Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количетсва произвводственных столов и стеллажей, устанавливаемых в цехе.

Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.

Расчет производственных столов выполняют по формуле:

L = N * ℓ,

где N –число одновременно работающих в цехе, чел;

ℓ - длина рабочего места на одного работающего (ℓ = 1,5).

Число столов определяют по формуле:

N =

где L_ст = длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет и подбор стеллажей производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе:

K_ст =

где K_т – количество тары в цехе, принимается равным 50% от расчетного количества;

K_n – количество полок в теллаже, шт.

Расчет площади кондитерского цеха

На основании выполненых расчетов составляют спецификацию оборудования цеха по форме табл. 15.

Расчет моечной столовой посуды

Расчет моечной посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, подбору вспомогательного оборудования, определению численности операторов в моечной, подбора вспомогательного оборудования, составлению спецификации оборудования и определения площади моечной.

Производительность поосудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за час. Поэтому её расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт) определяют по формуле:

Q_ч = N_ч * 1,3 n,

где N_ч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных по каталогам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество находят, подставляя в формулу значения числа потребителей за день.

Время работы посудомоечной машины (ч) за день определяют по формулам:

Т_об =

где Qq – количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, шт;

   G - техническая производительность принятой машины, тар/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле:

,

где Т – продолжительность работы предприятия, ч;

Расчет посудомоечной машины выполняют по форме табл. 50.

Таблица 50 - Расчет посудомоечной машины