КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Методические указания
к курсовому проекту по дисциплине
«Технология продуктов общественного питания»
Г.. Калининград
2006
При выполнении задания на проектирование необходимо произвести технологические расеты, основанные на заданном типе предприятия общественного питания с учетом особенностей организации производства и обслуживания.
1. Меню
При составлении меню необходимо руководствоваться ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Меню разрабатывается в соответствии с типом проектируемого предприятия, особенностей национальной кухни, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания. Перечень блюд в меню занизывается в строго установленном порядке с указанием номера рецептуры (технико-технологической или технологической карты), наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.
На основе меню и заданной производственной программы проектируемого участка предприятия общественного питания разрабатывают планово-расчетное меню, (1-3 дня или на неделю) в зависимости от типа предприятия. При составлении планово-расчетного меню, определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день. Расчеты заносят в таблицу 1.
Таблица 1. Планово-расчетное меню
| Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени на приготовле-ние одного блюда, с. | Затраты времени на выпуск блюд, с | |
| В день | В том числе за расчетный период | |||
Определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, рекомендуемую в зале предприятия, магазине кулинарии и т.п.
Общие затраты времени на приготовление кулинарной продукции по производственной программе за каждый расчетный день должны находиться в пределах ± 10%. Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.
2. Расчет помещений для приема и хранения продуктов
К группе помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания работающих на сырье и/или полуфабрикатах входят:
1. Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и сырья; фруктов, зелени, напитков;
2. Морозильные камеры для хранения замороженного мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов.
3. Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля и овощей (при поступлении неочищенного картофеля и овощей; вино-водочных изделий и напитков; промышленных соусов и консервации;
4. кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.
5. Приёмочная продуктов
При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, вентиляцию естественную или искусственную; естественное или искусственное освещение.
Таблица 3. Расчет количества продуктов по меню (для столовых)
| Наименование блюда | № рецептуры | Количество блюд в день | Наименование продуктов | |
| Норма на одну порцию, г | Всего продуктов в сутки, кг | |||
| Понедельник … … … … | ||||
| Вторник и т.д. | ||||
Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (напитки, хлеб, кондитерские изделия и другие покупные товары) производят в соответствии с примерными нормами потребления и плановым количеством потребителей.
Данные расчета продуктов по меню и реализуемых без переработки сортируют по группам с учетом условий хранения и вносят в сборную таблицу 4.
Таблица 4. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
| Наименование продуктов | Суточный запас, кг | Срок хранения, ч | Температура хранения, оС | Кол-во проду-ктов, подлежа-щих хране-нию, кг |
При работе предприятий общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности и охлажденных блюдах (предприятия быстрого обслуживания) определяют потребность в кулинарной продукции с учетом сроков её реализации.
Таблица 7. Расчет полезной площади под товаром в кладовой сухих
продуктов
| Наименование продук-тов | Кол-во, кг | Способ хране-ния | Вид тары,емкость тары,кг | Габа-риты, мм | ||
Количество
Площадь,м2
Площадь, занимаемую складским оборудованием (м2) определяют по формуле:
Sпол = ∑ Sоб * Kоб,
где Sоб – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2;
Kоб - количество принятого оборудования, шт.
Количество оборудования принимают в соответствии с необходимой длиной, которую определяют по формуле:
L = 
,
где Sоб – общая площадь, занимаемая продуктами, м2;
b - ширина принятого оборудования, м.
Подбор складского оборудования считается верным, если общая длина принятых стеллажей (подтоварников) равна или несколько больше расчетной длины.
В помещении кладовой сухих продуктов или перед помещениями кладовой предусматривают установку весов товарных.
Расчет вносят в табл.8.
Таблица 8. \расчет площади, занимаемой складским оборудованием
| Наимено-вание оборудования и группируемых про-дуктов | Площадь, занимаемая продуктами, м2 | Расчетная длина оборудования, м | Габариты оборудования,мм | Площадь единицы оборудования,м | Количество оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием,м |
Площадь кладовой сухих продуктов определяют по формуле:
Sклад = 
,
где Sпол – площадь, занимаемая оборудование, м2;
η - коэффициент использования площади ≈ 0,4.
Расчет кладовой овощей
При поступлении на предприятие питания неочищенных картофеля и овощей, проектом предусматривают кладовую для их хранения. Площадь кладовой рассчитывают по формуле:
Sклад овощ = ∑ 
,
где Qi – запас продуктов i-го наименования с четом сроков хранения, кг;
qi - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой, кг/м2;
β - коэффициент увеличения площади камеры на проходы (β = 2,2).
Расчеты приводят в табл. 9.
Таблица 9. Расчет площадей кладовой овощей
| Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | Удельная наг-рузка на еди-ницу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
Расчет доготовочного цеха
Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируют в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, прошедших частичную
Механическую обработку: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; рыба спец. Разделки мороженая; тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке; субпродукты обработанные; картофель и овощи очищенные, капуста белокочанная зачищенная, коренья петрушки, сельдерея обработанные, салат зеленый обработанный, зелень обработанная, лук зеленый обработанный.
Производственная программа
Основой разработки производственной программы доготовочного цеха является расчет необходимого количества полуфабрикатов, поступающих с предприятий пищевой промышленности и заготовочных предприятий общественного питания.
Производственную программу доготовочного цеха записывают в виде таблицы 10. Суммарное количество полуфабрикатов, поступающих в доготовочный цех должно соответствовать количеству полуфабрикатов, приведенных в табл. 2 или в табл. 3.
Таблица 10. Производственная программа доготовочного цеха
| Наименование полуфабрика-та | Кулинарное использование(наименование блюда) | Масса полу-фабриката на 1 порцию, г | Количество порций, шт. | Фактический расход, кг |
В доготовочном цехе организуют технологические линии (рабочие места) по доработке полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных). Перед расчетом оборудования составляют технологическую схему доработки полуфабрикатов.
Таблица 11. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе
| Наименование рабочих мест | Выполняемые операции | Оборудование |
3.3. Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в доготовочном цехе предусматривают для кратковременного хранения полуфабрикатов в течение смены.
Полезный объем холодильного шкафа (м3) определяют по формуле
,
где Q – масса полуфабриката, кг;
r - объемная плотность полуфабриката, кг/дм3;
Кт – коэффициент, учитывающий массу тары (Кт = 0,7…0,8).
Расчет холодильного оборудования приведен в табл.12.
Таблица 12. Расчет холодильного оборудования
| Наименование полуфабрика-та | Масса полуфабриката, кг | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
| За день | За смену | |||
После определения требуемого полезного объема холодильного шкафа по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Таблица 14. Расчет производственных ванн
| Наименование техноло-гических операций | Масса, кг | Норма расхода воды, дм3/кг | Длитель-ность ци- кла обрабо-тки продук-тов, мин | Оборачиваемость ванны за смену, раз | Расчет-ный объем, дм3 | Приня-тый внутренний объеи ванны, дм3 | Тип ванны | Количество ванн |
Без расчета в доготовочном цехе устанавливают производственные столы на каждой технологической линии, стеллажи и раковины для мытья рук.
Таблица 15 Перечень оборудования доготовочного цеха
| Наименование оборудова-ния | Марка оборудова-ния | Число единиц оборудова-ния | Габариты оборудования, мм | Площадь, м2 | |
| Занятая единицей оборудова-ния | Занятая оборудова-нием | ||||
Общую площадь цеха (м2) рассчитывают по формуле
S = 
,
где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;
η - коэффициент использования площади ≈ 0,4.
Расчет цеха обработки зелени производят аналогично расчетам доготовочного цеха.
При работе предприятия общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируется.
Расчет мясо-рыбного цеха
Для разработки производственной программы мясо-рыбного цеха используют планово-расчетное меню и/или объем выпускаемых полуфабрикатов.
Производственную программу мясо-рыбного цеха приводят в виде табл. 16.
Таблица 16 - Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката |
| П/ф из говядины: ……………………. ……………………… |
Расчет выхода полуфабрикатов, в соответствии с общим объемом перерабатываемого сырья, приводят в виде табл. 17; 18.
Таблица 17 – Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из (говядины, свинины, баранины, телятины)
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Выход полуфабриката |
Кулинарное использование | |
| % | Масса, кг | ||
| Толстый край ……………………….. | ………………… | ………………….. | Порционные полуфабрика-ты (антрекот, ромштекс) ……………………………………….. |
Таблица 18 – Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы, птицы
| Наимено-вание сырья | Масса сырья брутто, кг | Наимено-вание блюд | Способ разделки | ||
Отходы
Выход полуфабрикатов, кг
Перед расчетом оборудования разрабатывают технологическую схему обработки сырья и приготовления полуфабрикатов по таблице 11.
Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе предусматривают для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в течение ½ смены.
Полезный объем холодильного шкафа (м3) представляют по форме табл.12.
В соответствии с выполняемыми технологическими операциями в мясо-рыбном цехе предусматривают установку: мясорубки, фаршемешалки, рыхлителя мяса\. Котлетоформовочной машины, куттера.
Таблица 19 – Расчет численности производственных работников цеха
| Наименование сырья и технологических операций | Масса\. Кг, (шт) | Норма выработки за день (смену), кг, (шт) | Численность работников, чел. |
Расчет овощного цеха
Овощной цех предназначен для очистки картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Производственная программа овощного цеха рассчитывается исходя из объема перерабатываемого сырья, норм выхода и отходов при изготовлении полуфабрикатов по форме представленной в табл. 20.
Таблица 20 – Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Масса перерабатываемого сырья, кг | Наименование техно-логических операций | Отходы при переработке | Выход полуфабри-катов, кг | |
| % | кг | ||||
| Картофель | Мойка (кг) на салат | 2 | |||
| Мойка и механическая очистка | 15 | ||||
| Дочистка вручную | 10 | ||||
| ……………… | …………… | …………….. | ……………. | ||
Перед расчетом оборудования составляют технологическую схему обработки картофеля и овощей по форме табл. 11.
Требуемую производительность картофеля очистительной машины (кг/ч) определяют в соответствии с расчетом механического оборудования.
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины и коэффициент использования п.3.5.
Расчет овощерезательной машины выполняют аналогично расчетам картофелеочистительной машины.
Расчет моечных ванн для промывания и хранения картофеля и овощей выполняют в соответствии с п. 3.5.
Без расчета в овощном цехе предусматривают установку производственных столов, стеллажей, раковины для мытья рук..
Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования по форме табл. 15. Общую площадь цеха определяют аналочно п. 3.6.
Коэффициент использования площади принимают η = 0,35.
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха является составным элементом произвводственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров и горячих напитков, как непосредственно в предприятии, так и через магазины кулинарии. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Таблица 21 – Производственная программа горячего цеха
| № блюда по Сборнику рецептур (ТТК или ТК) | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, реализуемых в день, порций |
| Супы | |||
| …………… | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| ………………… | |||
| Для холодного цеха | |||
| ………………. |
Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:
Nч = 
,
где Qi – количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день порций;
ti - норма времени на приготовление блюда i… наименования, сек;
T - продолжительность работы поваров, ч;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) применяют только при механизации процесса.
Данный расчет соответствует затратам времени на выпуск блюд, приведенных в табл.1.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы и типа предприятия, его вместительности. Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2-3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовления блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (табл. 22).
Количество блюд в день и рассчетный период принимают из планово-расчетного меню.
Таблица 22 – График реализаци блюд в горячем цехе.
| Наименование блюд | Количество блюд в расчетный период |
Часы реализации блюд | ||||||
| Удельный вес реализации блюд за i… час | ||||||||
| Количество блюд, реализуемых за i… час | ||||||||
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i… час определяют по формуле:
Qi = Qбл * Уi ,
где Qбл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;
Уi - удельный вес реализации блюд за i… час.
Удельный вес реализации блюд за за i… час представляет собой отношение количества потребителей за за i… час к общему количеству потребителей за расчетный период:
Уi = 
,
где Ni –количество потребителей за i… час;
N р.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.
В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день) должен быть равен единице.
Таблица 24 – Расчет объема котлов для варки бульона
| Наименование бульона и продуктов | Коли-чество пор-ций | Норма продукта на 1 дм3, г | Масса продуктов на кг | Плот-ность продукта кг/дм3 | Объем воды, дм3 | Коэффициент, учитывающий проме-жутки | Объем, занимаемый промежутками, дм3 | Объем котла, дм3 | |
| Расчетный | Приня-тый | ||||||||
Расчет объема котлов (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:
V = 
,
где n – количество блюд (порций), шт;
V1- норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Расчет объема котлов для варки супов, соусов определяют с помощью табл. 25
Таблица 25 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов.
| Наименование супорв, соусов | Объем одной порции, дм3 | Часы реализации | ||||||
| Кол-во порций | Расчет-ный объем, дм3 | Приня-тый объем, дм3 | Кол-во порций | Расчет-ный объем, дм3 | Приня-тый объем, дм3 | и т.д. | ||
| супы | ||||||||
| соусы | ||||||||
В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков – какао, горячего шоколада и др. их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации. Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд записывают в виде теблицы 26.
Таблица 26 – Расчет объема для варки напитков сладких блюд
| Наименова-ние блюд | Количество порций, шт. | Объем одной порции, дм3 | Расчетный объем, дм3 | Принятый объем, дм3 | |
| В день | В час | ||||
Расчет объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по формулам:
1. для варки каш, макарон и других набухающих продуктов
V = 
;
2. для тушения, припускания продуктов
V = 
?
где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения,
припускания, дм3;
К – коэффициент заполнения котла, принимается для процесса варки – 0,85, для тушения и припускания 0,4…0,7.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров выполняют по. форме табл. 27.
Таблица 27 – Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции
| Наиме нование блюд и тепловых операций | Кол-во порций | Норма продук-та на 1 блюдо, г | Масса продук та, кг | Плот-ность продукта, кг/дм3 | Объем, занимае-мый продук-том, дм3 | Норма воды для варки 1 кг продукта, дм3
| Объем котла, дм3 | |
| Расчет-ный | Приня-тый | |||||||
| Приготовление заготовок | ||||||||
Таблица 28 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
| Наиме-нование изделий | Количество пор-ций, шт. | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачи-ваемость наплит-ной посуды | Расчетная площадь, м2 | Количество посуды | Принятая площадь посуды, м2 |
| Жарка изделий при приготовлении заготовок | |||||||
| Жарка изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала | |||||||
Таблица 29 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой
| Наиме-нование изделий | Количество пор-ций, шт. | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепло-вой обработ-ки, мин. | Оборачиваемость наплитной посуды | Расчет-ная пло-щадь, м2
| Количество посуды | Принятая площадь посуды, м2 | ||||||
| Жарка (пассерование) изделий при приготовлении заготовок | |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
| Жарка (пассерование) изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала | |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
Подбор наплитной посуды производят в соответствии с номенклатурой и основными характеристиками инвентаря по справочникам. Если расчетная площадь наплитной посуды составляет 0,2 м2 и более рекомендуется принимать к установке стационарные электрические сковороды.
Расчет и подбор плиты
Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.
Полную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Площадь рабочей поверхности плиты, м2, которую занимают котлы, определяют по формуле:
F = 
,
где n – количество посуды, шт;
f - площадь, занимаемая единицей посуды, м2;
τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Расчет площади рабочей поверхности плиты приводят по форме табл. 30.
Таблица 30 – Расчет площади рабочей поверхности плиты
| Наименование блюд и тепловых операций | Вид посуды | Емкость, Дм3 | Количество посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Время тепло-вой обработки | Расчетная площадь, м2 | |
| Для при-готовления заготовок | Для пригото-вления кулинарной продукции | ||||||
Подбор плиты производят: исходя из максимальной загруженности плиты, которую выбирают: при приготовлении заготовок или при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.
Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле:
F = 1,3 * Fр,
где Fр – расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2.
По полученной общей площади рабочей поверхности плит выбирают по каталогам необходимое количество плит.
Таблица 31 – Расчет числа уровней конвектомата
| Кулинарные изделия | Число пор-ций, реали-зуемых в максималь-ный час | Вместимо-сть ф.е., шт. (кг) | Число ф.е. | Оборачиваемость за расчетный период | Число уровней |
На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбирают конвектомат, число уровней которого соответствует расчетному.
В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают жарочные шкафы (конвектоматы) с вкатными стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:
· определяют часовую производительность шкафа;
· определяют время работы шкафа;
· рассчитывают количество жарочных шкафов.
Часовую производительность жарочного шкафа (шт/ч) определяют по формуле:
G = 
,
где G – производительность шкафа при тепловой обработке i… наименования кулинарных изделий шт/ч;
n - количество функциональных емкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед;
t - продолжительность тепловой обработки, мин.
Кшк = 
,
где Tф – сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций;
T - продолжительность работы цеха, ч;
K - коэффициент использования шкафа (К = 0,7÷0,8).
Таблица 32 – Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа
| Наименование кулинарной продукции | Наименование ттепловых операций | Общее количество функциона-льных емкостей | Количество функциона-льных емкостей в камере, шт. | Часовая производительность шкафа ед/ч | Время работы шкафа, ч |
Таблица 33 – Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
| Кулинарные изделия | Масса нетто, кг | Объем, занимае-мый про-дуктами, кг/дм3 | Объем, занимае-мый жиром, кг/дм3 | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вметимость чаши, дм3 |
По каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц определяют по формуле:
n = 
,
где Vчаши – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Часовую производительность грилей и шашлычниц (порц/час) определяют в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат тепловой обработки по формуле:
G = n * φ,
где n – количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт;
φ – оборачиваемость камеры аппарата за час.
Расчет производят по форме табл. 34.
Таблица 34 – Расчет шашлычниц или грилей
| Наименование блюд | Количество порций, шт. | Оборачиваемость | Производи-тельность порц/час | Марка | Количество, шт. |
При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки (м2) по формуле:
F = 
где Q – количество порций, реализуемых в максимальный час, шт.;
f - площадь единицы изделия, м2;
φ - оборачиваемость гриля за час.
Расчет проводят по форме табл. 35.
Таблица 35 – Расчет грилей
| Наимено-вание блюд | Количес-тво пор-ций, шт. | Площадь единицы изделия, м2 | Оборачи-ваемость | Полезная площадь, м2 | Марка гриля | Количес-тво грилей |
На основании проведенных расчетовпо каталогам оборудования выбирают гриль с помощью решетки, близкой к расчетному.
Расчет холодного цеха
Таблица 36 – Производственная программа холодного цеха
| Наименование холод-ных закусок, десертов |
№ рецептуры | Количество реализуемых блюд | |
| В день | В максимальный час | ||
Расчет явочной численности производственных работников холодного цеха определяют с учетом затрат времени на приготовление блюд, предусмотренных в производственной программе (табл.1).
Таблица 37 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
| Наименование холодных закусок | Кол-во блюд, ре-лизуемыхза ½ смены | Наимено-вание продук-тов | Норма продукта на порцию | Масса продук-тов, кг | Объемная плотно-сть, кг/дм3 | Полезный объем, м3 |
Объем холодильного оборудования (м3) для хранения порционировоанных блюд (холодных и сладких) в посуде (салатники, мелкие тарелки, креманки и др.) определяют по формуле:
V2 = 
,
где n – количество посуды (емкостей) одинакового размера;
Vемк – объем, занимаемый одной емкостьюопределнного размера, м2;
Kт – коэффициент, учитывающий массу тары (Kт = 0,5).
Расчет производят по форме табл. 38.
Таблица 38 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд
| Наименование порционированных блюд | Количество блюд, реализуемых в мак-симальный час | Количество емкостей | Объем, зани-маемый одной емкостью, | Объем шкафа, м3 |
Полученные по расчету данные объемов суммируют и определяют требуемый объем холодильного шкафа, после чего по каталогам подбирают шкаф, объем которого близок к расчетному.
Расчет кондитерского цеха
(цеха мучных выпечных изделий)
Технологические расчеты мучного (кондитерского) цеха выполняют в следующей последовательности:
· составляют производственную программу цеха и определяют число производственных работников цеха;
· производят расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов (кремы, начинки, фарши);
· составляют технологические схемы произвводства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренных производственной программой;
· производят расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования;
· производят расчет и подбор тары;
· составляют специфика оборудования и определяют площадь цеха.
Таблица 39 – Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование теста и изделий из него | № по сборнику | Выход единицы изделия, г | Количество изделий, шт/кг |
Численность производственных работников (чел) определяют с учетом количества выпускаемых изделий за смену (день) и норм выработки на одного работника за смену (день) по форме табл. 19.
Таблица 40 – Расчет количества муки
| Изделия | № рецеп-туры по сборнику | Единица измерения | Количество изделий, шт/кг | Количество муки, кг | |
| На 100 шт или 10 кг | На заданное количество изделий | ||||
Таблица 41 – Расчет количества теста
| Наименование теста и изделий из него | № рецеп-туры по сборнику | Единица измерения | Количество изделий, шт/кг | Количество теста, кг | |
| На 100 шт или 10 кг | На заданное количество изделий | ||||
Таблица 42 – Расчет потребности в отделочных полуфабрикатах
| Вид полуфаб-риката | Изделия | № рецеп-туры по сборнику | Единица измерения | Количество изделий | Количество п/ф, кг | |
| На 100 шт или 10 кг | На заданное количество изделий | |||||
Перед расчетом оборудования составляют технологические схемы производства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренной производственной программой.
Расчет оборудования для просеивания муки и раскатки теста выполняют по формулам раздела п. 3.4.
Расчет приводят по форме табл. 43.
Таблица 43 – Расчет просеивательной и тестораскаточной машины
| Наименова-ние опера-ций | Масса сырья, кг | Условный ко-эффициент использова-ния | Время работы цеха | Требуемая производите-льно-сть, кг/ч | Марка оборудования | Производительность, кг/ч | Время работы оборудования | Коэффициент использова-ния оборудования |
Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машины заключается в определении количества замеса теста и коэффициента использования машин:
n = 
,
где n – количество замесов теста, раз;
Vт – объем теста, дм3;
Vо - объем дежи выбранной машины, дм3;
K - коэффициент заполнения дежи ( К=0,6-0,85)
Фактическое время работы машины определяют по формуле:
tф = 
,
где n – количество замесов теста, раз;
t - продолжительность одного замеса, мин.
Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:
,
где T – продолжительность работы цеха, ч.
Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину с большим объемом дежи.
Расчет тестомесильной машины приводят по форме табл. 44.
Таблица 44 – Расчет тестомесильной в взибавльной машины
| Наименование теста(отделочных полуфабрикатов | Мас-са тес-та, кг | Плотно-сть тес-та, кг/ /дм3 | Объем тес-та, дм3 | Марка обо-рудова-ния | Объем дежи | Ко-эф-фи-ци-ент заполне-ния дежи | Количество замесов | Время одного замеса, мин | Время работы оборудования, час | Время работы цеха, ч | Ко-эф-фициент использова-ния оборудования |
Таблица 45 – Расчет площади пода пекарного оборудования
| Изделия | Единица измерения | Количество из-делий, шт(кг) | Кол-во изделий, размещаемое на 1 м2 пода, шт/м2 (кг/м2) | Продолжительность подооборота, мин | Число подооборотов | Площадь пода, м2 | ||||
|
|
|
| ||||||||
На основе выбранного пекарного оборудования и площади пода рассчитывают фактическую продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:
Тф = t * nф,
где t – продолжительность подооборота, мин;
nф – фактическое количество подооборотов, оопределяют по формуле:
nф = 
,
где Q – количество изделий каждого наименования по производственной программе шт(кг);
q - количество изделий, размещаемое на 1 м2 пода оборудования, шт/м2;
Fn – площадь пода принятого пекарного оборудования, м2.
Расчет фактической продолжительности выпечки изделий приводят по форме табл. 46.
Таблица 46 – Расчет фактической продолжительности выпечки изделий
| Изделия | Количество, шт (кг) | Количество изделий, размещае-мое на 1м2 пода, шт/м2, кг/м2 | Продолжительность подооборота, мин | Фактичес-кое количество подооборо-тов | Фактичес-кая продол-жительно-сть выпечки изделий, мин |
Вторым способом число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительности (кг/ч) по формуле:
G = 
,
где n1 – количество изделий на одном листе, шт;
g - масса (нетто) одного ирзделия, кг;
n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу;
t - продолжительность подооборота, мин.
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) определяют по формуле:
tф = 
,
где Q – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
G - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Фактический коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:
,
где t – фактическая продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч;
T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч.
Количество шкафов, необходимое для выпечки всех видов изделий, включенных в производственную программу определяют по формуле:
Nшк = 
,
где t – общее время работы шкафа для выпечки изделий, ч;
0,8 – коэффициент использования пекарных шкафов;
T - продолжительность работы оснсовной смены, цеха, ч.
Расчет числа пекарных шкафов приводят по форме табл. 47.
Таблица 47 –Определение необходимого количества пекарных шкафов
| Изделия | Общее количес-тво изде-лий, шт. | Масса одного изде-лия | Услов-ное кол-во изде-лий на одном листе | Число листов в камере | Число камер | Продолжительность подо-оборо-та | Произ-водительно-сть шкафа, кг/ч | Продолжительность работы шкафа, ч |
Таблица 48 – Расчет холодильного оборудования
| Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | Плотность,кг/дм3 | Полезный объем, дм3 |
Расчет и подбор тары
Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах.
Количество тары (шт) определяют с учетом коэффициента запаса тары и её оборачиваемости по формуле:
Nт = 
,
где Q – количество выпускаемых изделий данного вида, кг(шт);
a - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг(шт);
η – оборачиваемость тары за смену, раз;
Kз- коэффициент запаса тары (Kз = 0,3).
Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены и времени, в течение которого тара занята для приготовления изделий определенного вида.
Оборачиваемость тары определяют по формуле:
где T – продолжительность работы цеха (или основной смены), ч;
t - время занятости тары, мин.
Расчет тары выполняют по форме табл. 49.
Таблица 49 – Расчет тары
| Наименовоание изделий | Количество изделий, шт(кг) | Вмести-мость тары, шт(кг) | Оборачиваемость тары | Коэффициент запаса | Количество тары, шт. |
Таблица 50 - Расчет посудомоечной машины
| Количество потребителей, чел | Норма тарелок на одного потребителя, шт | Количество посуды | Производительность машины,тар/ч | Время работы маши-ны, ч | Коэффициент использования машины | ||
| В час | В день | В час | В день | ||||
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Методические указания
к курсовому проекту по дисциплине
«Технология продуктов общественного питания»
Г.. Калининград
2006
При выполнении задания на проектирование необходимо произвести технологические расеты, основанные на заданном типе предприятия общественного питания с учетом особенностей организации производства и обслуживания.
1. Меню
При составлении меню необходимо руководствоваться ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Меню разрабатывается в соответствии с типом проектируемого предприятия, особенностей национальной кухни, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания. Перечень блюд в меню занизывается в строго установленном порядке с указанием номера рецептуры (технико-технологической или технологической карты), наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.
На основе меню и заданной производственной программы проектируемого участка предприятия общественного питания разрабатывают планово-расчетное меню, (1-3 дня или на неделю) в зависимости от типа предприятия. При составлении планово-расчетного меню, определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день. Расчеты заносят в таблицу 1.
Таблица 1. Планово-расчетное меню
| Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени на приготовле-ние одного блюда, с. | Затраты времени на выпуск блюд, с | |
| В день | В том числе за расчетный период | |||
Определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, рекомендуемую в зале предприятия, магазине кулинарии и т.п.
Общие затраты времени на приготовление кулинарной продукции по производственной программе за каждый расчетный день должны находиться в пределах ± 10%. Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.
2. Расчет помещений для приема и хранения продуктов
К группе помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания работающих на сырье и/или полуфабрикатах входят:
1. Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и сырья; фруктов, зелени, напитков;
2. Морозильные камеры для хранения замороженного мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов.
3. Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля и овощей (при поступлении неочищенного картофеля и овощей; вино-водочных изделий и напитков; промышленных соусов и консервации;
4. кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.
5. Приёмочная продуктов
При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, вентиляцию естественную или искусственную; естественное или искусственное освещение.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 451.
