| Група | Основне призначення | Найменування |
| Бутербродні брускові | Використовуються як бутербродні продукти в домашніх умовах і на підприємствах громадського харчування. Маргарин Екстра призначений також для виготовлення крему, що використовується в кондитерських виробах | Екстра Слов’янський Любительський Шоколадний вершковий |
| Бутербродні м’які (наливні) поліпшеної якості | Використовуються як бутербродні продукти дитячого і лікувального харчування | Столичний Сонечко Здоров’я Віта Надія Масло до сніданку Десертний |
| Столові | Призначені для їжі в домашніх умовах, для підприємств громадського харчування, для виготовлення кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів | Вершковий Молочний Новий Райдуга Сонячний |
| Для промислової переробки | Призначений для промислового виробництва хлібобулочних виробів | Рідкий для хлібопекарської промисловості |
| Призначені для промислової переробки | Безмолочний Маргарин для крему |
Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
!! За органолептичними показниками столові маргарини поділяють на вищий і перший сорти.
До дефектів маргаринів відносяться:
Þ слабкий аромат, невиразний смак;
Þ маловиражені, важковизначені присмаки;
Þ гіркий, кислий, сальний смак;
Þ стеариновий, олеїновий, сирний присмак;
Þ присмак оліфи;
Þ рибний присмак;
Þ тверда, крихка, борошниста консистенція;
Þ блідий, сіруватий, бурий колір.
Гарантійні терміни зберігання маргарину представлені в табл. 3.
Таблиця 3
Гарантійні терміни зберігання маргарину з дня його виготовлення
| Температура зберігання, оС | Термін зберігання, діб | ||
| Нефасованого | Фасованого | ||
| У пергамент | У кашировану фольгу | ||
| Від –20 до –10 | 90 | 60 | 75 |
| Від –9 до 0 | 75 | 45 | 60 |
| Від 0 до +4 | 60 | 35 | 45 |
| Від +5 до +10 | 45 | 20 | 30 |
| Від +10 до +15 | 30 | 15 | 20 |
!! Не дозволяється зберігати маргарин з продуктами, що мають різкий специфічний запах.
6. ЖИРИ ДЛЯ КУЛІНАРІЇ, КОНДИТЕРСЬКОЇ І ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
· Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські – це різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних жирів.
На відміну від маргарину, кулінарні жири містять менше вологи – 0,5%, більше жиру – 99,7%, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення – 26–36оС і гірше засвоюються.
Технологія виробництва жиру
!! Залежно від призначення жири поділяють на види, які мають певні найменування (табл. 4).
Кожний вид і найменування відрізняються за складом, консистенцією, особливостями використання.
Таблиця 4
Дата: 2018-12-21, просмотров: 311.
