Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Бар первого класса имеет свою проверенную годами базу поставщиков, у которых закупается продукция, а также производится закупка на оптовых базах и рынках.
Поставщиками продуктов являются частные предприниматели, специализированные организации, Они снабжают предприятие по основным видам товаров и по предварительным заказам.
Основными требованиями к организации снабжения являются доставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; сокращение уровней в канале продвижения с учётом рационального использования транспорта; минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.
Приём товара осуществляется складским работником он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и его количество. Приём товара по накладным. На предприятии транзитная форма снабжения «поставщик – предприятие». Доставка продуктов ведётся централизованным способом, Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятии не имеется свой транспорт. Завоз продуктов производится по кольцевым маршрутам, Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Поставка товаров и услуг реализуется договорами, заключёнными между предприятием и поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение договора.
Бар первого класса заключил договор о поставке продуктов с поставщиками:
Методы и формы обслуживания посетителей
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от ряда факторов: места приёма пищи, способа её получения и доставки гостям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и т. д. Выбор рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, росту производительности труда.
Форма обслуживания потребителей – организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Методы обслуживания потребителей – способ реализации потребителем продукции общественного питания. Различают следующие методы обслуживания: обслуживание персоналом, самообслуживание, комбинированное обслуживание.
В баре первого класса применяется обслуживание барменом и официантом.
Бармен – работник бара, который обслуживает гостей за барной стойкой, а также готовит и отпускает напитки официантам. В этом заведении бармен также сочетает в себе профессии кассир и сомелье.
Официант – это работник заведения, который обслуживает посетителей. Официант подготавливает зал к приходу гостей, принимает заказ и даёт его на кухню, выносит закуски, блюда и десерты в правильной последовательности, вежливо общается с гостями, выполняет их пожелания и адекватно реагирует на замечания гостей, соблюдает основные правила официанта, в завершении даёт счёт гостю и после даёт сдачу, приглашает прийти в ресторан снова, в конце рабочего дня тщательно убирает зал ресторана, чтобы он был готов к утренней работе.
В баре первого класса осуществляется обслуживание банкетов и фуршетов, Заранее принимаются заказы, подбирают банкетные блюда, десерты и напитки зал празднично оформляется, столы расставляют и, затем, сервируют,
Бар первого класса также осуществляет услугу выездного кейтеринга, при котором банкет, фуршет, кооперативные вечеринки организуются в удобном для заказчика месте. Ещё имеется возможность привести приготовленные шеф-поваром блюда на мероприятия.
Составление меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся у предприятия общественного питания в продаже, на данный день, с указанием выхода и цены.
Ассортимент блюд в барах первого класса состоит преимущественно из фирменных напитков, оригинальных закусок и изысканных фирменных десертов.
В зависимости от формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического; детского питания; специальных видов обслуживания. В баре первого класса используют меню со свободным выбором, представленного в таблице 1.
В баре первого класса отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и других напитков, куда включают пиво, безалкогольные напитки, представленный в таблице 2.
Таблица1 – Меню бара
| №ТТК и рецептур в СР | Наименование блюд | Выход, г | Цена, руб | Калорийность, Ккал. |
| Фирменные десерты | ||||
| ТТК1 | Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тывквы | 135 | 3890 | 304 |
| ТТК2 | Экзотическое мороженное на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе | 167 | 429 | 562 |
| ТТК3 | Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры | 120 | 399 | 253 |
| Фирменные холодные закуски | ||||
| ТТК4 | Кижуч, соусом понзу и черный трюфель | 150 | 920 | 210 |
| ТТК5 | Слабосоленая в бруснике форель с огуречным тартаром и молодым щавелем | 150 | 720 | 315 |
| ТТК6 | Тар-тар из тунца Блюфин, авокадо и соево-кунжутный соус | 120 | 850 | 215 |
| ТТК7 | Тунец, тартар из томатов, рыбный соус | 250 | 850 | 235 |
| ТТК8 | Розовая сахалинская креветка с юзу и луком сибулет | 200 | 850 | |
| ТТК9 | Севечи из гребешка с малиной и маринованным луком | 160 | 820 | 358 |
| ТТК10 | Тар-тар из говядины, мусс из пармезана и ростки молодого лука | 1130 | 880 | 310 |
| ТТК11 | Цветочная капуста, черный трюфель и овечий сыр | 140 | 820 | 290 |
| ТТК12 | Страчателла, батарга и перец | 170 | 590 | 285 |
| ТТК14 | Буррата и розовые томаты мед | 350 | 1950 | 280 |
| ТТК13 | Сыры, варенье из айвы, грецкие орехи и каштановый | 200 | 780 | 210 |
| Фирменные горячие закуски | ||||
| ТТК15 | Камчатский краб, пшено и молодой щавель | 140 | 720 | 234 |
| ТТК16 | Колдуны с боровиками по-литовски | 190 | 910 | 210 |
| ТТК17 | Ризото с боровиками | 200 | 810 | 120 |
| ТТК18 | Фетучини с крабом и биском из раков | 310 | 720 | 389 |
| ТТК19 | Лингвини с белыми грибами и трюфельным соусом | 220 | 970 | 245 |
Продолжение таблицы 1
| ТТК20 | Равиоли с крабом и креветками | 320 | 1250 | 305 |
| Фирменные супы | ||||
| ТТК21 | Уха из судака с молоком и налима | 300 | 300 | 54 |
| ТТК22 | Суп-крем из тыквы с копченой уткой | 300 | 300 | 46 |
| ТТК23 | Каштановый суп с морскими гребешками и трюфелем | 350 | 350 | 49 |
| ТТК24 | Суп-лапша из петушка | 350 | 300 | 55 |
| ТТК25 | Суп из боровиков с картофелем и клецками | 300 | 300 | 51 |
| ТТК26 | Зеленые щи с щавелем, языком теленка и яйцом пашот | 350 | 350 | 45 |
| Фирменные рыбные горячие блюда | ||||
| ТТК27 | Форель, капуста и икра сига | 140 | 980 | 230 |
| ТТК28 | Треска, полба и белые грибы | 130 | 920 | 245 |
| ТТК29 | Судак, жареные брокколи и маринованный перец | 200 | 860 | 275 |
| ТТК30 | Дораво, черный рис, фенхель и зеленый карри | 250 | 450 | 310 |
| ТТК31 | Крабовые котлеты с молодой кукурузой и миндальным молоком | 250 | 460 | 234 |
| Фирменные мясные горячие блюда | ||||
| ТТК32 | Язык теленка, маринованный лук и толченый картофель | 210 | 840 | 450 |
| ТТК33 | Сладкое мясо теленка, белые грибы и жаренные яблоки | 210 | 810 | 349 |
| ТТК34 | Фирменная говядина в азиатском соусе | 240 | 820 | 320 |
| ТТК35 | Щека теленка и печеный топинамбур | 260 | 980 | 310 |
| ТТК36 | Ребро теленка, запеченная морковь | 230 | 1200 | 326 |
| ТТК37 | Молочный поросенок, соус из бузины и антоновские яблоки | 200 | 990 | 355 |
| ТТК38 | Ягненок с молодым картофелем | 110 | 810 | 345 |
| Фирменные горячие блюда из птицы и дичи | ||||
| ТТК39 | Запеченный кукурузный цыпленок и домашняя аджика | 250 | 790 | 289 |
| ТТК40 | Утиная грудка, тыква и фейхоа | 250 | 880 | 335 |
| Фирменные сладкие блюда | ||||
| ТТК41 | Десерт “Анна Павлова” | 150 | 550 | 450 |
| ТТК42 | Пирожное “Липовый цвет” | 150 | 490 | 430 |
| ТТК43 | Десерт “Матрёшка” | 110 | 890 | 470 |
| ТТК44 | Пирожное “Молоко малиновки” | 100 | 590 | 395 |
| ТТК45 | Сорбе “Варяжский гость” | 150 | 650 | 435 |
| ТТК46 | Вологодское мороженное (Пломбир, шоколад, халва брусника, орех) | 150 | 250 | 430 |
| ТТК47 | Сорбеты : облепиха, черника, клубника-базилик, тыква, черная смородина | 150 | 150 | 485 |
| Фирменные горячие напитки | ||||
| ТТК48 | Марокканский чай (лайм, апельсин, корица, бадьян, мята) | 600 | 550 | 270 |
| ТТК49 | Имбирный чай (имбирь, абрикосовое варенье, лимон, апельсин, пряности, ассам) | 600 | 570 | 285 |
| ТТК50 | Облепиха с грушей (облепиха, пюре груши, тростниковый сахар,) | 600 | 630 | 265 |
| ТТК51 | Ягодный чай (Голубика, клубника, малина ,клюквенный сок, лимон, пряности ) | 600 | 890 | 245 |
| Фирменные холодные напитки | ||||
| ТТК52 | Имбирный лимонад | 300 | 370 | 275 |
| ТТК53 | Лимонад с зеленый чай с алоэ | 300 | 330 | 223 |
| ТТК54 | Груша-щавель | 200 | 420 | 254 |
| Облепиха с клубникой | 300 | 420 | 247 | |
| Маракуйя с манго и гранатом | 300 | 590 | 275 | |
| Фирменные кондитерские изделия | ||||
Продолжение таблицы 1
| ТТК55 | Пряничная корзинка с топленым творогом | 120 | 650 | 245 |
| ТТК56 | Яблочно-миндальный торт с пломбиром | 110 | 750 | 275 |
| Фирменные мучные изделия | ||||
| ТТК59 | Растегай с рыбой | 60 | 210 | 190 |
| ТТК60 | Растегай с телячьим осердием | 70 | 145 | 180 |
| ТТК61 | Растегай с бараниной | 75 | 210 | 195 |
| ТТК57 | Пирожки с картошкой | 70 | 90 | 210 |
| ТТК58 | Пирожки с тыквой и пшеном | 80 | 90 | 185 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| ТТК62 | Хлебная корзина (пшеничные булочки с кунжутом, ржаные булочки с отрубями, кукурузных хлеб, багет, хлебцы) | 150 | 300 | 120 |
Таблица 2 – карта бара «Пешков»
| Наименование блюда | Объем бутылки, л | Цена бутылку, руб | Объем порции, мл | Цена за порцию, руб |
| Водка | ||||
| Absolut Vodka 40% | 0,75 | 3500 | 50 | 290 |
| Absolut Citron 40% | 0,75 | 4000 | 50 | 390 |
| Absolut Kurant 40% | 0,75 | 2300 | 50 | 240 |
| Beluga Noble 40% | 0,75 | 3520 | 50 | 260 |
| Beluga Transatlantic Racing 40% | 0,75 | 5400 | 50 | 360 |
| Finlandia Classic 40% | 0,75 | 5650 | 50 | 390 |
| Виски | ||||
| Johnnie Walker Blue Labe 40-50% | 0,5 | 22000 | 50 | 2200 |
| Johnnie Walker Platinum Label 18 лет.40-50% | 0.5 | 19600 | 50 | 1960 |
| Johnnie Walker Black Label 12 лет 40-50% | 0,5 | 20700 | 50 | 2070 |
| The Macallan 18 y.o. Fine & Sherry Oak 40-50% | 0.5 | 45600 | 50 | 4560 |
| Highland Park 18 лет 40-50% | 0,5 | 46000 | 50 | 4600 |
| The Balvenie 30 years old 40-50% | 0,5 | 249000 | 50 | 24900 |
| Laphroaig 10 лет 40-50% | 0,5 | 12000 | 50 | 1200 |
| Текила | ||||
| Don Julio Anejo 40% | 0,5 | 23500 | 50 | 2350 |
| Don Julio Reposado40% | 0,5 | 18500 | 50 | 1850 |
| Don Julio Blanco40% | 0,5 | 13500 | 50 | 1350 |
| Heradurra Reposado 40% | 0,5 | 13000 | 50 | 1300 |
| Olmeca Altos Plata 40% | 0,5 | 7000 | 50 | 700 |
| Olmeca Altos Reposado 40% | 0,5 | 7500 | 50 | 750 |
| Milagro Select Barrel Reserve Silver 40% | 0,5 | 11000 | 50 | 1100 |
| Espolon Blanco 40% | 0,5 | 7900 | 50 | 790 |
| Sauza Tres Generasiones 40% | 0,5 | 14500 | 50 | 1450 |
Продолжение таблицы 2
| Джин | ||||
| Tanqueray № Ten 37-45% | 0,7 | 17500 | 50 | 1250 |
| Hendrick’s 37-45% | 0,7 | 17500 | 50 | 1250 |
| Gordon’s 37-45% | 0,7 | 6860 | 50 | 490 |
| Beefeater 37-45% | 0,7 | 6300 | 50 | 450 |
| Bols Genever 37-45% | 0,7 | 7700 | 50 | 550 |
| Ром | ||||
| Captain Morgan White 35-75% | 0,5 | 3900 | 50 | 390 |
| Captain Morgan Spiced Gold 35-75% | 0,5 | 3900 | 50 | 390 |
| Captain Morgan Black Spiced 35-75% | 0,5 | 4900 | 50 | 490 |
| Havana Club Anejo 3 года 35-75% | 0,5 | 3900 | 50 | 390 |
| Havana Club Anejo 7 года 35-75% | 0,5 | 8500 | 50 | 850 |
| Brugal Anejo 35-75% | 0,5 | 4700 | 50 | 470 |
| Brugal XV 35-75% | 0,5 | 7500 | 50 | 750 |
| Brugal 1888 35-75% | 0,5 | 11500 | 50 | 1150 |
| Zacapa 23 лет. 35-75% | 0,5 | 15000 | 50 | 1500 |
| Zacapa X.O. 35-75% | 0,5 | 29000 | 50 | 2900 |
| Настойки | ||||
| Beluga Hunting Herbal 45% | 0,5 | 4200 | 50 | 420 |
| Beluga Hunting Berries 45% | 0,5 | 4200 | 50 | 420 |
| Sibona Amaro 45% | 0,5 | 6000 | 50 | 600 |
| Jagermeister 45% | 0,5 | 4200 | 50 | 420 |
| Fernet Branca 45% | 0,5 | 5900 | 50 | 590 |
| Branca Menthe 45% | 0,5 | 5900 | 50 | 590 |
| Becherovka 45% | 0,5 | 3900 | 50 | 390 |
| Вина виноградные | ||||
| Белые вина | ||||
| Gavi del Commune di Gavi. Il Poggio (Франция) 2015 8-20% | 0,7 | 4100 | 50 | 290 |
| Gavi di Gavi Granee. Batasiolo 2015 | 0,7 | 3100 | 50 | 220 |
| Montessora Gavi del Comune di Gavi. La Giustiniana (Франция) 2015 8-20% | 0,7 | 5800 | 50 | 410 |
| Gavi dei Gavi Etichetta Nera. La Scolca (Франция) 2016 8-20% | 1,5 | 19600 | 50 | 1400 |
| Elisa Langhe Arneis. Paitin 2016 (Франция) 8-20% | 0,7 | 4200 | 50 | 300 |
| Pinot Grigio Collio. Villa Russiz (Франция) 2016 8-20% | 0,7 | 7600 | 50 | 540 |
| Idig Riesling GG Trocken. A. Christmman. (Pfalz) 2012 8-20% | 0,7 | 13500 | 50 | 960 |
| Riesling Husarenkappe. Burg Ravensburg (Baden) 2014 8-20% | 0,7 | 6600 | 50 | 470 |
| Sauvignon Blanc Single Vineyard. Villa Maria (New Zeland) 2016 8-20% | 0,7 | 5900 | 50 | 420 |
Продолжение таблицы 2
| EQ Sauvignon Blanc Coastal. Matetic Vineyards (Chilе) 2017 8-20% | 0,7 | 4450 | 50 | 320 |
| Kacha Valley Dolinnoe. Satera (Russia) 8-20% | 0,7 | 8700 | 50 | 620 |
| Chardonnay Cuvee Augustina. Paul Hobbs (California) 2014 8-20% | 0,7 | 38500 | 50 | 2750 |
| Красные вина | ||||
| Barbaresco Sori Paitin Vecchie Vigne. Reserva. Paitin (Франция) 8-20% | 0,7 | 18500 | 50 | 1320 |
| Barbaresco. Beni di Batasiolo (Франция) 8-20% | 0,7 | 7100 | 50 | 500 |
| Barbaresco Nubiola. Pelissero (Франция) 2005 8-20% | 0,7 | 25300 | 50 | 1810 |
| Barbera d’Asti Cipressi Nizza. M. Chiarlo 2014 8-20% | 0,7 | 4800 | 50 | 350 |
| Amarone della Valpolicella Classico Pergole Vece. Le Salette 2007 8-20% | 0,7 | 14600 | 50 | 1050 |
| Palazzo della Torre. Allegrini 2013 8-20% | 0,7 | 5950 | 50 | 420 |
| Le Volte. Tenuta dell’Ornellaia 2014 | 0,7 | 6100 | 50 | 430 |
| Vino Nobile di Montepulciano. Dei 2014 8-20% | 0,7 | 5600 | 50 | 400 |
| Brunello di Montalcino. Ciacci Piccolomini 2011/12 8-20% | 0,7 | 14300 | 50 | 1020 |
| Tassinaia. Castello del Terriccio 2014 8-20% | 0,7 | 8400 | 50 | 600 |
| Beronia Rezerva (Spain, Rioja) 2012 8-20% | 0,7 | 3300 | 50 | 240 |
| Select Pinot Noir. Weininger (Austria, Wien) 2015 8-20% | 0,7 | 5800 | 50 | 420 |
| Порто | ||||
| Porto Alegre Ruby 8-20% | 0,7 | 7700 | 50 | 550 |
| Dow’s Aged 10 лет Tawn8-20%y | 0,7 | 13860 | 50 | 990 |
| Dow’s Aged 20 лет Tawny 8-20% | 0,7 | 23100 | 50 | 1650 |
| Colheita Port 1975. Andresen 8-20% | 0,7 | 3500 | 50 | 250 |
| Late Bottled Vintage Porto. Van Zell8-20%ers | 0,7 | 12600 | 50 | 900 |
| Шампанское | ||||
| André Beaufort Brut Réserve8-20% | 0,7 | 17500 | 50 | 1250 |
| Brut Select Tete de Cuvee. Serge Mathieu8-20% | 0,7 | 14700 | 50 | 1050 |
| Brut Millesime. Serge Mathieu 8-20% | 1.5 | 28500 | 50 | 2040 |
| Crystal Rose. Louis Roederer 2009 8-20% | 0,7 | 129000 | 50 | 9220 |
| Коньяк | ||||
| Hennessy V.S.O.P. 40% | 0,7 | 21000 | 50 | 1500 |
| Hennessy X.O. 40% | 0,7 | 42000 | 50 | 3000 |
Продолжение таблицы 2
| Hennessy Paradis Imperial 40% | 0,7 | 441000 | 50 | 31500 |
| Richard Hennessy 40% | 0,7 | 698600 | 50 | 49900 |
| Martell V.S.O.P. 40% | 0,7 | 17500 | 50 | 1250 |
| Martell X.O. 40% | 0,7 | 50400 | 50 | 3600 |
| Martell Cohiba 40% | 0,7 | 93800 | 50 | 6700 |
| Martell Creation Grand Extra 40% | 0,7 | 134400 | 50 | 9600 |
| Courvoisier V.S.O.P. 40% | 0,7 | 16800 | 50 | 1200 |
| Courvoisier Napoleon 40% | 0,7 | 24360 | 50 | 1740 |
| Courvoisier X.O40% | 0,7 | 50400 | 50 | 3600 |
| Courvoisier Initiale Extra 40% | 0,7 | 130060 | 50 | 9290 |
| Remy Martin Louis XIII 40% | 0,7 | 301000 | 50 | 21500 |
| Remy Martin Louis XIII Rear Cask 40% | 0,7 | 110600 | 50 | 7900 |
| Ликер | ||||
| Chambord 15-75% | 0.5 | 5000 | 50 | 500 |
| Baileys Original 15-75% | 0.5 | 3900 | 50 | 390 |
| Malibu 15-75% | 0.5 | 2900 | 50 | 290 |
| Sambuca 15-75% | 0.5 | 4900 | 50 | 490 |
| Limoncello 15-75% | 0.5 | 5900 | 50 | 590 |
| Amaretto Disaronno | 0.5 | 4900 | 50 | 490 |
| Frangelico | 0.5 | 5900 | 50 | 590 |
| Cointreau | 0.5 | 4900 | 50 | 490 |
| Drambuie | 0.5 | 4900 | 50 | 490 |
| Kahlua | 0.5 | 4900 | 50 | 490 |
| Galliano L`Autentico | 0.5 | 4500 | 50 | 450 |
| Bols Maraschino | 0.5 | 3900 | 50 | 390 |
| Фирменное пиво | ||||
| Peroni Nastro Azzurro 3-8% | - | - | 0,3 | 690 |
| Kronenbourg 1664 3-8% | - | - | 0,5 | 470 |
| Birra Del Borgo ReAle Extra 3-8% | - | - | 0,3 | 750 |
| Birra Del Borgo ReAle 3-8% | - | - | 0,3 | 750 |
| Прохладительные напитки | ||||
| Коктейль Кир Рояль | - | - | 250 | 840 |
| Коктейль Бульварье | - | - | 250 | 630 |
| Коктейль Мартини | - | - | 250 | 600 |
| Холодные напитки | ||||
| BORJOMI | - | - | 0,33 | 320 |
| Baikal Reserve (с газом) | - | - | 0,33 | 450 |
| Baikal Reserve ( без газа) | - | - | 0,33 | 350 |
| Coco cola Zera | - | - | 250 | 290 |
| Сок «Я» апельсин, яблоко, груша, вишня | - | - | 200 | 240 |
| Фреш (апельсин, грейпфрут, ананас, морковь) | - | - | 200 | 340 |
ПРАКТИЧЕКАЯ ЧАСТЬ
Дата: 2019-02-25, просмотров: 459.