Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
В баре технико-технологические карты разрабатываются и оформляются в соответствии ГОСТ Р 54607.10-2017 «Услуги общественного питания». Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
1. Область применения;
2. Требования к сырью;
3. Рецептура (включая норму расхода и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
4. Технологический процесс;
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
6. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
7. Информационные данные пищевой ценности продукции общественного питания.
Составление рецептуры блюда
Рецептуры разрабатываемых десертов в баре «Пешков»представлены в таблицах 3,4,5
Таблица 3 – рецептура десерта «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы»
| №п/п | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Облепиховый ганаш | |||
| 1 | Шоколад | 15 | 15 |
| 2 | Сливки 33% | 10 | 10 |
| 3 | Желатин | 0,1 | 0,1 |
| 4 | Сок из облепихи | 20 | 20 |
| Масса готового ганаша | - | 45 | |
| Сорбет из облепихи | |||
| 5 | Облепиха | 28 | 28 |
| 6 | Вода | 2,8 | 2,8 |
| 7 | Сахар-песок | 3,6 | 3,6 |
| 8 | Жидкая глюкоза | 1,6 | 1,6 |
| Масса готового сорбета | - | 35 | |
Продолжение таблицы 3
| Суфле из тыквы | |||
| 9 | Белый шоколад | 10 | 10 |
| 10 | Маскарпоне | 12 | 12 |
| 11 | Яйцо куриное | 1/3шт. | 12 |
| 12 | Запечённая мякоть тыквы | 6 | 6 |
| Масса готового суфле | - | 40 | |
| Декор | |||
| 13 | Свежая тыква | 6,5 | 5 |
| 14 | Рикотта | 5 | 5 |
| 15 | Клюква | 3 | 3 |
| 16 | Мята | 2 | 2 |
| Выход готового блюда: | - | 135 |
Таблица 4 – рецептура десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе»
| № | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кокосовый штрейзель: | |||
| 1 | Масло сливочное | 11 | 11 |
| 2 | Сахар коричневый | 11 | 11 |
| 3 | Соль йодированная | 0,1 | 0,1 |
| 4 | Пудра миндальная | 5 | 5 |
| 5 | Стружка кокосовая | 7 | 7 |
| 6 | Мука пшеничная | 11 | 11 |
| Масса штрейзеля | - | 45 | |
| Маринованные мандарины: | |||
| 7 | Вода | 40 | 40 |
| 8 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 9 | Шафран | 0,1 | 0,1 |
| 10 | Ваниль | 0,5 | 0,5 |
| 11 | Перец черный горошком | 0,3 | 0,3 |
| 12 | Бадьян | 7 | 7 |
| 13 | Гвоздика | 5 | 5 |
| 14 | Мандарины | 28 | 15 |
| Масса готовых мандаринов | - | 35 | |
| Шоколадно-винный соус: | |||
| 15 | Вино сухое белое | 9 | 9 |
| 16 | Шоколад молочный 36% | 15 | 15 |
| Масса соуса | - | 24 | |
| Экзотическое мороженое: | |||
| 17 | Манго | 16,4 | 10 |
| 18 | Маракуйя | 17,1 | 10 |
| 19 | Ананас маринованный | 10 | 10 |
| 20 | Сахар-песок | 12 | 12 |
| 21 | Сливки 35% | 20 | 20 |
Продолжение таблицы 4
| Масса экзотического мороженного | - | 62 | |
| Декор | |||
| 22 | Мята | 1 | 1 |
| Масса декора | - | 1 | |
| Выход готового блюда: | - | 167 |
Таблица 5 – рецептура десерта «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры»
| № |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Берёзовый гель: | |||
| 1 | Берёзовый сок | 3,8 | 3,8 |
| 2 | Белый бальзамический уксус | 0,4 | 0,4 |
| 3 | Сахар-песок | 0,7 | 0,7 |
| 4 | Агар | 0,1 | 0,1 |
| Масса геля | - | 5 | |
| Мороженое из берёзы: | |||
| 5 | Сливки 33% | 35,2 | 35,2 |
| 6 | Берёзовый сироп | 8,8 | 8,8 |
| 7 | Белый ром | 1,2 | 1,2 |
| 8 | Глюкоза | 0,8 | 0,8 |
| 9 | Яичные белки | 3 | 3 |
| 10 | Ксантановая камедь | 0,08 | 0,08 |
| 11 | Ванилин | 0,18 | 0,18 |
| 12 | Желатин | 0,4 | 0,4 |
| Масса мороженного: | - | 50 | |
| Рисовое печенье: | |||
| 13 | Яичные белки | 3 | 3 |
| 14 | Сахар-песок | 1 | 1 |
| 15 | Рисовая мука | 1 | 1 |
| 16 | Крахмал | 0,18 | 0,18 |
| 17 | Соль йодированная | 0,01 | 0,01 |
| 18 | Ксантан | 0,01 | 0,01 |
| Масса п/ф до ТО: | - | 5,2 | |
| Масса п/ф после ТО: | - | 5 | |
| Чипс “Берёзовая кора”: | |||
| 19 | Яичные белки | 8 | 8 |
| 20 | Сироп глюкозы | 16 | 16 |
| 21 | Сахар-песок | 8 | 8 |
| 22 | Вода | 8 | 8 |
| 23 | Молоко 2,5% | 18 | 18 |
| 24 | Рисовая мука | 8 | 8 |
| 25 | Чернила каракатицы | 2 | 2 |
| 26 | Рисовая пудра | 2 | 2 |
| Масса п/ф до ТО: | - | 70 | |
Продолжение таблицы 5
| Масса п/ф после ТО: | - | 60 | |
| Выход готового блюда: | - | 120 |
2.1.2 Характеристика и подготовка сырья
Молоко 2,5% - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Желток (яичный) – это совокупность питательных веществ, витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития живого организма.
Сливочное масло – это пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира – 50-82,5%. Перед началом работы масло вытаскивают из упаковки и дают немного согреться.
Мука пшеничная высшего сорта – это питательный продукт, который получают путём перемалывания зерен пшеницы. Перед началом муку просеивают.
Сахар-песок – это общепринятое торговое название непрессованной сахарозы, которая имеет огромное значение в питании человека. Перед приготовлением просеивают.
Шоколад молочный — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку. Для приготовления фирменных десертов шоколад освобождают от упаковки.
Веточка мяты (свежая) - род растений семейства Яснотковые. Широко используется в кулинарии, чаще всего используется для украшения блюд. Все виды мяты сильно ароматичные. Мята содержит белки, углеводы, клетчатки, витамины: A, B6, B9, C и минералы: калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, натрий. Для приготовления фирменных десертов мяту промывают.
Соль - В быту используется соль консервант, т.к благодаря ей засоленная пища будет дольше хранится. Этот продукт способен стимулировать вкусовые рецепторы. Соль является соединением хлора и натрия. Для приготовления фирменных блюд соль освобождают от упаковки.
Шоколад молочный — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку. Для приготовления фирменных десертов шоколад освобождают от упаковки.
Сливки 35% - молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 33%. Благодаря высокому содержанию жира, сливки являются очень питательным продуктом. Они также содержат 3,5% белков, 4,3% углеводов, витамины и минеральные соли. Для приготовления фирменных десертов сливки 33% освобождают от упаковки.
Дата: 2019-02-25, просмотров: 425.