ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
СОРБЕТ ИЗ ОБЛЕПИХИ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ ОБЛЕПИХОВОГО ГАНАША С СУФЛЕ ИЗ ТЫКВЫ
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. кг. | Масса нетто сырья или полуфабриката, г.кг. | Масса готового продукта, г.кг | Масса на 10 порций |
| Облепиховый ганаш | ||||
| Шоколад | 15 | 15 | 150 | |
| Сливки 33% | 10 | 10 | 100 | |
| Желатин | 0,1 | 0,1 | 1 | |
| Сок из облепихи | 20 | 20 | 200 | |
| Масса готового ганаша | - | 45 | 450 | |
| Сорбет из облепихи | ||||
| Облепиха | 28 | 28 | 280 | |
| Вода | 2,8 | 2,8 | 28 | |
| Сахар-песок | 3,6 | 3,6 | 36 | |
| Жидкая глюкоза | 1,6 | 1,6 | 16 | |
| Масса готового сорбета | - | 35 | 350 | |
| Суфле из тыквы | ||||
| Белый шоколад | 10 | 10 | 100 | |
| Маскарпоне | 12 | 12 | 120 | |
| Яйцо куриное | 1/3шт. | 12 | 120 | |
| Запечённая мякоть тыквы | 6 | 6 | 60 | |
| Масса готового суфле | - | 40 | 400 | |
| Декор | ||||
| Свежая тыква | 6,5 | 5 | 50 | |
| Рикотта | 5 | 5 | 50 | |
| Клюква | 3 | 3 | 30 | |
| Мята | 2 | 2 | 20 | |
| Выход готового блюда: | - | 135 | 1350 |
Приготовление суфле: растапливают шоколад на индукционной плите Gefest, смешивают с сыром. Желтки отделяют от белков, смешивают с мякотью запечённой тыквы и шоколадной массой. Белки взбивают блендером BRAUN в пышную массу. Белки вводят в желтковую основу в пять приёмов, каждый раз перемешивая массу. Сразу выкладывают массу в форму для суфле и выпекают в духовом шкафу «Candy» 45 минут при 160С.
Выкладывают на маленькую десертную тарелку ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Украшают ягодами клюквы и мятой.
Заведующий производством
Калькулятор, технолог
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
ЭКЗОТИЧЕСКОЕ МОРОЖЕННОЕ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ КОКОСОВОГО ШТРЕЙЗЕЛЯ С МАРИНОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ В ШОКОЛАДНО-ВИННОМ СОУСЕ
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. кг. | Масса нетто сырья или полуфабриката, г.кг. | Масса готового продукта, г.кг | Масса на 10 порций |
| Кокосовый штрейзель: | ||||
| Масло сливочное | 11 | 11 | 110 | |
| Сахар коричневый | 11 | 11 | 110 | |
| Соль йодированная | 0,1 | 0,1 | 1 | |
| Пудра миндальная | 5 | 5 | 50 | |
| Стружка кокосовая | 7 | 7 | 70 | |
| Мука пшеничная | 11 | 11 | 110 | |
| Масса штрейзеля | - | 45 | 450 | |
| Маринованные мандарины: | 0 | |||
| Вода | 40 | 40 | 400 | |
| Сахар-песок | 10 | 10 | 100 | |
| Шафран | 0,1 | 0,1 | 1 | |
| Ваниль | 0,5 | 0,5 | 5 | |
| Перец черный горошком | 0,3 | 0,3 | 3 | |
| Бадьян | 7 | 7 | 70 | |
| Гвоздика | 5 | 5 | 50 | |
| Мандарины | 28 | 15 | 150 | |
| Масса готовых мандаринов | - | 35 | 350 | |
| Шоколадно-винный соус: | 0 | |||
| Вино сухое белое | 9 | 9 | 90 | |
| Шоколад молочный 36% | 15 | 15 | 150 | |
| Масса соуса | - | 24 | 240 | |
| Экзотическое мороженое: | 0 | |||
| Манго | 16,4 | 10 | 100 | |
| Маракуйя | 17,1 | 10 | 100 | |
| Ананас маринованный | 10 | 10 | 100 | |
| Сахар-песок | 12 | 12 | 120 | |
| Сливки 35% | 20 | 20 | 200 | |
| Масса экзотического мороженного | - | 62 | 620 | |
| Декор | ||||
| Мята | 1 | 1 | 10 | |
| Масса декора | - | 1 | 10 | |
| Выход готового блюда: | - | 167 | 1670 |
Кокосовый штрейзель: масло взбивают блендером BRAUN с сахаром, солью. Затем вводят миндальную пудру, кокосовую стружку и муку пшеничную. Выпекают в духовом шкафу «Candy» при 175 с 10 минут.
Маринованные мандарины: сначала варят на плите Gefest сироп: вода, сахар, шафран, ваниль, черный перец, бадьян, гвоздика. Вводят мандарины в кипящий сироп, снимают с плиты и настаивают 1 сутки.
Шоколадно-винный соус: белое вино доводят до кипения на индукционной плите Gefest и выливают на молочный шоколад. Перемешивают.
Экзотическое мороженое и сборка: манго, маракуйю, ананас и сахар доводят до кипения на индукционной плите Gefest, в конце вводят сливки. Все замораживают. Пропускают через гомогенезатор Rowzer, сформировывают шарик и выкладывают на диск из кокосового штрейзеля. Затем все кладут на дольки мандарина, политые шоколадно-винным соусом. Десерт помещают под стеклянный колпачок и подкапчивают при помощи Smoklng Gun Pro.
Заведующий производством
Калькулятор, технолог
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
МОРОЖЕННОЕ ИЗ БЕРЁЗЫ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ РИСОВОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОД ЧИПСОМ В ВИДЕ БЕРЁЗОВОЙ КОРЫ
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. кг. | Масса нетто сырья или полуфабриката, г.кг. | Масса готового продукта, г.кг | Масса на 10 порций |
| Берёзовый гель: | ||||
| Берёзовый сок | 3,8 | 3,8 | 38 | |
| Белый бальзамический уксус | 0,4 | 0,4 | 4 | |
| Сахар-песок | 0,7 | 0,7 | 7 | |
| Агар | 0,1 | 0,1 | 1 | |
| Масса геля | - | 5 | 50 | |
| Мороженое из берёзы: | ||||
| Сливки 33% | 35,2 | 35,2 | 352 | |
| Берёзовый сироп | 8,8 | 8,8 | 88 | |
| Белый ром | 1,2 | 1,2 | 12 | |
| Глюкоза | 0,8 | 0,8 | 8 | |
| Яичные белки | 3 | 3 | 30 | |
| Ксантановая камедь | 0,08 | 0,08 | 0,8 | |
| Ванилин | 0,18 | 0,18 | 1,8 | |
| Желатин | 0,4 | 0,4 | 4 | |
| Масса мороженного: | - | 50 | 500 | |
| Рисовое печенье: | ||||
| Яичные белки | 3 | 3 | 30 | |
| Сахар-песок | 1 | 1 | 10 | |
| Рисовая мука | 1 | 1 | 10 | |
| Крахмал | 0,18 | 0,18 | 1,8 | |
| Соль йодированная | 0,01 | 0,01 | 0,1 | |
| Ксантан | 0,01 | 0,01 | 0,1 | |
| Масса п/ф до ТО: | - | 5,2 | 52 | |
| Масса п/ф после ТО: | - | 5 | 50 | |
| Чипс “Берёзовая кора”: | ||||
| Яичные белки | 8 | 8 | 80 | |
| Сироп глюкозы | 16 | 16 | 160 | |
| Сахар-песок | 8 | 8 | 80 | |
| Вода | 8 | 8 | 80 | |
| Молоко 2,5% | 18 | 18 | 180 | |
| Рисовая мука | 8 | 8 | 80 | |
| Чернила каракатицы | 2 | 2 | 20 | |
| Рисовая пудра | 2 | 2 | 20 | |
| Масса п/ф до ТО: | - | 70 | 700 | |
| Масса п/ф после ТО: | - | 60 | 600 | |
| Выход готового блюда: | - | 120 | 1200 |
Берёзовый гель. В сотейник наливают берёзового сока комнатной температуры, добавляют бальзамический уксус, сахар и агар. Доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, тщательно помешивая, до полного включения агара и прозрачности раствора. Кипятят 30с. Вливают оставшуюся часть берёзового сока, снимают с плиты, размешивают. Убирают в холодильный шкаф ШХс-1,4 до полного схватывания.
Полученную массу нарезают и пробивают в блендере до текстуры геля. При необходимости, придётся делают это несколько раз. Полученный гель протирают через мелкозернистое сито. Текстура геля должна быть идентична сиропу глюкозы. Переливают в бутылочку для соусов.
Мороженое из берёзы. Смешивают ¼ часть охлаждённых сливок со всеми компонентами, кроме желатина. Тщательно пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500.. Желатин замачивают в ледяной воде на 10 минут. В охлаждённой посуде взбивают с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3 оставшуюся часть охлаждённых сливок, пока они не увеличатся в объёме втрое. Растапливают желатин на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, соединив с парой ложек взбитых сливок. Размешивают и вводят во взбитые сливки, постоянно размешивая с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3.
Соединяют взбитые сливки с первой смесью, тщательно размешивают. Готовят мороженое в шкафу шоковой заморозки COOLEQ CQF-5. Убедитесь, что текстура мороженого получилась глянцевой и эластичной.
Рисовое печенье. Смешивают все компоненты и пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500. Протирают через мелкозернистое сито. Переливают в сифон. Отсаживают тесто и готовят на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250 1 минуту, до готовности. Остужают, перевернув контейнеры вверх дном.
Полученные бисквиты ставят в духовку при 60С на 8 часов. Разбиваем печенье в крупную крошку произвольного размера. Измельчают 1/5 часть почти в пудру.
Чипс “Берёзовая кора”. Взбивают белки до жёстких пиков. В сотейнике смешивают глюкозу, сахар и воду, доводят до кипения. Вливают получившийся сироп тонкой струйкой во взбиваемые белки, продолжая взбивать до жестких пик.
Молоко в сотейнике доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250. Заливают рисовую муку кипящим молоком и пробивают блендером до однородности. Добавляют меренгу и тщательно смешивают. Полученную массу раскатывают на силиконовых ковриках до толщины 3мм, разделяют на прямоугольники размером 10х15см. Зубочисткой наносят на каждый квадрат рисунок берёзовой коры. Дегидрируют в пароконвектомате UNOX XVC при 60С до состояния хрустящих чипсов. На каждый чипс кисточкой наносят чернилами каракатицы полоски, по 2-3 на каждый. Оставляют просохнуть при комнатной температуре.
Посыпают рисовой пудрой, придавая естественность “берёзовой коре”.
Заведующий производством
Калькулятор, технолог
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Дата: 2019-02-25, просмотров: 465.
