Для расчета площади любого производственного цеха необходимо на основании норм оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием, сделать подбор других видов оборудования.

Подбор дополнительного оборудования производится также руководствуясь составленным меню. Для холодного цеха подбирают овощерезку, хлеборезку, универсальный привод. Для горячего цеха подбирают электрические или газовые плиты, жарочный шкаф, фритюрницы, электрические сковороды. Оборудование можно подобрать, пользуясь Приложением 11 или Интернетом (в поисковую систему вводим: торгово-технологическое оборудование для предприятий ресторанного хозяйства).

 Результаты сводим в таблицу 1.13.1.                                                                        

РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА                              _{Таблица 1.13.1.}

На основании данной таблицы получают полезную площадь цеха и делают расчет общей площади цеха:      

S_общая = S_{полезная} / К,  где                                                                    

S_{полезная} – площадь, занятая под оборудование (мы не учитываем площадь оборудования, которое устанавливают на производственных столах);

 К - коэффициент, который учитывает проходы между оборудованием.

 (Для рыбного, мясо-рыбного и овощного цеха он составляет 0,4; для холодного цеха 0, 3-0,4; для горячего цеха 0,25.)

После того, как найденная общая площадь цеха, к ней прибавляют еще 5 % компоновочных.  

ВЫВОДЫ

В выводе раскрываются все стороны разработанного проекта. Раскрывается рациональное, перспективное, что отличает данный проект от предыдущих. В разделе должны быть результаты полученных расчетов, которые повышают производительность труда работников, улучшают условия работы, обеспечивают безопасные условия работы, повышают экономическую эффективность производства продукции, помогают повысить качество и расширить ассортименты продукции.

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Графическая часть выполняется в масштабе 1:50 согласно требованиям технического черчения. Компоновать технологические линии необходимо с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования, или между оборудованием и стеной, которое обеспечивало бы нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Черчение должно быть выполнено в формате А4 карандашом. Расстояние между оборудованием указаны в Приложении С.

ЛИТЕРАТУРА

1. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. – Киев : Высшая шк., 1983. - 208 с.

2. Беляева А. М. Энциклопедия ресторанного бизнеса / А. Г. Бєляєва. - Донецк, 2009. - 537 с.

3. Аносов М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносов. - М. : Экономика, 1995. - 200 с.

4. Аграновский Э. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Э. Д. Аграновский. - М. : Экономика, 1985. - 260 с.

5. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства : навч. посіб. / В. В. Архіпов. - К.: Центр учебной литературы; Фирма «Інкос», 2007. - 280 с.

6. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах : практ. пособ. / В. В. Усов. - М. : Высш. шк., 1990. - 208 с.

7. Чалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах : серия „Учебники 21 века” / Н. В. Чалова. - Ростова н/Д : Феникс, 2002. - 352 с.

8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. Э. В. Данилевская. – М. :

Гамма Пресс 2000, 2002. - 832 с.

9. Нечаюк Л. И. Готельно-Рестораний бизнес : менеджмент : учебное пособие / Л. И. Нечаюк, Н. О. Нечаюк. – К. : Центр учебной литературы, 2006. - 348 с.

                                                             Приложение А                                                        

Развитие питания в Украине имеет важное значение, так как торговая сеть предприятий ресторанного хозяйства разрешает людям сократить время на приготовление пищи в домашних условиях, бережливо использовать продовольственные ресурсы, повышая тем самым производительность работы, укрепляя здоровье людей, создавая большие возможности для культурной проводки досуга.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия ресторанного хозяйства выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и относительно этого не отличаются от других предприятий. Питание есть необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учеников и значительного количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представленная разными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость разных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на разные виды питания( завтраки, обеды, ужина, бизнес-ланч); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

      В предприятиях ресторанного хозяйства в наше время происходит внедрение новых современных технологий, которые оказывают содействие повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать

под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции и ее безопасность.

Деятельность предприятий ресторанного хозяйства связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственных и технических процессов.

    Развитие сети специализированных предприятий питания, особенно ресторанов, разрешит максимально удовлетворить нужды в продуктах питания и организовать культурный досуг населения. В ресторане должны подобрать соответствующему контингенту работы, которые питаются режим, расширить использование полуфабрикатов высокой степени готовности, которая разрешит увеличить пропускную способность предприятия.

   Ресторан - предприятие общественного питания с широкими ассортиментами блюд сложного приготовления, включая заказанное и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соединении с организацией отдыха.

    Рестораны должны обеспечивать также культурный уровень молодого населения, поэтому в ресторане должны устраиваться вечера-встречи с деятелями культуры и образования, мини конкурсы и площадки для танцев.                                                                                                                                                                                                           

Приложение Б