Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПОДГОТОВКИ
СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА
по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Ижевск
2018
| Разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания код, наименование профессии/специальности | |
| Протокол №____________ от «____»_________20___г. | |
| Председатель Цикловой комиссии __________/ подпись ФИО |
| Составитель: Шарифзянова С.Р, преподаватель профессиональных дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание | |
CОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 5
1.1. Структура и цель курсовой работы 5
1.2. Выбор темы курсовой работ 7
2. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 7
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 8
4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 9
5. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 9
6. ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ 11
7. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВЫХ РАБОТ 12
8. АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 13
8.1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения 15
8.2.Оперативное планирование работы структурного подразделения 17
8.3.Оценка эффективности работы структурного подразделения 19
8.4. Ведение учетно - отчетной документации 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 41
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 45
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 48
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 58
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 61
ПРИЛОЖЕНИЕ 10 62
ПРИЛОЖЕНИЕ 11 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 12 65
ПРИЛОЖЕНИЕ 13 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 14 69
ПРИЛОЖЕНИЕ 15 71
ПРИЛОЖЕНИЕ 16 73
ПРИЛОЖЕНИЕ 17 75
ВВЕДЕНИЕ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 260807 (19.02.10) Технология продукции общественного питания, рабочей программой по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения и с учетом пожеланий социальных партнеров.
Методические рекомендации содержат:
- перечень тем курсовых работ;
- требования к выполнению и оформлению курсовой работы;
- последовательность и рекомендации по выполнению работы;
- критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты;
- алгоритм выполнения работы;
- приложения для выполнения технологических расчетов и оформления учетно – отчетной документации
Оценка выполнения курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки и его соответствия требованиям, установленным ФГОС СПО по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Выбор темы курсовой работы
Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена самим студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов. Перечень тем курсовых работ приведен в Приложении 4.
Закрепление за студентом тем курсовых работ утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому студенту выдается задание для курсовой работы, подписанное руководителем. Образец задания представлен в Приложении 2. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не допускается. Срок выполнения курсовой работы определен графиком учебного процесса.
По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план выполнения курсовой работы (Приложение 3), определяет структуру работы и последовательность её выполнения, сроки выполнения отдельных этапов, необходимые источники, исходные данные и пр.
ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
2.1. По содержанию курсовая работа по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста.
2.2. По структуре курсовая работа состоит из следующих частей:
▪ введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;
▪ основная часть, которая состоит из четырех разделов:
▪ в первом разделе дается характеристика исследуемого предприятия общественного питания;
▪ во втором - практическая часть работы, которая представлена расчетами, графиками, схемами;
▪ в третьем – рассчитывается прибыль предприятия;
▪ в четвертом - заполняются бухгалтерские документы;
▪ заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;
▪ список использованных источников;
▪ приложения.
В списке использованных источников следует указать все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия источника, места издания, названия издательства, года издания. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. При использовании в тексте выдержек из источников, цитат и пр., а так же цифрового материала, в тексте работы делается ссылка на источник информации с указанием (в скобках) порядкового номера источника, включенного в список литературы. Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» (Приложение 18).
Приложения к курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, графики и т.д.). Приложения должны иметь названия, отражающие их содержание, порядковый номер.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
3.1. Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляют преподаватели ПМ.06 Организация работы структурного подразделения».
3.2. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:
- консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;
- оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;
- контроль хода выполнения курсовой работы;
- подготовка отзыва на курсовую работу.
3.3. По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с отзывом передает студенту для ознакомления.
ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
5.1. Курсовая работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А 4 и оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».
5.2. Объем курсовой работы должен составлять 25-30 страниц печатного текста (без приложений). Текст должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4. Цвет шрифта - черный, межстрочный интервал - полуторный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.
5.3. Размеры полей по ГОСТ 7.32-2001: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.
5.4. Нумерация страниц – сквозная. Страницы курсовой работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист, задание и оглавление (содержание) включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Нумерация страниц производится последовательно, начиная с четвертой страницы (введение), на которой, так же как и на последующих страницах, проставляется номер по центру нижнего поля.
5.5. Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки должны быть сформулированы кратко. Заголовки разделов оформляют симметрично тексту, заголовки подразделов – с абзаца. Заголовки разделов печатаются прописными буквами, заголовки подразделов – строчными буквами, заголовки не подчеркиваются, в конце их точки не ставятся.
5.6. Все заголовки иерархически нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой.
5.7. Номер помещается перед названием, после каждой группы цифр ставится точка. В конце заголовка точка не ставится. Такие разделы, как «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ» не нумеруются.
5.8. Заголовки оформляют посередине страницы. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы в заголовках не допускаются
5.9. После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница.
5.10.Список использованных источников печатается через полтора интервала, каждая позиция начинается с абзаца.
5.11. Приложения идентифицируются номерами, например, «Приложение 1». На следующей строке при необходимости помещается название приложения, которое оформляется как заголовок 1-го уровня без нумерации.
5.12. Все таблицы и рисунки должны иметь нумерационный и тематический заголовки. Нумерация рисунков, таблиц и формул может быть либо сквозной по всему тексту, например, «Таблица 7», «Рис. 2», либо по разделам, например, «Таблица 1.7», «Рис. 2.5», (т.е. рисунок 5 в главе 2).
Каждый рисунок должен иметь название. Название рисунка располагается под рисунком по центру.
5.13. Название таблицы располагается над таблицей справа. Все названия должны располагаться без отрыва от соответствующего объекта.
5.14. Если рисунок или таблица продолжаются на нескольких страницах, каждая, начиная со второй, часть снабжается названием вида «Таблица Продолжение». На последней части вместо слова «Продолжение» рекомендуется записывать «Окончание». Заголовочная часть таблицы должны повторяться на каждой странице полностью либо с применением нумерации колонок. В последнем случае колонки нумеруются и на первой странице таблицы.
5.15. На каждый рисунок, таблицу и приложение в тексте должна быть ссылка в скобках, например (рис. 3.4).
5.16. Названия рисунков и таблиц рекомендуется набирать 12 шрифтом с полужирным начертанием. В таблице междустрочный интервал – одинарный.
5.17. Формулы должны быть расположены посередине строки и пронумерованы арабскими цифрами в скобках по правому краю листа. В случае необходимости буквенные обозначения в формуле должны быть расшифрованы.
5.18. При отсылке к произведению, запись которого включена в библиографический список, в тексте работы после упоминания о нем (после цитаты из него) проставляют в квадратных скобках номер, под которым оно значится в списке и, в необходимых случаях, дополняют сведения о страницах: [23] или [46].
ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
6.1. Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. Преподаватель пишет отзыв на сданную на проверку курсовую работу. Содержание работы и уровень ее выполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается преподавателем в отзыве. Проверка курсовой работы имеет своей целью определить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики, произведены расчеты. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.
6.2. Отзыв оформляется в конце работы, кроме того, некоторые пометки могут быть сделаны по тексту работы (Приложение 5)
6.3. К защите допускаются курсовые работы с положительными оценками, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные преподавателем замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.
6.4. Защита курсовых работ проходит в форме собеседования по графику, составленному преподавателем. При окончательной оценке выполнения и защиты курсовой работы учитывается её содержание, отзыв, результат защиты. Окончательная оценка регистрируется в ведомости, вносится в зачетную книжку студента.
Структурного подразделения
8.1.1. Описание исследуемого предприятия
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам:
1. Организационно – правовая форма:
- индивидуальный предприниматель (ИП)
- хозяйственное товарищество (полное, на вере)
-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)
2. Характер деятельности:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания»
А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
- ресторан;
- бар;
- кафе;
- столовая;
- закусочная;
- предприятие быстрого обслуживания;
- буфет;
- кафетерий;
- кофейня;
- магазин кулинарии.
Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):
- «люкс»
- высший класс
- первый класс
4. По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальное
- специализированное
5. По времени функционирования:
- постоянно действующие
- сезонные
6. По месту функционирования:
- стационарное
- передвижное
7. По обслуживаемому контингенту:
- общедоступное
- молодежное
- детское
- рабочее
- студенческое
- школьное и т.д.
8. Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.
9. Характеристика предприятия
Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, ассортиментной (меню), а также ценовой и маркетинговой политики предприятия.
10. Нормативная документация, применяемая на предприятии
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Указать нормативную документацию, используемую на предприятии.
Планирование работы бригады (команды)
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), либо в формате таблицы, напоминающей табель учета рабочего времени, суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.
Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
Составить план работы для каждого работника бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).
Расчет площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
S
S = пол. , (18)
общ. К
.
где Sобщ.- общая площадь цеха, м2; S пол.. − полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2; К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха;
0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).
Расчеты оформить в таблице 12.
Таблица 12
Расчет площади
|
Наименование оборудования |
Тип марки |
Количество единиц | Габариты, мм
| Площадь одной единицы оборудования, м2
| Общая площадь занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Итого: | ||||||
Вывод о полезной и общей площади структурного подразделения.
Материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Оформить накладную на указанные в требовании товары (Приложение 17).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании проведенного исследования, проведенных расчетов по формированию производственной программы структурного подразделения, сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по совершенствованию итогов деятельности компании на ближайшую перспективу.
Создать презентацию по итогам проведенной работы (10 – 12 слайдов) и подготовиться к защите выполненной курсовой.
Интернет – источники
http://www.pitportal.ru/technolog/11144.htmlhttp://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.htmlhttp://www.magnatcorp.ru/articles/4158.htmlhttp://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.phphttp://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; http://www.creative-chef.ru/http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinary-school/http://www.povarenok.ru/http://www.gastromag.ru/http://www.horeca.ru/http://novikovgroup.ru/ http://www.cafemumu.ru/
http:// www. Management-Portal.ru; http:// www. Economi.gov.ru
http:// www. Minfin.ru ; http://www.aup.ru/books/m21/
http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
"ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ"
(БПОУ УР "ИТЭТ")
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема:____________________________________________________________________
Выполнил:
Студент (ка)________________
Курс_____ группа________
Руководитель Шарифзянова С.Р
Оценка________________
Ижевск
2019
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением
организации
Студенту______________________________________________________ Курс___________Группа_________________________________________
Специальность_19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Тема задания_________________________________________________________________ Перечень вопросов, подлежащих разработке:
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1. Описание исследуемого предприятия
1.2. Управление предприятием общественного питания
1.3. Характеристика структурного подразделения
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
2.6. Составление плана-меню
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9. Расчет численности работников производства
2.10. Планирование работы бригады (команды)
2.11. Расчет и подбор технологического оборудования
2.12. Расчет площади цеха
2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов
2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1. Составление технико – технологической карты
3.2. Составление калькуляционной карты
3.3. Составление требования в кладовую
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
3.5. Составление табеля учета рабочего времени
3.6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания _________________ Подпись руководителя ______________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (в соответствии с темой работы)
1.1. Описание исследуемого предприятия
1.2. Управление предприятием общественного питания
1.3. Характеристика структурного подразделения
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
2.6. Составление плана-меню предприятия
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9. Расчет численности работников производства
2.10. Планирование работы бригады (команды)
2.11. Расчет и подбор технологического оборудования
2.12. Расчет площади цеха
2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов
2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
3.1. Составление технико – технологической карты
3.2. Составление калькуляционной карты
3.3. Составление требования в кладовую
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
3.5. Составление табеля учета рабочего времени
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Перечень тем курсовых работ
по МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации для групп
специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
| Организация работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана класса «люкс» на 65 мест |
| Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (холодный цех) на 50 мест, французская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (холодный цех) на 75 мест, итальянская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (горячий цех) на 60 мест, немецкая кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана класса «люкс» (горячий цех) на 80 мест, французская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех) на 50 мест, татарская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (кондитерский цех) на 75 мест |
| Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех) на 100 мест, русская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (горячий цех) на 50 мест, египетская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (горячий цех) на 75 мест, татарская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (горячий цех) на 100 мест, русская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (холодный цех) на 60 мест, грузинская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (холодный цех) на 75 мест, европейская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (холодный цех) на 120 мест, армянская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (горячий цех) на 80 мест, японская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (горячий цех) на 75 мест, грузинская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (горячий цех) на 50 мест, армянская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при аэровокзале на 30 мест, еврейская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при аэровокзале на 50 мест, кухня США |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при аэровокзале на 75 мест, кухня китайская |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при аэровокзале на 60 мест, европейская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана при вокзале на 50 мест, польская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана при вокзале на 80 мест, итальянская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана, реализующего «бизнес-ланч» на 40 мест, закавказская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана, реализующего «бизнес-ланч» на 65 мест, немецкая кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана, реализующего «бизнес-ланч» на 90 мест, русская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при гостинице, завтрак – шведская линия на 50 мест, японская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при гостинице, ужин – шведская линия на 75 мест, русская кухня |
| Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при гостинице, завтрак – шведская линия на 90 мест, европейская кухня |
| Организация работы структурного подразделения семейного кафе на 45 мест, кухня США |
| Организация работы структурного подразделения детского кафе (кондитерский цех) на 50 мест |
| Организация работы структурного подразделения молодежного кафе (кондитерский цех) на 65 мест |
| Организация работы структурного подразделения кафе кондитерской на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения кафе кондитерской на 60 мест |
| Организация работы структурного подразделения кофейни на 30 мест (кондитерский цех) |
| Организация работы структурного подразделения кафе-мороженое на 25 мест |
| Организация работы структурного подразделения гриль – бара (горячий цех) на 40 мест |
| Организация работы структурного подразделения фито – бара при оздоровительном центре на 20 мест |
| Организация работы структурного подразделения специализированной закусочной-шашлычной на 35 мест |
| Организация работы структурного подразделения специализированной закусочной-блинной на 35 мест |
| Организация работы структурного подразделения закусочной общего типа на 25 мест |
| Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой (холодный цех) на 80 мест |
| Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой (горячий цех) на 80 мест |
| Организация работы структурного подразделения кафе (кондитерский цех) на 40 мест |
| Организация работы структурного подразделения диетической столовой (холодный цех) на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при офисе (кондитерский цех) на 65 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при офисе (холодный цех) на 65 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (горячий цех), меню со свободным выбором блюд на 200 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (холодный цех), меню со свободным выбором блюд на 120 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе (горячий цех), профессорско-преподавательский зал на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе (холодный цех), профессорско-преподавательский зал на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе (горячий цех) на 65 мест |
| Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе (холодный цех) на 65 мест |
| Организация работы структурного подразделения суши бара на 40 мест |
| Организация работы структурного подразделения вегетарианского кафе (горячий цех) на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения вегетарианского кафе (холодный цех) на 45 мест |
| Организация работы структурного подразделения чайная на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения специализированных закусочных (чебуречная) на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения специализированных закусочных (пельменная) на 30 мест |
| Организация работы структурного подразделения специализированных закусочных (пирожковая) на 30 мест |
| Организация работы рыбного ресторана на 45 мест, азиатская кухня |
| Организация работы рыбного ресторана на 80 мест, скандинавская кухня |
| Организация работы рыбного ресторана на 150 мест, средиземноморская кухня |
| Организация работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 75 мест |
| Организация работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 50 мест. |
| Тема на выбор студента, соответствующая содержанию МДК.06.01. |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ОТЗЫВ
о выполнении курсовой работы
по МДК.06.01: Управление структурным подразделением организации»
специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Студент _____________________________
Группа _____________________
I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний ______________________________________________________________
II. Установленные сроки сдачи работы _____________________________
III. Содержание курсовой работы:
1. Теоретическая часть_______________________________________________
2. Практическая часть ______________________________________________
__________________________________________________________________
3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________
__________________________________________________________________
4. Заключение ______________________________________________________
5. Список использованных источников _________________________________
IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________
- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________
- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________
- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______
Заслуживает оценку _______________________________________________
Руководитель
______________________________________________________________
«______» _______________20 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий
Общественного питания
График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час. | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 - 9 | 3 | 40 |
| 9 -10 | 3 | 30 |
| 10 – 11 Итого: | 3 | 30 |
| Обед 11 - 12 | 2 | 50 |
| 12 - 13 | 2 | 80 |
| 13 - 14 | 2 | 90 |
| 14 -15 | 2 | 90 |
| 15 - 16 | 2 | 50 |
| 16 – 17 Итого: | 2 | 30 |
| Ужин 17 - 18 | 2 | 40 |
| 18 - 19 | 2 | 60 |
| 19 – 20 Итого: | 2 | 30 |
График загрузки зала диетической столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 - 9 | 2,0 | 80 |
| 9 -10 | 2,0 | 60 |
| 10 - 11 | 2,0 | 30 |
| Обед 11 - 12 | 1,5 | 90 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 90 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 - 16 | 1,5 | 50 |
| 16 - 17 | 1,5 | 30 |
| Ужин 17 - 18 | 2 | 50 |
| 18 - 19 | 2 | 60 |
| 19 - 20 | 2 | 40 |
График загрузки зала студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 7- 8 | 4 | 30 |
| 8 - 9 | 4 | 40 |
| 9 -10 | 4 | 20 |
| 10 - 11 | 4 | 40 |
| 11 - 12 | 3 | 60 |
| 12 - 13 | 3 | 80 |
| 13 - 14 | 3 | 100 |
| 14 -15 | 3 | 80 |
| 15 - 16 | 3 | 70 |
| 16 - 17 | 3 | 60 |
| 17 - 18 | 3 | 50 |
| 18 - 19 | 4 | 40 |
| 19 - 20 | 4 | 40 |
| 20 -21 | 4 | 30 |
График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час. | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак: 7- 8 | 4 | 60 |
| 8 - 9 | 4 | 60 |
| 9 -10 | перерыв | |
| 10 - 11 | перерыв | |
| Обед 11 - 12 | 4 | 90 |
| 12 - 13 | 4 | 90 |
| 13 - 14 | 3 | 70 |
| 14 -15 | 3 | 70 |
| 15 - 16 | 3 | 60 |
| 16 - 17 | 3 | 50 |
| Ужин 17 - 18 | 3 | 60 |
| 18 - 19 | 3 | 70 |
| 19 - 20 | 3 | 90 |
График загрузки зала ресторана
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | 50 |
| 11 - 12 | 1,5 | 60 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 100 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 - 16 | 1,5 | 60 |
| 16 - 17 | 1,5 | 50 |
| 17 - 18 | перерыв | |
| 18 - 19 | 0,4 | 50 |
| 19 - 20 | 0,4 | 100 |
| 20 - 21 | 0,4 | 100 |
| 21 - 22 | 0,4 | 100 |
| 22 -23 | 0,4 | 80 |
| 23 -24 | 0,4 | 60 |
График загрузки зала ресторана при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала | ||
| 12 - 13 | 1,5 | 90 | ||
| 13 - 14 | 1,5 | 90 | ||
| 14 -15 | 1,5 | 90 | ||
| 15 - 16 | 1,5 | 70 | ||
| 16 - 17 | 1,5 | 60 | ||
| 17 - 18 | перерыв | |||
| 18 - 19 | 0,6 | 90 | ||
| 19 - 20 | 0,6 | 100 | ||
| 20 - 21 | 0,6 | 100 | ||
| 21 - 22 | 0,6 | 90 | ||
| 22 -23 | 0,6 | 80 | ||
| 23 -24 | 0,6 | 70 | ||
График загрузки зала ресторана при аэропорте
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | 60 |
| 11 - 12 | 1,5 | 70 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 90 |
| 14 -15 | 1,5 | 80 |
| 15 - 16 | 1,5 | 70 |
| 16 - 17 | 1,5 | 50 |
| 17 - 18 | 1,5 | 50 |
| 18 - 19 | 1,5 | 40 |
| 19 - 20 | 0,6 | 70 |
| 20 - 21 | 0,6 | 80 |
| 21 - 22 | 0,6 | 80 |
| 22 -23 | 0,6 | 65 |
| 23 -24 | 0,6 | 60 |
График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | 30 |
| 11 - 12 | 1,5 | 40 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 100 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 - 16 | 1,5 | 50 |
| 16 - 17 | 1,5 | 40 |
| 17 - 18 | 1,5 | 30 |
| 18 - 19 | 0,5 | 60 |
| 19 - 20 | 0,5 | 90 |
| 20 - 21 | 0,5 | 90 |
| 21 - 22 | 0,5 | 60 |
| 22 -23 | 0,5 | 50 |
График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 2 | 20 |
| 11 - 12 | 3 | 20 |
| 12 - 13 | 3 | 30 |
| 13 - 14 | 3 | 40 |
| 14 -15 | 3 | 40 |
| 15 - 16 | 3 | 50 |
| 16 - 17 | 3 | 60 |
| 17 - 18 | 3 | 70 |
| 18 - 19 | 3 | 80 |
| 19 - 20 | 3 | 90 |
| 20 - 21 | 3 | 90 |
| 21 - 22 | 3 | 80 |
| 22 -23 | 3 | 70 |
График загрузки зала закусочной
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 8 - 9 | 3 | 20 |
| 9 -10 | 3 | 40 |
| 10 - 11 | 3 | 50 |
| 11 - 12 | 2 | 50 |
| 12 - 13 | 3 | 90 |
| 13 - 14 | 3 | 90 |
| 14 -15 | 3 | 90 |
| 15 - 16 | 3 | 60 |
| 16 - 17 | 3 | 40 |
| 17 - 18 | 3 | 30 |
| 18 - 19 | 3 | 50 |
| 19 - 20 | 3 | 60 |
| 20 -21 | 3 | 40 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусочная | ||||
| общедоступная | диетическая | при производственном предприятии | студенческая | городской при гостинице | при вокзале | |||
| Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия | 0,05 0,03 0,01 0,01 100 50 50 0,3 0,005 0,03 - - | 0,05 - 0,03 0,02 100 50 50 - - 0,05 - - | 0,1 0,07 0,02 0,01 150 100 50 1,00 0,005 0,075 - - | 0,06 0,03 0,02 0,01 150 75 75 0,5 0,01 0,02 - - | 0,25 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,025 0,1 | 0,15 0,05 0,04 0,01 130 80 50 1,0 0,02 0,05 0,05 - | 0,09 0,02 0,02 0,02 75 25 50 0,85 0,03 0,03 0,05 - | 0,07 0,03 0,02 0,02 75 25 50 0,25 0,01 - - - |
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салаты (мясной, столичный и др.) Домашняя птица и дичь холодные:
Птица отварная Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены) Овощные и грибные Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.) Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Хлеб
Ржаной и пшеничный
ПРИЛОЖЕНИЕ 12
ПРИЛОЖЕНИЕ 14
«Утверждаю» Шеф-повар ресторана
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| ВЫХОД: | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (---г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Описание технологии приготовления блюда.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПРИЛОЖЕНИЕ 15
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| по ОКУД по ОКПО
по ОКДП , ТТК, СТП операции | Код |
| 0330501 | |
| Номер документа | Дата составления |
Форма
Организация
структурное подразделе
Вид деятельности
наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур
Вид
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» _______________ г. | № 2 от «___» _______________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма , кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | |||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 1 | ||||||||||||||||||||
| 2 | ||||||||||||||||||||
| 3 | ||||||||||||||||||||
| 4 | ||||||||||||||||||||
| 5 | ||||||||||||||||||||
| 6 | ||||||||||||||||||||
| 7 | ||||||||||||||||||||
| 8 | ||||||||||||||||||||
| 9 | ||||||||||||||||||||
| 10 | ||||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||||
| Наценка ________________ %, руб.коп. |
|
| ||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. |
|
| ||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
| ||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
| |||||||||||||||||
| Калькуляцию составил |
|
| ||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
| ||||||||||||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 16
Унифицированная форма № ОП-3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Форма по ОКУД по ОКПО | Код | |||
| 0330503 | |||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
| (организация) Склад |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
| |||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение «получатель») |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вид деятельности по ОКДП Вид операции |
| |||
|
| |||||||||||||||||||||||
| Номер документа | Дата составления | ||||||||||||||||||||||
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого
(фамилия, имя, отчество)
| Номер по по- рядку | Продукты и товары | Единица измерения | Количество | Примечание | ||
| Наименование | Код | Наименование | Код по ОКЕИ | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| 5 | ||||||
| 6 | ||||||
| 7 | ||||||
| 8 | ||||||
| 9 | ||||||
| 10 | ||||||
| 11 | ||||||
| Затребовал |
| заведующий |
| производством |
(подпись) (расшифровка подписи)
Отпуск разрешил: Руководитель организации (должность) (подпись) (расшифровка подписи)
ПРИЛОЖЕНИЕ 17
| ( |
| организация |
| ) |
подразделение(структурное )
«(структурноеполучатель») подразделение
НАКЛАДНАЯ Номер
НА ОТПУСК ТОВАРА документа
| ( |
| наименование |
| , |
| номер |
| , |
| дата |
| документа |
| ) |
Через Время отпуска
(фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)
| Номер по порядку | Продукты и товары | Единица измерения |
|
Количество (масса) |
| По учетным ценам, руб. коп. | По ценам продажи | Примечание | ||||
| руб. коп. | ||||||||||||
| Наименование, сорт | код |
Наименова- ние | Код по ОКЕИ | Затребо- вано | Отпущено | Цена | Сумма | Цена | Сумма | |||
| мест, штук | в одном месте | всего | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 1314 |
| 1 | ||||||||||||
| 2 | ||||||||||||
| 3 | ||||||||||||
| 4 | ||||||||||||
| 5 | ||||||||||||
| 6 | ||||||||||||
| 7 | ||||||||||||
| 8 | ||||||||||||
| 9 | ||||||||||||
| 10 | ||||||||||||
| 11 | ||||||||||||
Итого
Отпустил
Всего на сумму
(прописью) (должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Принял .
Отпуск разрешил: руб. коп (должност) (подпись) (расшифровка подписи)
Заведующий производством
Руководитель
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПОДГОТОВКИ
СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА
по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Ижевск
2018
| Разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания код, наименование профессии/специальности | |
| Протокол №____________ от «____»_________20___г. | |
| Председатель Цикловой комиссии __________/ подпись ФИО |
| Составитель: Шарифзянова С.Р, преподаватель профессиональных дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание | |
CОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 5
1.1. Структура и цель курсовой работы 5
1.2. Выбор темы курсовой работ 7
2. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 7
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 8
4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 9
5. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 9
6. ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ 11
7. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВЫХ РАБОТ 12
8. АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 13
8.1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения 15
8.2.Оперативное планирование работы структурного подразделения 17
8.3.Оценка эффективности работы структурного подразделения 19
8.4. Ведение учетно - отчетной документации 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 41
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 45
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 48
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 58
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 61
ПРИЛОЖЕНИЕ 10 62
ПРИЛОЖЕНИЕ 11 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 12 65
ПРИЛОЖЕНИЕ 13 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 14 69
ПРИЛОЖЕНИЕ 15 71
ПРИЛОЖЕНИЕ 16 73
ПРИЛОЖЕНИЕ 17 75
ВВЕДЕНИЕ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 260807 (19.02.10) Технология продукции общественного питания, рабочей программой по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения и с учетом пожеланий социальных партнеров.
Методические рекомендации содержат:
- перечень тем курсовых работ;
- требования к выполнению и оформлению курсовой работы;
- последовательность и рекомендации по выполнению работы;
- критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты;
- алгоритм выполнения работы;
- приложения для выполнения технологических расчетов и оформления учетно – отчетной документации
Оценка выполнения курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки и его соответствия требованиям, установленным ФГОС СПО по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Структура и цель курсовой работы
Курсовая работа выполняется студентами на четвертом курсе, в ходе изучения материала МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации.
Выполнение курсовой работы является самостоятельной работой студентов, характеризующей уровень усвоения теоретических знаний и практических навыков профессиональной подготовки и умения самостоятельно работать с нормативно-методической документацией, справочной литературой.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.
Структура курсовой работы включает:
1. Титульный лист (Приложение 1)
2. Задание для выполнения курсовой работы
3. Отзыв
4. Содержание
5. Введение
6. Основная часть
7. Заключение
8. Список использованных источников
9. Приложения
Выполнение курсовой работы направлено на формирование
профессиональных компетенций:
1. Участвовать в планировании основных показателей производства;
2. Планировать выполнение работ исполнителями;
3. Организовывать работу трудового коллектива;
4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
общих компетенций:
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Целью курсовой работы является:
▪ систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации;
▪ углубление теоретических знаний в соответствии с выбранной темой;
▪ формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
▪ формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
▪ развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
▪ подготовки к государственной итоговой аттестации.
Перед началом выполнения курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целями и задачами курсовой работы, порядком ее выполнения и защиты, требованиями к оформлению.
Выбор темы курсовой работы
Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена самим студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов. Перечень тем курсовых работ приведен в Приложении 4.
Закрепление за студентом тем курсовых работ утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому студенту выдается задание для курсовой работы, подписанное руководителем. Образец задания представлен в Приложении 2. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не допускается. Срок выполнения курсовой работы определен графиком учебного процесса.
По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план выполнения курсовой работы (Приложение 3), определяет структуру работы и последовательность её выполнения, сроки выполнения отдельных этапов, необходимые источники, исходные данные и пр.
ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
2.1. По содержанию курсовая работа по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста.
2.2. По структуре курсовая работа состоит из следующих частей:
▪ введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;
▪ основная часть, которая состоит из четырех разделов:
▪ в первом разделе дается характеристика исследуемого предприятия общественного питания;
▪ во втором - практическая часть работы, которая представлена расчетами, графиками, схемами;
▪ в третьем – рассчитывается прибыль предприятия;
▪ в четвертом - заполняются бухгалтерские документы;
▪ заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;
▪ список использованных источников;
▪ приложения.
В списке использованных источников следует указать все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия источника, места издания, названия издательства, года издания. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. При использовании в тексте выдержек из источников, цитат и пр., а так же цифрового материала, в тексте работы делается ссылка на источник информации с указанием (в скобках) порядкового номера источника, включенного в список литературы. Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» (Приложение 18).
Приложения к курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, графики и т.д.). Приложения должны иметь названия, отражающие их содержание, порядковый номер.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
3.1. Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляют преподаватели ПМ.06 Организация работы структурного подразделения».
3.2. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:
- консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;
- оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;
- контроль хода выполнения курсовой работы;
- подготовка отзыва на курсовую работу.
3.3. По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с отзывом передает студенту для ознакомления.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 879391.