Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

План лекції

 

1. Особливості хімічного складу молока.

2. Фактори, що формують якість молока і молочних продуктів: сировина, процеси виробництва.

3. Вершкове масло: класифікація, асортимент та вимоги до якості.

4. Сичугові сири: виробництво, класифікація, асортимент

 

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 14, 16.

 

 

Міні-лексикон: молоко, лактоза, казеїн, незбиране і знежирене сухе молоко, очистка, пастеризація, стерилізація, вершки, кисломолочні продукти, молочні консерви, морозиво, вершкове масло, сичугові сири, згортання, формування, пресування, засолювання, промивання, парафінування.

 

ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА

· МОЛОКО – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців.

 

 

Технологія виготовлення питного молока

 

 

Класифікація питного молока

     !! За вмістом жиру (%):

Þ Пастеризоване – 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0;

Þ Стерилізоване – 1,0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

Þ Пряжене – 1,0; 2,5; 4,0; 6,0

 

 

     Дефекти молока:

Þ невластивий колір;

Þ в’язка, тягуча консистенція;

Þ згірклість, кислуватість;

Þ наявність кормового присмаку;

Þ металевий присмак;

Þ забруднення тари;

Þ погане закупорення;

Þ забруднення технічними домішками.

Зберігання молока:

Þ Пастеризоване і пряжене молоко – при температурі 4+2^оС не більше 36 год;

Þ Стерилізовані молоко і вершки – при температурі від 1 до 20^оС не більше 2 міс. (у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах "Тетра-Брік-Асептик" 20 діб).

 

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

 

· У групу кисломолочних входять різноманітні за складом та властивостями молочні продукти, вироблені на основі молочнокислого бродіння.

 

 

 

     !! При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування.

     З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел не допускається в продукті.

     Дефекти кисломолочних продуктів:

Þ невиражений (прісний) смак;

Þ кормовий або згірклий смак;

Þ пліснявіння;

Þ виділення сироватки;

Þ спучуваність;

Þ рідка або тягуча консистенція;

Þ забруднення тари;

Þ порушення герметизації;

Þ погане маркування;

Þ невідповідність вимогам НТД.

Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів представлені в табл. 5.

Таблиця 5