Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
СОДЕРЖАНИЕ
| Общие положения | 2 |
| Введение | 4 |
| 1. Расчетная часть | 4 |
| 1.1. Составление технико-экономического обоснования | 4 |
| 1.2. Определение пропускной способности предприятия | 5 |
| 1.3. Расчет количества блюд, реализованных предприятием за день | 6 |
| 1.4. Определение производственной программы цеха, составление плана-меню и его характеристика | 6 |
| 1.5. Расчет сырья по меню | 8 |
| 1.5. Расчет мясо-рыбного цеха | 9 |
| 1.5. Расчет овощного цеха | 12 |
| 1.5. Расчет холодного цеха | 15 |
| 1.5. Расчет горячего цеха | 18 |
| 1.6. Расчет объема моечных ванн | 20 |
| 1.7. Расчет производственных столов | 21 |
| 1.8. Расчет численности рабочей силы | 21 |
| 1.9. Расчет площади производственных цехов | 23 |
| Выводы | 25 |
| 2. Графическая часть | |
| Литература | 26 |
| Приложения | 21 |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Одной из важных составных профессиональной подготовки младших специалистов предприятий ресторанного хозяйства есть написания и защита курсового проекта. Учебным планом специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» предусмотрено выполнения студентами ІІІ курса курсового проекта из дисциплины «Организация производства в предприятиях ресторанного хозяйства». Курсовой проект - это учебная задача для студента, который уже имеет определенный опыт, приобретенный в процессе работы над рефератами, статьями или творческими роботами. Этот опыт даст возможность студентам выполнить самостоятельное исследование, которое по своему смыслу полностью отвечает научно-методическому поиску.
Тематика курсовых проектов должны отвечать задачам учебной дисциплины «Организация производства в учреждениях ресторанного хозяйства». Она утверждается на заседании цикловой комиссии. Выполнение курсовых проектов определяется графиком.
Курсовой проект поможет студенту систематизировать теоретические знания, полученные в процессе изучения «Организации производства в учреждениях ресторанного хозяйства», проверить качество этих знаний. Написание курсового проекта будет оказывать содействие формированию у студента умения организовывать работу производственных цехов, торговых помещений предприятий ресторанного хозяйства.
Целью данного курсового проекта есть:
Формирование практических привычек студентов, которые касаются организации производства в предприятиях ресторанного хозяйства. Студенты должны научиться организовывать работу производственных цехов и торговых помещений предприятий ресторанного хозяйства.
Умение определять пропускную способность предприятия, правильно составлять меню, производственную программу предприятия и цеха, делать необходимые технологические расчеты и грамотно подбирать оборудование для предприятий ресторанного хозяйства.
Студенты выполняют курсовой проект согласно теме, полученной от преподавателя. Курсовой проект выполняется по следующему плану:
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Введение…………………………………………………………………. 5
Раздел 1.Расчетная часть…………………………………………………7
1.1.Технико-экономическое обоснование.
1.1.1. Организационная структура предприятия
1.1.2. Организация работы структурного подразделения
1.2. Определение пропускной способности предприятия.
1.3. Расчет количества блюд, реализованных предприятием на день.
1.4. Производственная программа цеха.
1.5. Расчет сырья по меню.
1.6. Определение технологических линий.
1.7. Расчет и подбор оборудования (механического, теплового, холодильного, немеханического).
Примечание: для каждого цеха рассчитывается указанное в методических рекомендациях оборудование.
1.8. Расчет количества работников.
1.9. Составление графика выхода на работу.
1.10. Расчет площади цеха.
Вывод
Раздел 2. Графическая часть.
ВВЕДЕНИЕ
Во вступлении должны быть отображено значения питания в жизни человека; перспективы развития предприятий ресторанного хозяйства, а также значение и необходимость предприятия, при котором проектируется данный цех или торговый зал. (Приложение А).
РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Расчет сырья по меню
На основании производственной программы, студенты делают расчет сырья по меню. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, которые входят в производственную программу предприятия по формуле:
Q = q n/ 1000 , где
Q - количество сырья данного вида, кг;
q - норма сырья этого вида на одно блюдо, кг;
n - количество блюд данного вида (согласно производственной программе).
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по соответствующим раскладкам, приведенным в сборниках рецептур, технологических картах, самостоятельно разработанных рецептурах.
Общее количество сырья данного вида, необходимое для реализации производственной программы, определяют согласно формуле:
Q заг. = Q 1 + Q 2 +……+Qn=Σ (q·n/1000).....
Расчеты сводим в таблицу 1.4.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ Таблица 1.4
| № по сборнику рецептур | Наименование сырья | Наименование блюда согласно меню | …….......... |
ВСЕГО, кг | ||||||
|
|
| Норма сырья Брутто | Норма сырья Нетто | Норма сырья Брутто | Норма сырья Нетто | |||||
| 1 пор, г | n, кг | 1 пор, г | n, кг | 1 пор, г | n, кг | |||||
Примечание: Расчет сырья согласно меню для мясо-рыбного и овощного цеха делают по массе Брутто и Нетто, а расчет сырья для холодного и горячего цеха делают только за массой Нетто.
Расчет мясо-рыбного цеха.
Расчет овощного цеха.
Расчет холодного цеха
Расчет горячего цеха
ВЫВОДЫ
В выводе раскрываются все стороны разработанного проекта. Раскрывается рациональное, перспективное, что отличает данный проект от предыдущих. В разделе должны быть результаты полученных расчетов, которые повышают производительность труда работников, улучшают условия работы, обеспечивают безопасные условия работы, повышают экономическую эффективность производства продукции, помогают повысить качество и расширить ассортименты продукции.
ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
Графическая часть выполняется в масштабе 1:50 согласно требованиям технического черчения. Компоновать технологические линии необходимо с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования, или между оборудованием и стеной, которое обеспечивало бы нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Черчение должно быть выполнено в формате А4 карандашом. Расстояние между оборудованием указаны в Приложении С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. – Киев : Высшая шк., 1983. - 208 с.
2. Беляева А. М. Энциклопедия ресторанного бизнеса / А. Г. Бєляєва. - Донецк, 2009. - 537 с.
3. Аносов М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносов. - М. : Экономика, 1995. - 200 с.
4. Аграновский Э. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Э. Д. Аграновский. - М. : Экономика, 1985. - 260 с.
5. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства : навч. посіб. / В. В. Архіпов. - К.: Центр учебной литературы; Фирма «Інкос», 2007. - 280 с.
6. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах : практ. пособ. / В. В. Усов. - М. : Высш. шк., 1990. - 208 с.
7. Чалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах : серия „Учебники 21 века” / Н. В. Чалова. - Ростова н/Д : Феникс, 2002. - 352 с.
8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. Э. В. Данилевская. – М. :
Гамма Пресс 2000, 2002. - 832 с.
9. Нечаюк Л. И. Готельно-Рестораний бизнес : менеджмент : учебное пособие / Л. И. Нечаюк, Н. О. Нечаюк. – К. : Центр учебной литературы, 2006. - 348 с.
Приложение А
Развитие питания в Украине имеет важное значение, так как торговая сеть предприятий ресторанного хозяйства разрешает людям сократить время на приготовление пищи в домашних условиях, бережливо использовать продовольственные ресурсы, повышая тем самым производительность работы, укрепляя здоровье людей, создавая большие возможности для культурной проводки досуга.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия ресторанного хозяйства выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и относительно этого не отличаются от других предприятий. Питание есть необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учеников и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представленная разными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость разных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на разные виды питания( завтраки, обеды, ужина, бизнес-ланч); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В предприятиях ресторанного хозяйства в наше время происходит внедрение новых современных технологий, которые оказывают содействие повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать
под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции и ее безопасность.
Деятельность предприятий ресторанного хозяйства связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственных и технических процессов.
Развитие сети специализированных предприятий питания, особенно ресторанов, разрешит максимально удовлетворить нужды в продуктах питания и организовать культурный досуг населения. В ресторане должны подобрать соответствующему контингенту работы, которые питаются режим, расширить использование полуфабрикатов высокой степени готовности, которая разрешит увеличить пропускную способность предприятия.
Ресторан - предприятие общественного питания с широкими ассортиментами блюд сложного приготовления, включая заказанное и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соединении с организацией отдыха.
Рестораны должны обеспечивать также культурный уровень молодого населения, поэтому в ресторане должны устраиваться вечера-встречи с деятелями культуры и образования, мини конкурсы и площадки для танцев.
Приложение Б
Зал кафе на 100 мест
| Часы работы | С обслуживанием официантами | ||
| Количество посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей | |
| 00-9-00 00-10-00 00-11-00 00-12-00 00-13-00 00-14-00 00-15-00 00-16-00 00-17-00 00-18-00 00-19-00 00-20-00 00-21-00 00-22-00 Вместе | — — 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | — — 0,4 0,4 0,8 0,9 0,8 0,6 0,5 0,5 0,8 0,9 0,9 0,7 | — — 60 60 120 135 120 90 75 75 40 45 45 35 900 |
Приложение В
Приложение Г
Примерное соотношение блюд в ассортиментах для предприятий общественного питания разного типа, %
|
Блюда | Столовая | ||
| общедоступная | при промышленном предприятии (со свободным выбором блюд) | при учебном заведении | |
| Холодные Рыбные Мясные Овощу, салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды Супы Заправочные: мясные рыбные овощу Молочные и др. Вторые Рыбные Мясные Овощу Крупяные и мучные Яичные и молочные Сладкие Холодные Горячие | 20 15 15 25 45 30 90 60 25 15 10 40 15 65 5 10 5 10 100 - | 18 10 30 20 40 30 90 90 - 10 10 37 15 65 5 - 15 15 100 - | 20 15 20 35 30 30 70 40 25 35 30 40 15 55 15 12 3 10 95 5 |
Продолжение приложению Г
|
Блюда | |||||
Ресторан
Примечание. Здесь и дальше в числителе показанное дневное количество блюд, в знаменателе - вечернее.
Приложение Д
Типы и размеры мясорубок
| Модель | Производительность кг/ч | Габаритный размер, мм | Мощность, квт |
| MEW 613-82/22 | 400 | 490х300х440 | 1,50 |
| MEW 614-82/22 | 400 | 476х430х471 | 1,50 |
| MEW 615-82/22 | 400 | 476х430х471 | 1,50 |
| MEW 616-82 | 400 | 476х430х471 | 1,50 |
| MEW 617 | 1200 | 909х500х1160 | 3,00 |
| MEW 618-98 | 1000 | 847х500х820 | 3,00 |
| MEW 619-98 | 1000 | 909х550х1200 | 3,00 |
| MEW 624-114-2 | 1400 | 1088х736х1150 | 6,00 |
| MEW 624-114-1 | 1400 | 1088х736х1150 | 5,50 |
| MEW 620-98/32 | 1400 | 1000х826х1100 | 5,50 |
| MEW 621-98/32 | 1400 | 1050х826х1250 | 5,50 |
| MEW 622-114 | 2200 | 1250х929х1250 | 9,00 |
| MEW 623-114 | 2200 | 1250х929х1250 | 9,00 |
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение С
Приложение К
Приложение Л
Исходные данные для расчета моечных ванн
| Операция | Норма расхода воды на 1 кг продукта ω, дм3 | Продолжительность цикла обработки продукта в моечной ванне φ, мин. |
| Промывание: картофеля и коренеплодов репчатого лука капусты, помидор, огурцов зеленые овощи мясопродуктов рыбы Хранение очищенного картофеля в воде Оттаивание мороженной рыбы | 2 2 1,5 5 3 0,6 2 | 30-40 30-40 20-30 20-30 35-45 100-110 130-150 |
Приложение М
Типы и размеры моечных ванн
| Марка изделия | Габаритные размеры | Размеры моечного отделения |
| ВММ-450 | 450х450х860 | 380х380х275 |
| ВММ-500 | 500х500х860 | 430х430х275 |
| ВММ-580 | 580х580х860 | 480х480х325 |
| ВММ-630 | 630х630х860 | 530х530х325 |
| ВММ-800 | 800х800х860 | 700х700х325 |
| ВМП-450 | 450х450х860 | 380х380х275 |
| ВМП-500 | 500х500х860 | 430х430х275 |
| ВМП-580 | 580х580х860 | 480х480х325 |
| ВМП-630 | 630х630х860 | 530х530х325 |
| ВМП-800 | 800х800х860 | 700х700х325 |
| ВМ-500 | 500х500х860 | 400х400х275 |
Приложение П
Значение коэффициентов ?
| Рабочая неделя предприятия | Режим рабочего времени работника | α |
| 7-дневная 6-дневная 5-дневная | 5 дней в неделю (два выходных дня) 6 дней в неделю (один выходной день) 6 дней в неделю (один выходной и один сокращенный) 5 дней в неделю (два выходных дня) | 1,58 1,32 1,13 1,13 |
Приложение Р
График выхода на работу на (название месяца) 20__г.
Утверждено Согласовано
Директор Профсоюзный комитет
| Фамилия, имя, отчество | Должность | (название месяца) | Перерыв | ||||||
| 1 | 2 | … | …. | … | 30 | 31 | |||
График составил
Приложение С
Компоновать технологические линии необходимо с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования или между оборудованием и стеной, которые обеспечивают нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Они должны представлять не менее:
между механическим оборудованием и стеной - 0,4;
между отдельными единицами механического оборудования - 0,7;
между центрами картофелечисток при параллельной установке - 0,8;
между посудомойной машиной (со стороны обслуживания) и стеной - 1;
между жарочными кондитерскими шкафами - 0,6;
между специализированной жарочной аппаратурой (жаровнями, фритюрницами, сковородами) - 0,5;
между центрами котлов- 1,5;
между мармитами (со стороны обслуживания) и рабочими столами или стеной - 0,9;
между параллельно расположенными мармитами - 1,8;
между стеной и немеханическим оборудованием-0,05 (у окон -0,2);
между немеханическим оборудованием - 0,1.
При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала.
Установлены следующие ее значение не менее:
между линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест-1,3, при одностороннему - 1;
между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля - 0,8;
между рабочими местами чистильщиков овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий- 0,8;
между стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера - 1,5;
между рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении конвейерных линий - 2,5;
между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования- 1,3 (между секциями варочных котлов-1,5);
между тепловым оборудованием и раздаточными линиями - 1,5;
между стеной и плитой со стороны топочного отверстия - 1,25 (при использовании твердого топлива - 1,5);
между плитой и варочными котлами - 2,5.
Приложение О
Примерные нормы выработки при изготовлении мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных изделий для заготовочных предприятий (из расчета 7-часовой рабочий день)
| Изделие и вид работы | Выход полуфабрикатов или изделий, г | Норма выработки |
| Мясные полуфабрикаты Разгрузку, подвоз, доставка полуфабрикатов в экспедицию и все другие операции по передвижению мяса; промывание туш, кг | - | 900-1100 |
| Обвалка (полностью) и сортировка, кг нетто: говядина баранина свинина | 1000 1000 1000 | 410 280 700 |
| Обвалка мяса без жиловки и сортировка, кг брутто: говядина баранина свинина | 1000 1000 1000 | 810 400 1100 |
| Жиловка мяса, кг нетто: говядина баранина свинина | 1000 1000 1000 | 1500 1200 1800 |
| Фасование и паковка полуфабрикатов: крупнокусковых, кг порционных и мелко кусковых, ящиков | 1000 - | 800-1000 100 |
| Распыление костей, кг | 1000 | 2000 |
| Фасование костей, кг | 1000 | 1200 |
| Зачистка мяса нарезкой порционных полуфабрикатов, кг | 1000 | 350 |
| Изготовление натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов: антрекот, шт. | 79 | 950 |
| азу, кг бефстроганов, кг лангет, шт. ромштекс панирован, шт. без панировки, шт. | 1000 125 110 58 125 | 95 84 840 650 1400 |
| говядина духовая, шт. гуляш, кг бифштекс рублен, шт. эскалоп, шт. | 83 1000 50 110 | 1000 162,5 1500 840 |
| шашлык из говядины, свинины, баранины, кг шницель отбивной без панировки, шт. поджарка, плов, кг шницель рублен свиной, шт. | 1000 58 1000 103 | 137,5 1400 100 700 |
| рагу из баранины, кг рагу со свинины, кг люля-кебаб, шт. свинина натуральная отбивная, шт. | 1000 1000 100 125 | 162,5 150,0 800 600 |
| шницель отбивной, шт. расфасовка рагу свиного по 0,5 кг бифштекс с насечкой, шт. фарш, кг | 125 500 125 1000 | 700 150 700 700 |
| Приготовление пельменей московских на автомате УБ-2, кг: весовых с приготовлением фарша фасованных у коробки с приготовлением фарша фасованных у коробки без приготовления фарша Приготовление фарша, кг | 1000 1000 350 350 1000 | 700 130 47 50 300 |
| Обработка птицы Прием тушек птицы, шт.: куры гуси утки | - - - | 6000 3000 5000 |
| Раскладка тушек птицы для размораживания, шт.: куры | 1650 | |
| Сортировка розмороженого птицы перед дальнейшей обработкой, шт. | 3000 | |
| Опаливание тушек птицы ручным способом на газовых горелках, шт.: куры гуси качки | - - - | 1500 850 1000 |
| Обработку (обрубка) тушек птицы ручным способом, шт.: куры гуси | - - | 1500 1250 |
| Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий, шт.: куры гуси Разборка потрохов, комплектов Мойка, потрошения тушек птицы ручным способом, шт.: | - - - | 1100 900 2500 5000 |
| Обработка субпродуктов (желудков), шт.: куры гуси качки | - - - | 1750 1500 1600 |
| Жиловка печени птицы, шт.: куры гуси | - | 4100 3900 |
| Формирование (заправка) тушек птицы для тепловой обработки, шт. | - | 520-700 |
| Полная обработка тушек, шт.: куры гуси качки | - | 161 125 137 |
| Обвалка с отделением филейного мяса (куры), кг Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки), шт. Обработка почек, кг нетто | 1000 95 1000 | 90 230 365 |
| Полуфабрикаты из рыбы Обработка: трески без главы, кг нетто частиковой рыбы, кг нетто рыбы осетровых пород, кг брутто | 1000 1000 1000 | 135 70 290 |
| Овощные полуфабрикаты Картофель: очистка на машинах периодического действия, кг брутто то же на машинах беспрерывного действия, кг брутто доочистка ручная, кг нетто | 1000 1000 1000 | 450-510 2500 140-160 |
| Свекла, редька: обработка на машинах беспрерывного действия, кг брутто чистка на машинах периодического действия, кг брутто ручное доочистка, кг нетто | 1000 1000 1000 | 2500 450-510 200-300 |
| Морковь: чистка на машинах периодического действия, кг брутто чистка на машинах беспрерывного действия, кг брутто ручная доочистка, кг нетто | 1000 1000 1000 | 450-510 2500 130-150 |
| Капуста (ручное очищение), кг | 1000 | 500 |
| Лук (ручное очищение), кг | 1000 | 60-90 |
| Варенная свекла (ручное очистка), кг | 1000 | 100 |
| Зелень (ручная очистка), кг | 1000 | 50 |
| Приготовление соуса, кг | 1000 | 240 |
Приложение О
Холодные блюда и закуски
Бутерброды:
с варенными колбасами 0,2
с копчеными колбасами 0,2
с сыром 0,2
с икрой и маслом 0,3
с ветчиной или рыбной гастрономии 0,3
с килькой или шпротами 0,3
с килькой и яйцом 0,6
с жаренным мясом, жаренной рыбой собственного приготовления 0,6
с салатом из овощей 1
с проливной кулинарией 1
со свежей рыбой и овощным
салатом 1,3
Канапе 0,8
Винегрет:
овощной 0,7
овощной с селедкой или рыбой 1,4
с салакой, тюлькой, хамсой 1,4
Голубцы овощу под маринадом
собственного приготовления (холодные) 1,9
Горох соленый (к пиву) 0,1
Грибы соленые с луком 0,4
Икра со свежих баклажан,
кабачков и овощей собственного приготовления 0,6
Капуста провансаль промышленного производства 0,2
Капуста маринована собственного приготовления 1
Консервы овощные разные порциями
без гарнира 0,3
Котлеты картофельные под маринадом
собственного приготовления 1,2
Редька с маслом или сметаной 0,9
Салат:
из квашенной капусты промышленного производства 0,4
из соленых огурцов и соленых помидор
из зеленого лука со сметаной 0,9
со свежих огурцов 0,7
из редиса 0,9
с белокочанной или красной капусты 0,9
со свежих помидор 0,8
картофельный 0,9
из свеклы 0,9
из редиса с огурцом и яйцом с
сметаной 1,2
грибной 1,4
из крабов под майонезом 1,2
витаминный фруктовый с
сметаной 0,9
овощной с яйцом 1,1
мясной или рыбный 1,5
из дичи или птицы 1,6
столичный 1,6
Тыква:
жаренная под маринадом 0,8
маринованная 0,9
Фасоль консервирована с маслом 0,5
Яйцо:
под майонезом или в сметане 0,5
под майонезом собственного приготовления 0,6
под майонезом с гарниром 0,9
рубленное 0,5
фаршированное 0,9
Рыбные блюда
Вобла холодного копчения очищена
без гарнира 0,4
Икра кетовая, зернистая или паюсная
с маслом 0,4
Крабы:
с луком или под майонезом (промышленного производства) без гарнира 0,5
заливные 1,7
Раки варенные (1 шт.) 0,1
Рыба:
свежая отварная холодная с гарниром 1,1
жаренная без гарнира 0,5
с гарниром под майонезом 1,6
под майонезом собственного приготовления 1,2
фаршированная незаливная 1,8
заливная 2,8
жаренная под маринадом 0,8
Сельдь:
без гарнира 0,6
с картофелем и маслом 1,3
с гарниром 0,8
рубленная с маслом селедочным 1,9
рубленная с гарниром 2,3
Семга:
с луком 0,5
с лимоном 0,6
Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления
Тефтели рыбные под маринадом 1,4
Блюда из мяса, птицы и дичи
Ассорти из мяса с гарниром 1,8
Баранина жареная с овощным гарниром 1
Биточки рубленые без гарнира 0,5
Булочка с котлетой 0,5
Ветчина:
отварная без гарнира 0,5
с зеленым горошком 0,5
Котлеты рубленые без гарнира 0,5
Мясо:
отварное без гарнира 0,3
под майонезом промышленного производства 0,4
жаренное с овощным гарниром 0,9
студень 2,4
Паштет:
печеночный собственного приготовления 1,4
заливной собственного приготовление 3,6
Поросенок:
жаренный 1
отварной под соусом 1
заливной 3
фаршированный 3
Птица:
холодная с овощным гарниром 1,2
заливная 3
фаршированная 4,4
Рубец:
с хреном собственного приготовления 0,6
с хреном промышленного производства 0,4
Студень:
промышленного производства 0,2
собственного приготовления 0,9
Свинина жареная с овощным гарниром 0,9
Субпродукты отварные без гарнира 0,5
Сосиски, сардельки без гарнира 0,3
Телятина жарена с овощным гарниром 0,8
Язык:
холодный с овощным гарниром 0,8
проливной 2,6
Гастрономия и консервы
Гастрономия мясная и рыбная:
без гарнира 0,4
с огурцом или помидорами 0,6
с гарниром 0,8
Икра кетовая, зернистая и паюсная 0,3
То же с лимоном 0,5
Сельдь:
очищенная без гарнира 0,5
очищенная с луком 0,5
Консервы различны порциями с гарниром 0,3
Лососина, балык порциями 0,5
Сыр порциями 0,4
Шпроти:
с лимоном 0,5
с луком 0,6
Первые блюда
Борщ:
сибирский 1,2
с сардельками 1
украинский с галушками 1,3
московский с ватрушками 1,8
протертый 1,1
из сухих овощей, из концентратов,
на мясном бульоне 0,3
свекольник с яйцом 1,3
Щи:
со свежей капусты 0,9
зеленые со свежего щавеля и
шпината без яйца 1,6
то же с яйцом 1,7
из квашенной капусты 0,5
суточные из квашенной капусты 1,1
уральские ( с крупой) 0,8
зеленые консервированные с
мясом 0,6
то же с яйцом 0,8
протертые со свежей капусты 0,8
Рассольник:
домашний 1,2
ленинградский 1,2
порционный из белых корней 1,5
Супы:
картофельный 0,9
Суп с галушками 1,1
с мозгами 1,6
с рыбными фрикадельками 1,5
из концентрата 0,3
с консервами 0,9
100 % сухого картофеля 0,2
50 % сухого картофеля 0,4
50 % сухого картофеля с рыбой 0,8
овощной крестьянский 0,9
с крупой 1
с фасолью, крупяные, макаронные, бобовые 1,1
с картофелем 0,4
из макаронных изделий без
картофеля 0,4
то же с грибами 1
овсяные слизи 0,5
с галушками 1,1
Солянка:
мясная 1,5
рыбная, грибная 1,5
из птицы 1,7
овощная 1
Суп молочный 0,3
овощной 0,3
Картофельный на молоке с гренками 1,1
Пюре:
овощной вегетарианский 0,6
гороховый без картофеля 0,5
на мясном бульоне крупяной с
картофелем 0,7
из дичи и мяса 1,2
Суп-Крем молочный из кабачков с
гренками 1,2
Холодные супы:
ботвинья мясная 1,8
овощная 1,8
борщ холодный 1,3
ботвинья 1,8
Сладкий суп фруктовый 1
Бульон:
мясной 1,8
с ватрушками и пирожками 1,4
с профитролями 2
с блинчиками 3
с гренками 1,1
с корньями 1,1
с пельменями собственного приготовление 2,2
мясной с пельменями промышленного производства,
с рисом, макаронными изделиями, яйцом 0,7
с курицей и гренками, кулебяками 1,4
с фрикадельками 1,4
Похлебка рыбацкая 1
Вторые блюда
Рыбные блюда
Рыба:
жаренная 0,5
на вертелес помидорами 1,2
жаренная в тесте 0,6
отварная, паровая 0,4
по-ленинградски с луком и жареным картофелем 2,4
паровая по-русски в томатном соусе без гарнира 1
запеченная на сковороде с рисом 1
то же с жаренным картофелем под соусом 1,5
фаршированная 2
Тюлька, хамса:
жаренная во фритюре с гарниром 1
тушеная в масле с томатом 1,5
Тефтели, котлеты, биточки 0,8
Рулет 0,9
Зразы рубленные 1,3
Сациви из осетрины 1,1
Тельное из рыбы 1,5
Кнели 1,7
Солянка рыбная на сковороде 2,2
Тресковые палочки в фритюре 0,4
Рыбные палочки из полуфабрикатов (10 порций) 2,7
Мясные блюда
Азу:
без гарнира 1,4
с гарниром 1,7
Антрекот 0,6
Бастурма 1,5
Баранина:
на рожне 1,2
отваренная 0,5
жаренная 0,3
Беляши мясные 1,1
Бефстроганов 1,1
Бифштекс:
-натуральный 0,6
- с яйцом 0,7
-рубленный 0,5
-с яйцом 0,6
-с луком 1,2
Биточки:
-рубленные 0,6
-мясные 0,8
-по-козацки 1
Буженина шпигованная чесноком 0,7
Ветчина 0,7
Продолжение приложения О
отварная 0,5
жаренная 0,3
духовая без гарнира 0,7
с гарниром 1,2
отбивная с луком 1,3
Голубцы мясные 1
Гуляш:
из ливера 0,6
мясной 0,6
Грудинка:
баранья жаренная в сухарях 1
фаршированная с гарниром 1
Жаркое по-домашнему с гарниром 1
Зразы:
рубленные 1,1
пару 1,2
Кролик жарен 0,5
Колбаса:
жаренная 0,4
жаренная в тесте 0,5
по-ленинградськи без гарнира 0,7
Консервы мясные 0,6
Котлеты:
мясные рубленные жаренные 0,6
на пару 0,8
пожарские 0,7
полтавские 0,9
отбивные натуральные 1
с филе птицы рубленные 1,8
натуральные 2,2
де-валяй 1,7
по киевски 1,9
из кур 2
Кнели мясные 1,6
Крокеты мясные 0,7
Крученики волынские 1,8
Купати 1,7
Куры, цыплята, гуси, утки:
жаренные 1
отваренные 0,9
Лангет 0,6
Лобио 1,2
Люля-кебаб 1,3
Мозги жарены (фри) 1,2
Мясо:
рубленное отваренное 0,5
в кисло-сладком соусе 0,7
тушеное шпигованное 0,5
запеченное под соусом на сковороде 1,1
Мясное пюре 0,6
с яйцом 0,7
Ножки свиные жарены 1
Оладьи из печени 0,8
Почки:
по-русски без гарнира 1,3
по-русски и жаренные в сметане 1,2
в томатном соусе без гарнира 1,2
то же с гарниром 1,7
Поджарка 1
Пельмени промышленного производства с маслом 0,2
Печень:
жаренная, тушеная 0,5
по-строгановськи 1
жаренная на сковороде с
картофельным пюре и луком 1,4
Плов из баранины 0,8
Помидоры, фаршированные мясом 1,7
Птица:
тушеная 0,9
жаренная (фри) 1,2
жаренная на вертеле 1,6
Раздор 1,6
Рагу:
из баранины или потроха
птицу 0,9
из гуся 1,2
Ромштекс 0,7
Ростфиб 0,4
Рубец отварной в соусе 0,8
Рулет:
мясной жаренный 0,7
паровой 0,9
Солянка мясная на сковороде 2,4
Суфле и пудинг мясные 0,7
Суфле из кур 2
Субпродукты отварные 0,5
Сосиски и сардельки 0,3
Люля-кебаб 2,2
Тефтели:
рубленные, пару 0,7
пару, запеченные в масле 0,8
запеченные в лапше 0,9
Форшмак из мяса 1,7
Филе:
натуральное жаренное 0,7
натуральное паровое 0,9
рубленное жаренное 0,9
Цыплята табака 1,4
Чахохбили 1,3
Чебуреки 1,4
Шницель:
рубленный жаренный из печени 0,7
рубленный паровой 0,7
отбивной
из кур 2,2
Штуфат 0,6
Шашлыки с луком 1,1
Эскалоп 0,6
Язык 0,5
Овощные блюда
Баклажаны:
жаренные 1,3
фаршированные 2
Горошек зеленый:
свежезамороженный в масле 0,5
в молочном соусе 0,6
Голубцы:
овощные 1,6
любительские 1,9
Запеканка:
картофельная без начинки 0,9
картофельная овощная 1
Рулет картофельный фаршированный - 1,4
Зразы:
картофельные 2
морковные 2
Капуста:
тушеная белокочанная с сухарным соусом 0,5
жаренная 0,7
цветная отварная 0,5
цветная с сухарями 0,6
Кабачки:
тушеные, предположении 0,5
жаренные 1
фаршированные 1,3
Картофель:
в молочному или сметанном соусе 0,4
отваренный 0,4
пюре 0,4
тушеный с консервами 0,6
тушеный с мясом 1,1
жаренный 1,5
жаренный в фритюре 1,7
Каша из тыквы 1,1
Консервы овощные, бобовые,
в горячем виде 0,4
Котлеты:
картофельные с соусом 1,1
капустные 1,6
морковные 1,8
Крокеты картофельные 2
Кукуруза с маслом 0,5
Морковь:
сухая с зеленым горошком в молочном соусе 0,5
со сметаной 1
тушеная, припущенная, тертая с сахаром 1
с зеленым горошком в молочном соусе 1
пюре 1,4
в молочном соусе 1,5
тушеная с яблоками 1,6
Оладушки:
с капустой (2 шт.) 1,2
из тыквы 1,6
Пюре:
из свеклы 1,5
из тыквы 1,2
со шпината 1,5
Перец фаршированный 1,5
Пудинги и суфле овощные 1,7
Пирожки картофельные 2
Рагу из овощей 1
Репа фарширована 1,8
Свекла тушеная, припущенная 0,8
Спаржа отварная 1,3
Солянка:
овощная на сковороде 1,5
грибная на сковороде 1,6
овощная с маслом 1,3
Тыква:
запеченная 0,8
жаренная 1,2
Фасоль тушеная консервирована в томате 0,4
Шницель из капусты 1,4
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные 0,5
Запеканка крупяная 1
с мясом крупяная 0,9
из макаронных изделий с
мясом 0,7
Котлеты крупяные со сладким,
грибным или молочным соусом 1
Каши:
из разных круп 0,2
рассыпчатые разные 0,3
молочные разные 0,3
с молоком 0,4
диетические протертые, разные 1
Каша:
пшеничная с тыквой 0,3
с черносливом 0,5
гречневая рассыпчатая с
печенью 1,3
с мозгами 1,3
Крупеник с сыром 0,5
Галушки манне с сыром 0,9
Макаронные изделия отваренные 0,3
Макаронник 0,5
Макароны:
отварные с маслом и сыром
или в томате 0,6
с мясным фаршем 0,5
по-флотски 0,7
Пудинги крупяные, сухарные 0,5
Тефтели с рисом 1
Мучные изделия
Блины 1,0
Блинчика:
с сыром, вареньем 1,4
с мясом 1,7
с яблоками 1,7
Блинчатый пирог с разными начинками 1,7
Кулебяки из кислого теста:
с капустой 0,8
с прочим фаршем 0,7
Открытые пироги из кислого теста 0,6
Оладьи 0,8
Пельмени:
промышленного производства 0,2
собственные приготовления 2,4
Пироги листовые (100 г) 1,0
Искусственные ватрушки из кислого теста 0,5
Блюда из яиц и сырую
Галушки с сырковой массой 1,0
Запеканка творожная 0,4
Молоко с хлопьями 0,2
Омлет:
из меланжа 0,3
натуральный 0,4
паровой 0,6
Пудинги творожные 0,5
Творожники 0,9
Сырковая масса со сметаной 0,2
Сыр:
со сметаной и сахаром 0,4
с молоком 0,4
протертый со сметаной (диетический) 0,8
Яичница натуральная 0,4
Мучные кондитерские изделия
Булочки:
школьные (50 г) 0,3
- (100 г) 0,4
- с марципаном 1
Пряники разные 0,5
Пончики без начинки и пышки
С сахарной пудрой 0,5
Пирожки:
из кислого теста с повидлом 0,5
с капустой 0,6
с прочим фаршем 0,6
с капустой 0,7
с прочим фаршем 0,8
Расстегаи с разным фаршем 0,8
Сдоба венская и фигурная 0,6
Языки 0,5
Языки и рогалики из слоеного теста 0,6
Другие изделия
Ацидофилин 0,2
Кефир с сахаром 0,2
ПЛАН КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Введение
РАЗДЕЛ 1. Организация производства предприятия питания.
1.1. Характеристика предприятия.
1.2. Организация работы предприятия, цехов.
1.3. Источники поставки сырья.
РАЗДЕЛ 2. Расчетная часть.
2.1.Технико-экономическое обоснование.
2.2. Определение пропускной способности предприятия.
2.3. Расчет количества блюд, реализованных предприятием на день.
2.4. Производственная программа цеха.
2.5. Расчет сырья по меню.
2.6. Определение технологических линий.
2.7. Расчет и подбор оборудования (механического, теплового, холодильного, немеханического).
Примечание: для каждого цеха рассчитывается указанное в методических указаниях оборудование.
2.8. Расчет количества работников.
2.9. Составление графика выхода на работу.
2.9. Расчет площади цеха.
3. Вывод.
2. Графическая часть.
СОДЕРЖАНИЕ
| Общие положения | 2 |
| Введение | 4 |
| 1. Расчетная часть | 4 |
| 1.1. Составление технико-экономического обоснования | 4 |
| 1.2. Определение пропускной способности предприятия | 5 |
| 1.3. Расчет количества блюд, реализованных предприятием за день | 6 |
| 1.4. Определение производственной программы цеха, составление плана-меню и его характеристика | 6 |
| 1.5. Расчет сырья по меню | 8 |
| 1.5. Расчет мясо-рыбного цеха | 9 |
| 1.5. Расчет овощного цеха | 12 |
| 1.5. Расчет холодного цеха | 15 |
| 1.5. Расчет горячего цеха | 18 |
| 1.6. Расчет объема моечных ванн | 20 |
| 1.7. Расчет производственных столов | 21 |
| 1.8. Расчет численности рабочей силы | 21 |
| 1.9. Расчет площади производственных цехов | 23 |
| Выводы | 25 |
| 2. Графическая часть | |
| Литература | 26 |
| Приложения | 21 |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Одной из важных составных профессиональной подготовки младших специалистов предприятий ресторанного хозяйства есть написания и защита курсового проекта. Учебным планом специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» предусмотрено выполнения студентами ІІІ курса курсового проекта из дисциплины «Организация производства в предприятиях ресторанного хозяйства». Курсовой проект - это учебная задача для студента, который уже имеет определенный опыт, приобретенный в процессе работы над рефератами, статьями или творческими роботами. Этот опыт даст возможность студентам выполнить самостоятельное исследование, которое по своему смыслу полностью отвечает научно-методическому поиску.
Тематика курсовых проектов должны отвечать задачам учебной дисциплины «Организация производства в учреждениях ресторанного хозяйства». Она утверждается на заседании цикловой комиссии. Выполнение курсовых проектов определяется графиком.
Курсовой проект поможет студенту систематизировать теоретические знания, полученные в процессе изучения «Организации производства в учреждениях ресторанного хозяйства», проверить качество этих знаний. Написание курсового проекта будет оказывать содействие формированию у студента умения организовывать работу производственных цехов, торговых помещений предприятий ресторанного хозяйства.
Целью данного курсового проекта есть:
Формирование практических привычек студентов, которые касаются организации производства в предприятиях ресторанного хозяйства. Студенты должны научиться организовывать работу производственных цехов и торговых помещений предприятий ресторанного хозяйства.
Умение определять пропускную способность предприятия, правильно составлять меню, производственную программу предприятия и цеха, делать необходимые технологические расчеты и грамотно подбирать оборудование для предприятий ресторанного хозяйства.
Студенты выполняют курсовой проект согласно теме, полученной от преподавателя. Курсовой проект выполняется по следующему плану:
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Введение…………………………………………………………………. 5
Раздел 1.Расчетная часть…………………………………………………7
1.1.Технико-экономическое обоснование.
1.1.1. Организационная структура предприятия
1.1.2. Организация работы структурного подразделения
1.2. Определение пропускной способности предприятия.
1.3. Расчет количества блюд, реализованных предприятием на день.
1.4. Производственная программа цеха.
1.5. Расчет сырья по меню.
1.6. Определение технологических линий.
1.7. Расчет и подбор оборудования (механического, теплового, холодильного, немеханического).
Примечание: для каждого цеха рассчитывается указанное в методических рекомендациях оборудование.
1.8. Расчет количества работников.
1.9. Составление графика выхода на работу.
1.10. Расчет площади цеха.
Вывод
Раздел 2. Графическая часть.
ВВЕДЕНИЕ
Во вступлении должны быть отображено значения питания в жизни человека; перспективы развития предприятий ресторанного хозяйства, а также значение и необходимость предприятия, при котором проектируется данный цех или торговый зал. (Приложение А).
РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Составление технико-экономического обоснования
В ТЕО (технико-экономическое обоснование) должны быть отражены следующие моменты:
- назначение данного предприятия, его местонахождение, особенности;
- контингент, который питается, режим работы;
- наличие других предприятий ресторанного хозяйства, в данном районе;
- ведомости об источниках снабжения;
- ассортименты продукции, которая выпускается, формы обслуживания;
- мощность предприятия, наличие буфетов, филиалов, особенности работы;
- подчиненность.
Количество мест в проектируемом предприятии берем из расчета норматива мест на 1000 человек населения. Объем ТЕО должен составлять не менее 2 печатных страниц.
Дата: 2018-11-18, просмотров: 689.