Описание технологического процесса приготовления фирменного десерта «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы» Приготовление ганаша: растапливают шоколад на водяной бане. Сливки прогревают на индукционной плите Gefest, добавляют предварительно замоченный желатин. Смешивают ингредиенты и убирают в холодильный шкаф Ариада КХ-4,41.

Приготовление сорбета: заливают облепиху водой и кипятят на индукционной плите Gefest. Добавляют сахар и глюкозу. Измельчают ягоды, протирают через сито. Убирают в морозильный шкаф COOLEQ CQF-5.

Приготовление суфле: растапливают шоколад на индукционной плите Gefest, смешивают с сыром. Желтки отделяют от белков, смешивают с мякотью запечённой тыквы и шоколадной массой. Белки взбивают блендером BRAUN в пышную массу. Белки вводят в желтковую основу в пять приёмов, каждый раз перемешивая массу. Сразу выкладывают массу в форму для суфле и выпекают в духовом шкафу «Candy» 45 минут при 160С.

Выкладывают на маленькую десертную тарелку ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Украшают ягодами клюквы и мятой.

Описание технологического процесса приготовления фирменного десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе»

Кокосовый штрейзель: масло взбивают блендером BRAUN с сахаром, солью. Затем вводят миндальную пудру, кокосовую стружку и муку пшеничную. Выпекают в духовом шкафу «Candy» при 175 с 10 минут.

Маринованные мандарины: сначала варят на плите Gefest сироп: вода, сахар, шафран, ваниль, черный перец, бадьян, гвоздика. Вводят мандарины в кипящий сироп, снимают с плиты и настаивают 1 сутки.

Шоколадно-винный соус: белое вино доводят до кипения на индукционной плите Gefest и выливают на молочный шоколад. Перемешивают.

Экзотическое мороженое и сборка: манго, маракуйю, ананас и сахар доводят до кипения на индукционной плите Gefest, в конце вводят сливки. Все замораживают. Пропускают через гомогенезатор Rowzer, сформировывают шарик и выкладывают на диск из кокосового штрейзеля. Затем все кладут на дольки мандарина, политые шоколадно-винным соусом. Десерт помещают под стеклянный колпачок и подкапчивают при помощи Smoklng Gun Pro.

Описание технологического процесса приготовления фирменного десерта «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры»

Берёзовый гель. В сотейник наливают берёзового сока комнатной температуры, добавляют бальзамический уксус, сахар и агар. Доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, тщательно помешивая, до полного включения агара и прозрачности раствора. Кипятят 30с. Вливают оставшуюся часть берёзового сока, снимают с плиты, размешивают. Убирают в холодильный шкаф ШХс-1,4 до полного схватывания.

Полученную массу нарезают и пробивают в блендере до текстуры геля. При необходимости, придётся делают это несколько раз. Полученный гель протирают через мелкозернистое сито. Текстура геля должна быть идентична сиропу глюкозы. Переливают в бутылочку для соусов.

Мороженое из берёзы. Смешивают ¼ часть охлаждённых сливок со всеми компонентами, кроме желатина. Тщательно пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500.. Желатин замачивают в ледяной воде на 10 минут. В охлаждённой посуде взбивают с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3 оставшуюся часть охлаждённых сливок, пока они не увеличатся в объёме втрое. Растапливают желатин на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, соединив с парой ложек взбитых сливок. Размешивают и вводят во взбитые сливки, постоянно размешивая с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3.

Соединяют взбитые сливки с первой смесью, тщательно размешивают. Готовят мороженое в шкафу шоковой заморозки COOLEQ CQF-5. Убедитесь, что текстура мороженого получилась глянцевой и эластичной.

Рисовое печенье. Смешивают все компоненты и пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500. Протирают через мелкозернистое сито. Переливают в сифон. Отсаживают тесто и готовят на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250 1 минуту, до готовности. Остужают, перевернув контейнеры вверх дном.

Полученные бисквиты ставят в духовку при 60С на 8 часов. Разбиваем печенье в крупную крошку произвольного размера. Измельчают 1/5 часть почти в пудру.

Чипс “Берёзовая кора”. Взбивают белки до жёстких пиков. В сотейнике смешивают глюкозу, сахар и воду, доводят до кипения. Вливают получившийся сироп тонкой струйкой во взбиваемые белки, продолжая взбивать до жестких пик.

Молоко в сотейнике доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250. Заливают рисовую муку кипящим молоком и пробивают блендером до однородности. Добавляют меренгу и тщательно смешивают. Полученную массу раскатывают на силиконовых ковриках до толщины 3мм, разделяют на прямоугольники размером 10х15см. Зубочисткой наносят на каждый квадрат рисунок берёзовой коры. Дегидрируют в пароконвектомате UNOX XVC при 60С до состояния хрустящих чипсов. На каждый чипс кисточкой наносят чернилами каракатицы полоски, по 2-3 на каждый. Оставляют просохнуть при комнатной температуре.

Посыпают рисовой пудрой, придавая естественность “берёзовой коре”.

2.1.4 Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы

Выкладывают на маленькую десертную тарелку ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Украшают ягодами клюквы и мятой.

Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи – 2 ⁰С.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: подают на маленькой десертной тарелке ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Декорируют ягодами клюквы, свежей тыквой и мятой.

Цвет: сорбета – оранжевый, суфле – бело-оранжевый

Запах: приятный, ярко выражен запах облепихи, ощущается запах тыквы.

Консистенция: сорбета – мягкая, однородная, замороженная; ганаша – пластичная; суфле – пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.

Требования к оформлению, реализации и хранению десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе». Подают на мелкой десертной тарелке. Сформированный шарик мороженного выкладывают на кокосовый штрейзель в форме диска. Затем штрейзель выкладывают на маринованные мандарины, политые шоколадно-винным соусом. Украшают мятой, помещают под стеклянный колпак и подкапчивают.

Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи – 2 ⁰С.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: цельные дольки мандарина,

Цвет: маринованные мандарины – оранжевый, винный соус – бордовый, экзотическое мороженное – оранжевое.

Запах: ярко выражен запах маракуйи

Консистенция: штрейзеля - мягкое; соуса - жидкая, маринованных мандаринов - мягкая.

Вкус: сладкий, ярко выржен аромат фруктов входящих в состав мороженного.

На дно десертной тарелки равномерным слоем выкладывают рисового печенья в квадратную форму. Сверху мороженого, накрывают чипсом в виде берёзовой коры. Произвольно отсаживают несколько капель берёзового геля.

Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи: - 2 ⁰С.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: похож на берёзовую кору, по краям произвольно отсажены капли прозрачного берёзового.

Цвет: десерта – белый, чернил каракатицы – чёрный, геля – прозрачный.

Запах: без посторонних запахов.

Консистенция: мороженного – эластичная; берёзового геля – идентична сиропу глюкозы; рисового печенья – идентична песочному; чипса – твёрдый, хрустящий.

Вкус: в меру сладкий.