Зал общедоступной столовой на 200 мест
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
   Часы работы   Количество посадок в час     Коэффициент загрузки зала   Количество посетителей  
           00-9-00 00-10-00 00-11-00 00-12-00 00-13-00 00-14-00 00-15-00 00-16-00 00-17-00 00-18-00 00-19-00 00-20-00      Вместе   3 3 3 2 2 2 2 2 2 2            2 2     0,3 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,6 0,3 0,2 0,4 0,6 0,25       180 120 120 200 280 360 240 120 80 160 240 100          2200 

 

Зал студенческой столовой на 100 мест  со свободным выбором блюд

 

   Часы работы   Количество посадок в час   Коэффициент загрузки зала   Количество посетителей  
  00-8-00 00-9-00 00-10-00 00-12-00 00-13-00 00-14-00 00-15-00 00-16-00 00-17-00 00-18-00 00-19-00 00-20-00 00-21-00        Вместе   4 4 4   2 2 2 2 2   2 1 1       0,5 0,2 0,2 Перерыв 0,3 1 0,7 0,5 0,2 Перерыв 0,9 1 0,9         200 80 80   60 200 140 100 40   90 100 90            1180  

                                             

 

Зал общедоступного ресторана на 200 мест

 

 

 

Часы работы

 

Количество посадок

в час

 

Коэффициент

загрузка

зала

 

Количество

посетителей

           00-13-00 00-14-00 00-15-00 00-16-00 00-17-00 00-18-00 00-19-00 00-20-00 00-21-00 00-22-00 00-23-00 00-24-00     Вместе   1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4       0,6 0,7 0,7 0,6 0,5 0,6 0,7 0,9 0,9 0,8 0,7 0,5         120 140 140 120 100 120 56 72 72 64 56 40     1100

                                                               

 

                                                                                    Продолжение приложению Б

Зал кафе на 100 мест

Часы

работы

С обслуживанием официантами 

Количество посадок в час Коэффициент загрузки зала Количество посетителей
  00-9-00 00-10-00 00-11-00 00-12-00 00-13-00 00-14-00 00-15-00 00-16-00 00-17-00 00-18-00 00-19-00 00-20-00 00-21-00 00-22-00   Вместе   — — 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5     — — 0,4 0,4 0,8 0,9 0,8 0,6 0,5 0,5 0,8 0,9 0,9 0,7       — — 60 60 120 135 120 90 75 75 40 45 45 35   900

                                                                                                            

Приложение В

Коэффициенты потребления блюд

 

Тип предприятия

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициенты потребления отдельных видов продукции

холодных закусок супов вторых блюд сладких блюд
  Столовой Общедоступные Диетические При промышленных предприятиях (со свободным выбором блюд) При вузах (со свободным выбором блюд): завтрак обод ужин Рестораны При отелях При вокзалах Общедоступные Те, что работают днем по сокращенному меню: днем вечером Кафе Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Специализированные с самообслуживанием: молочные кондитерские Специализированные с обслуживанием официантами: молодежные кафе - мороженое Закусочные С самообслуживанием: общего типа пирожковой, чебуречные сосисочные пельменные С обслуживанием официантами: Шашлыку Буфеты Домашние кухни             2,5 2,8   2,8     1,8 2,5 1,5   3 3 3,5     3 4     1,6   2     1,6 0,3     2 1   1,5 1,2 1,2 1,5   1,6 1,5 2,2   0,5 0,4   0,5     0,5 0,5 0,5   0,9 0,9 1,1     0,8 2,2     0,64   0,8     0,5  -      0,64 –   0,53 0,2 0,4 0,4   0,6 0,75 0,33   0,75 0,75   1     – 0,75 –   0,6 0,6 0,7     0,85 0,1     0,08   0,1     0,1 –     0,08 –   0,15 0,3 – 0,3   – – 0,66   1 1   1     1,0 1,0 0,8   1,2 1,2 1,4     1 1,5     0,72   0,9     0,75 –     0,75 –   0,75 0,7 0,8 0,8   1 0,6 1,1   0,25 0,65   0,3     0,3 0,25 0,2   0,3 0,3 0,3     0,35 0,20     0,16   0,2     0,25 0,3     0,53 1   0,07 – – –   – 0,15 0,11

          

Рекомендованное количество блюд и кулинарных изделий в меню

Количество наименований блюд в меню ресторана

Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда

Напитки горячие и холодные

Хлебобулочные и кондитерские изделия
10 2 4 10 4 3 3 6

Количество наименований блюд в меню столовой

4 - 2 4 2 2 2 4

Количество наименований блюд в меню кафе

5 6 2 4 6 8 6 7

 

                                                                                 

Приложение Г

Примерное соотношение блюд в ассортиментах для предприятий общественного питания разного типа, %

 

 

Блюда

Столовая

  общедоступная при промышленном предприятии (со свободным выбором блюд)    при учебном заведении
  Холодные Рыбные Мясные Овощу, салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды Супы Заправочные: мясные рыбные овощу Молочные и др. Вторые Рыбные Мясные Овощу Крупяные и мучные Яичные и молочные Сладкие Холодные Горячие   20 15 15 25   45 30 90 60 25 15 10 40 15 65 5 10 5 10 100 -   18 10 30 20   40 30 90 90 - 10 10 37 15 65 5 - 15 15 100 -   20 15 20 35   30 30 70 40 25 35 30 40 15 55 15 12 3 10 95 5

                                                        

 

 

 Продолжение приложению Г

 

 

Блюда

Ресторан

  Обще доступные- днем работает как столовая   при вокзале    при отеле при отеле, который работает днем как столовая   Холодные Рыбные Мясные Овощу, салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты, бутерброды Супы Заправочные: мясные рыбные овощу Прозрачные Молочные и др. Вторые Рыбные Мясные Овощу Крупяные и мучные Яичные и молочные Сладкие Холодные Горячие   35 40 25   20   15 20 87 60 40 - 10 3 40 20 65 5 10 - 5 95 5   25/50 25/40 25/30   35/25   15/5 30/20 75/50 60/50 30/50 10/- 15/50 10/- 35/40 15/40 65/50 5/3 10/4 5/3 10/8 100/95 5 30 25 25   25   25 20 75 70 30 - 15 10 40 10 65 5 15 5 10 100 - 30 30 25   30   15 20 80 60 30 10 15 5 40 20 60 5 10 5 10 95 5 30/50 25/40 25/30   30/25   20/5 25/5 75/60 60 30 10 15/40 10/- 30/37 15/25 65/70 5/- 10/- 5/5 15/8 100/95 5

Примечание. Здесь и дальше в числителе показанное дневное количество блюд, в знаменателе - вечернее. 

Приложение Д

Типы и размеры мясорубок

Модель Производительность кг/ч Габаритный размер, мм Мощность, квт
MEW 613-82/22 400 490х300х440 1,50
MEW 614-82/22 400 476х430х471 1,50
MEW 615-82/22 400 476х430х471 1,50
MEW 616-82 400 476х430х471 1,50
MEW 617 1200 909х500х1160 3,00
MEW 618-98 1000 847х500х820 3,00
MEW 619-98 1000 909х550х1200 3,00
MEW 624-114-2 1400 1088х736х1150 6,00
MEW 624-114-1 1400 1088х736х1150 5,50
MEW 620-98/32 1400 1000х826х1100 5,50
MEW 621-98/32 1400 1050х826х1250 5,50
MEW 622-114 2200 1250х929х1250 9,00
MEW 623-114 2200 1250х929х1250 9,00

                                        

Приложение Е

Типы и размеры картофелечисток и овощерезок                                        

Модель Производительность кг/ч Габаритный размер, мм Мощность, квт
Картофелечистка К - 200 300 580х410х890 0,55
Картофелечистка МОК-150М 150 530х455х835 0,37
Картофелечистка МОК-300М 300 600х410х1000 0,55

Овощерезки

CL 25 40 210х300х740 0,45
CL -50Э 250 300х350х555 0,55
CL -30А 80 210х300х740 0,5
CL -30 bistro 80 210х300х740 0,5
CL -52 D 300 300х360х640 0,75
VS 06 60 480х220х500 0,56
Гамма 5 А 180 550х290х550 0,615
МПР 350.02 350 600х300х650 0,55

              

 

                                                                

Приложение Ж

Типы и размеры холодильных шкафов                                              

Модель Внутренний объем, л Габаритный размер, мм Рабочий диапазон, С◦
ШХ-0,5 ДС 500 697х2028х620 1...…+12
ШХ-0,7 ДС 700 697х2028х854 1...…+12
ШХ-1,0 ДС 1000 1402х2028х620 1...…+12
ШХ-1,4 ДС 1400 1402х2028х854 1...…+12
ШН-0,7 700 735х2064х884 Не более -18
ШН-1,4 1400 1474х2064х884 Не более -18
ШХ-0,5 500 697х2028х620 0...…+6
ШХ-0,7 700 697х2028х854 0...…+6
ШХ-1,0 1000 1402х2028х620 0...…+6
ШХ-1,4 1400 1402х2028х854 0...…+6

Приложение С

Нормы воды на 1 кг основного продукта

  Бульон Норма воды на 1 кг основного продукта, л   Концентрация бульона
  Костный, мясокостный Рыбный Куриный Грибной   1,25 1,1 7 7     Концентрированный » Нормальной концентрации Концентрированный

                                                                    

Приложение К                            

Дата: 2018-11-18, просмотров: 529.