Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд разрабатываемых и реализованных в баре «Пешков» представлены в таблицах 6, 7 и 8
Таблица 6- Расчет энергетической и пищевой ценности десерта «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г. | % | г. | % | г. | ||
| Шоколад | 15 | 9,8 | 1,47 | 34,7 | 5,205 | 50,4 | 7,56 |
| Сливки 33% | 10 | 2,2 | 0,22 | 33 | 3,3 | 4 | 0,4 |
| Желатин | 0,1 | 87,2 | 0,0872 | 0,4 | 0,0004 | 0,7 | 0,0007 |
| Сок из облепихи | 20 | 0,38 | 0,076 | 2,18 | 0,436 | 16,68 | 3,336 |
| Облепихи | 28 | 1,2 | 0,336 | 5,4 | 1,512 | 5,7 | 1,596 |
| Сахар-песок | 3,6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,7 | 3,5892 |
| Жидкая глюкоза | 1,6 | 0,11 | 0,00176 | 0,05 | 0,0008 | 98,11 | 1,56976 |
| Белый шоколад | 10 | 5,07 | 0,507 | 29,8 | 2,98 | 55,19 | 5,519 |
| Маскарпоне | 12 | 4,88 | 0,5856 | 38,4 | 4,608 | 5 | 0,6 |
| Яйцо куриное | 12 | 12,7 | 1,524 | 10,9 | 1,308 | 0,7 | 0,084 |
| Запечённая мякоть тыквы | 6 | 0,9 | 0,054 | 0,4 | 0,024 | 6,1 | 0,366 |
| Свежая тыква | 5 | 1,3 | 0,065 | 0,3 | 0,015 | 7,7 | 0,385 |
| Рикотта | 5 | 11 | 0,55 | 13 | 0,65 | 3 | 0,15 |
| Клюква | 3 | 0,5 | 0,015 | 0 | 0 | 6,8 | 0,204 |
| Мята | 2 | 0,1 | 0,002 | 0,4 | 0,008 | 8 | 0,16 |
| Выход | 135 | 5,49 | 20,05 | 25,52 | |||
ЭЦ (135 г) = 5,49 × 4 + 20,05 × 9 + 25,52 × 4 = 21,97 + 180,42 + 102,08 = 304 ккал
ЭЦ (135г) = 304 × 4,19 = 1275 кДж
Таблица 7 – Расчет энергетической и пищевой ценности десерта «Экзотического мороженного на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе»
| Наименование сырья
| Масса нетто, г
| Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г. | % | г. | % | г. | ||
| Масло сливочное | 11 | 9,2 | 1,012 | 82,5 | 9,075 | 0,8 | 0,088 |
| Сахар коричневый | 11 | 0,03 | 0,0033 | 0,01 | 0,0011 | 95,34 | 10,4874 |
| Пудра миндальная | 5 | 21,5 | 1,075 | 52,9 | 2,645 | 8,1 | 0,405 |
| Стружка кокосовая | 5 | 13 | 0,65 | 65 | 3,25 | 14 | 0,7 |
| Мука пшеничная | 11 | 9,2 | 1,012 | 1,2 | 0,132 | 74,9 | 8,239 |
| Шафран | 0,1 | 11,4 | 0,0114 | 5,9 | 0,0059 | 65,4 | 0,0654 |
| Ваниль | 0,5 | 0,1 | 0,0005 | 0,1 | 0,0005 | 12,7 | 0,0635 |
| Перец черный горошком | 0,1 | 10,9 | 0,0109 | 3,26 | 0,00326 | 38,3 | 0,0383 |
| Бадьян | 5 | 18 | 0,9 | 16 | 0,8 | 50 | 2,5 |
| Гвоздика | 3 | 6 | 0,18 | 20,1 | 0,603 | 27 | 0,81 |
| Мандарины | 15 | 0,8 | 0,12 | 0,2 | 0,03 | 7,5 | 1,125 |
| Вино сухое белое | 9 | 0,1 | 0,009 | 0 | 0 | 0,6 | 0,054 |
| Шоколад молочный | 15 | 7,54 | 1,131 | 32,72 | 4,908 | 50,99 | 7,6485 |
| Манго | 10 | 0,5 | 0,05 | 0,3 | 0,03 | 11,5 | 1,15 |
| Маракуйя | 10 | 2,4 | 0,24 | 0,4 | 0,04 | 13,4 | 1,34 |
| Ананас маринованный | 10 | 0,1 | 0,01 | 0,1 | 0,01 | 14 | 1,4 |
| Сахар-песок | 22 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,7 | 21,934 |
| Сливки 35% | 20 | 2,5 | 0,5 | 35 | 7 | 56,5 | 11,3 |
| Выход: | 163,7 | 6,92 | 28,54 | 69,43 | |||
ЭЦ (167г.) = (6,92 × 4) + (28,54 × 9) + (69,43 × 4) = 27,68 + 256,86 + 277,72 = 562 ккал
ЭЦ (167г.) = 562 × 4,19 = 2354 кДж
Таблица 8 – Расчет энергетической и пищевой ценности десерта «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г. | % | г. | % | г. | ||
| Берёзовый сок | 3,8 | 0,1 | 0,0038 | 0 | 0 | 5,8 | 0,2204 |
| Белый бальзамический уксус | 0,4 | 0,63 | 0,00252 | 0,01 | 0,00004 | 20,2 | 0,0808 |
| Агар | 0,1 | 4 | 0,004 | 0 | 0 | 76 | 0,076 |
| Сливки 33% | 35,2 | 2,2 | 0,7744 | 33 | 11,616 | 4 | 1,408 |
| Берёзовый сироп | 8,8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,8 | 0,0704 |
| Белый ром | 1,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Глюкоза | 0,8 | 0,11 | 0,00088 | 0,05 | 0,0004 | 98,11 | 0,78488 |
| Яичные белки | 14 | 11,95 | 1,673 | 0,05 | 0,007 | 0,5 | 0,07 |
| Ксантановая камедь | 0,09 | 6 | 0,0054 | 0,5 | 0,00045 | 0 | 0 |
| Ванилин | 0,18 | 0,1 | 0,00018 | 0,1 | 0,00018 | 12,7 | 0,02286 |
| Желатин | 0,4 | 87,2 | 0,3488 | 0,4 | 0,0016 | 0,7 | 0,0028 |
| Крахмал | 0,18 | 0,1 | 0,00018 | 0 | 0 | 79,6 | 0,14328 |
| Соль | 0,01 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сироп глюкозы | 16 | 0 | 0 | 0 | 0 | 70 | 11,2 |
| Сахар-песок | 9,7 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,7 | 9,6709 |
| Молоко | 18 | 2,8 | 0,504 | 2,5 | 0,45 | 4,7 | 0,846 |
| Рисовая мука | 9 | 6,7 | 0,603 | 0,81 | 0,0729 | 78,27 | 7,0443 |
| Чернила каракатицы | 2 | 16,2 | 0,324 | 0,7 | 0,014 | 0,8 | 0,016 |
| Выход | 120 | 4,24 | 12,16 | 31,66 | |||
ЭЦ (120 г) = 4,24×4 +12,16×9 +31,66×4 = 16,98 + 109,46 + 126,63 = 253 ккал
ЭЦ (120 г) = 253 × 4,19 = 1060 кДж
Система контроля и качества кулинарной продукции
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в баре «Пешков» подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в предприятии организована бракеражная комиссия. В состав комиссии входят директор предприятия, заведующий производством (шеф-повар), санврач и сансестра.
Основной задачей бракеражной комиссии является обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции принимает.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия снимает изделия с продажи, направляет их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.
Бар «Пешков» имеет бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой организации.
Дата: 2019-02-25, просмотров: 305.