В организациях общественного питания объектами инвентаризации являются складские помещения, производственные цеха (кухни) и буфеты (бары и другие места реализации покупных товаров и продукции собственного производства). Инвентаризация на складе и в буфетах проводится аналогично инвентаризации в торговых организациях. Инвентаризации в производственном цехе имеет свои особенности. Если отпуск готовой продукции производят по предварительно выданным чекам – вначале осуществляют их подсчет, используя записи в книге регистрации чеков и определения выручки. Выручку устанавливают по этой же книге или по показателям кассового аппарата. Акт подсчета чеков включается в расходную часть отчета по кухне.

В организациях, переведенных на самообслуживание с последующей оплатой, где кассир несет бригадную материальную ответственность совместно с работниками кухни, сумму выручки за реализованную кухонную продукцию определяют только по показателям счетчиков кассового аппарата. Результаты проверки кассовой наличности оформляют отдельным актом.

Фактические остатки сырья и обеденной продукции, находящиеся на кухне, записывают в инвентаризационную опись в следующем порядке: готовую продукцию – по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; необработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) – по весу и продажным ценам, по которым они поступили со склада.

Полуфабрикаты, не прошедшие полный технологический цикл обработки (холодной или горячей), в соответствии с нормами отходов и потерь на каждом цикле обработки (устанавливают по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания или с учетом предусмотренных калькуляцией норм закладки сырья) переводят в необработанное сырье и записывают в опись по продажным ценам. При этом при составлении расчетов учитывается, после какой стадии кулинарной обработки производят инвентаризацию тех или иных видов сырья или изделий: очистки, разделки, разрубки, варки и т.д.

Если полуфабрикаты приготовлены из нескольких видов сырья и состоят из неоднородной массы, то количество необработанного сырья определяют в соответствии с нормами закладки по действующей калькуляции и нормами выхода полуфабрикатов по Сборнику рецептур, на основе которого составлена калькуляция. Для определения расхода необработанного сырья на изготовление всей массы изделия, не разложенного на порции, общий вес массы изделия делят на норму выхода единицы полуфабриката и умножают полученное количество полуфабрикатов на норму закладки продуктов на единицу изделия. Расчеты по переводу продукции в необработанное сырье прилагают к инвентаризационной описи.

При изготовлении полуфабрикатов по отдельно составленным калькуляциям для реализации, в частности, через магазины-кулинарии, их не переводят в необработанное сырье, а записывают в инвентаризационную опись по фактическому наличию и продажным ценам.

В подсобных цехах организаций общественного питания по выработке полуфабрикатов и кондитерских изделий, где повара и кондитеры составляют отдельную бригаду и не входят в состав работников кухни, а вся изготовленная продукция передается по расходным документам на склад или в экспедиторскую для дальнейшей реализации, результаты инвентаризации выводят по количеству и сумме отдельных наименований продуктов и сырья. Для этого используют данные отчетов материально ответственных лиц о движении продуктов, сырья и выработке готовых изделий в кондитерском цехе (цехе по производству полуфабрикатов), а также составленный бухгалтерией по нормам расчет расхода продуктов и сырья по нормам на изготовление кондитерских изделий (полуфабрикатов), инвентаризационные описи о фактических остатках продуктов и сырья в подсобных производственных цехах.

При определении результатов инвентаризации по месту хранения ценностей, проверяющему необходимо знать, что по обособленным местам хранения ценностей запрещается выводить результаты только в суммовом выражении. В то же время, в тех организациях, где обязанности кладовщика выполняет повар или буфетчик, результаты инвентаризации определяются только в суммовом выражении.