Основой для составления графика реализации кушаний за часами является график загрузки торгового зала и количество кушаний согласно меню расчетного дня. Количество кушаний, реализованных за каждый час работы предприятия можно определить по формуле:

N_час  = n_день · K , где

 N_час – количество блюд, реализованных за час работы;

 n_день – количество блюд, реализованных за день;

  К - коэффициент перерасчета данного часа.

K = N _ч. / N _день , где сумма коэффициентов за весь день должна равняться 1;

   N _ч. - количество посетителей за данный час;

   N _день – количество посетителей на день.

Данные расчета заносим в таблицу 1.8.1.

Примечание: Для холодного цеха график составляется только для холодных кушаний и закусок, холодных супов и холодных сладких кушаний. Для горячего цеха график составляется для первых и вторых горячих кушаний и гарниров.   

График реализации блюд по  часам потребления для первых блюд необходимо показать из обеденного времени до 16.00.                                                                

РЕАЛИЗАЦИЯ блюд по ЧАСАМ   _{Таблица1.8.1.}

Определение технологических линий

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия, режима работы, при этом учитывая то, что работа цеха начинается на 1, 5-2 часа прежде открытия торгового зала. Рабочие места поваров в цеха должны располагаться согласно ходу технологического процесса. В холодном цеху выделяют линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, дальше дается характеристика технологических линий, отделенных в проектированном предприятии.

Расчет и подбор оборудования

Холодильное оборудование подбирают согласно необходимой вместительности, рассчитывают по массе продукции, которая подлежит одновременному хранению в холодильном шкафу за расчетный период.

Вместительность холодильного шкафа должна отвечать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она должны сохраняться:

Е = Q / ? , где

Е - расчетная вместительность шкафа;

Q - количество продукции, которая подлежит хранению в шкафу      

за расчетный период, кг;

? - коэффициент, который учитывает массу посуды

 (равняется 0, 7- 0,8).

Максимальное количество продукции, которая может сохраняться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты за - 0,5 изменения и готовую продукцию на 1-2 часа максимальной реализации (см. Таблицу 1.8.1.)

Q = Q_с + Q_п/ф + Q _{г. г.};

Q_с = Σ q _с (n/2) ; Q _н/ф = Σ q _п/ф (n/2) ;

Q _{г. г.} = Σ q n_час,  где

Qс и Q п/ф - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг.

 q - выход одного блюда, кг.

n , n_час.– количество блюд данного вида, реализованное соответственно за день и за расчетный период (определяется по графику реализации блюд).

Отсюда                   Е = Σ q_c (n/2) + Σ q_п/ф (n/2) + Σ q n _час .

                                               ?

Холодильный шкаф подбираем согласно расчетной вместительности шкафа, пользуясь Приложением Ж, или пользуясь Интернетом ( в поисковую систему мы вводим: холодильное оборудование для предприятий ресторанного хозяйства).

После расчета холодильного оборудования производится расчет немеханического оборудования: производственных столов и моечных ванн (см. Раздел 1.10 и 1.11.).

Расчет горячего цеха

Определение технологических линий

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Горячий цех начинает работу за 2-3 часа к открытию предприятия. В горячем цеху выделяются следующие линии приготовления блюд:

1 - линия приготовления бульонов и первых блюд;

2 - линия приготовления вторых блюд;

3 - линия приготовления сладких кушаний и напитков.

Составление графика реализации блюд по часам

После этого студенты должны сделать график реализации блюд по часам

(см. Раздел 1.8.1.)

Расчет и подбор оборудования.