· КОНЬЯК – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.
!! До ординарних відносяться коньяки, які готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років.
Марочні коньяки готують із коньячних спиртів, які витримуються 6 років і більше.
!! Міцність марочних коньяків
Þ КВ – 40–42% об.;
Þ КВВЯ – 40–45% об.;
Þ КС – 40–57% об.
!! Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижчій +5оС
5. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
· ПИВО – це слабоалкогольний напій.
Масова частка спирту в пиві – до 6%
Технологія виробництва пива
АСОРТИМЕНТ ПИВА
Þ Залежно від рецептури і технології виготовлення пиво поділяють на два типи:
- світле;
- темне.
!! Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.
Органолептичні показники визначаються за 25-бальною шкалою:
- прозорість – 3;
- колір – 3;
- смак – 5;
- хмільна гіркота – 5;
- аромат – 4;
- піноутворююча здатність – 4;
- висота піни – 40 мм;
- піностійкість – 4 хв.
Загальна кількість балів при оцінці:
- "відмінно" – 22–25;
- "добре" – 19–21;
- "задовільно" – 13–18.
Зберігання пива
Þ при температурі від 2 до 12оС
Гарантійний строк зберігання:
Þ з використанням стабілізаторів – 3 міс.;
Þ без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу.
Мінеральні води поділяють на:
Þ гідрокарбонатні натрієві;
Þ гідрокарбонатні кальцієві;
Þ гідрокарбонатно-сульфатні;
Þ гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві;
Þ сульфатні кальцієві;
Þ хлоридно-гідрокарбонатні;
Þ хлоридні натрієві;
Þ хлоридні кальцієво-натрієві.
!! Мінеральна вода перед розливом піддається:
Þ фільтруванню;
Þ обробці ультрафіолетовими променями;
Þ охолодженню;
Þ насиченню вуглекислим газом
Маркування:
Þ загальні вимоги;
Þ назва води:
Þ група;
Þ призначення;
Þ мінералізація в г/дм3;
Þ рекомендації щодо використання;
Þ строки і способи зберігання;
Þ номер бригади бракувальників
!! Безалкогольні напої випускають в скляних і пластикових пляшках герметично закупорених.
Зберігають напої:
Þ при температурі не нижче 2оС і не вище 12оС;
Зберігання більшості напоїв – 7–8 днів
Þ газованих з консервантом – 30 днів;
Þ сухих напоїв у вигляді порошку – 6 міс.;
Þ у вигляді таблеток – 1 рік.
6. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ І КАВИ
· ЧАЙ – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.
Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.
!! Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій.
!! На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів:
Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.
Байхові чаї отримують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (у межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами, складеними тітестерами.
За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на такі сорти:
Þ букет;
Þ вищий;
Þ 1-й;
Þ 2-й;
Þ 3-й.
Чай зелений байховий поділяють на такі ж сорти, як і чорний байховий.
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- температура –15–20оС;
- відносна вологість повітря не вища 70%.
Þ товарне сусідство;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги;
Þ правильне укладання
Дефекти чаю:
Þ пліснявіння;
Þ затхлість;
Þ кислуватість;
Þ наявність жовтого чайного пороху;
Þ сторонній запах та присмаки;
Þ наявність сторонніх домішок;
Þ зволоження.
· КАВА – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого на алкалоїд кофеїн, ароматичні речовини і хлорогенову кислоту.
!! На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська.
В Україну надходить кава таких сортів: вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Нікарагуанська Арабіка, 1-го сорту – Індонезійська Арабіка, В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста, Кенія-Арабіка та ін.
В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.
Кава розчинна – це висушений екстракт смаженої кави.
Дефекти кави:
Þ чорні зерна;
Þ зерна недорозвинені;
Þ зерна вишневого кольору;
Þ в оболонці;
Þ подрібнені;
Þ кислі;
Þ пошкоджені шкідниками;
Þ запліснявілі
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- відносна вологість повітря – не вища 75%;
Þ товарне сусідство;
Þ правильність укладання;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги.
7. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ І ПРИПРАВ
· ПРЯНОЩІ – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.
!! Використовують прянощі при виробництві м’ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії.
· До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.
!! Кухонна сіль – це природна сполука, що містить 97–99,7% хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін.
Добова потреба людини в солі складає 10–15 г або 7,3–8 кг на рік.
Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.
За якістю кухонну сіль поділяють на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий.
Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вищій 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.
Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти.
!! Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет:
Þ спиртовий (6, 9 і 12%-ий);
Þ спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ий);
Þ фруктовий (6%-ий)
Зберігають: при температурі від 0 до 20оС, відносній вологості повітря – не більшій за 75%. В цих умовах строки зберігання оцту складають 6 місяців; фруктового 6% – 3 місяці.
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Назвіть групи смакових товарів.
2. Особливості хімічного складу чаю і його дія на організм людини.
3. Особливості хімічного складу кави і її дія на організм людини.
4. Назвіть принципи побудови асортименту смакових товарів у торгівлі.
5. Умови і строки зберігання смакових товарів.
6. Втрати при зберіганні.
Тема 6. ЖИРОВІ ПРОДУКТИ
План лекції
1. Роль жирів у харчуванні та норми їхнього споживання.
2. Класифікація жирів та жирових продуктів.
3. Виробництво, асортимент та якість олій.
4. Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів.
5. Класифікація, асортимент та оцінка якості маргарину.
6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості.
7. Характеристика асортименту та оцінка якості майонезу і продуктів типу майонезу.
& 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 16, 17.
Міні-лексикон: жир-сирець, олійна сировина, пресування, екстракція, рафінація, дезодорація, кислотне число, перекисне число, бутербродні маргарини, столові маргарини, емульгатори, кулінарні жири, кондитерські жири, хлібопекарські жири, емульсія, гомогенізація, низькоконцентровані майонези.
Дата: 2018-12-21, просмотров: 241.
