Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Вид продукту	Температура, оС	Термін, год
Сметана звичайна	Від 0 до +8	72
Кисле молоко, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана	Від +1 до +8	24
Кефір Український	Від +2 до +6	36
Кумис з коров’ячого молока	Від 0 до +10	36

 

3. ВЕРШКОВЕ МАСЛО: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

     Масло вершкове – високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока.

     !! На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори:

Þ вид вершків (солодкі, кислі);

Þ термічна обробка вершків;

Þ масова частка жиру в маслі;

Þ наповнювачі;

Þ призначення;

Þ вид термічної обробки і якість масла.

 

!! При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

 

 

 

     !! Товарний сорт масла визначають за 20-бальною шкалою.

     Смак і запах – 10;

     Консистенція і зовнішній вигляд – 5;

     Колір – 2;

     Упаковка і маркування – 3;

     Вищий сорт – 13–20 балів;

     Перший сорт – від 6 до 12 балів.

     !! Вологодське масло на товарні сорти не поділяється.

     Дефекти масла:

Þ кислий смак;

Þ сторонній, невластивий присмак;

Þ м’яка або крихка консистенція;

Þ пожовтіння поверхні;

Þ мармуровість;

Þ пошкодження та забруднення тари і упаковки.

Умови зберігання масла:

Þ режим зберігання:

- температура в межах 12–18^оС;

- відносна вологість повітря – 80%.

Þ правильність укладання;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

!! В роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вищій за +3^оС (табл. 6).

 

Таблиця 6

 

Види та терміни зберігання масла

 

Вид масла	Термін зберігання, діб з дня фасування
Бутербродне: - в пергаменті - в кашированій фользі	10 15
Десертне (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.)	10
Вершкове масло: - в споживчій тарі (не вище +8оС) - в скляних банках (до –3оС) - в металевих банках	До 3 Не більше 3 міс. 12 міс.

 

 

4. СИЧУГОВІ СИРИ: ВИРОБНИЦТВО, КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ

· СИЧУГОВІ СИРИ – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сиркової маси.

     !! На формування споживних властивостей твердих сичугових сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Технологія виготовлення

 

  !! На формування асортименту сирів впливають такі фактори:

Þ вид молока;

Þ розмір сирного зерна;

Þ температура другого нагрівання;

Þ спосіб пресування;

Þ форма і маса сиру;

Þ масова частка жиру;

Þ якість (при наявності сортів)

 

СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКИЙ

 

     Швейцарський сир – у вигляді низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру складає 50%, води – 42%.

Український сир – у вигляді низького і високого циліндрів, масою 7–10 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 42%.

СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКИЙ

Голландський сир – у вигляді бруска і круглим, масою 5–6 кг,
1,5–2 кг, 0,4–0,5 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 44%.

Буковинський сир – у вигляді бруска, масою 3–5 кг. Масова частка жиру – 45%, води – 44%.

СИРИ ТИПУ ЧЕДДЕР

Чеддер – у вигляді прямокутних брусків, масою 2,5–4 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 40%.

Російський сир – у вигляді низького циліндра, масою від 4,7–11 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 43%.

 

 

     !! Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою:

- смак і запах – 45 балів;

- консистенція – 25;

- рисунок – 10;

- зовнішній вигляд – 10;

- колір тіста – 5;

- упаковка і маркування – 5.

До вищого сорту належить сир, який набрав 87 і більше балів (смак і запах не менше 37);

Сир І сорту повинен мати від 75 до 86 балів (з них не менше 34 балів за смак і запах);

Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів, в реалізацію не допускаються.

Дефекти сирів:

Þ неправильна форма;

Þ осипання парафіну;

Þ розтріскування;

Þ загнивання;

Þ пліснявіння;

Þ нехарактерний і нерівномірний рисунок;

Þ груба або рихла консистенція;

Þ невиражений, нетиповий смак і запах;

Þ згірклий, гнильний смак і запах.

Оптимальні режими зберігання твердих сичугових сирів такі:

Þ температура від –4 до +8^оС;

Þ відносна вологість повітря 80–85%.

Строки зберігання, міс.:

Þ Швейцарського, Карпатського – 5–6;

Þ Голландського, Естонського – 3–5;

Þ Чеддера, Російського – 2–3.

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

1. Роль молочних продуктів у харчуванні людини.

2. Назвіть асортимент молока і кисломолочних продуктів.

3. Показники якості молока і кисломолочних продуктів. Строки зберігання.

4. Товарний асортимент масла коров’ячого і показники його якості.

5. Назвіть асортимент твердих сичугових сирів, вимоги до якості.

6. Назвіть втрати молочних продуктів при зберіганні та продажу. Шляхи їхнього зниження.