· ВАРЕННЯ – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, зварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі так, щоб плоди не розварювались, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому плоди не повинні бути деформованими або плюсклими.
!! Асортимент варення формується за рахунок використання:
Þ виду сировини;
Þ якості сировини;
Þ умов теплової обробки;
Þ виду тари;
Þ якості готової продукції.
· ДЖЕМ – це продукт желеподібної консистенції, в якому плоди і ягоди уварюються у цукровому сиропі.
!! Асортимент джему формується залежно від:
Þ виду плодів, ягід, овочів;
Þ ступеня теплової обробки;
Þ особливості складу і технології приготування;
Þ якості готової продукції;
Þ особливостей пакування.
· ПОВИДЛО – продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром до в’язкої консистенції.
!! Асортимент повидла формується залежно від:
Þ виду сировини;
Þ виду пакування;
Þ умов теплової обробки.
· ГАЛЯРЕТ – желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід з цукром.
!! Асортимент формується залежно від:
Þ виду сировини;
Þ виду пакування.
· ЖЕЛЕ ПЛОДОВО-ЯГІДНЕ – це желеподібний продукт, який виробляють із плодово-ягідних соків чи пюре з цукром із додаванням і без додавання пектину, желатину.
!! Асортимент желе формується залежно від:
Þ виду сировини;
Þ виду пакування;
Þ умов теплової обробки;
Þ якості готової продукції.
· ЦУКАТИ – це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їхні частинки з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.
!! Асортимент цукатів формується залежно від:
Þ виду сировини;
Þ обробки поверхні;
Þ виду пакування;
Þ якості продукції.
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- температура;
- відносна вологість повітря;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги.
Дефекти:
Þ зацукрювання;
Þ пліснявіння;
Þ зброджування;
Þ розшарування.
· МАРМЕЛАД – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- температура – 15+5оС;
- відносна вологість повітря – 80+5;
Þ товарне сусідство;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги.
Гарантійний термін зберігання:
- фруктово-ягідного – 3 міс.;
- желейно-фруктового – 2 міс.;
- желейного – 1,5 міс.;
- діабетичного – 1 міс.;
- вагового і фасованого в коробки – 15 діб.
ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ
ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ мають губчасту структуру, м’яку та ніжну консистенцію. Їх одержують збиванням вивареного плодово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.
Залежно від способу формування, пастильні вироби поділяють на:
Þ різані (пастила);
Þ відсадні (зефір).
З урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури, пастильні вироби поділяють на:
Þ клейові;
Þ заварні;
Þ безклейові.
Умови зберігання:
Þ режим зберігання;
Þ різке коливання температур;
Þ товарне сусідство;
Þ сонячне проміння;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги;
Þ укладання виробів.
Терміни зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів визначаються згідно з встановленими нормами стандарту.
Карамельні вироби
· КАРАМЕЛЬ – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса має аморфну структуру, при остиганні – стає твердою, хрусткою.
!! Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції.
!! Класифікують карамельні вироби:
Þ залежно від рецептури і технології виробництва;
Þ за способом обробки карамельної маси;
Þ за способом захисту поверхні;
Þ за кількістю начинок;
Þ за призначенням;
Þ залежно від оформлення
Види начинок:
Þ лікерна;
Þ помадна;
Þ збивна;
Þ молочна;
Þ фруктово-ягідна;
Þ горіхова;
Þ медова;
Þ марципанова;
Þ шоколадно-горіхова
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- температура –18+3оС;
- відносна вологість повітря, не більша 75%;
Þ товарне сусідство;
Þ укладання карамелі;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги.
Дефекти карамелі:
Þ зволоження;
Þ зацукрювання;
Þ липка поверхня;
Þ прилипання обгортки, етикетки;
Þ зміна смаку і запаху;
Шоколад і какао
Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.
· ШОКОЛАД – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів, або фігур різних обрисів.
Класифікація шоколаду
Дефекти шоколаду:
Þ деформація рисунку, форми;
Þ наявність плям, пухирців;
Þ забруднений та ламаний;
Þ наявність прогірклого присмаку;
Þ наявність салоподібного присмаку;
Þ пліснявий смак;
Þ сторонній запах;
Þ посивіння;
Þ пліснявіння;
Þ усихання;
Þ ураження шкідниками
!! Шоколад необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів при температурі (18+3)оС і відносній вологості повітря не вище 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити (міс.):
- без добавок – 6;
- без добавок вагового незагорнутого – 4;
- з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого – 3;
- вагового, з добавками незагорнутого – 2;
- білого – 1.
КАКАО-ПОРОШОК
· КАКАО-ПОРОШОК – це тонкоподрібнений продукт з какао-жмиха.
!! Асортимент какао-порошку формується з урахуванням:
Þ масової частки жиру;
Þ внесених добавок;
Þ використання додаткової обробки вуглекислими лугами;
Þ використання споживчої тари.
Дефекти какао-порошку
Þ наявність крупинок;
Þ сірий колір;
Þ неприємний запах і смак;
Þ зволоження;
Þ пліснявіння.
Зберігання какао-порошку
Þ режим зберігання:
- температура – 18+3оС;
- відносна вологість повітря – не вище 75%.
!! Для фасованого в металеві банки – 1 рік. Для фасованого в інші види тари – 6 міс.
ЦУКЕРКИ
· ЦУКЕРКИ – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.
Операції технологічної схеми виробництва:
Þ приготування цукеркових мас;
Þ формування корпусів;
Þ обробка поверхні;
Þ загортання;
Þ фасування;
Þ пакування.
!! На появу дефектів впливають:
- умови зберігання;
- фізико-хімічні процеси;
- структура;
- хімічний стан.
ДРАЖЕ
· ДРАЖЕ – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкритих глянцевою захисною оболонкою.
Класифікація драже залежно від:
Þ корпусу;
Þ форми;
Þ виду покриття корпусу;
Þ способу покриття корпусу;
Þ пакування;
Þ реалізації;
Þ призначення.
Асортимент драже
!! Оцінка якості та умови зберігання драже такі ж, як і в цукерок.
ІРИС
· ІРИС – це вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.
Класифікація ірису залежно від:
Þ способу виготовлення ірисної маси;
Þ структури і консистенції;
Þ рецептури;
Þ форми;
Þ зовнішнього оформлення.
!! Оцінка якості та умови зберігання ірису такі ж, як і в цукерок.
Дефекти ірису:
Þ злипання;
Þ деформація виробів;
Þ липка поверхня;
Þ прогірклий, салистий смак;
Þ сторонній запах.
Дата: 2018-12-21, просмотров: 322.
