Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Вид и сорт жилованного мяса	Выход, % от массы жилованного мяса	Вид и сорт жилованного мяса	Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина[1]:		Конина:
высший	20	Высший	20
1	45	1	25
2	35	2	55
Свинина:		Верблюжатина [2]:
нежирная	40	Высший	15
полужирная	40	1	35
жирная	20	2	50
Буйволятина[3]:		Оленина:
Высший	20	1	51
1	30	2	49
2	50

Приложение 29

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат	3 категория	2 и 4 категории
Вырезка зачищенная	0,5	0,5
Щековина (баки)	2,8	2,7
Пашина	2,0	2,0
Корейка без шпика	9,1	6,8
Рагу	9,0	13,2
Свинина жилованная	43,5	50,1
Шпик хребтовый	9,0	4,0
Шпик боковой и грудинка	17,0	12,0
Рулмса и подбедерок	4,4	4,4
Пищевая кость	1,3	2,2
Сухожилия, хрящи и обрезь	1,2	1,9
Технические зачистки и потери	0,2	0,2
Итого:	100,0	100,0

Приложение 30

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

	Задний окорок			Передний окорок			Корейка
Сырье	в шкуре	без шкуры	с част. снятой шкурой	в шкуре	без шкуры	с част. снятой шкурой	в шкуре	без шкуры	с част снято» шкура
Свинина жилованная	71,5	79,7	76,5	66,0	76,9	73,3	49,4	54,9	54,9
в том числе:
жирная	-	-	-	2,1	4,1	3,2	-	-	-
полужирная	46,0	50,5	48,8	45,3	52,7	50,7	8,9	9,9	9,9
нежирная	25,5	29,2	27,7	18,6	20,1	19,4	40,5	45,0	45,0
Шпик	6,3	5,5	5,9	11,3	8,2	9,2	32,3	35,0	35,0
Шкурка	8,4	-	3,0	9,0	-	2,8	8,9	-	-
Кость	11,1	11.8	11,7	11,3	12,3	12,1	9,2	9,9	9,9
Хрящи и обрезь	2,5	2,8	2,7	2,2	2,4	2,4	-	-	-
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Приложение 31

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

Сырье	Грудинка			Рулька			Голяшка
Сырье	в шкуре	без шкуры	с част. снятой шкурой	в шкуре	без шкуры	с част. снятой шкурой	в шкуре	без шкуры	с част. снятой шкурой
Свинина жилованная	-	-	-	32,6	40,3	32,6	33,0	40,2	33,0
в том числе:
жирная	-	-	-	-	-	-	-	-	-
полужирная	-	-	-	32,6	40,3	32,6	33,0	40,2	33,0
нежирная	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Шпик	69,8	78,2	69,8	-	-	-	-	-	-
Шкурка	10,6	-	10,6	19,1	-	19,1	17,8	-	17,8
Кость	17,5	19,5	17,5	47,0	57,9	47,0	47,6	57,8	47,6
Хрящи и обрезь	1,9	2,1	1,9	1,1	1,6	1,1	1,4	1,8	1,4
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Приложение 32

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

Сырье	В шкуре		Без шкуры		С частично снятой шкурой
Сырье	с рулькой	без рульки	с рулькой	без рульки	с рулькой	без рульки
Полуфабрикат для рулета	81,1	86,7	87,4	86,1	86,8	85,3
Свинина полужирная	0,9	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Шпик	2,1	2,3	2,3	2,5	2,2	2,5
Шкурка	0,2	0,2	-	-	0,3	0,3
Кости	6,4	7,2	6,8	7,5	7,2	8,0
Хрящи	2,1	2,4	2,3	2,6	2,3	2,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Приложение 33

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Колбасы	Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья	Колбасы	Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья
Фаршированные	10-15	Чайная	25-30
Диабетические	10-15	Говяжья	25-30
Любительская	15-20	Баранья	25-30
Столичная	10-15	Закусочная	20-25
Белорусская	10-15	Чесноковая	20-25
Докторская	15-20	Сосиски
Краснодарская	15-20	молочные	25-30
Шликачки	18-20	любительские	30-35
Отдельная	25-30	говяжьи	30-35
Столовая	20-25	русские	30-35
Московская	25-30	Сардельки
Диетическая	30-35	свиные	20-25
Ветчинно-рубленная	25-30	говяжьи	35-40
Свиная		1 сорта	35-40
1 сорта	20-25
2 сорта	20-25

Приложение 34

Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий

Изделия	Расход шпагата на 1 т, кг	Изделия	Расход шпагата на 1 т, кг
Фаршированные колбасы	3,5	Вареные колбасы	2,0
Полукопченые колбасы	2,5	Грудинка	2,4
Сосиски	0,7	Корейка	2,4
Сардельки	2,0	Копчено - запеченые
Копченые колбасы	3,0	изделия:
Ливерные, кровяные колбасы:		окорок	2,4
фондовые	2,0	ветчина	2,3
нефондовые	1,7	рулет	2,5
Русские зельцы	1,5	бекон
Свинокопчености		столичный	2,4
окорока	1,0	любительский	5,5
рулеты всех сортов	5,0	корейка	2,5
шейка	4,0	грудинка	4,0
балык	4,0	Сосиски и сардельки	0,5

Приложение 35

Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас

Оболочки	Нормы расхода на 1 т колбас
Оболочки	вареных и ливерных	полукопченых	копченых
Круга говяжья, пучки
№1	135	170	185
№2	100	125	133
№3	71	90	105
№4	64	80	92
№5	52	65	75
Черевы говяжьи, пучки
экстра	46	57	65
широкие	62	78	90
средние	82	105	122
узкие	120	150	-
Синюги говяжьи, шт.	-
широкие	96	-	-
средние	120	-	-
узкие	200	-	-
Пузыри говяжьи, шт.	800	-	-
Черевы бараньи, пучки
1-4 калибра	200	250	-
5-7 калибра	300	375	-
Черевы свиные, пучки	120	150	-
Синюги бараньи, шт.	700	1000	-

Приложение 36

Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас

Диаметр, мм

Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м

вареных ливерных и кровяных зельцев и студней полукопченых варено-копченых сырокопченых 45 - 775 - 870 1031 1163 50 - 621 - 704 826 952 55 - 505 - 565 671 768 60 481 - - 556 641 676 65 383 - - - - - 70 346 - - - - - 75 317 - - - - - 80 298 - - - - - 85 276 - - - _ 95 217 - - - - - 100 174 - 174 - - - 110 139 - 139 - - – 120 111 - 111 - - -

Приложение 37

Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас

	Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.
Диаметр, мм	вареные колбасы	зельцы и студни
	длина оболочки, м	длина оболочки, м
	0,55	0,55	0,6
60	962	-	-
65	767	_	-
70	692	-	–
75	633	-	-
80	596	-	-
85	553	-	-
90	495	-	-
95	435	-	-
100	348	348	318
110	279	278	-
120	222	222	203

Приложение 38

Рецептура колбасных изделий

Сырье несоленое	кг на 100кг	Пряности и материалы	г на 100 кг несол. сырья

Дата: 2018-12-28, просмотров: 647.

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 12 13 14 151617 Следующая ⇒