Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Из механического оборудования в холодном цехе предусматривают установку овощерезательной машины для нарезки вареных овощей, взбивальной машины, слайсера, блендера и др.

Производительность овощерезательной машины, время работы машины и коэффициент использования определяют по п.3.4.

Производительность взбивальной машины (кг/ч) определяют по формуле:

G = V_р * К *ρ ,

где V_р – емкость бачка принимаемой машины по техническим данным, дм³;

  К - коэффициент заполнения (К = 0,85);

  Ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

  I - продолжительность взбивания, мин.

Расчет производственных столов выполняют аналогично расчетам для горячего цеха.

Без расчета в холодном цехе устанавливают стеллажи, моечные ванны (стол с моечной ванной), секцию–стол с охлаждаемым шкаформ, раковину для мытья рук.

Площадь холодного цеха рассчитывают аналогично площади доготовочного цеха.

Расчет кондитерского цеха

(цеха мучных выпечных изделий)

Технологические расчеты мучного (кондитерского) цеха выполняют в следующей последовательности:

· составляют производственную программу цеха и определяют число производственных работников цеха;

· производят расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов (кремы, начинки, фарши);

· составляют технологические схемы произвводства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренных производственной программой;

· производят расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования;

· производят расчет и подбор тары;

· составляют специфика оборудования и определяют площадь цеха.

 

Разработка производственной программы цеха

Производственную программу кондитерского цеха разрабатывают по ассортименту и количеству выпускаемых изделий, при этом учитывая реализацию изделий в зале предприятия, магазине кулинарии и др. (табл. 39)

Таблица 39 – Производственная программа кондитерского цеха

Наименование теста и изделий из него	№ по сборнику	Выход единицы изделия, г	Количество изделий, шт/кг

 

Численность производственных работников (чел) определяют с учетом количества выпускаемых изделий за смену (день) и норм выработки на одного работника за смену (день) по форме табл. 19.

 

Расчет мехнического оборудования

Для расчета и подбора просеивательной, тестомесильной, взбивальной и тестораскаточной машин выполняют расчет потребности муки, теста и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчеты приводят по форме табл.40,41, 42.

Таблица 40 – Расчет количества муки

Изделия	№ рецеп-туры по сборнику	Единица измерения	Количество изделий, шт/кг	Количество муки, кг
				На 100 шт или 10 кг	На заданное количество изделий

 

 

Таблица 41 – Расчет количества теста

Наименование теста и изделий из него	№ рецеп-туры по сборнику	Единица измерения	Количество изделий, шт/кг	Количество теста, кг
				На 100 шт или 10 кг	На заданное количество изделий

 

Таблица 42 – Расчет потребности в отделочных полуфабрикатах

Вид полуфаб-риката	Изделия	№ рецеп-туры по сборнику	Единица измерения	Количество изделий	Количество п/ф, кг
					На 100 шт или 10 кг	На заданное количество изделий

 

Перед расчетом оборудования составляют технологические схемы производства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренной производственной программой.

Расчет оборудования для просеивания муки и раскатки теста выполняют по формулам раздела п. 3.4.

Расчет приводят по форме табл. 43.

 

Таблица 43 – Расчет просеивательной и тестораскаточной машины

Наименова-ние опера-ций	Масса сырья, кг	Условный ко-эффициент использова-ния	Время работы цеха	Требуемая производите-льно-сть, кг/ч	Марка оборудования	Производительность, кг/ч	Время работы оборудования	Коэффициент использова-ния оборудования

 

Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машины заключается в определении количества замеса теста и коэффициента использования машин:

n = ,

где n – количество замесов теста, раз;

V_т – объем теста, дм³;

V_о - объем дежи выбранной машины, дм³;

K - коэффициент заполнения дежи ( К=0,6-0,85)

Фактическое время работы машины определяют по формуле:

 

t_ф = ,

где n – количество замесов теста, раз;

  t - продолжительность одного замеса, мин.

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

,

где T – продолжительность работы цеха, ч.

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину с большим объемом дежи.

Расчет тестомесильной машины приводят по форме табл. 44.

Таблица 44 – Расчет тестомесильной в взибавльной машины

Наименование теста(отделочных полуфабрикатов	Мас-са тес-та, кг	Плотно-сть тес-та, кг/ /дм3	Объем тес-та, дм3	Марка обо-рудова-ния	Объем дежи	Ко-эф-фи-ци-ент заполне-ния дежи	Количество замесов	Время одного замеса, мин	Время работы оборудования, час	Время работы цеха, ч	Ко-эф-фициент использова-ния оборудования