В горячем цехе предприятий общественного питания механическое оборудование предусматривают:

· для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса, рыбы, овощей, круп, творога (без предварительной обработки);

· для протирания вареных продуктов;

· для замешивания жирных видов теста (блинного, для оладий) и выполнения других технологических операций.

Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объема работ, кратности обработки, а также требуемой часовой производительности оборудования, которую определяют по формуле:

G = ,

где G – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;

Q_makc – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг;

C - кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки, раз/ч.

Время работы механического оборудования и коэффициент использования определяют по формулам п.3.4.

Расчет вспомогательного оборудования

В горячем цехе предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн.

Расчет производственных столов выполняют с четом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника по формуле табл. 19.

Другие виды вспомогательного оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки – стеллажи для транспортирования блюд из производственных помещений к места реализации и размещения блюд при кратковременном хранении в тепловом шкафу, тележки подъемные для механизации операции подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки-выгрузки продуктов из оборудования ) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по каталогам оборудования.

Расчет площади горячего цеха

Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования, в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование по форме табл. 15.

Общую площадь горячего цеха (м²) определяют по п. 3.6.

Расчет холодного цеха

Разработка производственной программы холодного цеха.

Основой производственной программы является планово-расчетное меню проектируемого предприятия. В производственную программу включают холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы, холодные напитки собственного производства. Особенность организации работы холодного цеха состоит в том, что его продукция имеет, как правило, кратковременный срок хранения и реализации, поэтому в производственной программе указывают количество блюд, реализуемых в целом за день и в час максимальной реализации (Табл.36).

Таблица 36 – Производственная программа холодного цеха

Расчет явочной численности производственных работников холодного цеха определяют с учетом затрат времени на приготовление блюд, предусмотренных в производственной программе (табл.1).

Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе

В зависимости от производственной мощности, типа предприятия, его специализации и особенностей режима работы в холодном цехе организуются рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, бутербродов, десертов.

В ресторанах с широким ассортиментом выпускаемой продукции организуются специализированные рабочие места для каждого вида продукции холодного цеха.

Перед расчетом оборудования составляют схему технологического процесса приготовления блюд по каждому рабочему месту (участку) и подбирают необходимое оборудование по форме табл. 11.