В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

n_у = ,

где n_у  - число уровней в конвектомате;

n_ф.е. – число функциональных емкостей за расчетный период;

φ - оборачиваемость уровней.

Расчет конвектомата приводят по форме табл. 31.

Таблица 31 – Расчет числа уровней конвектомата

На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбирают конвектомат, число уровней которого соответствует расчетному.

В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают жарочные шкафы (конвектоматы) с вкатными стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:

· определяют часовую производительность шкафа;

· определяют время работы шкафа;

· рассчитывают количество жарочных шкафов.

Часовую производительность жарочного шкафа (шт/ч) определяют по формуле:

G = ,

где G – производительность шкафа при тепловой обработке i… наименования кулинарных изделий шт/ч;

n - количество функциональных емкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед;

      t - продолжительность тепловой обработки, мин.

К_шк = ,

где T_ф – сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций;

  T - продолжительность работы цеха, ч;

  K - коэффициент использования шкафа (К = 0,7÷0,8).

Таблица 32 – Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа

Расчет специализированного теплового расчета

Если в производственной программе предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (фритюрницы, грили, шашлычницы и т.д.) выполняют расчет и подбор количества этих аппаратов.

Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:

V = ,

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта.

V_прод = ,

где G_прод – масса продукта , кг;

S_прод - объемная плотность продукта, кг/дм³;

   V_ж - объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;

   φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 33 – Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

По каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц определяют по формуле:

n = ,

где V_чаши – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Часовую производительность грилей и шашлычниц (порц/час) определяют в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат тепловой обработки по формуле:

G = n * φ,

где n – количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт;

φ – оборачиваемость камеры аппарата за час.

Расчет производят по форме табл. 34.

Таблица 34 – Расчет шашлычниц или грилей

При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки (м²) по формуле:

F =

где Q – количество порций, реализуемых в максимальный час, шт.;

 f - площадь единицы изделия, м²;

φ - оборачиваемость гриля за час.

Расчет проводят по форме табл. 35.

Таблица 35 – Расчет грилей

На основании проведенных расчетовпо каталогам оборудования выбирают гриль с помощью решетки, близкой к расчетному.