План лекції
1. Значення м’ясних товарів у харчуванні людини. Виробництво і асортимент.
2. Морфологічні особливості та хімічний склад.
3. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент ковбасних виробів.
4. Споживні властивості та використання субпродуктів.
5. Характеристика м’ясних напівфабрикатів.
6. Класифікація, виробництво, асортимент, якість і харчова цінність м’ясних консервів.
& 1, 2, 4, 5, 6, 10, 17.
Міні-лексикон: Азотисті екстрактивні речовини, колаген, еластин, альбуміни, глобуліни, глікоген, кров’яна плазма, білок фібриногену, желатин (глютен), дозрівання м’яса, автолітичні зміни, посмертне заклякання.
ЗНАЧЕННЯ М’ЯСНИХ ТОВАРІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ. ВИРОБНИЦТВО І АСОРТИМЕНТ
· М’ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів.
!! Харчова цінність визначається хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.
Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом. Туші беконних свиней після знекровлення ошпарюють у воді при температурі 62–640С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють.
МОРФОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД
· М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.
Таблиця
Частка окремих тканин, % до розробленої туші
| Тканини | Яловичина | Свинина | Баранина |
| М’язова | 57–62 | 39–58 | 40–56 |
| Жирова | 3–6 | 25–45 | 4–18 |
| Сполучна | 9–12 | 6–8 | 7–11 |
| Кісткова | 17–29 | 10–18 | 20–35 |
| Кров | 0,8–1 | 0,6–0,8 | 0,8–1 |
Жирова тканина, що знаходиться під шкірою, називається шпик, а в очеревині – внутрішній жир – сирець.
Хімічний склад та харчова цінність залежать від породи, кормів, віку.
Білки м’яса повноцінні і містять всі незамінні амінокислоти. Багато натрію, кальцію, калію, фосфору, заліза, кобальту, цинку, фтору.
М’ясо – постачальник жиророзчинних вітамінів А, Д, Е та групи В.
ВИРОБНИЦТВО, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці чи без неї, що піддані тепловій обробці чи ферментації до готовності для вживання.
Класифікація за якістю сировини: вищий сорт, 1,2,3 і безсортові.
Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонці, піддані осадці, обжарці, варці і охолодженню.
Варені ковбаси містять 10–30% білків, 10–50% жиру, 25 – 80% вологи.
Енергетична цінність – 800 кДж (варені і зельці) до 24000 (копчені).
Дата: 2018-12-21, просмотров: 256.
