниже приводятся технологии приготовления и рецептуры известных горячих групповых напитков (на одну порцию).
Белый пунш «Снегопад». В глубокой посуде вскипятить белое вино с сахаром; добавить корицу, гвоздику и немного лимонной цедры; проварить 3—4 минуты. Необходимо отметить, что при кипении очень быстро испаряется алкоголь (спирт). Снять с огня, процедить, добавить ром, а затем влить шампанское. Разлить пунш в стаканы и подать с лимоном или апельсином, предварительно очистив от кожуры и положив на блюдце. Можно положить их в бокал с напитком.
Рецептура: Абрау-рислинг 25 мл, шампанское полусухое 85 мл, ром 10 мл, лимонная цедра, сахар 85 г, корица 1 палочка, гвоздика 1-2 звездочки.
Венгерский винный пунш. К крепкому горячему чаю добавить и оставить на 20—30 минут для настаивания кусочек корицы, сок лимона, гвоздику, сахар. Настой процедить, чтобы отделить пряности, добавить к нему подогретое до 70 °С крепкое столовое вино, вишневый ликер, водку.
Рецептура: портвейн 75 мл, водка 20 мл, ликер вишневый 50 мл, соклимона 20 мл, сахар 50 г, корица 1 кусочек, гвоздика 2-3 звездочки, чай 50 мл. Пуншевая гвоздика. Смешать белое столовое вино, сахарный песок, крепкий горячий чай. Все подогреть до 70 °С, добавить апельсиновый и лимонный соки, коньяк. Подать горячим с гвоздикой. Рецептура: вино белое рислинг 100 мл, коньяк 20 мл, сок апельсиновый 20 мл, соклимона 5 мл, чай 100 мл, сахар 50 г, гвоздика 1 звездочка.
278 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
Пунш с белым вином. В эмалированной посуде смешать сахар, вино, ром, довести до кипения (но не кипятить), быстро снять с огня, после чего добавить кружок лимона или апельсина, а также немного корицы и гвоздику. Готовый пунш процедить и при подаче на стол положить в стакан дольку лимона или апельсина.
Рецептура: вино 200 мл, ром 10 мл, сахар 50 г, лимон 1 кружок, корица и гвоздика по вкусу. Вишневый пунш. Залить кипящей водой черный байховый чай, добавить сахар, гвоздику, молотую корицу, кожуру и сок лимона, настаивать 20—30 мин; процедить, добавить портвейн, вишневый ликер, подогреть до 70 °С, добавить водку, перемешать и горячим подать на стол.
Рецептура: портвейн 75 мл, вишневый ликер 10 мл, водка 50 мл, сок лимона 20 мл, сахар 15 г, чай 100 мл, гвоздика 2 звездочки, корица 1 щепотка.
Винно-коньячный пунш «Каберне». Чай черный байховый залить кипящей водой. Через 5 мин настой чая слить и добавить в него красное столовое каберне, коньяк, ром, лимонный сок и сахар. Все смешать, подогреть до 70 °С. Подать горячим.
Рецептура: вино 40 мл, коньяк 25 мл, ром 12 мл, сок лимона 20 мл, сахар 20 г, чай 50 мл.
Глинтвейн «Лотосрая». Влить в кастрюлю воду, добавить мед, сладкое вино, ром, положить сахар, гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех, вскипятить, разлить горячим через ситечко.
Рецептура: вино «Каберне» 50 мл, ром 50 мл, мед 20 г, сахар 10 г, гвоздика 2-3 звездочки, кардамон 2-3 горошины, корица 1 щепотка, мускатный орех тертый 1 щепотка, вода 100 мл.
Винный глинтвейн. Готовится так же, как и глинтвейн «Лотос рая», но ром заменяется на бренди.
Рецептура: вино70мл, бренди20мл, мед 20мл, сахар 10 г, гвоздика 1 звездочка, кардамон, корица по вкусу, мускатный орех тертый по вкусу, вода 100 мл.
Глинтвейн «Ночь перед Рождеством». Растворить сахар в вине, довести до кипения, но не кипятить, положить в смесь лимон, нарезанный кружками, специи, влить ликер и коньяк, настоять 10—15 мин. Подать горячим.
12. Технология приготовления и подача молочных коктейлей 279
Рецептура: вино «Кагор» 150мл, ликер «Старый Арбат» 20 мл, коньяк 20 мл, сок лимона 10 мл, корица и гвоздика по вкусу. Коньячный грог. Вскипятить воду с сахаром и гвоздикой. В горячую воду влить коньяк, ром и подать горячим в чашках или специальных кружках.
Рецептура:коньяк40мл,ром 10мл,сахар Юг,гвоздика 2-3 звездочки, вода 150 мл.
Ромовый грог. Вскипятить ром или коньяк с добавлением корицы, черного перца. Снять с огня и сразу добавить в смесь крепкий чай, сахар и лимонный сок. Разлить грог в стаканы и подать горячим с кружками лимона
Рецептура: ром 100 мл, сок лимона 10 мл, сахар 10 г, корица 1 щепотка, перец 1 горошина, чай 80 мл. Бальзамовый грог с чаем. Растворить сахар в горячем чайном настое, долить «Русский» или «Рижский» бальзам и водку. Сверху положить кружок лимона.
II Рецептура: бальзам 50 мл, водка 20 мл, лимон 1 кру-II жок, сахар 20 г, чайный настой 100 мл. Кофейный грог «Фери». Хорошо смешать компоненты, указанные в рецептуре грога, затем разогреть их в посуде, поджечь и осторожно залить огонь горячим крепким кофе.
Рецептура: ром 30 мл, коньяк 60 мл, цедра лимона 20 г, цедра апельсина 20 г, сахар 10 мл, кофе 100 мл, корица щепотка, гвоздика 1 звездочка.
12. Технология приготовления и подача молочных коктейлей
Молочные пунши наиболее распространены среди молочных коктейлей. Они могут быть приготовлены на любой крепкоалкогольной базе. Кроме того, в состав молочных пуншей входят яйцо и подслащивающий компонент — сиропы и ликеры. В роли ароматического модификатора выступает тертый мускатный орех. Роль наполнителя выполняет молоко, объем которого не должен превышать 100 мл. Крепкоалкоголь-
| 281 |
280 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков
ная база по объему не более 50 мл, а подслащивающий компонент — до 10 мл.
В роли базы и сладкой части можно использовать различные сочетания крепкоалкогольных напитков и соответственно ликеров.
Формула для построения рецептур пуншей:
где а — подслащивающи й компонент; с — база; а — целое яйцо; щ — ароматический модификатор; (3 — молоко; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 с. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпают сверху тертым мускатным орехом. Оформляют кружочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками.
В молочном пунше можно использовать не только целое яйцо, но и его составные части, а иногда пряности.
| Примеры рецептур: * ликер шоколадный 10 мл, * коньяк 40 мл, * 1 целое яйцо, * молоко 100 мл, * тертый мускатный орех; |
0 сахарный сироп 10 мл,
0 коньяк или яблочный
бренди 40 мл, 0 1 белок яйца, 0 по капле ванильного,
апельсинового экстрактов, 0 молоко и сидр 50 мл.
Пафф - одна из разновидностей молочных алкогольных пуншей; его особенность — разбавление сифонной водой. Обычно берут равные части молока, подслащивающего компонента и крепкоалкогольной базы. Возможны различные сочетания крепкоалкогольных баз и подслащивающего компонента. Выход компонентов без наполнителя 75 мл.
Формула для построения рецептур пуншей пафф:
(а + d + с) + р,
где а — подслащивающий компонент — всевозможные фрукто-во-ягодные сиропы и ликеры; d — молоко; с — крепкоалкогольные напитки; р — сифонная вода; 1 часть = 25 мл.
13. Безалкогольные горячие напитки
В зависимости от базы можно приготовить бренди-пафф, джин-пафф, ром-пафф, виски-пафф.
Технология приготовления: в заранее охлажденном и наполненном до половины льдом шейкере взбивают все компоненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь наливают в охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью не менее 350 мл и заполняют его сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.
Ег-ногг — одна из наиболее распространенных слабоалкогольных молочных групп из крепкоалкогольного напитка, молока, яйца и подслащивающего компонента; подается во время встречи Нового года. В основном приготовляют групповые, но в последнее время пользуется популярностью индивидуальный ег-ногг.
Формула построения рецептур:
( )
где а — подслащивающий компонент — сиропы и ликеры; d — молоко; с — крепкоалкогольная база (водка, виски, джин, коньяк, ром, ликеры); а] — ароматический модификатор (тертый мускатный орех); a — яйцо; 1 часть = 10 мл.
Яйцо обычно взбивается с остальными компонентами, но лучший ег-ногг получается, если желток взбивается с компонентами, а белок отдельно. Приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или тертым шоколадом.
Технология приготовления: сладкую часть, молоко, креп-коалкогольную базу и желток взбивают в миксере; в заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают профильтрованную смесь. Взбитый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток; сверху посыпают тертым мускатным орехом. Таким образом можно приготовить бренди-ег-ногг, водку-ег-ногг, виски-ег-ногг, ку-антро-ег-ногг.
Дата: 2019-02-25, просмотров: 302.
