· Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які отримують при первинній переробці худоби.

Залежно від харчової цінності, субпродукти ділять на І і ІІ категорії.

Печінка – продукт делікатесного та лікувального спрямування. Містить багато повноцінних білків – 15,7%, мало колагену – 1,6% загальної кількості білків і дуже мало еластину – 0,04%. Багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами.

Нирки містять менше, ніж печінка, білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м’яса.

Язики мають вдале поєднання білків і ліпідів. Частка повноцінних білків досягає 81%. Використовують для приготування делікатесних страв.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м’язової тканини. Використовується для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії.

Вим’я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість до зберігання. Використовують для виготовлення виробів мазкої консистенції.

ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

· М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки.

· Паніровані напівфабрикати – це вироби із відбитих шматків м’яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у сухарях.

· Пельмені – вироби з пшеничного тіста, начиненого м’ясним фаршем ( не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю.

Залежно від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові та ін.

КЛАСИФІКАЦІЯ, ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ, ЯКІСТЬ І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

М’ясні консерви – підготовлені м’ясні продукти, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій обробці, що мають високу харчову цінність та стійкість при зберіганні, готові до споживання.

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Чим зумовлена харчова цінність основних тканин м’яса?

2. Які особливості класифікації і маркування м’яса?

3. Як класифікується і формується асортимент м’ясних копченостей?

4. Назвіть особливості класифікації і формування асортименту варених ковбас, сосисок і сардельок, ліверних, кров’яних, сальтисонів, напівкопчених і копчених ковбас.

5. Які вимоги ставлять до якості м’ясних копченостей і ковбасних виробів?

6. За якими ознаками класифікується і формується асортимент м’ясних консервів?

7. Що покладено в основу класифікації м’ясних напівфабрикатів і які відмінні особливості окремих видів?

Тема 9. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

План лекції

1. Особливості живої риби як товару

2. Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби.

3. Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби.

4. Асортимент і харчова цінність солоної риби.

5. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент рибних консервів та пресервів.

& 1, 2, 4, 5, 6, 7, 10, 17.

Міні-лексикон: Полісахарид глікоген, протеолітичні ферменти, соледозрі­ваючі риби, гастрономічні показники, жива риба, розбирання риби, зябрована, зябрена риба, напівпласт.