Составление меню-раскладки

Для обеспечения биологической и пищевой полноценности рационов важно использовать разнообразные продукты питания, которые бы дополняли друг друга. Необходимо правильно сочетать продукты и блюда. Если первое блюдо мясное или рыбное, то на второе можно приготовить блюда из овощей или крупы. При малокалорийном блюде должно быть мясное или из рыбы. Очень важно с точки зрения полноценности белковой части рациона сочетание мучных и крупяных изделий с творогом и твердым сыром. Каши можно обогатить минеральными солями, если готовить их в сочетании с овощами и фруктами.

Питание детей осуществляется на основе примерного десятидневного меню, утвержденного руководителем дошкольного учреждения и согласованного с врачом СЭС (республиканское примерное 10-дневное перспективное меню разрабатывается).

Меню составляется отдельно для детей от 1года до 3-х лет и от 3 до 7 лет с учетом натуральных норм питания с различной длительностью пребывания, сезонности. На индивидуальном питании находятся дети, имеющие те или иные хронические заболевания.

В меню-раскладках должны быть перечислены все блюда дневного рациона, указан их теоретический выход для детей ясельного и дошкольного возраста и расход продуктов (с указанием сортности и калорийности), используемых для приготовления каждого блюда. Расход продуктов записывается в виде дроби. В числителе указывается количество продукта на одного ребенка, а в знаменателе — на всех детей (отдельно по каждой возрастной группе и для детей, находящихся по состоянию здоровья на индивидуальном питании). Меню-раскладка на следующий день составляется по количеству присутствующих на сегодняшний день и на +/- 2-х детей в зависимости от прогноза посещаемости. При изменении количества присутствующих детей в 9,00 следующего дня на 3 и более детей следует проводить перерасчет с учетом изменения потребности в продуктах питания.

Для правильного определения выхода блюд следует пользоваться таблицами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», утвержденного приказам Министерства образования РБ по согласованию с Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 2003 г.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в «Сборнике рецептур..» отсутствуют, последние определяются путем контрольных проработок (холодная, тепловая обработки) с участием администрации. Результаты заносятся в специальный акт с подписями членов комиссии. Акты варки хранятся в учреждении 1 год, копии при необходимости предоставляются в бухгалтерию.

Основным приемом пищи в дошкольном учреждении является обед, для приготовления которого расходуется обычно максимальное количество мяса, рыбы, овощей. Поэтому, составляя меню, в первую очередь определяют состав обеда. Учитывая необходимость использования в питании детей различных овощей, в состав обеда включают салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с добавлением свежей зелени. Первые блюда могут быть представлены супами, бульонами, борщами, как мясными и рыбными, так и вегетарианскими. В качестве второго в основном дают мясные блюда, на приготовление которых, как правило, расходуется вся предусмотренная норма мяса (птицы, рыбы). Можно использовать говядину, нежирную свинину, баранину, мясо кролика, субпродукты. Из них готовят суфле, котлеты, биточки, гуляш, рагу, дают в отварном, тушеном виде; запеканки с овощами, крупами или макаронными изделиями. Рыбу отваривают или жарят. В качестве гарниров. Желательно, чтобы чаще использовать овощи (отварные, в виде пюре), чтобы в течение дня дети получали два овощных блюда и только одно крупяное или из макаронных изделий. Для этого целесообразно готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей; в состав обеда, а при возможности завтрака и ужина, включать салаты из сырых овощей с фруктами; в качестве третьих блюд давать свежие фрукты, свежие или консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания. Овощи должны использоваться разнообразные, особенно полезны тыква, кабачки, фасоль. Необходимо ежедневно давать детям богатую микроэлементами свежую зелень (шпинат, укроп, петрушка и др.), а также зеленый и репчатый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями.

На третье можно предложить детям свежий сок (фруктовый, ягодный, овощной), компот либо кисель из свежих, сухих или консервированных фруктов и ягод. Можно использовать и отвар шиповника.

На завтрак и ужин рекомендуются различные молочные каши, желательно с овощами или фруктами (овсяная, манная, рисовая с морковью, черносливом, курагой, изюмом, пшенная с тыквой и др.). Важно в состав завтрака и ужина включать овощные блюда (овощное рагу, морковь в молочном соусе, тушеная капуста, свекла и др.), крупо-овощные блюда (голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты, запеканки), блюда из творога (сырники, запеканки, ленивые вареники), яичные блюда (омлеты натуральные и с различными наполнителями). На завтрак дети могут получать сосиски или сардельки, вымоченную сельдь, жареную или отварную рыбу.

На завтрак желательно давать салат из свежих овощей и фруктов, горячее блюдо (мясное или рыбное) с овощами, крупяным гарниром или макаронным либо творожное или яичное блюд, молочную кашу, а из напитков злаковый кофе на половинном или цельном молоке, чай с молоком, молоко. Хлеб с маслом, сыром, повидлом. Кондитерские изделия.

Ужин может состоять из салата (овощного или фруктового), горячего блюда, (творожного, яичного, рыбного, крупяного или овощного), чая или молока, кефира, бутерброда.

На полдник рекомендуется: кефир (или любой кисломолочный напиток) с булочкой, ватрушкой, кондитерским изделием (печенье, сухарик, булочка), слегка поджаренный хлеб.

Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты или ягоды.

Детям, находящимся на удлиненном дне, на полдник можно предложить крупяное, овощное или творожное блюдо.

При 3-х разовом питании уплотненный полдник может включать творожное, рыбное блюдо или блюдо из яиц и напиток. Калорийность уплотненного полдника не должна превышать 20% суточной энергетической ценности рациона.

Рациональное питание предполагает учет индивидуальной непереносимости отдельных продуктов и блюд. Пищевая непереносимость может быть связана с недостаточностью ферментов (наиболее распространенная форма - непереносимость молока в связи с лактазной недостаточностью) или аллергией. Наиболее часто аллергию у детей вызывают коровье молоко, яйца, цитрусовые, рыба, орехи, особенно арахис, рис, бананы. Во всех случаях пищевой непереносимости продукт исключается из рациона и заменяется другим равнозначным по пищевой ценности.

МОДУЛЬ III

«Управление дошкольным образованием в районе (городе)»

3.1. Организационно-педагогическая деятельность районного (городского) аппарата управления дошкольным образованием

Программа темы

Задачи и функции управления дошкольным образованием в районе. Управленческий цикл работы аппарата управления дошкольным образованием.

Специалисты дошкольного образования районного (городского) управления (отдела) образования, квалификационные характеристики, содержание работы, обязательная документация.

Организация инспекторского контроля за деятельностью учреждений дошкольного образования в районе (городе). Виды инспекторских проверок (фронтальная, тематическая), планирование и методика проведения. Этика проверяющего.

Мероприятия районного (городского) управления (отдела) образования по охране, укреплению здоровья и снижению заболеваемости детей, организации оздоровительной работы, совершенствованию педагогического процесса в системе: дошкольное учреждение - семья - начальная школа, по защите прав несовершеннолетних, находящихся в социально опасном положении.

Работа специалиста отдела дошкольного образования с населением. Формы и содержание педагогического просвещения.