При проверке необходимо изучить правильность выбора способа оценки сырья и покупных товаров, т.е. соблюдение организацией учетной цены, по которой отражается их наличие и движение на счетах бухгалтерского учета. Проверяющий должен убедиться в том, что выбранный организацией способ оценки сырья и покупных товаров зафиксирован в учетной политике и соблюдается в течение года.

Осуществляя проверку правильности ценообразования, следует также обратить внимание на следующее:

· соблюдается ли порядок установления размеров наценок на продукты, сырье, расходуемые на изготовление продукции собственного производства для организаций общественного питания различных категорий;

· покрывают ли наценки, накидки возмещение транспортных расходов, уровень расходов на реализацию и обеспечивают ли они плановые накопления;

· соответствуют ли цены на продукты, указанные в расходных документах на отпуск продуктов на кухню, ценам, которые приняты для калькуляции блюд;

· на правильность составления калькуляций на отдельные блюда и другую продукцию;

· соблюдаются ли в рецептурах на приготовление блюд веса брутто овощей и плодов, имеющих в зависимости от сезона года различный процент отходов.

При применении средневзвешенных цен на продукты, нормы закладки брутто которых для получения массы нетто и выхода готовой продукции, установленного сборниками рецептур, могут изменяться (мясо, рыба, картофель, овощи), проверяющий должен проверить применение коэффициента выравнивания кондиций. При проверке соблюдения порядка формирования свободных отпускных и розничных цен проверяющий должен убедиться в том, что свободные отпускные цены зафиксированы в протоколах согласования, а также отражены на ценниках образцов продукции товаров, прейскурантах цен на оказываемые услуги или выписках из меню.

При использовании предприятиями общественного питания для учета сырья, материалов и полуфабрикатов в качестве учетных средневзвешенных покупных цен на продукцию собственного производства - проверяющему следует произвести их пересчет в установленном порядке.

Наряду с этим проверяющему необходимо исследовать правильность калькуляции продажных цен на продукцию собственного производства. Для этого следует рассчитать стоимость набора сырья, необходимого для изготовления блюда на 100 порций (блюд). После подсчета общей стоимости набора сырья на 100 порций (блюд) рассчитывается стоимость одной порции (блюда).

При проверке следует выявить также факты завышения продажных цен. В случае допущения ошибок в определении продажных цен на блюда и кулинарные изделия необходимо проверить, составляются ли новые калькуляционные карточки, а также акты, в которых отражают (со ссылкой на карточку) разницу в ценах изделий (блюд), количество реализованных и отпущенных готовых изделий, суммы переборов (завышения) и недоборов (занижения) цен. К актам прилагают неверные калькуляционные карточки с неправильными продажными ценами, а также новые исправленные. Кроме того, составляют ведомость отклонений от норм раскладок. На ее основе можно установить, как посредством нарушений норм раскладок, установленных сборниками рецептур, незаконно завышаются продажные цены на готовые изделия.

5. Проверка документального оформления и учета поступления сырья и покупных товаров на склад (в кладовую)

Сырье и покупные товары в кладовую поступают от поставщиков, подотчетных лиц, структурных подразделений, сдатчиков сельскохозяйственной продукции. В связи с этим необходимо проверить правильность документального оформления их поступления в кладовую. Следует убедиться в том, что поступления товаров от поставщиков – юридических лиц оформлены товаросопроводительными документами (накладной, товарно-транспортной накладной, счетом, счетом-фактурой, гигиеническими сертификатами) и занесены в Журнал поступления первичных документов по приходу сырья, материалов, товаров.

Далее следует перейти к проверке правильности документального оформления отпуска сырья и покупных товаров из кладовой, выяснив, имеют ли место случаи отпуска сырья и материалов из кладовой в производство (на кухню) без оформления накладных либо дневных заборных листов, с указанием суммы лимита дневного отпуска сырья и покупных товаров.

Проверка документов заключается не только в выявлении соблюдения правил документального оформления поступления, отпуска сырья и материалов, товаров и тары в кладовых, производстве и буфетах. Прежде всего, проверяющий должен убедиться в реальности имеющихся документов. Для этого необходимо выбрать определенные записи в бухгалтерском учете и проследить отражение операции до того первичного документа, который должен подтверждать реальность и целесообразность этой операции.

В процессе проверки документы по поступлению и отпуску продуктов проверяют по форме и по существу, а также подвергают арифметической проверке (пересчету). По формальным признакам проверяют правильность и своевременность составления документов, применения типовых бланков, а также то, все ли установленные реквизиты и приложения, подписи, печати, штампы и т.п. содержат документы, заполняются ли они в соответствии с требованиями, установленными действующим законодательством республики. Проверяемые документы подлежат арифметической проверке, что зачастую позволяет выявить умышленные ошибки, способствующие хищению. Кладовщик, являясь материально ответственным лицом, составляет и представляет в бухгалтерию товарные отчеты, в связи с чем необходимо проверить соблюдение сроков представления товарных отчетов и правильность их составления. При проверке соблюдения сроков представления отчетов проверяющий должен сопоставить сроки представления отчетов, утвержденные руководителем, с датами их фактической сдачи.

Проверяя правильность составления отчетов, необходимо установить:

· подлинность документов и правильность записей в отчете, сделанных на основании приложенных документов, а также соответствие даты документов периоду, за который представляется отчет;

· соответствие в данном отчете сырья и материалов, готовой продукции, товаров и тары на начало отчетного периода остаткам, показанным в предыдущем отчете на конец отчетного периода;

· соответствие в отчете сырья и покупных товаров на начало отчетного периода фактическим остаткам в инвентаризационных описях на дату проведения инвентаризации;

· соответствие дат первичных документов, приложенных к отчету, датам получения сырья и покупных товаров;

· законность и обоснованность хозяйственных операций (прием, отпуск, списание сырья и покупных товаров);

· наличие в документах всех необходимых реквизитов, подписей материально ответственных лиц, распорядительных подписей руководителя организации на внутреннее перемещение сырья и покупных товаров;

· полноту оприходования в отчетном периоде сырья и покупных товаров по выданным доверенностям, оплаченным или принятым к оплате документам;

· правильность цен на сырье и покупные товары, таксировки и подсчетов в отчете и приложенных к нему документах;

· соответствие записей, сделанных материально ответственными лицами в карточках (книгах) складского учета, первичным приходно-расходным документам;

· соответствие суммы по внутреннему перемещению отпущенных сырья и покупных товаров сумме, показанной в приходной части товарных отчетов других материально ответственных лиц.

6. Проверка документального оформления и учета операций по изготовлению и реализации продукции собственного производства

При проверке правильности документального оформления и учета сырья и покупных товаров в производстве (на кухне) необходимо убедиться в сохранности, правильном расходовании сырья и материалов на производство собственной продукции, в качестве изготовленных изделий, правильности отпуска блюд в обеденный зал, буфеты. Соответствие отпущенного из кладовой в производство (на кухню) количества продуктов изготовленным блюдам и кулинарным изделиям определяют на основании меню и заявок старшего повара. При этом необходимо установить, все ли отпущенные продукты использованы в сырьевом наборе при изготовлении блюд; выяснить причины недовложений; составить расчеты по возмещению стоимости недовложенных продуктов; определить ответственность виновных лиц. Проверить полновесность готовых блюд возможно путем взвешивания 10-15 порций определенного блюда, подсчета их общей массы и деления на количество отобранных (взвешенных) порций. Отклонения в массе в соответствии со Сборником рецептур допускается до 3% (кроме кондитерских изделий и пирожков, для которых установлены другие нормы). Основной продукт в мясных и рыбных блюдах и гарнир взвешивают раздельно. Результаты контрольного взвешивания оформляют актом с указанием в нем наименований блюд, их массы (согласно меню и фактической), а также отклонения.

При проверке отпуска изделий кухней в раздаточные, филиалы и буфеты необходимо установить соответствие фактического количества отпущенных изделий кухней в филиалы, раздаточные и буфеты с количеством, записанным в дневных заборных листах (накладных). При обнаружении отклонений необходимо установить виновных в злоупотреблениях. Для проверки отчетности заведующего производством (кухней) проверяющий использует отчеты о движении продуктов и тары на кухне, в которых сверяет общую сумму по отчету по ценам фактической реализации с показателями реализации по кассовому аппарату. В случае несоответствия должны быть выяснены их причины.