Технологическая схема – это графическое модельное представление технологического процесса в виде последовательных функций, технологических и транспортных операций, направленных на получение товарной продукции.
Технологические схемы представлены в ПРИЛОЖЕНИИ Г.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения данной курсовой работы, была изучена тема: «Разработка и технология приготовления фирменных сложных замороженных десертов, и нормативной документации на эти блюда в баре первого класса». Были произведены расчеты пищевой и энергетической ценности фирменных десертов, были разработаны технологии приготовления этих десертов и составлены технико-технологические карты и технологические карты на эти блюда. Также были составлены технологические схемы на фирменные десерты.
Для выполнения данной курсовой работы была изучена деятельность предприятия. Бар «Пешков» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Также была разработана организация снабжения предприятия продуктами и сырьем. Снабжением предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. Сырье непосредственно поступает на производство, и приемка происходит с участием производственного персонала: зав. производством или начальником цеха, бригадиром подразделения, для которого предназначается сырье.
Для выполнения курсовой работы были изучены методы и формы обслуживания посетителей. Были составлены меню ресторана и карта бара. Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Карта бара – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименовании напитков и цен на них.
Таким образом, все цели данной курсовой работы были выполнены, а задачи решены.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы
1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.
2. ФЗ. «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменением и дополнения от 17.19.99 №212)
3. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Правительства РФ от13.04.1993 №332.
4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов - М.: Хлебпродинформ, 2002.
7. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
8. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»
9. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
10. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
11. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
12. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
13. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
14. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
15. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
16. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
17. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
18. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
19. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Основные источники:
1. Синицына А.В., Соколова Е.И. Приготовление сладких блюд и напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015
Дополнительные источники:
1. Звонорева Агафья. «Пудинги и суфле»; Изд. «Центрполиграф»,2015.-128с.
2. Морозова Ю.В. «ТОП-70 ресторанных десертов. Готовая десертная карта»; Ресторанные ведомости, 2016.-160с.
3. Е. Нефедов, А. Рыбик. Десерты. Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.-320с.
4. Ильичева С. Выпечка и десерты; Издательство «Эксмо»,2015 - 80с.
5. Поль Бокюз. «Десерты»; издательство «Астрель»,2012.-288с.
6. О. Вехова, Е. Волохина, Н. Никифорова. «Фруктовые и ягодные десерты»; Изд.Этерна,2015.-384с.
7. Першина Светлана. «Десерты и напитки»; Издательство:Аркаим,2015 – 32с.
8. Руфанова Елена. «Летние десерты и напитки»; Изд. «Слог»,2015.-96с.
9. Руфанова Елена. «Сладости из ягод»; Изд. «Слог»,2015.-8с.
10. Федотова И.Ю. «Десерты: коллекция лучших рецептов»; Ресторанные ведомости,2012.
11. Черепанова О. «Фруктовые десерты»;Издательство:Аркаим,Казка,2015.-32с.
Интернет – ресурсы:
1. http://findfood.ru – кулинарный сайт
2. http://www.gastronom.ru/recipe/group/3504/tart - сайт рецептов десертов
3. http://www.koolinar.ru - кулинарный сайт
4. http://picantecooking.com - сайт кулинарных рецептов
5. http://www.selfiemoscow.ru/restaurant.html - Сайт ресторана
6. https://www.callebaut.com – декор из шоколада.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА ФИРМЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пешков»
_________Н.Е. Пантелеев
«26» сентября 2018 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
СОРБЕТ ИЗ ОБЛЕПИХИ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ ОБЛЕПИХОВОГО ГАНАША С СУФЛЕ ИЗ ТЫКВЫ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы», вырабатываемый в баре «Пешков» и реализуемый только в данном предприятии.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА
| №п/п | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Облепиховый ганаш | |||
| 1 | Шоколад | 15 | 15 |
| 2 | Сливки 33% | 10 | 10 |
| 3 | Желатин | 0,1 | 0,1 |
| 4 | Сок из облепихи | 20 | 20 |
| Масса готового ганаша | - | 45 | |
| Сорбет из облепихи | |||
| 5 | Облепиха | 28 | 28 |
| 6 | Вода | 2,8 | 2,8 |
| 7 | Сахар-песок | 3,6 | 3,6 |
| 8 | Жидкая глюкоза | 1,6 | 1,6 |
| Масса готового сорбета | - | 35 | |
| Суфле из тыквы | |||
| 9 | Белый шоколад | 10 | 10 |
| 10 | Маскарпоне | 12 | 12 |
| 11 | Яйцо куриное | 1/3шт. | 12 |
| 12 | Запечённая мякоть тыквы | 6 | 6 |
| Масса готового суфле | - | 40 | |
| Декор | |||
| 13 | Свежая тыква | 6,5 | 5 |
| 14 | Рикотта | 5 | 5 |
| 15 | Клюква | 3 | 3 |
| 16 | Мята | 2 | 2 |
| Выход готового блюда: | - | 135 | |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление ганаша: растапливают шоколад на водяной бане. Сливки прогревают на индукционной плите Gefest, добавляют предварительно замоченный желатин. Смешивают ингредиенты и убирают в холодильный шкаф Ариада КХ-4,41.
Приготовление сорбета: заливают облепиху водой и кипятят на индукционной плите Gefest. Добавляют сахар и глюкозу. Измельчают ягоды, протирают через сито. Убирают в морозильный шкаф COOLEQ CQF-5..
Приготовление суфле: растапливают шоколад на индукционной плите Gefest, смешивают с сыром. Желтки отделяют от белков, смешивают с мякотью запечённой тыквы и шоколадной массой. Белки взбивают блендером BRAUN в пышную массу. Белки вводят в желтковую основу в пять приёмов, каждый раз перемешивая массу. Сразу выкладывают массу в форму для суфле и выпекают в духовом шкафу «Candy» 45 минут при 160С.
Выкладывают на маленькую десертную тарелку ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Украшают ягодами клюквы и мятой.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Выкладывают на маленькую десертную тарелку ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Украшают ягодами клюквы и мятой.
Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи – 2 0С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: подают на маленькой десертной тарелке ганаш, сверху – сорбет, рядом – прогретое и нарезанное кубиками суфле и тёртую сырую тыкву. Декорируют ягодами клюквы, свежей тыквой и мятой.
Цвет: сорбета – оранжевый, суфле – бело-оранжевый
Запах: приятный, ярко выражен запах облепихи, ощущается запах тыквы.
Консистенция: сорбета – мягкая, однородная, замороженная; ганаша – пластичная; суфле – пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.
Вкус: в меру сладкий, с ярким привкусом облепихи, тыквы и клюквы
6.2. Микробиологические показатели десерта «» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативно-правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 пищевая ценность - «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы» на 135 г выхода.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 5,49 | 20,05 | 25,52 | 304,48 |
| Ответственный за оформление ТТК в баре | ||
| Шеф-повар бара |
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пешков»
_________Н.Е. Пантелеев
«26» сентября 2018 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
ЭКЗОТИЧЕСКОЕ МОРОЖЕННОЕ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ КОКОСОВОГО ШТРЕЙЗЕЛЯ С МАРИНОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ В ШОКОЛАДНО-ВИННОМ СОУСЕ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе», вырабатываемый в баре «Пешков» и реализуемый только в данном предприятии.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА ЭКЗОТИЧЕСКОГО МОРОЖЕННОГО НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ КОКОСОВОГО ШТРЕЙЗЕЛЯ С МАРИНОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ В ШОКОЛАДНО-ВИННОМ СОУСЕ
| № |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кокосовый штрейзель: | |||
| 1 | Масло сливочное | 11 | 11 |
| 2 | Сахар коричневый | 11 | 11 |
| 3 | Соль йодированная | 0,1 | 0,1 |
| 4 | Пудра миндальная | 5 | 5 |
| 5 | Стружка кокосовая | 7 | 7 |
| 6 | Мука пшеничная | 11 | 11 |
| Масса штрейзеля | - | 45 | |
| Маринованные мандарины: | |||
| 7 | Вода | 40 | 40 |
| 8 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 9 | Шафран | 0,1 | 0,1 |
| 10 | Ваниль | 0,5 | 0,5 |
| 11 | Перец черный горошком | 0,3 | 0,3 |
| 12 | Бадьян | 7 | 7 |
| 13 | Гвоздика | 5 | 5 |
| 14 | Мандарины | 28 | 15 |
| Масса готовых мандаринов | - | 35 | |
| Шоколадно-винный соус: | |||
| 15 | Вино сухое белое | 9 | 9 |
| 16 | Шоколад молочный 36% | 15 | 15 |
| Масса соуса | - | 24 | |
| Экзотическое мороженое: | |||
| 17 | Манго | 16,4 | 10 |
| 18 | Маракуйя | 17,1 | 10 |
| 19 | Ананас маринованный | 10 | 10 |
| 20 | Сахар-песок | 12 | 12 |
| 21 | Сливки 35% | 20 | 20 |
| Масса экзотического мороженного | - | 62 | |
| Декор | |||
| 22 | Мята | 1 | 1 |
| Масса декора | - | 1 | |
| Выход готового блюда: | - | 167 | |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При осуществлении процессов производства продукции общественного питания бар «Пешков» разработал, внедрил и поддерживает процедуры обеспечения и ее безопасности, основанные на принципах ХАССП (ГОСТ 51705-2001 «Система качества». Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования).
Кокосовый штрейзель: масло взбивают блендером BRAUN с сахаром, солью. Затем вводят миндальную пудру, кокосовую стружку и муку пшеничную. Выпекают в духовом шкафу «Candy» при 175 с 10 минут.
Маринованные мандарины: сначала варят на плите Gefest сироп: вода, сахар, шафран, ваниль, черный перец, бадьян, гвоздика. Вводят мандарины в кипящий сироп, снимают с плиты и настаивают 1 сутки.
Шоколадно-винный соус: белое вино доводят до кипения на индукционной плите Gefest и выливают на молочный шоколад. Перемешивают.
Экзотическое мороженое и сборка: манго, маракуйю, ананас и сахар доводят до кипения на индукционной плите Gefest, в конце вводят сливки. Все замораживают. Пропускают через гомогенезатор Rowzer, сформировывают шарик и выкладывают на диск из кокосового штрейзеля. Затем все кладут на дольки мандарина, политые шоколадно-винным соусом. Десерт помещают под стеклянный колпачок и подкапчивают при помощи Smoklng Gun Pro.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Десерт «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе» подают на мелкой десертной тарелке. Сформированный шарик мороженного выкладывают на кокосовый штрейзель в форме диска. Затем штрейзель выкладывают на маринованные мандарины, политые шоколадно-винным соусом. Украшают мятой, помещают под стеклянный колпак и подкапчивают.
Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи – 2 0С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: цельные дольки мандарина,
Цвет: маринованные мандарины – оранжевый, винный соус – бордовый, экзотическое мороженное – оранжевое.
Запах: ярко выражен запах маракуйи
Консистенция: штрейзеля - мягкое; соуса - жидкая, маринованных мандаринов - мягкая.
Вкус: сладкий, ярко выржен аромат фруктов входящих в состав мороженного.
6.2. Микробиологические показатели десерта «Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативно-правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
8 пищевая ценность - «ЭКЗОТИЧЕСКОГО МОРОЖЕННОГО НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ КОКОСОВОГО ШТРЕЙЗЕЛЯ С МАРИНОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ В ШОКОЛАДНО-ВИННОМ СОУСЕ» на 130 г выхода.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 6,92 | 28,54 | 69,43 | 562 |
| Ответственный за оформление ТТК в баре | Пантелеев Н.Е. | |
| Шеф-повар бара |
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пешков»
_________Н.Е. Пантелеев
«26» сентября 2018 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
МОРОЖЕННОЕ ИЗ БЕРЁЗЫ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ РИСОВОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОД ЧИПСОМ В ВИДЕ БЕРЁЗОВОЙ КОРЫ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры», вырабатываемый в баре «Пешков» и реализуемый только в данном предприятии.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА
| № |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Берёзовый гель: | |||
| 1 | Берёзовый сок | 3,8 | 3,8 |
| 2 | Белый бальзамический уксус | 0,4 | 0,4 |
| 3 | Сахар-песок | 0,7 | 0,7 |
| 4 | Агар | 0,1 | 0,1 |
| Масса геля | - | 5 | |
| Мороженое из берёзы: | |||
| 5 | Сливки 33% | 35,2 | 35,2 |
| 6 | Берёзовый сироп | 8,8 | 8,8 |
| 7 | Белый ром | 1,2 | 1,2 |
| 8 | Глюкоза | 0,8 | 0,8 |
| 9 | Яичные белки | 3 | 3 |
| 10 | Ксантановая камедь | 0,08 | 0,08 |
| 11 | Ванилин | 0,18 | 0,18 |
| 12 | Желатин | 0,4 | 0,4 |
| Масса мороженного: | - | 50 | |
| Рисовое печенье: | |||
| 13 | Яичные белки | 3 | 3 |
| 14 | Сахар-песок | 1 | 1 |
| 15 | Рисовая мука | 1 | 1 |
| 16 | Крахмал | 0,18 | 0,18 |
| 17 | Соль йодированная | 0,01 | 0,01 |
| 18 | Ксантан | 0,01 | 0,01 |
| Масса п/ф до ТО: | - | 5,2 | |
| Масса п/ф после ТО: | - | 5 | |
| Чипс “Берёзовая кора”: | |||
| 19 | Яичные белки | 8 | 8 |
| 20 | Сироп глюкозы | 16 | 16 |
| 21 | Сахар-песок | 8 | 8 |
| 22 | Вода | 8 | 8 |
| 23 | Молоко 2,5% | 18 | 18 |
| 24 | Рисовая мука | 8 | 8 |
| 25 | Чернила каракатицы | 2 | 2 |
| 26 | Рисовая пудра | 2 | 2 |
| Масса п/ф до ТО: | - | 70 | |
| Масса п/ф после ТО: | - | 60 | |
| Выход готового блюда: | - | 120 | |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья».
При осуществлении процессов производства продукции общественного питания бар «Пешков» разработал, внедрил и поддерживает процедуры обеспечения и ее безопасности, основанные на принципах ХАССП (ГОСТ 51705-2001 «Система качества». Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования).
Берёзовый гель. В сотейник наливают берёзового сока комнатной температуры, добавляют бальзамический уксус, сахар и агар. Доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, тщательно помешивая, до полного включения агара и прозрачности раствора. Кипятят 30с. Вливают оставшуюся часть берёзового сока, снимают с плиты, размешивают. Убирают в холодильный шкаф ШХс-1,4 до полного схватывания.
Полученную массу нарезают и пробивают в блендере до текстуры геля. При необходимости, придётся делают это несколько раз. Полученный гель протирают через мелкозернистое сито. Текстура геля должна быть идентична сиропу глюкозы. Переливают в бутылочку для соусов.
Мороженое из берёзы. Смешивают ¼ часть охлаждённых сливок со всеми компонентами, кроме желатина. Тщательно пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500.. Желатин замачивают в ледяной воде на 10 минут. В охлаждённой посуде взбивают с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3 оставшуюся часть охлаждённых сливок, пока они не увеличатся в объёме втрое. Растапливают желатин на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, соединив с парой ложек взбитых сливок. Размешивают и вводят во взбитые сливки, постоянно размешивая с помощью миксера Kitfort КТ-1317-3.
Соединяют взбитые сливки с первой смесью, тщательно размешивают. Готовят мороженое в шкафу шоковой заморозки COOLEQ CQF-5. Убедитесь, что текстура мороженого получилась глянцевой и эластичной.
Рисовое печенье. Смешивают все компоненты и пробивают погружным блендером Electrolux ESTM9500. Протирают через мелкозернистое сито. Переливают в сифон. Отсаживают тесто и готовят на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250 1 минуту, до готовности. Остужают, перевернув контейнеры вверх дном.
Полученные бисквиты ставят в духовку при 60С на 8 часов. Разбиваем печенье в крупную крошку произвольного размера. Измельчают 1/5 часть почти в пудру.
Чипс “Берёзовая кора”. Взбивают белки до жёстких пиков. В сотейнике смешивают глюкозу, сахар и воду, доводят до кипения. Вливают получившийся сироп тонкой струйкой во взбиваемые белки, продолжая взбивать до жестких пик.
Молоко в сотейнике доводят до кипения на индукционной плите ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250. Заливают рисовую муку кипящим молоком и пробивают блендером до однородности. Добавляют меренгу и тщательно смешивают. Полученную массу раскатывают на силиконовых ковриках до толщины 3мм, разделяют на прямоугольники размером 10х15см. Зубочисткой наносят на каждый квадрат рисунок берёзовой коры. Дегидрируют в пароконвектомате UNOX XVC при 60С до состояния хрустящих чипсов. На каждый чипс кисточкой наносят чернилами каракатицы полоски, по 2-3 на каждый. Оставляют просохнуть при комнатной температуре.
Посыпают рисовой пудрой, придавая естественность “берёзовой коре”.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
На дно десертной тарелки равномерным слоем выкладывают рисового печенья в квадратную форму. Сверху мороженого, накрывают чипсом в виде берёзовой коры. Произвольно отсаживают несколько капель берёзового геля.
Десерт не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Температура подачи: – 2 0С.
7 Показатели качества и безопасности
7.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: похож на берёзовую кору, по краям произвольно отсажены капли прозрачного берёзового.
Цвет: десерта – белый, чернил каракатицы – чёрный.
Запах: без посторонних запахов.
Консистенция: мороженного – эластичная; берёзового геля – идентична сиропу глюкозы; рисового печенья – идентична песочному; чипса – твёрдый, хрустящий.
Вкус: в меру сладкий.
6.2 Микробиологические показатели десерта «Тропический смузи под шапкой из взбитых сливок с дольками мандарина» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативно-правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
9 пищевая ценность - «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры» на 120 г выхода.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 4,24 | 12,16 | 31,66 | 253 |
| Ответственный за оформление ТТК в баре | ||
| Шеф-повар бара |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Дата: 2019-02-25, просмотров: 377.
