Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объемов работ и требуемой производительности оборудования по п.3.4.

Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего по формуле:

N = ,

где Q – количество изготавливаемых полуфабрикатов или объем перерабатываемого сырья з смену, кг (шт);

     H_в - норма выработки одного работника за рабочий день, кг (шт);

      λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) применяют только при механизации процесса.

Таблица 19 – Расчет численности производственных работников цеха

Расчет вспомогательного оборудования

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

L = N * ℓ,

где N - число одновременно работающих в цехе, чел;

ℓ - длина рабочего места на одного работника (i = 1,5 м).

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Число столов определяют по формуле:

,

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Вместимость и число ванн определяют в соответствии с п. 3.5.

В мясо-рыбном цехе без расчета устанавливают стол для разделки мяса, стеллаж, раковину для мытья рук.

Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования по форме табл.15. Общую площадь цеха определяют аналогично площади доготовочного цеха (п.3.6). Коэффициент использования площади принимают

η = 0,35.

Расчет овощного цеха

Овощной цех предназначен для очистки картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Производственная программа овощного цеха рассчитывается исходя из объема перерабатываемого сырья, норм выхода и отходов при изготовлении полуфабрикатов по форме представленной в табл. 20.

Таблица 20 – Производственная программа овощного цеха

Перед расчетом оборудования составляют технологическую схему обработки картофеля и овощей по форме табл. 11.

Требуемую производительность картофеля очистительной машины (кг/ч) определяют в соответствии с расчетом механического оборудования.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины и коэффициент использования п.3.5.

Расчет овощерезательной машины выполняют аналогично расчетам картофелеочистительной машины.

Расчет моечных ванн для промывания и хранения картофеля и овощей выполняют в соответствии с п. 3.5.

Без расчета в овощном цехе предусматривают установку производственных столов, стеллажей, раковины для мытья рук..

Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования по форме табл. 15. Общую площадь цеха определяют аналочно п. 3.6.

Коэффициент использования площади принимают η = 0,35.

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха является составным элементом произвводственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров и горячих напитков, как непосредственно в предприятии, так и через магазины кулинарии. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Таблица 21 – Производственная программа горячего цеха

Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:

N_ч = ,

где Q_i – количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день порций;

   t_i - норма времени на приготовление блюда i… наименования, сек;

  T - продолжительность работы поваров, ч;

   λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) применяют только при механизации процесса.

Данный расчет соответствует затратам времени на выпуск блюд, приведенных в табл.1.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы и типа предприятия, его вместительности. Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2-3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовления блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (табл. 22).

Количество блюд в день и рассчетный период принимают из планово-расчетного меню.

Таблица 22 – График реализаци блюд в горячем цехе.

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i… час определяют по формуле:

Q_i  = Q_бл * У_i ,

где Q_бл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;

      У_i - удельный вес реализации блюд за i… час.

Удельный вес реализации блюд за за i… час представляет собой отношение количества потребителей за за i… час к общему количеству потребителей за расчетный период:

У_i = ,

где N_i –количество потребителей за i… час;

  N р.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день) должен быть равен единице.