Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд разрабатываемых и реализованных в баре «Пешков» представлены в таблицах 6, 7 и 8

Таблица 6- Расчет энергетической и пищевой ценности десерта «Сорбет из облепихи на подложке из облепихового ганаша с суфле из тыквы»

Наименование сырья

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

% г. % г. % г.
Шоколад 15 9,8 1,47 34,7 5,205 50,4 7,56
Сливки 33% 10 2,2 0,22 33 3,3 4 0,4
Желатин 0,1 87,2 0,0872 0,4 0,0004 0,7 0,0007
Сок из облепихи 20 0,38 0,076 2,18 0,436 16,68 3,336
Облепихи 28 1,2 0,336 5,4 1,512 5,7 1,596
Сахар-песок 3,6 0 0 0 0 99,7 3,5892
Жидкая глюкоза 1,6 0,11 0,00176 0,05 0,0008 98,11 1,56976
Белый шоколад 10 5,07 0,507 29,8 2,98 55,19 5,519
Маскарпоне 12 4,88 0,5856 38,4 4,608 5 0,6
Яйцо куриное 12 12,7 1,524 10,9 1,308 0,7 0,084
Запечённая мякоть тыквы 6 0,9 0,054 0,4 0,024 6,1 0,366
Свежая тыква 5 1,3 0,065 0,3 0,015 7,7 0,385
Рикотта 5 11 0,55 13 0,65 3 0,15
Клюква 3 0,5 0,015 0 0 6,8 0,204
Мята 2 0,1 0,002 0,4 0,008 8 0,16
Выход 135   5,49   20,05   25,52

 

 

ЭЦ (135 г) = 5,49 × 4 + 20,05 × 9 + 25,52 × 4 = 21,97 + 180,42 + 102,08 = 304 ккал

ЭЦ (135г) = 304 × 4,19 = 1275 кДж

Таблица 7 – Расчет энергетической и пищевой ценности десерта «Экзотического мороженного на подложке из кокосового штрейзеля с маринованными мандаринами в шоколадно-винном соусе»

Наименование сырья

 

Масса нетто, г

 

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

% г. % г. % г.
Масло сливочное 11 9,2 1,012 82,5 9,075 0,8 0,088
Сахар коричневый 11 0,03 0,0033 0,01 0,0011 95,34 10,4874
Пудра миндальная 5 21,5 1,075 52,9 2,645 8,1 0,405
Стружка кокосовая 5 13 0,65 65 3,25 14 0,7
Мука пшеничная 11 9,2 1,012 1,2 0,132 74,9 8,239
Шафран 0,1 11,4 0,0114 5,9 0,0059 65,4 0,0654
Ваниль 0,5 0,1 0,0005 0,1 0,0005 12,7 0,0635
Перец черный горошком 0,1 10,9 0,0109 3,26 0,00326 38,3 0,0383
Бадьян 5 18 0,9 16 0,8 50 2,5
Гвоздика 3 6 0,18 20,1 0,603 27 0,81
Мандарины 15 0,8 0,12 0,2 0,03 7,5 1,125
Вино сухое белое 9 0,1 0,009 0 0 0,6 0,054
Шоколад молочный 15 7,54 1,131 32,72 4,908 50,99 7,6485
Манго 10 0,5 0,05 0,3 0,03 11,5 1,15
Маракуйя 10 2,4 0,24 0,4 0,04 13,4 1,34
Ананас маринованный 10 0,1 0,01 0,1 0,01 14 1,4
Сахар-песок 22 0 0 0 0 99,7 21,934
Сливки 35% 20 2,5 0,5 35 7 56,5 11,3
Выход: 163,7   6,92     28,54     69,43  

 

 

ЭЦ (167г.) = (6,92 × 4) + (28,54 × 9) + (69,43 × 4) = 27,68 + 256,86 + 277,72 = 562 ккал

ЭЦ (167г.) = 562 × 4,19 = 2354 кДж

 

Таблица 8 – Расчет энергетической и пищевой ценности десерта «Мороженное из берёзы на подложке из рисового печенья под чипсом в виде берёзовой коры»

Наименование сырья

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

% г. % г. % г.
Берёзовый сок 3,8 0,1 0,0038 0 0 5,8 0,2204
Белый бальзамический уксус 0,4 0,63 0,00252 0,01 0,00004 20,2 0,0808
Агар 0,1 4 0,004 0 0 76 0,076
Сливки 33% 35,2 2,2 0,7744 33 11,616 4 1,408
Берёзовый сироп 8,8 0 0 0 0 0,8 0,0704
Белый ром 1,2 0 0 0 0 0 0
Глюкоза 0,8 0,11 0,00088 0,05 0,0004 98,11 0,78488
Яичные белки 14 11,95 1,673 0,05 0,007 0,5 0,07
Ксантановая камедь 0,09 6 0,0054 0,5 0,00045 0 0
Ванилин 0,18 0,1 0,00018 0,1 0,00018 12,7 0,02286
Желатин 0,4 87,2 0,3488 0,4 0,0016 0,7 0,0028
Крахмал 0,18 0,1 0,00018 0 0 79,6 0,14328
Соль 0,01 0 0 0 0 0 0
Сироп глюкозы 16 0 0 0 0 70 11,2
Сахар-песок 9,7 0 0 0 0 99,7 9,6709
Молоко 18 2,8 0,504 2,5 0,45 4,7 0,846
Рисовая мука 9 6,7 0,603 0,81 0,0729 78,27 7,0443
Чернила каракатицы 2 16,2 0,324 0,7 0,014 0,8 0,016
Выход 120   4,24   12,16   31,66

 

 

ЭЦ (120 г) = 4,24×4 +12,16×9 +31,66×4 = 16,98 + 109,46 + 126,63 = 253 ккал

ЭЦ (120 г) = 253 × 4,19 = 1060 кДж

Система контроля и качества кулинарной продукции

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в баре «Пешков» подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в предприятии организована бракеражная комиссия. В состав комиссии входят директор предприятия, заведующий производством (шеф-повар), санврач и сансестра.

Основной задачей бракеражной комиссии является обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции принимает.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия снимает изделия с продажи, направляет их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.

Бар «Пешков» имеет бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой организации.

 

Дата: 2019-02-25, просмотров: 311.