· Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими.

Соледозріваючі риби використовують у їжу як закусочний продукт.

З технологічних операцій слід визначити сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, способи засолювання.

При охолодженому засолі використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 +5⁰С, а при холодному – підморожену рибу з температурою тіла від –1⁰С до –4⁰С.

ВИРОБНИЦТВО, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ РИБНИХ КОНСЕРВІВ ТА ПРЕСЕРВІВ

!! Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

У консервах міститься від 55 до 75% води, 12–20% білкових речовин, 5–25% жирів. Засвоюваність білків, жирів і цукрів дуже висока (95–96%). Енергетична цінність коливається від 100–120 ккал/100 г до 270–290 ккал/100 г.

– це солені пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки.

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розібраних оселедців.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Споживні властивості, асортимент, способи перевезення і зберігання живої товарної риби.

2. Мета і способи холодної обробки риби. Класифікація і асортимент мороженої риби.

3. Яка технологія консервування риби засолюванням? Класифікація і асортимент солених рибних товарів.

4. Яка сутність консервування риби копченням? Класифікація і асортимент рибних товарів гарячого і холодного способів копчення.

5. Споживні властивості та виробництво рибних консервів. Класифікація та асортимент консервів.

6. Яка відмінність рибних пресервів від рибних консервів? Класифікація і асортимент рибних пресервів.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товароз­навство продовольчих товарів. – К,: Лібра, 1997.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. – М.: Экономика, 1987.

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продо­вольственных товаров растительного происхождения. / Под ред. В.Е. Мицыка. – К.: Техника, 1991.

4. Справочник по приемке, хранению и реализации продо­вольственных товаров животного происхождения / Под ред. В.Е.Мицыка. – К.: Техника, 1991.

5. Методичні вказівки щодо вивчення дефектів продовольчих това­рів рослинного та тваринного походження. – К.: КТЕІ, 1994.

6. Боровикова А.А. и др. Товароведение продовольственных това­ров. – М.: Экономика, 1988.

7. Задорожний У.М., Сирохман У.В. Товарознавство риби та рибних товарів. – К.: Лібра, 1999.

8. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – К.: Техни­ка, 1985.

9. Ловачёв Л.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

10. Николаева М.А. Потери при хранении пищевых продуктов. – М.: ЗИСТ, 1980.

11. Николаева М.Н. Товароведение плодоовощных товаров. – М.: Экономика, 1990.

12. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навч. по­сіб. – К.: КДТЕУ, 1998.

13. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и конди­терских изделий. – М.: Экономика, 1989.

14. Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук. думка, 1991.

15. Тищенко Є.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів: Підручник – К.: КНТЕУ, 2000 р.

16. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000.

17. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 1999.