Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Технологический график приготовления кулинарной продукции, в том числе заготовок, в горячем цехе разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.

Технологический расчет теплового оборудования выполняют по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

· дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия;

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, конвектоматов, фритюрниц, сковород и др.).

При расчете теплового оборудования соблюдают последовательность в приготовлении блюд – тепловая обработка продуктов при приготовлении заготовок и непосредственное приготовление кулинарной продукции перед её реализацией.

 

 

Таблица 23 – Технологический график тепловой обработки

И приготовления кулинарной продукции

Наименование блюд

Срок реализации готовых блюд

Наименование тепловых операций

Проектируемое тепловое оборудование

Приготовление заготовок Изготовление кулинарной продукции
         

 

 

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования начинают с составления графика тепловой обработки, соблюдая последовательность приготовления блюд и кулинарной продукции.

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

   Vв - объем воды, дм3;

   Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;

    К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют по формуле:

Vпрод = ,

 где Q – масса продуктов, кг;

   ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;

Объем воды (дм3) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:                  

 

Vв = V1 * n * а,

где V1 – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

  n - количество блюд;

  а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (а=1,15)

Объем воды (дм3) при варке концентрированного бульона определяют по формуле:

Vв = Q * nв,

где Q – масса продукта;

  nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

    Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод * β,

     где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

β = 1 – ρ.

Расчет объема котлов для варки бульонов определяют с помощью таблицы 24.

 

Таблица 24 – Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов

Коли-чество пор-ций

Норма продукта на

1 дм3, г

Масса продуктов на кг

Плот-ность продукта

кг/дм3

Объем воды,

дм3

Коэффициент, учитывающий проме-жутки

Объем, занимаемый промежутками,

дм3

Объем котла, дм3

Расчетный Приня-тый
                   

 

 

Расчет объема котлов (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

V = ,

где n – количество блюд (порций), шт;

V1- норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3;

  К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов для варки супов, соусов определяют с помощью табл. 25

 

Таблица 25 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов.

Наименование супорв, соусов

Объем одной порции,

дм3

Часы реализации

Кол-во порций Расчет-ный объем, дм3 Приня-тый объем, дм3 Кол-во порций Расчет-ный объем, дм3 Приня-тый объем, дм3    и т.д.

супы

                 

соусы

                 

 

В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков – какао, горячего шоколада и др. их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации. Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд записывают в виде теблицы 26.

Таблица 26 – Расчет объема для варки напитков сладких блюд

Наименова-ние блюд

Количество порций, шт.

Объем одной порции, дм3

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

В день В час
           

 

  Расчет объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по формулам:

1. для варки каш, макарон и других набухающих продуктов

V = ;

2. для тушения, припускания продуктов

V = ?

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения,

              припускания, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, принимается для процесса варки – 0,85, для тушения и припускания 0,4…0,7.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров выполняют по. форме табл. 27.

Таблица 27 – Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции

Наиме

нование блюд и тепловых операций

Кол-во

порций

Норма продук-та на 1 блюдо, г

Масса продук

та, кг

Плот-ность продукта,

кг/дм3

Объем, занимае-мый продук-том, дм3

Норма воды для варки 1 кг продукта, дм3

 

Объем котла, дм3

  Расчет-ный   Приня-тый
                 
                 

Приготовление заготовок

                 

Дата: 2018-12-28, просмотров: 373.