Расчет пекарного оборудования можно выполнять: по определению необходимой площади пода оборудования и часовой производительности оборудования.

Расчет необходимой площади пода пекарного оборудования (м²) определяют по формуле:

F_n = ,

где Q – количество изделий каждого наименования по производственной программе, шт(кг)

  q – количество изделий, размещаемое на 1 м² пода оборудования, шт/м²

          (кг/м²);

η – число подооборотов для данного вида изделий, определяют по формуле:

,

где T_o – время работы пекарного оборудования за смену, мин;

t - продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

T_o = T_см * K,

где T_см – продолжительность смены, мин;

K - коэффициент использования печи ( К = 0,7÷0,8).

Расчет площади пода пекарного оборудования приводят по форме табл.45.

Таблица 45 – Расчет площади пода пекарного оборудования

На основе выбранного пекарного оборудования и площади пода рассчитывают фактическую продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:

Т_ф = t * n_ф,

где t – продолжительность подооборота, мин;

n_ф – фактическое количество подооборотов, оопределяют по формуле:

n_ф  = ,

где Q – количество изделий каждого наименования по производственной программе шт(кг);

q - количество изделий, размещаемое на 1 м² пода оборудования, шт/м²;

F_n – площадь пода принятого пекарного оборудования, м².

Расчет фактической продолжительности выпечки изделий приводят по форме табл. 46.

Таблица 46 – Расчет фактической продолжительности выпечки изделий

Вторым способом число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительности (кг/ч) по формуле:

 G = ,

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного ирзделия, кг;

n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

  t - продолжительность подооборота, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) определяют по формуле:

t_ф = ,

где Q – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

G - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:

,

где t – фактическая продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч;

T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч.

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех видов изделий, включенных в производственную программу определяют по формуле:

N_шк = ,

где t – общее время работы шкафа для выпечки изделий, ч;

0,8 – коэффициент использования пекарных шкафов;

T - продолжительность работы оснсовной смены, цеха, ч.

Расчет числа пекарных шкафов приводят по форме табл. 47.

Таблица 47 –Определение необходимого количества пекарных шкафов