При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов рассчитывают по меню расчетного дня или по физиологическим нормам. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В предприятиях питания при больницах, детских дошкольных учреждениях, при санаториях, домах отдыха, турбазах, школах-интернатах и т.п., где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.
В основе расхода продуктов по физиологическим нормам лежат соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей [1].
Количество продуктов (кг) определяют по формуле:
где N - число потребителей;
qн – физиологическая норма продукта 1-го наименования на одного человека в день, г.
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле:
,
где Nбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед;
qр - норма продукта на одно блюдо, г.
Расчет продуктов по меню представляют в виде таблицы 2 или 3.
Таблица 2. Расчет количества продуктов по меню (для кафе, ресторанов, баров)
| Наименование блюда | № рецептуры | Количество блюд в день | Наименование продуктов | ||
| Норма на одну порцию, г | Всего продуктов в сутки, кг | Всего продуктов на 3-е суток | |||
| Пример: | |||||
| Печень по домашнему | 770 | 276 | Печень говяжья 85 | 23,46 | 70,38 |
| Шпик. 52 | 14,352 | 43056 | |||
| Лук репчатый 24 | 6,624 | 19,872 | |||
| Маргарин, 5 | 1,38 | 4,14 | |||
| Чеснок, 13 | 3,588 | 10,764 | |||
| Кулинарный жир, 10 | 2,76 | 8,28 | |||
При составлении расчета продуктов для столовых необходимо учитывать, что планово-расчетное меню будет меняться по дням недели.
Таблица 3. Расчет количества продуктов по меню (для столовых)
| Наименование блюда | № рецептуры | Количество блюд в день | Наименование продуктов | |
| Норма на одну порцию, г | Всего продуктов в сутки, кг | |||
| Понедельник … … … … | ||||
| Вторник и т.д. | ||||
Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (напитки, хлеб, кондитерские изделия и другие покупные товары) производят в соответствии с примерными нормами потребления и плановым количеством потребителей.
Данные расчета продуктов по меню и реализуемых без переработки сортируют по группам с учетом условий хранения и вносят в сборную таблицу 4.
Таблица 4. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
| Наименование продуктов | Суточный запас, кг | Срок хранения, ч | Температура хранения, оС | Кол-во проду-ктов, подлежа-щих хране-нию, кг |
При работе предприятий общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности и охлажденных блюдах (предприятия быстрого обслуживания) определяют потребность в кулинарной продукции с учетом сроков её реализации.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 352.
