РАЗРАБОТКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ СЛОЖНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ, И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ЭТИ БЛЮДА В БАРЕ ПЕРВОГО КЛАССА

Стр 1 из 8Следующая ⇒

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

РАЗРАБОТКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ СЛОЖНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ, И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ЭТИ БЛЮДА В БАРЕ ПЕРВОГО КЛАССА.

Состав курсовой работы

Расчетно-пояснительная записка	______ листов
Практическая часть	______ листов
Приложения	______ листов

Студент ______________Пантелеев Никита Евгеньевич____ _________________________

(Ф.И.О.)

«_____» __________________2018 г

Руководитель работы Кузнецова Ольга Ильинична ____________________________

(Ф.И.О.)

«_____»_____________________ 2018 г

Защита_____________________________________________________________________

(дата)

Оценка_____________________________________________________________________

(подпись)

Чебоксары, 2018

Чебоксарский экономико-технологический колледж Минобразования Чувашии

ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по ПМ.05 МДК.05.01 __________________________________________________________

Студенту (-ки) _4_ курса __18-ТП-15___ группы

Ф.И.О. Пантелеев Никита Евгеньевич___ _________________________________________

Тема задания: « Разработка и технология приготовления фирменных сложных замороженных десертов, и нормативной документации на эти блюда в баре первого класса »

При выполнении курсовой работы на заданную тему должны быть представлены:

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности

2.1.1 Составление рецептуры блюда

2.1.2 Характеристика и подготовка сырья

2.1.3 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

2.1.4 Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда

2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

2.1.6 Система контроля качества кулинарной продукции

2.2 Составление технологических схем

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ В - ФОТОГРАФИИ ФИРМЕННЫХ ДЕСЕРТОВ

Дата выдачи задания ______________

Срок выполнения задания__________

Преподаватель___________________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................................... 4

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ................................................................................................................ 5

1.1 Характеристика предприятия общественного питания.................................................. 5

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем........................................ 5

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей................................................................. 6

1.4 Составление меню............................................................................................................... 6

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ....................................................................................................... 13

2.1 Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности............................................................................................................................... 13

2.1.1 Составление рецептуры блюда.............................................................................. 13

2.1.2 Характеристика и подготовка сырья..................................................................... 16

2.1.3 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования.................................................................................. 17

2.1.4 Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.... 19

2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда........................................... 20

2.1.6 Система контроля качества кулинарной продукции.......................................... 23

2.2 Составление технологических схем.................................................................................. 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................................................... 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...................................................................... 25

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.......................................... 28

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ................................................................ 39

ПРИЛОЖЕНИЕ В - ФОТОГРАФИИ ФИРМЕННЫХ ДЕСЕРТОВ.......................................... 46

ПРИЛОЖЕНИЕ Г - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ФИРМЕНЫХ ДЕСЕРТОВ................ 50

ПРИЛОЖЕНИЕ Д - СПЕЦИФИКАЦИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЕ....................... 53

ВВЕДЕНИЕ

Разработка и технология приготовления фирменных сложных замороженных десертов, и нормативной документации на эти блюда в баре первого класса.

Сложный замороженный десерт – это блюдо, состоящее из нескольких полуфабрикатов, одним из которых является замороженным, и которое подаётся после основного блюда и является завершением приема пищи.

Современные предприятия общественного питания предлагают широкий ассортимент десертов, в котором замороженные продукты зачастую являются одним из основных ингредиентов.

Цель данной работы – разработка и технология приготовления фирменных сложных замороженных десертов, и нормативной документации на эти блюда в баре первого класса.

Задачи курсовой работы: изучить характеристику предприятия, рассмотреть организацию снабжения предприятия продуктами и сырьём; рассмотреть методы и формы обслуживания гостей, составить меню и технико-технологические карты на блюда с расчётом пищевой ценности.

Характеристика предприятия

Бар — предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы коктейль-бара и коктейль-холла. При планировке бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хорошую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их расположения, например бар «Погребок», спецификой ассортимента блюд, обслуживания, национальными особенностями, целевым назначением, например «Гриль-бар», «Пивной бар». Помимо вывески у входа в бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия.

Составление меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся у предприятия общественного питания в продаже, на данный день, с указанием выхода и цены.

Ассортимент блюд в барах первого класса состоит преимущественно из фирменных напитков, оригинальных закусок и изысканных фирменных десертов.

В зависимости от формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического; детского питания; специальных видов обслуживания. В баре первого класса используют меню со свободным выбором, представленного в таблице 1.

В баре первого класса отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и других напитков, куда включают пиво, безалкогольные напитки, представленный в таблице 2.

Таблица1 – Меню бара

№ТТК и рецептур в СР	Наименование блюд	Выход, г	Цена, руб	Калорийность, Ккал.
Фирменные десерты
ТТК1	Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тывквы	135	3890	304
ТТК2	Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе	167	429	562
ТТК3	Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры	120	399	253
Фирменные холодные закуски
ТТК4	Кижуч, соусом понзу и черный трюфель	150	920	210
ТТК5	Слабосоленая в бруснике форель с огуречным тартаром и молодым щавелем	150	720	315
ТТК6	Тар-тар из тунца Блюфин, авокадо и соево-кунжутный соус	120	850	215
ТТК7	Тунец, тартар из томатов, рыбный соус	250	850	235
ТТК8	Розовая сахалинская креветка с юзу и луком сибулет	200	850
ТТК9	Севечи из гребешка с малиной и маринованным луком	160	820	358
ТТК10	Тар-тар из говядины, мусс из пармезана и ростки молодого лука	1130	880	310
ТТК11	Цветочная капуста, черный трюфель и овечий сыр	140	820	290
ТТК12	Страчателла, батарга и перец	170	590	285
ТТК14	Буррата и розовые томаты мед	350	1950	280
ТТК13	Сыры, варенье из айвы, грецкие орехи и каштановый	200	780	210
Фирменные горячие закуски
ТТК15	Камчатский краб, пшено и молодой щавель	140	720	234
ТТК16	Колдуны с боровиками по-литовски	190	910	210
ТТК17	Ризото с боровиками	200	810	120
ТТК18	Фетучини с крабом и биском из раков	310	720	389
ТТК19	Лингвини с белыми грибами и трюфельным соусом	220	970	245

Продолжение таблицы 1

ТТК20	Равиоли с крабом и креветками	320	1250	305
Фирменные супы
ТТК21	Уха из судака с молоком и налима	300	300	54
ТТК22	Суп-крем из тыквы с копченой уткой	300	300	46
ТТК23	Каштановый суп с морскими гребешками и трюфелем	350	350	49
ТТК24	Суп-лапша из петушка	350	300	55
ТТК25	Суп из боровиков с картофелем и клецками	300	300	51
ТТК26	Зеленые щи с щавелем, языком теленка и яйцом пашот	350	350	45
Фирменные рыбные горячие блюда
ТТК27	Форель, капуста и икра сига	140	980	230
ТТК28	Треска, полба и белые грибы	130	920	245
ТТК29	Судак, жареные брокколи и маринованный перец	200	860	275
ТТК30	Дораво, черный рис, фенхель и зеленый карри	250	450	310
ТТК31	Крабовые котлеты с молодой кукурузой и миндальным молоком	250	460	234
Фирменные мясные горячие блюда
ТТК32	Язык теленка, маринованный лук и толченый картофель	210	840	450
ТТК33	Сладкое мясо теленка, белые грибы и жаренные яблоки	210	810	349
ТТК34	Фирменная говядина в азиатском соусе	240	820	320
ТТК35	Щека теленка и печеный топинамбур	260	980	310
ТТК36	Ребро теленка, запеченная морковь	230	1200	326
ТТК37	Молочный поросенок, соус из бузины и антоновские яблоки	200	990	355
ТТК38	Ягненок с молодым картофелем	110	810	345
Фирменные горячие блюда из птицы и дичи
ТТК39	Запеченный кукурузный цыпленок и домашняя аджика	250	790	289
ТТК40	Утиная грудка, тыква и фейхоа	250	880	335
Фирменные сладкие блюда
ТТК41	Десерт “Анна Павлова”	150	550	450
ТТК42	Пирожное “Липовый цвет”	150	490	430
ТТК43	Десерт “Матрёшка”	110	890	470
ТТК44	Пирожное “Молоко малиновки”	100	590	395
ТТК45	Сорбе “Варяжский гость”	150	650	435
ТТК46	Вологодское мороженное (Пломбир, шоколад, халва брусника, орех)	150	250	430
ТТК47	Сорбеты : облепиха, черника, клубника-базилик, тыква, черная смородина	150	150	485
Фирменные горячие напитки
ТТК48	Марокканский чай (лайм, апельсин, корица, бадьян, мята)	600	550	270
ТТК49	Имбирный чай (имбирь, абрикосовое варенье, лимон, апельсин, пряности, ассам)	600	570	285
ТТК50	Облепиха с грушей (облепиха, пюре груши, тростниковый сахар,)	600	630	265
ТТК51	Ягодный чай (Голубика, клубника, малина ,клюквенный сок, лимон, пряности )	600	890	245
Фирменные холодные напитки
ТТК52	Имбирный лимонад	300	370	275
ТТК53	Лимонад с зеленый чай с алоэ	300	330	223
ТТК54	Груша-щавель	200	420	254
	Облепиха с клубникой	300	420	247
	Маракуйя с манго и гранатом	300	590	275
Фирменные кондитерские изделия

Продолжение таблицы 1

ТТК55	Пряничная корзинка с топленым творогом	120	650	245
ТТК56	Яблочно-миндальный торт с пломбиром	110	750	275
Фирменные мучные изделия
ТТК59	Растегай с рыбой	60	210	190
ТТК60	Растегай с телячьим осердием	70	145	180
ТТК61	Растегай с бараниной	75	210	195
ТТК57	Пирожки с картошкой	70	90	210
ТТК58	Пирожки с тыквой и пшеном	80	90	185
Хлеб и хлебобулочные изделия
ТТК62	Хлебная корзина (пшеничные булочки с кунжутом, ржаные булочки с отрубями, кукурузных хлеб, багет, хлебцы)	150	300	120

Таблица 2 – карта бара «Пешков»

Наименование блюда	Объем бутылки, л	Цена бутылку, руб	Объем порции, мл	Цена за порцию, руб
Водка
Absolut Vodka 40%	0,75	3500	50	290
Absolut Citron 40%	0,75	4000	50	390
Absolut Kurant 40%	0,75	2300	50	240
Beluga Noble 40%	0,75	3520	50	260
Beluga Transatlantic Racing 40%	0,75	5400	50	360
Finlandia Classic 40%	0,75	5650	50	390
Виски
Johnnie Walker Blue Labe 40-50%	0,5	22000	50	2200
Johnnie Walker Platinum Label 18 лет.40-50%	0.5	19600	50	1960
Johnnie Walker Black Label 12 лет 40-50%	0,5	20700	50	2070
The Macallan 18 y.o. Fine & Sherry Oak 40-50%	0.5	45600	50	4560
Highland Park 18 лет 40-50%	0,5	46000	50	4600
The Balvenie 30 years old 40-50%	0,5	249000	50	24900
Laphroaig 10 лет 40-50%	0,5	12000	50	1200
Текила
Don Julio Anejo 40%	0,5	23500	50	2350
Don Julio Reposado40%	0,5	18500	50	1850
Don Julio Blanco40%	0,5	13500	50	1350
Heradurra Reposado 40%	0,5	13000	50	1300
Olmeca Altos Plata 40%	0,5	7000	50	700
Olmeca Altos Reposado 40%	0,5	7500	50	750
Milagro Select Barrel Reserve Silver 40%	0,5	11000	50	1100
Espolon Blanco 40%	0,5	7900	50	790
Sauza Tres Generasiones 40%	0,5	14500	50	1450

Продолжение таблицы 2

Джин
Tanqueray № Ten 37-45%	0,7	17500	50	1250
Hendrick’s 37-45%	0,7	17500	50	1250
Gordon’s 37-45%	0,7	6860	50	490
Beefeater 37-45%	0,7	6300	50	450
Bols Genever 37-45%	0,7	7700	50	550
Ром
Captain Morgan White 35-75%	0,5	3900	50	390
Captain Morgan Spiced Gold 35-75%	0,5	3900	50	390
Captain Morgan Black Spiced 35-75%	0,5	4900	50	490
Havana Club Anejo 3 года 35-75%	0,5	3900	50	390
Havana Club Anejo 7 года 35-75%	0,5	8500	50	850
Brugal Anejo 35-75%	0,5	4700	50	470
Brugal XV 35-75%	0,5	7500	50	750
Brugal 1888 35-75%	0,5	11500	50	1150
Zacapa 23 лет. 35-75%	0,5	15000	50	1500
Zacapa X.O. 35-75%	0,5	29000	50	2900
Настойки
Beluga Hunting Herbal 45%	0,5	4200	50	420
Beluga Hunting Berries 45%	0,5	4200	50	420
Sibona Amaro 45%	0,5	6000	50	600
Jagermeister 45%	0,5	4200	50	420
Fernet Branca 45%	0,5	5900	50	590
Branca Menthe 45%	0,5	5900	50	590
Becherovka 45%	0,5	3900	50	390
Вина виноградные
Белые вина
Gavi del Commune di Gavi. Il Poggio (Франция) 2015 8-20%	0,7	4100	50	290
Gavi di Gavi Granee. Batasiolo 2015	0,7	3100	50	220
Montessora Gavi del Comune di Gavi. La Giustiniana (Франция) 2015 8-20%	0,7	5800	50	410
Gavi dei Gavi Etichetta Nera. La Scolca (Франция) 2016 8-20%	1,5	19600	50	1400
Elisa Langhe Arneis. Paitin 2016 (Франция) 8-20%	0,7	4200	50	300
Pinot Grigio Collio. Villa Russiz (Франция) 2016 8-20%	0,7	7600	50	540
Idig Riesling GG Trocken. A. Christmman. (Pfalz) 2012 8-20%	0,7	13500	50	960
Riesling Husarenkappe. Burg Ravensburg (Baden) 2014 8-20%	0,7	6600	50	470
Sauvignon Blanc Single Vineyard. Villa Maria (New Zeland) 2016 8-20%	0,7	5900	50	420

Продолжение таблицы 2

EQ Sauvignon Blanc Coastal. Matetic Vineyards (Chilе) 2017 8-20%	0,7	4450	50	320
Kacha Valley Dolinnoe. Satera (Russia) 8-20%	0,7	8700	50	620
Chardonnay Cuvee Augustina. Paul Hobbs (California) 2014 8-20%	0,7	38500	50	2750
Красные вина
Barbaresco Sori Paitin Vecchie Vigne. Reserva. Paitin (Франция) 8-20%	0,7	18500	50	1320
Barbaresco. Beni di Batasiolo (Франция) 8-20%	0,7	7100	50	500
Barbaresco Nubiola. Pelissero (Франция) 2005 8-20%	0,7	25300	50	1810
Barbera d’Asti Cipressi Nizza. M. Chiarlo 2014 8-20%	0,7	4800	50	350
Amarone della Valpolicella Classico Pergole Vece. Le Salette 2007 8-20%	0,7	14600	50	1050
Palazzo della Torre. Allegrini 2013 8-20%	0,7	5950	50	420
Le Volte. Tenuta dell’Ornellaia 2014	0,7	6100	50	430
Vino Nobile di Montepulciano. Dei 2014 8-20%	0,7	5600	50	400
Brunello di Montalcino. Ciacci Piccolomini 2011/12 8-20%	0,7	14300	50	1020
Tassinaia. Castello del Terriccio 2014 8-20%	0,7	8400	50	600
Beronia Rezerva (Spain, Rioja) 2012 8-20%	0,7	3300	50	240
Select Pinot Noir. Weininger (Austria, Wien) 2015 8-20%	0,7	5800	50	420
Порто
Porto Alegre Ruby 8-20%	0,7	7700	50	550
Dow’s Aged 10 лет Tawn8-20%y	0,7	13860	50	990
Dow’s Aged 20 лет Tawny 8-20%	0,7	23100	50	1650
Colheita Port 1975. Andresen 8-20%	0,7	3500	50	250
Late Bottled Vintage Porto. Van Zell8-20%ers	0,7	12600	50	900
Шампанское
André Beaufort Brut Réserve8-20%	0,7	17500	50	1250
Brut Select Tete de Cuvee. Serge Mathieu8-20%	0,7	14700	50	1050
Brut Millesime. Serge Mathieu 8-20%	1.5	28500	50	2040
Crystal Rose. Louis Roederer 2009 8-20%	0,7	129000	50	9220
Коньяк
Hennessy V.S.O.P. 40%	0,7	21000	50	1500
Hennessy X.O. 40%	0,7	42000	50	3000

Продолжение таблицы 2

Hennessy Paradis Imperial 40%	0,7	441000	50	31500
Richard Hennessy 40%	0,7	698600	50	49900
Martell V.S.O.P. 40%	0,7	17500	50	1250
Martell X.O. 40%	0,7	50400	50	3600
Martell Cohiba 40%	0,7	93800	50	6700
Martell Creation Grand Extra 40%	0,7	134400	50	9600
Courvoisier V.S.O.P. 40%	0,7	16800	50	1200
Courvoisier Napoleon 40%	0,7	24360	50	1740
Courvoisier X.O40%	0,7	50400	50	3600
Courvoisier Initiale Extra 40%	0,7	130060	50	9290
Remy Martin Louis XIII 40%	0,7	301000	50	21500
Remy Martin Louis XIII Rear Cask 40%	0,7	110600	50	7900
Ликер
Chambord 15-75%	0.5	5000	50	500
Baileys Original 15-75%	0.5	3900	50	390
Malibu 15-75%	0.5	2900	50	290
Sambuca 15-75%	0.5	4900	50	490
Limoncello 15-75%	0.5	5900	50	590
Amaretto Disaronno	0.5	4900	50	490
Frangelico	0.5	5900	50	590
Cointreau	0.5	4900	50	490
Drambuie	0.5	4900	50	490
Kahlua	0.5	4900	50	490
Galliano L`Autentico	0.5	4500	50	450
Bols Maraschino	0.5	3900	50	390
Фирменное пиво
Peroni Nastro Azzurro 3-8%	-	-	0,3	690
Kronenbourg 1664 3-8%	-	-	0,5	470
Birra Del Borgo ReAle Extra 3-8%	-	-	0,3	750
Birra Del Borgo ReAle 3-8%	-	-	0,3	750
Прохладительные напитки
Коктейль Кир Рояль	-	-	250	840
Коктейль Бульварье	-	-	250	630
Коктейль Мартини	-	-	250	600
Холодные напитки
BORJOMI	-	-	0,33	320
Baikal Reserve (с газом)	-	-	0,33	450
Baikal Reserve ( без газа)	-	-	0,33	350
Coco cola Zera	-	-	250	290
Сок «Я» апельсин, яблоко, груша, вишня	-	-	200	240
Фреш (апельсин, грейпфрут, ананас, морковь)	-	-	200	340

ПРАКТИЧЕКАЯ ЧАСТЬ

Составление рецептуры блюда

Рецептуры разрабатываемых десертов в баре «Пешков»представлены в таблицах 3,4,5

Таблица 3 – рецептура десерта «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы»

№п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№п/п	Наименование сырья и продуктов	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
	Облепиховый ганаш
1	Шоколад	15	15
2	Сливки 33%	10	10
3	Желатин	0,1	0,1
4	Сок из облепихи	20	20
	Масса готового ганаша	-	45
	Сорбет из облепихи
5	Облепиха	28	28
6	Вода	2,8	2,8
7	Сахар-песок	3,6	3,6
8	Жидкая глюкоза	1,6	1,6
	Масса готового сорбета	-	35

Продолжение таблицы 3

	Суфле из тыквы
9	Белый шоколад	10	10
10	Маскарпоне	12	12
11	Яйцо куриное	1/3шт.	12
12	Запечённая мякоть тыквы	6	6
	Масса готового суфле	-	40
	Декор
13	Свежая тыква	6,5	5
14	Рикотта	5	5
15	Клюква	3	3
16	Мята	2	2
	Выход готового блюда:	-	135

Таблица 4 – рецептура десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе»

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№ п/п	Наименование сырья и продуктов	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
	Кокосовый штрейзель:
1	Масло сливочное	11	11
2	Сахар коричневый	11	11
3	Соль йодированная	0,1	0,1
4	Пудра миндальная	5	5
5	Стружка кокосовая	7	7
6	Мука пшеничная	11	11
	Масса штрейзеля	-	45
	Маринованные мандарины:
7	Вода	40	40
8	Сахар-песок	10	10
9	Шафран	0,1	0,1
10	Ваниль	0,5	0,5
11	Перец черный горошком	0,3	0,3
12	Бадьян	7	7
13	Гвоздика	5	5
14	Мандарины	28	15
	Масса готовых мандаринов	-	35
	Шоколадно-винный соус:
15	Вино сухое белое	9	9
16	Шоколад молочный 36%	15	15
	Масса соуса	-	24
	Экзотическое мороженое:
17	Манго	16,4	10
18	Маракуйя	17,1	10
19	Ананас маринованный	10	10
20	Сахар-песок	12	12
21	Сливки 35%	20	20

Продолжение таблицы 4

	Масса экзотического мороженного	-	62
	Декор
22	Мята	1	1
	Масса декора	-	1
	Выход готового блюда:	-	167

Таблица 5 – рецептура десерта «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры»

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№ п/п	Наименование сырья и продуктов	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
	Берёзовый гель:
1	Берёзовый сок	3,8	3,8
2	Белый бальзамический уксус	0,4	0,4
3	Сахар-песок	0,7	0,7
4	Агар	0,1	0,1
	Масса геля	-	5
	Мороженое из берёзы:
5	Сливки 33%	35,2	35,2
6	Берёзовый сироп	8,8	8,8
7	Белый ром	1,2	1,2
8	Глюкоза	0,8	0,8
9	Яичные белки	3	3
10	Ксантановая камедь	0,08	0,08
11	Ванилин	0,18	0,18
12	Желатин	0,4	0,4
	Масса мороженного:	-	50
	Рисовое печенье:
13	Яичные белки	3	3
14	Сахар-песок	1	1
15	Рисовая мука	1	1
16	Крахмал	0,18	0,18
17	Соль йодированная	0,01	0,01
18	Ксантан	0,01	0,01
	Масса п/ф до ТО:	-	5,2
	Масса п/ф после ТО:	-	5
	Чипс “Берёзовая кора”:
19	Яичные белки	8	8
20	Сироп глюкозы	16	16
21	Сахар-песок	8	8
22	Вода	8	8
23	Молоко 2,5%	18	18
24	Рисовая мука	8	8
25	Чернила каракатицы	2	2
26	Рисовая пудра	2	2
	Масса п/ф до ТО:	-	70

Продолжение таблицы 5

	Масса п/ф после ТО:	-	60
	Выход готового блюда:	-	120

2.1.2 Характеристика и подготовка сырья

Молоко 2,5% - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Желток (яичный) – это совокупность питательных веществ, витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития живого организма.

Сливочное масло – это пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира – 50-82,5%. Перед началом работы масло вытаскивают из упаковки и дают немного согреться.

Мука пшеничная высшего сорта – это питательный продукт, который получают путём перемалывания зерен пшеницы. Перед началом муку просеивают.

Сахар-песок – это общепринятое торговое название непрессованной сахарозы, которая имеет огромное значение в питании человека. Перед приготовлением просеивают.

Шоколад молочный — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку. Для приготовления фирменных десертов шоколад освобождают от упаковки.

Веточка мяты (свежая) - род растений семейства Яснотковые. Широко используется в кулинарии, чаще всего используется для украшения блюд. Все виды мяты сильно ароматичные. Мята содержит белки, углеводы, клетчатки, витамины: A, B6, B9, C и минералы: калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, натрий. Для приготовления фирменных десертов мяту промывают.

Соль - В быту используется соль консервант, т.к благодаря ей засоленная пища будет дольше хранится. Этот продукт способен стимулировать вкусовые рецепторы. Соль является соединением хлора и натрия. Для приготовления фирменных блюд соль освобождают от упаковки.

Сливки 35% - молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 33%. Благодаря высокому содержанию жира, сливки являются очень питательным продуктом. Они также содержат 3,5% белков, 4,3% углеводов, витамины и минеральные соли. Для приготовления фирменных десертов сливки 33% освобождают от упаковки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данной курсовой работы, была изучена тема: «Разработка и технология приготовления фирменных сложных замороженных десертов, и нормативной документации на эти блюда в баре первого класса». Были произведены расчеты пищевой и энергетической ценности фирменных десертов, были разработаны технологии приготовления этих десертов и составлены технико-технологические карты и технологические карты на эти блюда. Также были составлены технологические схемы на фирменные десерты.

Для выполнения данной курсовой работы была изучена деятельность предприятия. Бар «Пешков» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Также была разработана организация снабжения предприятия продуктами и сырьем. Снабжением предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. Сырье непосредственно поступает на производство, и приемка происходит с участием производственного персонала: зав. производством или начальником цеха, бригадиром подразделения, для которого предназначается сырье.

Для выполнения курсовой работы были изучены методы и формы обслуживания посетителей. Были составлены меню ресторана и карта бара. Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Карта бара – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименовании напитков и цен на них.

Таким образом, все цели данной курсовой работы были выполнены, а задачи решены.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.

2. ФЗ. «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменением и дополнения от 17.19.99 №212)

3. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Правительства РФ от13.04.1993 №332.

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов - М.: Хлебпродинформ, 2002.

7. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

8. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»

9. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

10. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

11. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

12. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

13. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

14. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

15. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

16. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

17. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

18. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

19. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Основные источники:

1. Синицына А.В., Соколова Е.И. Приготовление сладких блюд и напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015

Дополнительные источники:

1. Звонорева Агафья. «Пудинги и суфле»; Изд. «Центрполиграф»,2015.-128с.

2. Морозова Ю.В. «ТОП-70 ресторанных десертов. Готовая десертная карта»; Ресторанные ведомости, 2016.-160с.

3. Е. Нефедов, А. Рыбик. Десерты. Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.-320с.

4. Ильичева С. Выпечка и десерты; Издательство «Эксмо»,2015 - 80с.

5. Поль Бокюз. «Десерты»; издательство «Астрель»,2012.-288с.

6. О. Вехова, Е. Волохина, Н. Никифорова. «Фруктовые и ягодные десерты»; Изд.Этерна,2015.-384с.

7. Першина Светлана. «Десерты и напитки»; Издательство:Аркаим,2015 – 32с.

8. Руфанова Елена. «Летние десерты и напитки»; Изд. «Слог»,2015.-96с.

9. Руфанова Елена. «Сладости из ягод»; Изд. «Слог»,2015.-8с.

10. Федотова И.Ю. «Десерты: коллекция лучших рецептов»; Ресторанные ведомости,2012.

11. Черепанова О. «Фруктовые десерты»;Издательство:Аркаим,Казка,2015.-32с.

Интернет – ресурсы:

1. http://findfood.ru – кулинарный сайт

2. http://www.gastronom.ru/recipe/group/3504/tart - сайт рецептов десертов

3. http://www.koolinar.ru - кулинарный сайт

4. http://picantecooking.com - сайт кулинарных рецептов

5. http://www.selfiemoscow.ru/restaurant.html - Сайт ресторана

6. https://www.callebaut.com – декор из шоколада.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА ФИРМЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ

УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пешков»
_________Н.Е. Пантелеев

«26» сентября 2018 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
СОРБЕТ ИЗ ОБЛЕПИХИ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ ОБЛЕПИХОВОГО ГАНАША С СУФЛЕ ИЗ ТЫКВЫ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы», вырабатываемый в баре «Пешков» и реализуемый только в данном предприятии.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3 РЕЦЕПТУРА

№п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№п/п	Наименование сырья и продуктов	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
	Облепиховый ганаш
1	Шоколад	15	15
2	Сливки 33%	10	10
3	Желатин	0,1	0,1
4	Сок из облепихи	20	20
	Масса готового ганаша	-	45
	Сорбет из облепихи
5	Облепиха	28	28
6	Вода	2,8	2,8
7	Сахар-песок	3,6	3,6
8	Жидкая глюкоза	1,6	1,6
	Масса готового сорбета	-	35
	Суфле из тыквы
9	Белый шоколад	10	10
10	Маскарпоне	12	12
11	Яйцо куриное	1/3шт.	12
12	Запечённая мякоть тыквы	6	6
	Масса готового суфле	-	40
	Декор
13	Свежая тыква	6,5	5
14	Рикотта	5	5
15	Клюква	3	3
16	Мята	2	2
	Выход готового блюда:	-	135

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление ганаша: растапливают шоколад на водяной бане. Сливки прогревают на индукционной плите Gefest, добавляют предварительно замоченный желатин. Смешивают ингредиенты и убирают в холодильный шкаф Ариада КХ-4,41.

Приготовление сорбета: заливают облепиху водой и кипятят на индукционной плите Gefest. Добавляют сахар и глюкозу. Измельчают ягоды, протирают через сито. Убирают в морозильный шкаф COOLEQ CQF-5..

Приготовление суфле: растапливают шоколад на индукционной плите Gefest, смешивают с сыром. Желтки отделяют от белков, смешивают с мякотью запечённой тыквы и шоколадной массой. Белки взбивают блендером BRAUN в пышную массу. Белки вводят в желтковую основу в пять приёмов, каждый раз перемешивая массу. Сразу выкладывают массу в форму для суфле и выпекают в духовом шкафу «Candy» 45 минут при 160С.

Выкладывают на маленькую десертную тарелку ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Украшают ягодами клюквы и мятой.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи – 2 ⁰С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: подают на маленькой десертной тарелке ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Декорируют ягодами клюквы, свежей тыквой и мятой.

Цвет: сорбета – оранжевый, суфле – бело-оранжевый

Запах: приятный, ярко выражен запах облепихи, ощущается запах тыквы.

Консистенция: сорбета – мягкая, однородная, замороженная; ганаша – пластичная; суфле – пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.

Вкус: в меру сладкий, с ярким привкусом облепихи, тыквы и клюквы

6.2. Микробиологические показатели десерта «» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативно-правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 пищевая ценность - «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы» на 135 г выхода.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,49	20,05	25,52	304,48

Ответственный за оформление ТТК в баре
Шеф-повар бара

УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пешков»
_________Н.Е. Пантелеев
«26» сентября 2018 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
ЭКЗОТИЧЕСКОЕ МОРОЖЕННОЕ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ КОКОСОВОГО ШТРЕЙЗЕЛЯ С МАРИНОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ В ШОКОЛАДНО-ВИННОМ СОУСЕ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе», вырабатываемый в баре «Пешков» и реализуемый только в данном предприятии.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3 РЕЦЕПТУРА ЭКЗОТИЧЕСКОГО МОРОЖЕННОГО НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ КОКОСОВОГО ШТРЕЙЗЕЛЯ С МАРИНОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ В ШОКОЛАДНО-ВИННОМ СОУСЕ

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№ п/п	Наименование сырья и продуктов	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
	Кокосовый штрейзель:
1	Масло сливочное	11	11
2	Сахар коричневый	11	11
3	Соль йодированная	0,1	0,1
4	Пудра миндальная	5	5
5	Стружка кокосовая	7	7
6	Мука пшеничная	11	11
	Масса штрейзеля	-	45
	Маринованные мандарины:
7	Вода	40	40
8	Сахар-песок	10	10
9	Шафран	0,1	0,1
10	Ваниль	0,5	0,5
11	Перец черный горошком	0,3	0,3
12	Бадьян	7	7
13	Гвоздика	5	5
14	Мандарины	28	15
	Масса готовых мандаринов	-	35
	Шоколадно-винный соус:
15	Вино сухое белое	9	9
16	Шоколад молочный 36%	15	15
	Масса соуса	-	24
	Экзотическое мороженое:
17	Манго	16,4	10
18	Маракуйя	17,1	10
19	Ананас маринованный	10	10
20	Сахар-песок	12	12
21	Сливки 35%	20	20
	Масса экзотического мороженного	-	62
	Декор
22	Мята	1	1
	Масса декора	-	1
	Выход готового блюда:	-	167

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При осуществлении процессов производства продукции общественного питания бар «Пешков» разработал, внедрил и поддерживает процедуры обеспечения и ее безопасности, основанные на принципах ХАССП (ГОСТ 51705-2001 «Система качества». Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования).

Кокосовый штрейзель: масло взбивают блендером BRAUN с сахаром, солью. Затем вводят миндальную пудру, кокосовую стружку и муку пшеничную. Выпекают в духовом шкафу «Candy» при 175 с 10 минут.

Маринованные мандарины: сначала варят на плите Gefest сироп: вода, сахар, шафран, ваниль, черный перец, бадьян, гвоздика. Вводят мандарины в кипящий сироп, снимают с плиты и настаивают 1 сутки.

Шоколадно-винный соус: белое вино доводят до кипения на индукционной плите Gefest и выливают на молочный шоколад. Перемешивают.

Экзотическое мороженое и сборка: манго, маракуйю, ананас и сахар доводят до кипения на индукционной плите Gefest, в конце вводят сливки. Все замораживают. Пропускают через гомогенезатор Rowzer, сформировывают шарик и выкладывают на диск из кокосового штрейзеля. Затем все кладут на дольки мандарина, политые шоколадно-винным соусом. Десерт помещают под стеклянный колпачок и подкапчивают при помощи Smoklng Gun Pro.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Десерт «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе» подают на мелкой десертной тарелке. Сформированный шарик мороженного выкладывают на кокосовый штрейзель в форме диска. Затем штрейзель выкладывают на маринованные мандарины, политые шоколадно-винным соусом. Украшают мятой, помещают под стеклянный колпак и подкапчивают.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: цельные дольки мандарина,

Цвет: маринованные мандарины – оранжевый, винный соус – бордовый, экзотическое мороженное – оранжевое.

Запах: ярко выражен запах маракуйи

Консистенция: штрейзеля - мягкое; соуса - жидкая, маринованных мандаринов - мягкая.

Вкус: сладкий, ярко выржен аромат фруктов входящих в состав мороженного.

6.2. Микробиологические показатели десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативно-правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8 пищевая ценность - «ЭКЗОТИЧЕСКОГО МОРОЖЕННОГО НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ КОКОСОВОГО ШТРЕЙЗЕЛЯ С МАРИНОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ В ШОКОЛАДНО-ВИННОМ СОУСЕ» на 130 г выхода.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,92	28,54	69,43	562

Ответственный за оформление ТТК в баре		Пантелеев Н.Е.
Шеф-повар бара

УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пешков»
_________Н.Е. Пантелеев
«26» сентября 2018 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
МОРОЖЕННОЕ ИЗ БЕРЁЗЫ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ РИСОВОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОД ЧИПСОМ В ВИДЕ БЕРЁЗОВОЙ КОРЫ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры», вырабатываемый в баре «Пешков» и реализуемый только в данном предприятии.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3 РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
№ п/п	Наименование сырья и продуктов	БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
	Берёзовый гель:
1	Берёзовый сок	3,8	3,8
2	Белый бальзамический уксус	0,4	0,4
3	Сахар-песок	0,7	0,7
4	Агар	0,1	0,1
	Масса геля	-	5
	Мороженое из берёзы:
5	Сливки 33%	35,2	35,2
6	Берёзовый сироп	8,8	8,8
7	Белый ром	1,2	1,2
8	Глюкоза	0,8	0,8
9	Яичные белки	3	3
10	Ксантановая камедь	0,08	0,08
11	Ванилин	0,18	0,18
12	Желатин	0,4	0,4
	Масса мороженного:	-	50
	Рисовое печенье:
13	Яичные белки	3	3
14	Сахар-песок	1	1
15	Рисовая мука	1	1
16	Крахмал	0,18	0,18
17	Соль йодированная	0,01	0,01
18	Ксантан	0,01	0,01
	Масса п/ф до ТО:	-	5,2
	Масса п/ф после ТО:	-	5
	Чипс “Берёзовая кора”:
19	Яичные белки	8	8
20	Сироп глюкозы	16	16
21	Сахар-песок	8	8
22	Вода	8	8
23	Молоко 2,5%	18	18
24	Рисовая мука	8	8
25	Чернила каракатицы	2	2
26	Рисовая пудра	2	2
	Масса п/ф до ТО:	-	70
	Масса п/ф после ТО:	-	60
	Выход готового блюда:	-	120

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья».

Берёзовый гель. В сотейник наливают берёзового сока комнатной температуры, добавляют бальзамический уксус, сахар и агар. Доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, тщательно помешивая, до полного включения агара и прозрачности раствора. Кипятят 30с. Вливают оставшуюся часть берёзового сока, снимают с плиты, размешивают. Убирают в холодильный шкаф ШХс-1,4 до полного схватывания.

Полученную массу нарезают и пробивают в блендере до текстуры геля. При необходимости, придётся делают это несколько раз. Полученный гель протирают через мелкозернистое сито. Текстура геля должна быть идентична сиропу глюкозы. Переливают в бутылочку для соусов.

Мороженое из берёзы. Смешивают ¼ часть охлаждённых сливок со всеми компонентами, кроме желатина. Тщательно пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500.. Желатин замачивают в ледяной воде на 10 минут. В охлаждённой посуде взбивают с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3 оставшуюся часть охлаждённых сливок, пока они не увеличатся в объёме втрое. Растапливают желатин на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, соединив с парой ложек взбитых сливок. Размешивают и вводят во взбитые сливки, постоянно размешивая с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3.

Соединяют взбитые сливки с первой смесью, тщательно размешивают. Готовят мороженое в шкафу шоковой заморозки COOLEQ CQF-5. Убедитесь, что текстура мороженого получилась глянцевой и эластичной.

Рисовое печенье. Смешивают все компоненты и пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500. Протирают через мелкозернистое сито. Переливают в сифон. Отсаживают тесто и готовят на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250 1 минуту, до готовности. Остужают, перевернув контейнеры вверх дном.

Полученные бисквиты ставят в духовку при 60С на 8 часов. Разбиваем печенье в крупную крошку произвольного размера. Измельчают 1/5 часть почти в пудру.

Чипс “Берёзовая кора”. Взбивают белки до жёстких пиков. В сотейнике смешивают глюкозу, сахар и воду, доводят до кипения. Вливают получившийся сироп тонкой струйкой во взбиваемые белки, продолжая взбивать до жестких пик.

Молоко в сотейнике доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250. Заливают рисовую муку кипящим молоком и пробивают блендером до однородности. Добавляют меренгу и тщательно смешивают. Полученную массу раскатывают на силиконовых ковриках до толщины 3мм, разделяют на прямоугольники размером 10х15см. Зубочисткой наносят на каждый квадрат рисунок берёзовой коры. Дегидрируют в пароконвектомате UNOX XVC при 60С до состояния хрустящих чипсов. На каждый чипс кисточкой наносят чернилами каракатицы полоски, по 2-3 на каждый. Оставляют просохнуть при комнатной температуре.

Посыпают рисовой пудрой, придавая естественность “берёзовой коре”.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

На дно десертной тарелки равномерным слоем выкладывают рисового печенья в квадратную форму. Сверху мороженого, накрывают чипсом в виде берёзовой коры. Произвольно отсаживают несколько капель берёзового геля.

Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи: – 2 ⁰С.

7 Показатели качества и безопасности

7.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: похож на берёзовую кору, по краям произвольно отсажены капли прозрачного берёзового.

Цвет: десерта – белый, чернил каракатицы – чёрный.

Запах: без посторонних запахов.

Консистенция: мороженного – эластичная; берёзового геля – идентична сиропу глюкозы; рисового печенья – идентична песочному; чипса – твёрдый, хрустящий.

Вкус: в меру сладкий.

6.2 Микробиологические показатели десерта «Тропический смузи под шапкой из взбитых сливок с дольками мандарина» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативно-правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

9 пищевая ценность - «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры» на 120 г выхода.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,24	12,16	31,66	253

Ответственный за оформление ТТК в баре
Шеф-повар бара

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

СПЕЦИФИКАЦИЯ

Операция	Кол-во	Цех	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Снятие упаковки	10	Кондитерский	Стол производственный	Миска	Нож поварской тройки
Взбивание	4	Кондитерский	Стол производственный, Блендер BRAUN	Миска	-
Вливание	6	Кондитерский	Стол производственный	Миска	-
Кипячение	6	Горячий	Плита электрическая Gefest	Сотейник	-
Смешивание	9	Кондитерский	Стол производственный	Миска	Ложка столовая
Просеивание	3	Кондитерский	Стол производственный	Миска	Сито
Перемешивание	3	Холодный	Стол производственный	Миска	Ложка столовая
Добавление	6	Кондитерский	Стол производственный	Миска	Ложка столовая
Раскатывание	1	Кондитерский	Стол производственный	-	Скалка
Дегидрирование	1	Горячий	Духовой шкаф «Candy»	-	-
Нанесение	1	Кондитерский	Стол производственный	-	Кондитерский мешок
Размельчение	2	Кондитерский	Блендер BRAUN	Миска	-
Отсаживание	1	Горячий	Духовой шкаф «Candy»	-	Кондитерский мешок
Протирание	1	Кондитерский	Стол производственный	Миска	Сито
Остывание	1	Кондитерский	Стол производственный	-	-
Выпекание	2	Горячий	Духовой шкаф «Candy»	Противень	-
Замачивание	2	Кондитерский	Стол производственный	Миска	-
Растапливание	3	Горячий	Плита электрическая Gefest	Сотейник	-
Замораживание	3	Кондитерский	Морозильный шкаф COOLEQ CQF-5.	Противень	-
Пюрирование	1	Кондитерский	Блендер BRAUN	Миска	-
Очистка	3	Кондитерский	Стол производственный	-	-
Мойка	4	Кондитерский	Ванна моечная	Лотки	-
Сортировка	1	Кондитерский	Стол производственный	-	-
Формование	2	Кондитерский	Стол производственный
Гомогенезирование	1	Кондитерский	Гомогенезатор Rowzer	-	-
Варка	1	Горячий	Плита электрическая Gefest	Сотейник	Ложка столовая
Настаивание	1	Кондитерский	Стол производственный	Миска -	-
Обработка	1	Кондитерский	4-х СМВ	Лотки	-
Охлаждение	2	Кондитерский	Холодильная камера Ариада КХ-4,41	-	Форма силиконовая
Подача	3	Раздача	Весы электронные	Десертная тарелка	Ложка десертная

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

Состав курсовой работы

Расчетно-пояснительная записка	______ листов
Практическая часть	______ листов
Приложения	______ листов